为什么书写和如何书写——以“北京饮食文化发展史”为例*

万建中

(赣南师范大学 历史文化与旅游学院，江西 赣州 341000)

大凡确定一个选题之前，都要思考为什么书写和如何书写两个相互关联的基本问题。申报课题阶段，侧重于“为什么书写”；课题批准后，进入实施阶段，“如何书写”就成为首先必须要解决的问题。课题不同，方案和设想自然有所差异。落实到具体的课题，如“北京饮食文化发展史”这一课题，为什么书写和如何书写问题的解决有其特殊性。

一、饮食与饮食文化史的重要性

饮食是最通常的事，又是极为重要的文化现象和行为；既是人类生存之必需，也是社会发展的物质基础。马克思说过：“人们为了能够‘创造历史’，必须能够生活。但是为了生活，首先就需要衣、食、住以及其他东西。因此第一个历史活动就是生产满足这些需要的资料，即生产物质生活本身。”[1]物质是第一性的，意识是第二性的，历史唯物主义认为：“人们首先必须吃、喝、 住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等；所以，直接的物质的生活资料的生产，因而一个民族或一个时代的一定的经济发展阶段，便构成为基础，人们的国家制度、法的观点，艺术以至宗教观念，就是从这个基础上发展起来的。”[2]

我国古代史学家和政治家亦指出，立国之本，必须“待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”“此四者，民所衣食之原。原大则饶，原小则鲜。上则富国，下则富家。”(1)《史记·货殖列传》。所有要义归结为一点，就是饮食，饮食是强国、富国和富家的基础和根本。《尚书·洪范》曰：“八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”[3]这句话的意义指向非常明确，即在国家治理的体系中，饮食的重要性位居第一，要把国民的饮食置于首要地位。《汉书·食货志》解释《洪范》“八政”之“食”“货”曰：“食谓农殖嘉谷可食之物，货谓布帛可衣，及金、刀、鱼、贝，所以分财布利通有无者也。”[4]“货”在很大程度上也是基于食物的交换。

正是因为食、货乃立国、建国之第一要义，《史记》《汉书》《晋书》《魏书》《隋书》《旧唐书》《新唐书》《旧五代史》《宋史》《辽史》《金史》《元史》《新元史》《明史》等二十四史及《清史稿》都专列《食货志》(2)松崎鹤雄.食货志汇编:全二册[M].北京：国家图书馆出版社,2008。，饮食从一开始就上升至政治高度，得到历代统治者的高度重视。

正是基于这一共识，历朝历代才把人类这一基本需求演绎成多元而又丰富的北京饮食文化。其包含两大基本生产：一是饮食资源的生产，即农、牧、渔业生产；一是饮食器具的生产，诸如厨具、炉具和餐具等，而这两大生产又是以食品、餐饮为出发点的。这两大基本生产并不是孤立的，其触角自始至终都贯穿政治、经济、社会等诸多领域。北京饮食文化是建立在历代“北京人”饮食实践基础上的，是北京历史发展的重要组成部分，也是书写北京历史不可或缺的视域。从历史的维度审视北京饮食文化，饮食以一种意想不到的方式影响着北京历史的进程。

中国是一个多民族国家，民族交融是这一古老国度得以长治久安和可持续发展的根本保障。北京的历史是民族交融的过程，考察这个历史进程的最有利的视角之一莫过于饮食文化。尽管北京在居住、服饰和交通等物质生活方面也贯穿多民族的交流，但终不若饮食文化表现得明显。北京饮食文化在其滥觞期，多民族的特点就凸显了出来，这一状况一直延续至清朝。讨论民族交融问题首选的城市应该是北京，没有哪个城市的民族构成是如此多元，而其最显耀的文化表征应该是饮食。饽饽是北京饮食中一个具有标志性的称谓。饽饽铺饽饽是糕点的代称，故又称糕点铺或点心铺。有汉、满、蒙、回4个民族类型的饽饽铺。满、蒙的饽饽铺主要经营奶油糕点；汉民称“大教饽饽铺”，有些专营南方风味糕点；回民饽饽铺多经营素油糕点，除供应回民外，还提供寺庙供品。饽饽铺是北京的一个大行业，其门店数量和从业人数均居各行业之首。[5]北京的民族交往历史与民族间的饮食文化不断相互渗透是同步的，每一时代饮食风味的转换都是新的民族入驻北京的结果，而民族成分的异动又直接通过饮食表现出来。

