新时代高校食堂改革探析——以山东交通学院长清校区第一食堂为例

陈守朝 王海标

新时代高校食堂改革探析——以山东交通学院长清校区第一食堂为例

陈守朝 王海标

[山东交通学院后勤管理处]

随着社会的发展和人民生活水平的提高，高校师生对美好校园生活的需求也越来越强烈。高校食堂须适应新的需要，与时俱进，变革创新，提升饮食服务水平。引进社会专业团餐企业，充分发挥其专业特长，是饮食服务改革的一条重要途径。同时，要加强食堂运营监督管理，核算成本，控制毛利，维护好师生利益，确保食堂公益性；食堂文化要与学校文化相融合，提升就餐环境品位；食堂工作要与育人工作相结合，营造食堂育人环境，发挥后勤育人作用。

高校；食堂；改革

中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。在高校，师生对后勤服务和食堂工作要求越来越高。高校食堂工作必须与时俱进，不断提升软硬件水平，以满足师生对美好校园生活的需求。

山东交通学院长清校区第一食堂自2005年运行，与2014年启用的第二食堂共同承担长清校区2万余师生的饮食服务工作。第一食堂存在建筑布局不合理、设施老化、屋面漏雨、管理人员少、经营班组弱和机制运行不畅等问题，因此服务水平低，就餐体验差，师生满意度不高。2019年，经充分调研论证，决定对第一食堂进行饮食服务改革，引进社会专业团餐企业。暑假期间升级改造，硬件条件大幅度改善。之后，饭菜品种翻番，价格合理，质量优良，就餐环境优雅，就餐人数为原来3倍，外卖进校园大幅减少，赢得广大师生的普遍好评。省内多家媒体关注报道，济南市市场监督管理系统、省内外多所高校到校观摩学习，提升了学校的社会美誉度。

一、与时俱进，不断提升服务水平

适应新时代师生对美好生活的向往，对建筑装饰、环境设施升级改造，由基本满足单一化就餐服务转变为提供饮食、学习、休闲等多元化服务。一楼以大伙菜为主，二楼以风味小吃为主，三楼为经营性餐厅，形成了梯队式餐饮消费结构，拓宽了师生“按需消费”选择空间，可以满足不同层次的饮食消费需求。还设立了书吧、英语角、才艺展示区、大屏幕电视观看区，融入动车、轮船、交院历史等交通文化元素，装修装饰精致、温馨、舒适，深度挖掘其休闲、交流和学习的综合服务功能，为师生提供了一个满足多元化需求的综合服务空间。

第一食堂提出的经营理念有：坚持高校餐饮的“服务性、公益性、政治性”原则，以为学校教学科研服务为宗旨；安全第一、效益第二；只用有品牌的真材料，只做有品位的放心吃；环境育人、服务育人；星星之火可以燎原，关键在于做好细节；安全，营养，高质，多样化，做良心饭；选择最优秀的服务人员，建立全面的服务，为师生提供真诚、贴心、人性化的服务；一切为了师生，为了一切师生，为了师生一切。

三楼经营性餐厅，在菜品规划上，以当下最流行的自选菜、自选水饺、自选火锅、自选麻辣香锅等自选模式，结合全国各地最流行的20余种风味小吃，优化品种结构，满足个性化需求。一、二楼为照顾家庭困难学生，提供低价菜、免费汤，保证质量与分量，让家庭困难的学生有饭吃，少花钱吃饱饭。在根据课时安排除保障学生正点三餐供应外，其余时间也有就餐供应。在师生就餐时和师生交流沟通，征求师生意见，对师生的合理化建议积极采纳，不断提高服务质量和经营管理水平。

二、改革运营模式，引进社会专业团餐企业

第一食堂自运行以来，一直采取自管自办方式经营，以窗口为单位外包，服务质量难以保证，承担风险能力较弱。本次改革，以公开招标方式引进3家大型社会团餐企业。充分利用校内资源，发挥社会专业团餐企业的发展动力。社会团餐企业通过质量管理体系、环境管理体系、职业健康体系、食品安全体系、HACCP管理体系认证和专业化管理服务团队，采用全新的运行模式，形成了多元化的饮食服务布局，经营方式灵活多样，积极顺应校内饮食服务需求，提供优质的服务项目，师生对其饮食服务工作的满意度大幅提升。

被食堂一层引进的是一家实力雄厚的企业，它在国内有30多个分店，28家服务单位，员工4万余人，900余家食堂，日服务人次1000万以上。被食堂二层引进的企业专业从事校园团餐及超市服务，服务100余家校园食堂，食堂由公司统一经营管理，统一装修改造，统一规划食品结构及经营管理方式，日常管理采用4D现场管理模式，整理到位，责任到位，培训到位，执行到位。进驻食堂三层的企业，其项目点分布于山东、安徽各处，现经营高校7家、中专院校5家、部队食堂2家、企业食堂11家，严格贯彻执行7S管理体系（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约）。

