浅议如何检测食品中的大肠杆菌

王泽美

【中图分类号】R311.52【文献标识码】A【文章编号】1672-3783（2020）02-03--01

如今，社会在飞速的发展，人们的生活水平越来越高，人们开始越来越重视日常的食品安全问题。但就目前情况来看，越来越多的食品问题开始出现在大众眼前，为人们的日常生活带来了很大的困扰。综合食品发生的安全事故来看，主要的影响因素之一就是大肠杆菌，其属于食品污染程度的一项极为重要的参考指标，那么如何才能能够更加准确、快速的将食品是否被大肠杆菌污染检测出来已经成为目前社会各界都在关心的问题。

大肠杆菌指的是一种革兰氏阴性短杆菌，其无芽孢、两端钝圆、能运动，是动物以及人肠道中最鲜为人知的细菌，在所有的肠道菌中大肠杆菌约占1%。虽然大肠杆菌在正常的条件下并不会致病，而且能合成维生素K和B，但是大肠杆菌一旦进入到人体中的膀胱、胆囊等处，就很可能会引发炎症。在实际的检测中，一旦在食品、水中检测出含有大肠杆菌，即可被认为是被粪便所污染的指标。不仅如此，对于大肠杆菌来说，其还常被作为药物、食物、饮水中卫生学的重要标准之一。由于食品安全信息与大肠杆菌息息相关，因此在食品监管中有效检测大肠杆菌非常重要。那么在食品检测中，如何对大肠杆菌进行检测呢？

一、检测食品中大肠杆菌的现状

在检测食品中是否含有大肠杆菌时，主要的方式包括分离、生化试验以及增菌三种，传统用于检测食品中大肠杆菌的方式有很多，例如平板计数法、滤膜法以及多管发酵法等等[1]。虽然多管发酵法相对来说具有明显的运营成本低的优势，但具有检测时间长的缺点，一旦检测时间过长还会影响结果的准确程度;相对多管发酵法来说，滤膜法操作更为简单，但如果在检测浑浊度较高或者细菌密度较大的水样时存在一定局限性;而平板计数法所需要的硬件设备以及成本都相对较低。综合来看，传统的三种检测方式都存在不同程度的灵敏度低、程度较繁琐、检测周期较长等缺点，越来越无法满足如今对于食品安全检测的需要。在如今时代的需求下，不断探索并创新检测技术非常有必要。如今检测大肠杆菌的最新技术包括：高效液相色谱技术、气象色谱技术、基因芯片技术以及酶联免疫分析技术四种。

二、关于检测食品中大肠杆菌的新方法

（一）采用高效液相色谱技术

该技术主要利用的是离子配对反向层析的原理，从而对大肠杆菌的核酸进行分析，即通过相关技术对大肠杆菌的DNA片段进行相关的技术分析。实际上，DNA链的长与短与其携带的磷酸基团是成正比关系的，如此一来如果DNA链较长就会相对延长在柱内停留的时间，反之亦然[2]。由于乙腈具有一定的亲水性，因此如果增加其浓度就可以使其与DNA进行分离，再通过一定的变性温度，吸收峰就能够在图谱中明显的显示出来。高效液相色谱技术具有成本较低、灵敏度较高、准确率较高的特点，因此能够提升食品检测大肠杆菌的工作效率以及工作准确度。

（二）采用气象色谱技术

将大肠杆菌先进行相关的衍生化处理之后，将处理后的大肠杆菌作为气相色谱仪，详尽的判断其化学组份基础，由此完成对大肠杆菌进行研究和判断，其为气相色谱法的基本原理和测量思路。气相色谱法的优势在于：能够对食品中大肠杆菌的污染程度进行相应的检测，主要是通过食品密封系统顶部的微生物作为该技术运作的基本原理，由于微生物的发挥和代谢会产生二氧化碳，因此将其作为鉴定和分析的基础。与传统的三种检测技术相比，气相色谱法具有显著的灵敏度较高而且检测速度较快的优势。

（三）采用基因芯片技术

该技术也叫做DNA微阵列，除了能够用于对大肠杆菌进行检测之外，也能够检测其他不同环境下的各种微生物。该技术的基本原理为：通过PCR将样品的DNA进行扩增，之后再对其配置荧光标记探针，将探针在支持物表面上进行固化，再将芯片上的寡核苷酸点与所培养出的二维DNA探针阵列进行杂交，通过对杂交信号进行检测来确定所检测样品中是否存在检测的特定微生物。该过程所检测出的结果也就是判断检测样品中大肠杆菌数量的依据[3]。基因芯片技术具有非常显著的敏感性高、操作简单快捷、技术自动化以及特异性强大等优势，但同时也存在一定的局限性，由于其所需的设备以及仪器费用较高，所以所需的运营成本较高，此外在检测时在基因进行扩增的过程中还容易受到污染，因此会影响最终的检测结果。再者，由于该技术对于操作人员的专业要求很高，因此需要操作的技术人员具有较高素质和较高的技术水平。

（四）酶联免疫分析技术

该技术是将抗原或抗体与某种固相载体的表面进行结合后来进行测定，但前提为在不破坏抗体或抗原的免疫活性的基础上。所检测的样品需要根据固定的程序使其与固相载体表面的抗体、抗原相结合，通过产生一系列的化学反应，即可生成复合物的抗原或抗体。在整个化学反应完全结束之后，需要使用清洗剂将反应液以外的其他物质进行彻底清除，最后在其中加入适量的酶反应底物，这时由于酶的催化作用会在固相载体上产生一些变色的产物，最后即可根据该有色物的量，来确定被检测的样品中检测物的含量。通过加入酶的方式能够有效提高催化效率，从而有效提升检测的效率和灵敏度。

总结：

总之，随着如今科学的进步和社会的不断发展，人们越来越重视日常生活质量水平。为了能够保证日常食品的安全性，需要选择更加高效且准确的测量方式对食品 进行检测和监管。作为常见的微生物之一，大肠杆菌也是一个非常重要的载体，因此在如今的食品安全检测中，对大肠杆菌的检测效率和检测质量的要求也就越来越高。只有不断的创新并探索相关的检测技术，才能够有效解决食品安全问题，更好的服务于大众。

参考文献：

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