在成为政治和文化中心之前，北京一直是军事重镇和交通中枢。北方各游牧民族把北京作为进入中原的桥头堡，相继入驻北京，不断扩展着北京人的民族身份，同时汉民族的主体地位在民族融合过程中也得到持续强化。农耕民族和游牧民族的交汇成就了北京饮食，饮食是这一过程中文化行为和表征的集中体现。北京饮食文化是民族交往交流交融的产物，呈现多民族的特性。故而从饮食文化出发，可以清晰地描绘出北京多民族融合的初始状况和演进图式，进而认识到民族交融并非偶然，而是历史的必然。

正如费孝通先生所言：“所以我们要站得高一点，要看到整个中华民族的变化。中华民族是一个不可分割的整体。中华民族这个整体又是由许多相互不能分离的民族组成。组成部分之间的关系密切，有分有合，有分而未断，合而未化，情况复杂。这个变化过程正是我们要研究的民族历史。”(3)费孝通.在国家民委民族问题五种丛书工作会议上的讲话[J].民族研究动态,1984(2)。北京饮食文化同样呈现为多元一体的格局，这种格局的逐步形成是基于北京特殊的地理位置和生存环境。北京是一个多民族区域，也是包含了多民族饮食文化的共同体，其中秉承了起源于各个民族的饮食文化传统，也包括了各民族在相互交往过程中产生的相融合的饮食文化。习近平总书记在中共十九大报告中提出“铸牢中华民族共同体意识”，北京饮食文化即属于这种共同体意识的一部分，对于凝聚北京各族人民的团结有着不可忽视的作用。

二、北京饮食文化史的文献状况

不过，饮食本身是一回事，对饮食文化的书写又是另一回事。受儒家“耻涉农商，羞务工伎”思想的影响，历史上一直存在鄙视饮食业和烹饪工作的现象。后来，尽管人们的饮食生活水平逐渐提升，但在一段时间内，仍将对饮食的书写与吃、喝、玩、乐划等号。赵荣光先生在其《中国饮食文化史》中说：“‘饮食文化史’或‘饮食史’可以作这样简捷与原则性把握：某一时空条件下人们食事活动过程的历史再现。”[6]书写北京饮食文化史有相当大的难度，主要是记载饮食文化的资料相对匮乏。诚如清人博明《西斋偶得》言：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”(4)博明：《西斋偶得》，清嘉庆六年(1801年)刻本。这段话透露出两层意思：一是饮食方面的信息载录极少；一是即便有所载录，也语焉不详。北京饮食文化形成的初期的状况，基本上未有文字载述，只能通过地下考古成果略知大概。在相当长的一段时间里，北京地区族群具体吃什么和怎么吃都没有直接的依据。秦汉时期，记载饮食的文字多了起来，但北京饮食文献仍是难以寻觅。魏晋隋唐，是北京饮食文化大发展的时期，但由于文人墨客秉承“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也”(5)《礼记·玉藻》。的理念，认为烹调技艺是属于微不足道的下下之业，不屑于在这方面多费笔墨。北京历史文献可以上溯至春秋时期，此后历朝历代都有文献面世，但只有一些正史和野史笔记中对北京饮食有零星记载，既不成系统，也挂一漏万，浮泛粗陋。

