探析安徽淮南豆腐“非遗”的创新性保护与发展

2020-03-20关永强刘玉梅苏贤周彤

美与时代·上 2020年1期

关永强　刘玉梅　苏贤　周彤

摘要：非物质文化遗产蕴含丰富的文化价值和经济价值。了解淮南市豆腐传统制作工艺的文化内涵和保护现状，利用“产业化”思路创新“非遗”保护方法，以发展代保护，发掘“非遗”经济价值，实现文化价值与经济价值之间的良性互动，实现“非遗”的“活态传承”。

关键词：淮南;豆腐文化;产业化发展

八公山豆腐具有突出的历史价值、文化价值与经济价值。经济“赋能”文化，文化反哺经济。依托八公山豆腐传统制作工艺这一非物质文化遗产，打造“八公山豆腐”品牌战略，推动豆腐文化、豆腐旅游、豆腐生产的有机结合，推动“八公山豆腐”走出去，推动其规模化、产业化发展。利用豆腐这一非物质文化遗产，实现“豆腐文化+”新模式。促使淮南市突破依靠能源的传统模式，在促进产业转型的同时，激发豆腐文化自身的活力与生命力，使得“非遗”文化“活起来”，可创新豆腐文化保护与发展的新方法，实现豆腐文化与经济发展的有机结合。

一、淮南八公山豆腐保护成果

八公山豆腐制作工艺是具有淮南地方特色的非物质文化遗产。当地政府制定政策，扶持“非遗”传承人，当地企业利用现代技术，提升豆腐制作工艺，均对豆腐“非遗”保护与发展产生一定影响。

近年来，淮南市已经拥有了15个豆制品商标，其中“八公山”牌是安徽省著名商标，“八公山豆腐”已经被认定为“国家地理标志产品”。淮南市政府对八公山豆腐产业给予大力的支持，并重点发展八公山豆腐文化产业。2011年，成立了安徽淮南八公山豆腐文化产业园，淮南八公山豆腐文化产业园以豆腐文化为依托，涵盖了研发、销售、大豆种植、加工、旅游等方面，以豆腐文化带动大豆种植、豆腐加工和销售、旅游、手工艺、休闲食品等产业的发展[1]。

目前，淮南市豆腐产业有中等规模生产企业8家，2个新鲜豆制品加工区，个体加工专业户3000余家，年创产值近5亿元[2]，依托八公山豆腐制作工艺与当代产业结合发展经济的道路正确。在淮南实地调研发现，当地在利用机械化生产豆腐制品时也保留了原始工艺，保证豆腐口感的最佳与文化的原汁原味。

二、淮南八公山豆腐目前存在的问题

淮南八公山作为豆腐的发源地，一直以来，都有“淮南煤炭俏四方，八公豆腐甲天下”[3]的美誉，然而目前八公山豆腐的发展现状，却不容乐观，许多问题亟待解决。

（一）品牌效应不足

长期以来，淮南市政府与相关豆腐企业，都没有给八公山豆腐一个合理的定位，对于八公山豆腐的品牌效应，也一直没有给予足够的重视，从而导致八公山豆腐的品牌优势无法被完全开发利用。许多在淮南生产豆制品的企业，都自诩正宗，肆无忌惮地弄虚作假，造成市面上“八公山豆腐”质量良莠不齐。这一乱象易引发生产八公山豆腐龙头企业之间的恶性竞争，导致各大企业之间无法形成聚力。市场合作意识的匮乏，还会导致无法形成统一的品牌合力，无法让八公山豆腐在全国打响品牌名号，并且由于缺乏统一的市场管理，也不利于提高八公山豆腐质量。以上种种，均不利于八公山豆腐产业链的完善和调整，以及八公山豆腐产业的长远发展。

（二）宣传力度不够，知名度较低

淮南八公山豆腐知名度较低，影响范围有限，存在宣传力度不够的问题。

为掌握民众对豆腐文化的了解程度，本调查小组采取问卷调查的方式，从线上线下两个方面入手。本次调查共发放问卷220份，收回问卷204份，受访人群范围覆盖中国东西南北大部，以安徽省、华东其他省、市以及华北地区人数居多，问卷回收率92.7%，有效率91.3%。

