一级玉米油回色的快速法研究

李洁艳 董华 贾海军 闫军剑

摘   要：针对市场上部分小包装油回色快、回色严重的问题，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司将快速烘箱法和18个月储藏试验相比较，研究快速回色试验结果与实际储存期色泽变化趋势相关性，以确定通过快速烘箱法确认油品能否满足18个月保质期的要求。

关键词：一级玉米油;回色;快速法

消费者购买选择食用油时的第一感官往往就是油的色泽，相比之下色浅的食用油观感印象较好。经常有消费者反映：玉米油在保质期内颜色会变深，如变成橘黄色或者橘红色，消费者担心这些油是否可以食用。

植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡之后，得到的精炼植物油澄清透明、色泽浅黄。然而，色泽良好的食用油在流通、储存和使用过程中，油脂色泽会显著变深，这种现象被称为“回色”或“返色”[1]。油脂回色是一个可逆的过程，在光照情况下，油脂的色泽会逐渐变浅，避光之后，油脂色泽又逐渐加深[2-6]。玉米油生育酚含量高，更容易产生回色现象[7]。

油脂产品的品质优劣决定于油脂加工企业的技术水平高低，所以食用油脂的回色问题越来越受到油脂加工企业的重视，如中粮东海粮油工业（张家港）有限公司在包装过程中通过充氮等措施降低返色因素[8]。在GB/T 19111—2017玉米油国家标准中，成品玉米油一级色泽要求“浅黄色至黄色”，针对市场上部分小包装油回色快、回色严重的问题，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司将快速烘箱法和18个月储藏试验相比较，研究快速回色试验结果与实际储存期色泽变化趋势相关性，确定油品是否能够满足18个月保质期的要求，并为公司生产质量控制提供数据支持。

1   材料与方法

1.1   原料

精炼一级玉米油（国产玉米胚芽精炼而成）。

1.2   检测设备

罗维朋比色计（英国 LOVIBOND F型 133.4 mm比色槽）、电子分析天平（梅特勒-托利多 PL3002型）、烘箱（德国 BINDER FD-115型）。

1.3   研究方法

收集精炼厂不同生产线不同批次的精炼玉米油若干批次，每批次取2 L样品，分成7份，进行样品的烘箱回色试验，烘箱设置在（105±2）℃下，油样分别存放6 h、8 h、10 h、12 h，准确记录原样及烘箱法油样罗维朋色泽的结果数据。另外，2瓶油样放在常温样品室内，分别在12个月、15个月、18个月取出，检测罗维朋色泽。然后将快速烘箱法和12个月、15个月、18个月储藏试验相比较，研究快速回色试验结果与实际储存期色泽变化趋势相关性，确定油品是否能够满足12个月、18个月保质期的要求。

1.4    检测方法

按照GB/T 22460—2008 动植物油脂 罗维朋色泽的测定方法进行。

2    结果与讨论

2.1   烘箱法试验

分别称取玉米油样品200 g在250 mL烧杯中，放入设置在（105±2）℃的烘箱中，同一个样品分别存放6 h、8 h、10 h、12 h，取出冷却到室温，用133.4 mm比色槽檢测罗维朋色泽，及时记录结果数据。393批次样品结果汇总发现，放在烘箱里的玉米油在6～12 h不同时间段检测出的色泽几乎一致，说明油品在105 ℃烘箱条件下加热6 h后油品的色素、金属离子、脂肪酸氧化物、生育酚氧化物等影响回色的因素已经趋于稳定。部分结果见图1。

从图1可以看出，烘箱试验105 ℃下6 h、8 h、10 h、12 h回色试验结果无明显差别，因此选用6 h烘箱法回色试验，既能满足试验要求，也提高了工作效率。

2.2   储存期试验

储藏试验是将样品置于自然条件（常温）下，留存期满12个月、15个月、18个月后进行感官色泽和罗维朋色泽测定。192批次样品结果显示，回色试验与储存12个月、15个月、18个月结果一致。部分结果见图2。

从图2可以看出，通过试验数据显示，回色试验与储存12个月、15个月、18个月结果一致，储存满18个月的产品色泽均为浅黄色，符合产品国家标准。烘箱法快速回色试验结果可以验证，产品是否满足12个月及18个月保质期色泽要求。

2.3   回色试验与储藏试验趋势

通过同批次快速烘箱法回色试验与储藏试验数据相比较，发现回色试验罗维朋色泽△R≤0.5，油品在12个月、18个月保质期内的罗维朋色泽均较为稳定，色泽为“浅黄色”，变化趋势见图3。

3   结论

通过本研究对烘箱法数据和储藏试验数据进行了汇总分析，回色试验罗维朋色泽控制在△R≤0.5，目前为止，192批精炼玉米油储藏试验后的色泽均能够满足要求。

因此，研究一种快速确认油品能够满足保质期要求的检测方法对生产能够起到重要指导作用。烘箱法回色试验的开展，可以为精炼油生产快速地提供数据支持，反映油品的质量，把控产品生产过程中的品质，预警油品是否能够满足12个月、18个月保质期要求提供快速检测技术支持。

参考文献：

[ 1 ] 孙禧华，高裕宗，陈凤香，等.玉米油返色现象研究[J].粮

食与油脂，2010（9）：10-12.

[ 2 ] 左青，高轶群.油脂返色机理分析和防止对策[J].中国油脂，

2003（11）：26-29.

[ 3 ] 陈凤香，穆昭，胡敏.食用植物油返色原因及其防止对策[J].

粮食与油脂，2010（3）：7-8.

[ 4 ] 张余权，金青哲，王兴国.油脂回色机理及影响因素研究

进展[J].中国油脂，2014（5）：15-18.

[ 5 ] 陈瑶，王艳梅，王艳丽.浅析含磷量对大豆油回色的影响[J].

粮食与食品工业，2012（6）：52-54.

[ 6 ] 刘宝珍.大豆一级油回色原因分析[J].中国食品工业，2014

（10）：60-61.

[ 7 ] 张余权，徐学兵，姜元荣，等.β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生

育酚对油脂回色的影响[J].中国油脂，2015（1）：41-43.

[ 8 ] 董华，朱飞堂，高健，等.充氮对包装大豆油储存期品质及

外观的影响研究[J].现代农业科技，2014（24）：276-278.

作者简介：李洁艳（1980-），女，汉族，江苏盐城人，本科，工程师，研究方向为油脂质量安全与品质控制。