辽、金时期，北京逐渐成为全国政治的中心，北京的政治文化被大书特书，饮食文化同样备受文人冷落。只有到了元代，才出现了记录北京饮食文化的专著。元代回族饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》写于北京，成书于天历三年(1330年)，记录了元朝统治者的饮食，是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱。元代忽思慧在元朝政府管理饮食机构中担任饮膳太医，负责宫廷里的饮食调配工作。全书共三卷，约31 200余字。内容大略可分为如下三部分：一是养生避忌，妊娠、乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食疗基础理论；二是聚珍异馔、诸般汤煎的宫廷饮食谱153种与药膳方61种，以及所谓神仙服饵方法24则；三为食物本草，计米谷、兽、鱼、果、菜、料物等共230余种。该书为了解元大都宫廷饮食提供了不可多得的材料。北京历史上现存最早的志书是元代的熊孟祥编著的《析津志》(又称《析津志典》)。然原书已佚，但在明永乐年间，《析津志》的大部分内容被收入《永乐大典》之中。从《永乐大典》中辑录的《析津志辑佚》由北京古籍出版社出版。其中，记述元代大都城一年四季的节日习俗最为细致，里面不乏节日饮食方面的描述。从这部书开始，文人和史学家重视起了饮食文化的记录，蔬菜被列为专志，与城池、坊巷、官署、庙宇、人物、风俗、学校等并列。为“菜”立志，这在以往的志书中是绝无仅有的。其诸菜叙云：“无菜则曰馑，岁荒则曰饥。……‘士大夫不可一日不知此味，而菜果可少欤！’……今采其目见口尝者与闻而知者，并书于是，乃作菜志。”在“家园种莳之蔬”中列有白菜、莙荙等20多种。此外，还列了几十种野菜，每种均注明其性味或做法，有的还指出“端午前俱可食，午节后伤生。”“野蔬之品”多系药物，可菹聂作食，为其中的海藻注云：“庚子年京都人凿冰而取之，煮以充饥，救人数万计。”[7]意识到饮食之于人之生存和生命的重要性，将其与城市发展和管理视为同等重要的地位，也就不难理解了。饮食本身的充足、繁荣与其得到充分的记录和表达是两回事，后者对于饮食文化史的书写才是重要的。从此以降，饮食文化史书写的资料愈发丰富，“史”逐渐变得厚重起来。

《顺天府志》(万历)，是现存最完整的一部明代北京地区的方志。在第一卷“地理志”中专门有“风俗”类，记载岁时节日、冠礼、婚礼、丧礼、祭礼等，但饮食方面的信息透露得并不多。清代影响较大的方志有康熙、光绪两朝修的《顺天府志》。另外，元代、明代、清代和民国时期均有府(市)志的编修，至于辖区内的通州、顺义、大兴、宛平、怀柔、昌平、良乡、房山、延庆、密云、平谷等均在不同时代修有地方志。这类志书为“一地之全史”，同样很少涉及饮食。《帝京岁时纪胜》《燕京岁时记》《京都风俗志》《燕京旧俗志》等属于专门记录北京风俗的志书，关于饮食方面的内容也不多。专志北京的方志，明代有《洪武北平图经志书》《北京图志》《北平府图志》，刘崧的《北平志》《北平事迹》，戚不磷、郭造卿的《燕史》等，这些志书极少有饮食方面的文字。笔记史料中，沈榜的《宛署杂记》，孙国敉的《燕都游览志》，刘侗、于奕正、周损的《帝京景物略》，刘若愚《酌中志》等都有关于明朝北京饮食的表述，其中以《酌中志》最为翔实。太监刘若愚于崇祯十一年(1638年)时将宫廷见闻写成一部《酌中志》，这部书在清初曾经流行，康熙皇帝读过此书。《酌中志》有一个章节叫《饮食好尚记略》，记载了明代宫廷一年四季12个月各节令的饮食和相关风俗活动。现流传较广的《明宫史》就是从《酌中志》中节选出来的。除《酌中志》的作者外，其他学者或朝廷命官对饮食的记录并不是那么专心。明中叶以前，北京饮食文化委实难窥其详。只有到了清代，各种史料汇编及笔记中的饮食资料骤然多了起来，导致北京饮食文化发展史的书写难免“头轻脚重”。