通过对调查数据的整合分析，我们发现安徽省淮南市八公山豆腐的知名度较低，宣传力度不够。

豆腐在全国的美誉度较高，受到人民群众的广泛喜爱。虽然豆腐受到群众的热烈欢迎，然而在关于豆腐起源于何地的调查中发现，各地对豆腐起源地的了解各不相同。在安徽省内，有37.23%的受访者表示对淮南市八公山豆腐闻所未闻，接近半数的受访者对八公山豆腐略有耳闻，却没有品尝过。在距离淮南市较近的华东以及华中地区的居民对豆腐起源于淮南了解较多，比例均在70%左右，而距离淮南较远的西南及东北地区，这一结果并不乐观，了解程度均低于20%，在西南地区仅仅有超过10%的受访者知道豆腐起源于淮南，绝大部分民众认为豆腐是各地起源，没有一个具体的起源地。

从淮南市现有的宣传方式来看，传统手段还是以举办“中国豆腐文化节”为主，前些年的节庆活动重心主要在综艺晚会，没能真正发掘八公山豆腐的深层文化内涵。近年来，没有再大操大办晚会活动，开始回归豆腐文化本身，效果有所改观。由此可见，淮南市八公山豆腐存在宣传力度不够的问题，绝大多数民众不了解八公山豆腐。目前这种情况并不利于淮南市八公山豆腐“走出去”，不利于豆腐文化走上“自我保护”“自我发展”的道路，阻碍了产业化发展。

（三）产业链不完善，科研水平较低

个体作坊散落、企业规模不大、产业聚集度不高等八公山豆腐产业链现状，都不同程度地制约着豆腐产业链的发展;生产水平的低下，导致淮南八公山豆腐制作工艺仍主要依赖人力，机械化水平一直低于全国平均水平;科研技术投入不足，也导致豆腐生产效率低下，无法对传统的豆腐制作工艺进行创新，这种情况，显然已不能适应现代社会越发激烈的市场竞争[4]。

为了解淮南市豆腐产业化发展的具体情况，2019年7月，调研小组前往淮南刘香（淝水）豆腐小镇展开为期一天的实地调研。安徽淮南作为豆腐的发源地，豆制品加工产业有一定的发展，但是仍存在一些问题与不足，在调研中发现如下问题。首先，制作工艺机械化水平有待提升，在调研时可以一览工廠全貌。再如鲜豆腐最能体现豆腐传统制作工艺，然而鲜豆腐存在易坏、不易运输的问题，很难进入外地市场，销售范围局限在本地市场，这是扩大生产规模需突破的重点难题。其次，在豆腐传统制作工艺这一“非遗”项目体验方面仍有很大进步空间。现代豆腐工艺多达十二道，小组体验时以磨豆工序为主，其他工序参与度不强，在接待人员的帮助下，豆腐制作过程比较顺利，小组五人磨了三个磨盘的大豆，最后压制成型仅有两块豆腐干。在体验豆腐制作工艺时，我们注意到厂内机器并未开工生产，在询问工作人员后得知，该工厂作业周期是隔天制，主要供货商是当地及周边城市各大超市商场，根据超市提供的订单，生产出适量的豆腐制品。由此可见，豆腐制品的市场范围较为局限，仍存在较大的拓展空间。

三、活态传承，走产业化发展道路

针对目前淮南豆腐发展存在的问题，需要从政府发力、产业化生产加工、文化产业助推等多个方面着手，促进豆腐“非遗”文化走上“自我发展，自我保护”的道路。

（一）政府在“非遗”产业化道路的領导作用

在引导豆腐传统制作工艺走上产业化道路过程中，政府应当充分发挥领导作用。

2005年3月，《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》发布，指出将“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”作为现阶段我国“非遗”保护的指导方针[5]。面对全球化带来的各种文化冲击，非物质文化遗产面临着传承难的问题。如今，豆腐传统制作工艺已经脱离濒临灭绝的境地，政府应当在保护的基础上，开辟一条新的道路，变“输血”为“造血”，大力培养“非遗”传承人，将豆腐传统制作工艺与市场相结合，在市场竞争中，激发非物质文化遗产发展的活力，走产业化发展道路，促使其活态传承，增强其生命力。

