萝卜的辛辣美味及其他

文＞＞＞蒋宇利

辛辣

萝卜专供生吃的品种不多，原因是生萝卜具有辛辣味。杨花萝卜和大白，辣味偏低，可以生熟两用，但生吃需用调味品压制辣味。江南有一种里外皆白的球形萝卜叫“春不老”，非常脆嫩，发甜，也很适合即时腌渍凉拌生吃。糖醋腌渍白萝卜皮也是现在宴席上的开胃小菜。

只有以沙窝萝卜为代表的里外青，和青皮红心的心里美，可作为鲜食的水果萝卜，辛辣很低，且很脆甜，熟吃反而口感不佳。

萝卜细胞中含芥子油苷，也叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷。硫苷本身不辣，一旦细胞破裂，被酶分解为芥子油，即异硫氰酸酯，产生出辛辣。所以，萝卜刚咬的时候是甜的，之后才释放出辣味来。萝卜是越靠皮越辣，越靠下部越辣。

加热将酶破坏并挥发掉芥子油，萝卜也就没有辣味了。

也正因为萝卜中含有硫的化合物，吃多了肠道排气带萝卜气，即所谓的吃萝卜“顺气”。其实气量未必增加，增加的是气味。民间说“上床萝卜下床姜”，就是希望将气味留在自家被窝里，不可外传。

美味

芥子油的辣味，不像辣椒那样强烈和持久。毕竟还能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化，所以人们常说萝卜白菜保平安。萝卜的维生素C 比白菜高些，还富有无机盐和膳食纤维。

萝卜可炒食、凉拌、炖汤、红烧、做馅、做萝卜丸子、萝卜丝饼……江南家常喜欢用白萝卜炖排骨。

俗话说，越是用简单的食材做出美味，越显厨艺高超。

饭店里的大厨有的是时间，将白萝卜改成滚刀块，用高汤酱汁和香辛佐料小火闷炖。成品呈金黄色半透明状，软糯多汁，甜咸香鲜，为宴中抢手货。

洛阳有道名菜“牡丹燕菜”，是洛阳酒席中24 道名菜的首席菜，它就是用萝卜烹制的。萝卜丝的形状和口感都酷似燕窝。相传这道菜是1300 多年前专为武则天创制的，女皇食后大悦，赐名“假燕窝”。周总理曾以此菜招待外宾。

萝卜也是腌制咸菜的常用原料，常州萝卜干和萧山萝卜干是知名代表。四川泡菜也常用萝卜块。江苏徐州有知名的蜜枣萝卜，像枣子大小的萝卜头腌制的脆爽小菜。还有用卞萝卜刀划成兰花状，用辣椒酱腌制的萝卜榨菜，大受欢迎。

萝卜还特别能雕花。

其他

萝卜叶即萝卜缨，营养价值很多方面在根之上，含钙量在普通蔬菜里是最高的，尤其是红萝卜叶100 克含钙高达350 毫克，其他品种相对少一些。

萝卜籽即莱菔子，可榨油，可食用，也可入药。现在最多的用处是生发芽苗菜。

古籍中说萝卜能消积滞、下气、宽中、解毒、治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏正头痛。这么多好处，不吃可惜了。

还有几个叫萝卜的假萝卜：胡萝卜，伞形科芹亚科；糖萝卜，藜科的甜菜；黑萝卜，菊科牛蒡的变种。

不过，确实有黑皮的萝卜。