还需要指出的是，即便有了较为完备的记录，也是不平等的。以清朝为例，在普通百姓眼里，城墙中的北京指的是北城，即皇城和宫殿，属于禁地，是统治的核心地带，为政治中心。经济中心的重心似乎已经在宫殿南面的街道、市场和前门外稠密的人口地区。城市的东面，靠近大运河的地方，则更加商业化。城市的南北自然形成了两种不同的饮食格局，除了饮食水平的差异外，还有就是官府的饮食是配给制的，而南城的饮食则由市场为主导。相对而言，南城的饮食文化显然更为丰富。由于其与乡村紧密相连，与食物的生产直接贯通，饮食文化表现为种植、买卖、食品制作加工、流通、餐饮等，构成了完整的饮食文化链，而宫廷饮食则相对单调，难以呈现立体性的特点。然而，历史是为统治者书写的，饮食文化史也是如此。上层统治者的饮食状况得到较为全面的记录，而民间饮食行为则为写史者所忽视。因此，在一定程度上，北京饮食文化史的书写也是在纠偏，应该努力还原每一朝代尤其是元明清三朝饮食文化的全貌。

三、书写的立场与学术追求

在北京饮食文化的滥觞期，多民族的特点就凸显了出来。这一状况一直延续至清朝。清朝的北京饮食，就是由汉族饮食、满族饮食、蒙古族饮食，还有朝鲜族饮食、回族饮食、藏族饮食、俄罗斯饮食等构成。满汉全席其实只是笼统的概称，并非排斥了其他民族饮食。不同风味的饮食相对独立，又互相融合，其演进是极其复杂的过程。统治阶层的民族更替在饮食生活中表现应该是极为鲜明的，但反映这种过程的饮食资料似乎并不充分。以相关考古发掘和饮食文献资料为依据，书写北京饮食文化史，这其实是一种无可奈何的简单化的处理方式。因为诸多更为复杂的饮食现象并没有载入史册，仅凭零散的不成系统的依据委实难以还原不同历史阶段北京饮食的原貌，尤其是多民族饮食之间相互影响的具体情形——这才是北京饮食的常态不能得到细致而全面的呈现——成为构建这部饮食文化史的最大遗憾。一般而言，民族与饮食是一体的，即饮食是民族的，民族是饮食最突出的文化特征。但就二者而言，民族的历史脉络和互动关系是清晰的，而饮食则相对模糊。在史学家们笔下，历史是民族的，而不是饮食的。

当然，影响饮食文化发展的因素，包括地理条件、经济水平、政治局势、民族和人口构成等多个方面。北京“左环沧海，右拥太行，南襟河济，北枕居庸”“内跨中原，外控朔漠”(6)孙承泽：《天府广记》卷1 《形胜》。，作为军事要地，北京成为北方民族南进的中枢，不同的民族都以占据北京作为夺取政权的先决步骤。先秦时期，燕国(7)在先秦时期“燕”一直被写作“妟”(yàn)或“匽”，直到秦汉时期才被改写作“燕”。甲骨文中又常见“妟来”“妇妟”的卜辞，所谓“妟来”，指燕国人到殷朝国都来朝拜进贡，甲骨文记录对此类事进行多次占卜，说明古燕国与商朝之间来往频繁。所谓“妇妟”，指燕国的女子有嫁于商，证实燕国与商王朝能彼此通婚。首都设在北京，秦至五代，改为北方军事重镇，辽、金时期，由军事重镇转为北方政治中心，元、明、清和民国前期都是全国政治中心。这种地位频繁地转换直接导致“北京人”民族身份的难以确定。北京饮食其实为北京民族饮食，统治民族的不断更迭使得北京饮食处于持续地急剧变化当中，而民族间的相互融合也让北京餐饮具有多元一体的文化意蕴。因而书写北京饮食文化不能局限于饮食本身的维度，饮食资料的不足并不意味着北京饮食文化失去了历时性书写的可能性。尽管北京饮食的文献史料并不丰富和完备，引述可能多有遗漏，但同样可以书写出一部内容丰富的北京饮食文化史，书写出北京饮食文化的厚重与深邃。