引导“非遗”走上产业化道路，需要政府投入大量资金，保证其健康发展。豆腐传统制作工艺有较好的发展基础，也有稳定的市场需求。政府加大资金投入力度，最大化开发豆腐文化所蕴含的潜在经济价值，促使豆腐传统制作工艺走上自我发展、自我保护的道路[6]。

近年来，淮南市推进供给侧结构性改革，化解煤炭行业过剩产能，实现产业转型升级。为加快经济转型升级，政府也提出了“以‘文化+为动力支撑，推进淮南‘全域旅游的供给侧改革”，因此，政府应当重视豆腐传统制作工艺这一潜在的经济增长点，打好“豆腐文化”这张牌，盘活“豆腐文化”，给予相关企业一定的政策支持，促进豆腐文化走上产业化发展道路。

推动豆腐产业化发展不但助力供给侧结构性调整，而且也可以服务“精准扶贫”与“乡村振兴”战略。“非遗”传承的关键在于传承人，而如今，年轻人缺乏学习“非遗”的热情与毅力，导致许多“非遗”面临后继无人的窘境。豆腐传统制作工艺基础较好，在民间普及率较高。对此，可以将掌握豆腐制作方法的民间手艺人吸收转化为“非遗”传承人或者开办乡镇企业，规模化、产业化、专业化进行豆腐生产加工，既可以保证传统手艺不丢失，又可以带动农村经济发展，帮助村民致富。在助推“非遗”产业化发展道路上，政府需要规范市场秩序，保护“八公山”豆腐这一招牌，加强对豆制品生产厂商的监管，依靠优质资源，提高本地豆制品生产的质量与声誉。“非遗”产业化发展必定不同于以营利为目的的产业，所以政府应当加强引导、管理，为“非遗”产业化发展规划好前进方向，避免过度商业化而损害了“非遗”本身的文化属性[7]。

（二）完善豆制品产业化生产

豆制品生产是豆腐传统制作工艺的现实表现。豆制品生产的产业化，是“非遗”产业化中重要的一环。当前，淮南市豆制品在“生产—销售—推广”方面均面临问题，制约了豆制品产业化发展。

打铁还需自身硬，提高豆制品品质是关键。企业要加大科技投入，组建豆制品产学研战略联盟，主动与科研院所、各大高校合作，交流成果。推动“校企合作”，在大学内培养豆制品生产、营销、推广的专门人才，毕业后可直接进入工厂工作，提高效率。聘请相关专家教授进驻企业，开办讲座等，提高研发人员和厂内工人素质，以市场为导向，了解大众对豆制品的喜好，开发新的满足人们需求的豆制品零食。在提高科技水平的同时，也要紧抓原料来源，采购优质大豆和使用优质水源，保证豆制品品质[8]。

整合豆制品生产企业，发挥集聚效应。将零散的豆制品生产小作坊整合，推进豆腐产业园区建设，实现标准化生产，完善豆制品生产上下游产业链，从原料采购、加工生产、质量检测到推广营销实现产业化发展。在提升豆制品企业竞争力的同时，加强宣传，改变以往宣传策略，加快推动淮南豆腐走出去。企业要加大宣传力度，利用淮南豆腐文化节这一契机，一方面吸引投资，另一方面打通外地市场，与外地超市签约，让淮南豆制品进驻超市，打通销路。此外，企业应当建立并完善冷链运输，将鲜豆腐制品投放到外地市场，并且与当地加工企业合作，在当地生产鲜豆腐，进一步开拓市场[9]。除了线下市场外，企业也可以依托诸如非遗“淘宝村”等互联网电商平台销售豆腐制品，不仅仅将目光聚焦在国内市场，同时也要设法开拓海外市场，由于豆腐制品是绿色健康食品的代表，在全世界都在提倡绿色健康饮食的前提下，豆腐制品拥有广阔的海外潜在市场。开展体验式销售，利用“深山集市”这一商业平台，让消费者亲自体验豆腐传统制作工艺，亲手制作豆制品，让消费者真正感受到“非遗”的魅力[10]。