饮食文化史不同于一般的历史，延续的惯性较强。“食物史不是这样，三千年前的粟与现在的小米没有什么不同，有的食物人们已经吃了几十万年了，也没有多大的变化。烹饪中的蒸煮炸烤，自发明以来，变化也不算太大。”[8]但北京饮食文化并非如此，由于进出北京地区民族的不断更新，呈现为一朝一代有序变化的演进态势。譬如，馒头是北京人最普通的主食。但馒头的形式各朝却又有所不同，元大都市面上的馒头(8)《居家必备事类全集》是元代的一部日用百科全书型的类书，中对馒头的种类和用途介绍得颇为详细，如有“平作小馒头(生馅)、攥尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅，春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅，寿筵供)、龟莲馒头(熟馅，寿筵供)、春重(熟馅，春前供)、荷花馒头(熟馅，夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。 ”元代的馒头是一种包馅的主食，分生馅和熟馅两种，不但日常食用，而且用于四时祭享及寿筵。是有馅的，类似于包子，到了清代，馒头即演化成与现在相同的形式，实心无馅。同时，即便是同一朝代，期间的饮食状况也是有变化的。以明代为例，其饮食生活状况的变迁就大致经历了三个阶段：一是从洪武立国到天顺年间(1368—1464)，通过休养生息的调整，农业生产在上升阶段，人们的饮食生活质量从战乱中得以逐渐恢复及提高；二是从成化、弘治以后到万历初年(1465—1581)，经过明代初期近百年的恢复，饮食资源比较充足，百姓饮食生活达到当时最高水平；三是从万历初年直至明亡(1582—1644)，战乱纷起，天灾不断，粮食短缺，饮食生活水平骤然下降。再譬如，1928年显然是北京饮食生活的一个重要分水岭。1928年以前，北京的饮食消费资金主要依靠政府财政拨款和地方官僚来京开销的税收。一些旗人贵族家庭仍有足够的积蓄供其餐饮开支。1928年中央政府迁离北京之后，北京人口中较为富裕的官僚及其家人也随之南迁。由于饮食消费水平下降，一些餐饮老字号纷纷倒闭。尽管对各朝代饮食文化的阐述不能完全展示这一嬗变，但应该认识到在各朝代之间及同一朝代的不同阶段，饮食文化都是处于动态的维度之中。

时农时牧、半农半牧、农业与渔猎并存构成了这一区域的饮食文化生态，多种经济形式为饮食文化的兼容发展提供了得天独厚的条件。随着朝代的转换，不同民族的饮食文化在这里聚集，由分离到融合，最终形成北京饮食文化共同体。构建北京饮食文化史的中心任务在于厘清各民族饮食文化相互融合的轨辙，把握民族各自饮食文化的独特性和差异性，将融合的复杂状况充分展示出来。

在很大程度上，北京的发展与农业生产休戚相关，农业状况关系着北京及北京饮食的兴衰。具体来说，就是饮食的环境和水平决定了北京繁荣的程度。在任何一个朝代，北京人温饱问题的解决取决于农业，而不是畜牧业。以农立国是历朝历代统治者实施的基本方略。“世祖定都于燕，合四方万国之众，仰食于燕。”(9)危素：《元海运志》，丛书集成初编本，上海：商务印书馆,1936。史家亦云：“世祖即位之初，首诏天下，国以民为本，民以衣食为本，衣食以农桑为本”，(10)《元史》卷九十三《食货志一》。这是元世祖的治国思想。岁丁未(1246)忽必烈召见张德辉，问：“农家作劳，何衣食之不赡？”德辉对曰：“农桑，天下之本，衣食之所从出也，男耕女织，终岁勤苦，择其精者输之官，余粗恶者将以仰事俯育。”(11)《元史》卷一六三《张德辉传》。己未年(宪宗九年，1259)忽必烈南伐途中，向儒者杜瑛访问治道，杜瑛说：“汉唐以还，人君所恃以为国者，法与兵、食三事而已。国无法不立，人无食不生，乱无兵不守。”(12)《元史》卷一九九《杜瑛传》。北京的历史地位决定了其与法、兵、食三事息息相关，撇开“法”不言，兵和食在北京的发展过程中具有举足轻重的地位。

尽管历朝大多由北方少数民族主政，但肉食在北京的饮食结构中不可能成为主体。几千年来，自给自足的农业自然经济，主要依靠人力和畜力进行生产，人力资源在农业生产中的作用尤其突出。饮食取决于农牧业，农牧业取决于人口状况，就这一点而言，饮食限定了北京历朝历代的发展走向。北京饮食的发展史就是其整体史即通史的一个缩影。

在衣食住行四个方面的物质生活中，唯有饮食是直接交流的政治，这一点，北京饮食尤为突出。如果说北京饮食的民族性是比较表面和直观的话，其所释放出来的政治意义就需要去发掘和具体论证了。作为食物的祭品和贡品都是政治交易的媒介，祭祀和上贡行为本身带有强烈的政治意味。而食物的“胡化”和“汉化”显然也是政治交流的过程，即构成了一种饮食层面的统治与被统治，支配与被支配的结构关系。北京饮食文化史始终围绕一个中心展开，这就是“融合”，民族之间的、地域之间的、南北之间的、风味之间的，几乎渗透到北京饮食文化的所有领域，但融合并不是平等的，存在着各种博弈和妥协，这就是北京饮食文化的政治属性。北京饮食文化史贯穿“明”和“暗”两条主线，前者表现为民族、地域的脉络，后者表现为政治权力的不断强化。前者是纵向的，偏重于广度，后者是横向的，为深度的体现。尽管意识到这一点，但在书写过程中，有所为，有所不为，唯有集中梳理前者，后者只能蕴藏于具体的饮食行为和现象里面了。

需要说明的是，对北京饮食文化的书写不可能面面俱到，只能侧重于城区。由于政治中心所产生的人口集聚效应，北京城市人口在区域人口中占有很大比重，形成了人口在城市及近郊区高度集中的格局。因此，城市及近郊区的饮食文化处于主导地位。这从北京建成的初始便如此。战国时代，在以蓟城为都的时期里，蓟城人口可能达到15万的规模，而当时北京地区人口共约45万，蓟城人口所占比重高达33%。[9]北京辖区的范围一直在不断变化，但无论如何变化，郊区的面积都要远远大于城区，而人口则主要集中在城区。较之郊区甚至远郊，城区的饮食文化更具有活力，也更能代表北京饮食文化发展的方向。以城区饮食观照北京饮食文化史更具合理性。

书写北京饮食文化发展史旨在以历史主义唯物主义的立场，厘清北京各民族饮食文化融合的背景、过程和结果，展示北京各民族饮食文化的传统风味，构建这一演进的完整图式和脉络，突出每一阶段饮食文化的时代特色和历史地位，此为时间的维度；在空间维度方面，揭示北京饮食与政治、经济、民族、人口等的内在关联性。在北京，饮食文化从一开始就超越了其本身的食用意义，与交通运输、战争、畜牧业生产、自然灾害、城市政治地位及人口民族成分的改变、朝代更替等构成了直接的互动状态，当然，每一朝代的侧重面有所不同。因而需要从更宏观的角度理解北京饮食文化发展的动因、推动力及其表现形态，探寻其数千年乃至数万年来演进的复杂性和必然性。

北京饮食文化本身就是一个辉煌灿烂的演进和发展的历程，其独特的个性和魅力值得我们细细品味，值得我们认真去理解、书写和阐释。