（三）创新豆腐文创产业发展

随着经济社会的快速发展，物质生活的极大丰富，人们对精神文化方面的需求越来越强烈。近些年来，随着中华优秀传统文化大热和“国潮”的快速发展，中国元素越来越多地出现在人们生活当中。“非遗”文化也是中华文化的代表之一，从“非遗”衍生出来的文创产品受到全民追捧。文创产品近年来最成功的当属故宫博物院，将明清皇室雍容华贵、典雅端庄的设计风格与现代产品完美地融合在一起，一方面传播了故宫文化，另一方面也满足了大众的现实需要。豆腐文化也可以借鉴这种发展道路，让豆腐文化火起来。

开发豆腐文创产品，既要瞄准市场需求，又要抓住豆腐文化的特色。2017年一部以“刘安点豆腐”为背景的电影《豆福传》上映，电影上映前，影方打出“力邀好莱坞资深动画人参与制作”的招牌，然而这部投资过2亿的大制作最终只收获不到2000万的票房。究其原因，虽然这部电影取材中国传统文化，却为了迎合国外市场喜好，偏离了中国观众传统审美。这启示我们，利用豆腐文化开发文创产品的道路正确，不过我们不能只考虑市场因素，而忽视文化这个根基。

豆腐文化与市场紧密结合的另一方面就是人们对健康绿色饮食的追求，我们可以针对不同年龄层次的需要，为不同人群定制专属的豆腐营养保健品。除豆腐保健品外，淮南市还拥有《淮南子》这一优秀的文化资源，可以将豆腐文化与淮南子文化结合起来，开发文创产品，形成一个完整的销售网络。同时，可以将豆腐文化与《淮南子》文化翻拍成影视作品。最近几年，美食类电视节目丰富起来，不论是诸如《舌尖上的中国》《风味人间》的纪录片，还是《十二道锋味》《中餐厅》的综艺节目，都大大推动了饮食文化的传播。淮南豆腐应当借此契机，寻求合作，将豆腐美食、豆腐制作工艺以及豆腐文化推广出去，扩大自身的知名度。

除了开发文创产品外，开发豆腐文化旅游也是重要的一步。打造豆腐文化旅游模式，完善相关配套设施，不僅可以保护“非遗”，还可以促进经济发展。以八公山风景区为中心，打造豆腐文化旅游产业，修建“非遗”文化展览馆，利用VR技术等模拟豆腐制作过程，打造豆腐饮食文化风情街。淮南市不仅有可口的豆腐，还有牛肉汤、夏集丸子、上窑馓子、寿县大救驾等具有地方特色的美食，利用美食可以吸引更多的人。此外还可以定期与其他省市“非遗”展开联谊活动，促进“非遗”文化的交流。

豆腐传统制作工艺历史悠久，豆腐文化源远流长，产业化发展有良好的现实基础，并且有较为广阔的发展空间。我们要发掘豆腐的文化价值与经济价值，传承、发展好“非遗”文化，让豆腐传统制作工艺走上自我发展、自我保护的道路。

参考文献：

[1]马静.非遗传承保护任重道远[N].西藏日报（汉），2019-08-07（007）.

[2]赵明娟，巴胜超.淮南八公山豆腐文化产业链分析[J].现代经济信息，2016（19）：318-320.

[3]陈瑞.淮南豆腐品牌形象提升研究[J].合作经济与科技，2017（24）：94-95.

[4]徐长春，等.淮南市豆制品产业现状与发展对策研究[J].农业科技管理，2015（2）：70-72+96.

[5]李琦.非物质文化遗产保护及其产业化经营探索[J].商业时代，2008（24）：85-86.

[6]王松华，廖嵘.产业化视角下的非物质文化遗产保护[J].同济大学学报（社会科学版），2008（1）：107-113.

[7]王勇.非物质文化遗产为何要走产业化发展之路[J].人民论坛，2019（2）：132-133.

[8]李涛，等.校企结合推动八公山豆腐品牌塑造[J].企业导报，2016（12）：102+112.

[9]徐长春，等.淮南豆制品产业现状与发展对策研究[J].农业科技管理，2015（2）：70-72.

[10]孙丹.我国非物质文化遗产经济价值开发探析[J].合作经济与科技，2019（13）：40-41.