引入这些实力雄厚的社会专业团餐企业，其经营模式和服务质量得到了师生的普遍认可。

三、加强运营管理，确保食堂公益性

饮食服务改革为管办分离模式，组建全新的管理团队，根据管办分离原则，制定了《饮食服务承办单位考核管理办法》，突出契约化管理，全过程量化考核，违约责任处置，安全一票否决，统一食材采购验收，留样检测检验，严格成本核算，控制毛利率。还制定了全过程监督考核量化细则，将量化结果与违约金关联，经营窗口优胜劣汰，餐饮服务不断推陈更新，全面提升饮食服务质量，向师生提供满意的餐饮服务。

后勤管理处饮食服务中心实行“监督常规管理、监督服务培训、监控质量成本，统一物品采购配送、统一收支结算，控制毛利率”的“三二一”运营机制。在饮食服务中心的监督下，各经营单元自主经营，自负盈亏，独立成本核算，各自负责运营范围的经营策划、常规管理、服务培训、物业保洁和洗消、设备维护维修与成本核算。饮食服务中心负责对各经营单元进行质量监控和成本监控。委托第三方负责全部食品调料的统一采购、仓储、配送和检测，负责公共设施和建筑的维修，负责餐厨垃圾的统一外运。委托费用计入实际成本并由各经营单元按面积和营业额比例分摊。采购费用由第三方和餐饮企业直接结算。

制定科学的考核实施细则和可量化的工作标准，量化考核标准和负面清单项均对应相应扣分、扣违约金标准和实施细则，以合同和经济手段对操作规程、工作标准、食品质量、食品卫生、食品价格、服务质量、食品留样、餐具清洗消毒、窗口及加工间和就餐环境等实施有效监管。委托有资质的检测机构对饭菜进行抽样检测，按照每周不低于3%的频率对不同窗口的成品饭菜质量和数量进行抽检，对饭菜质量和数量提出科学合理的评价，同时核算出成本。为饭菜质量和价格监控提供依据，为合同履行提供支撑，保证饭菜质量、数量和价位的合理性，维护就餐师生利益。

为充分体现学校食堂的公益性，引进的餐饮公司的饭菜价格均由中心根据质量、成本等进行审核、审批，避免价格调整的随意性，保证饭菜质量的稳定性。中心确定主料、辅料、水电气费、原材料及设备购置、物业服务等成本构成在营业额中的占比，财务依据月底盘点数据进行利润控制核算，毛利超过规定的部分一律扣除，作为食堂伙食调节基金。

四、与学校文化相融合，提升就餐环境品位

高校食堂作为校园生活环境的主要场所，是校园文化的重要组成部分，是促进校园文化建设，提高学校文化软实力的重要阵地。[1]第一食堂把交通文化与概念融入食堂环境设计之中，具有浓浓的交通院校特色，与校园交通文化相呼应。置身其中，具有交通人的强烈认同感和自豪感。

食堂二楼装修结合交通学院为交通行业培养人才的特点，以“工业风”为主题。山东交通学院是以培养路、海、空、轨道交通专业人才为主的高等院校，食堂以这个特点为主题，用火车造型代表陆地交通；帆船造型则代表海上运输；淡蓝色天棚代表航空运输；铁艺格栅潜意识里代表轨道交通，让来食堂的师生从视觉、听觉、触觉等方面都能感受到交通学院专业文化特色的魅力及工业文化的发展，为师生营造出别致的体验情景。还在外观、装潢、陈设、餐饮、服务等方面对主题精雕细琢，在食堂装潢文化长廊、柱子、墙壁、隔断等部位上悬挂、展示大量精致的交通运输行业发展历史展板。

食堂三楼特色卡座区域以休闲、安静、放松为主要思路，通过结合本校特色的交通文化，为广大师生营造一个兼顾休闲及餐饮的舒适区域。整个空间通过线条和局部抬高手法进行区域上的视觉划分，将卡座与就餐区的层次感清晰地展示出来。抬高部分通过分解、变形的设计手法将轮船的甲板造型融入其中，进一步提升空间内涵。自选区入口结合交院建校初期的入口造型，与清新现代的大环境相互碰撞，既体现浓重的历史文化和创新精神，又传递出强烈的文化气息。自选区内部整体结构以新旧融合、兼容并蓄的设计思路为出发点，顶面设计时打破常规，采用了类似火车顶面的造型，再结合简洁大方实用的选菜台，以及类似老车站的拱形门洞，烘托出浓重的折中主义气息。

食堂一楼装修以简约、时尚、个性为主题，将相关元素与墙面装饰相结合，以现代简约的设计风格为主调。二楼餐桌椅部分软包，顶棚更新，墙壁全包，增加柔和灯光。设计以自然采光为主，辅用人工灯光点缀处理，强调进餐的局部照明效果，食堂售饭台窗口美化，色调统一。辅以花卉点缀，精心舒畅。三楼蓝白相应，造型干净整洁。通过美化装饰，体现出浓厚的饮食文化和主题文化氛围，为师生打造健康、时尚的就餐环境。二楼在食堂的菜品结构上也突出新概念菜品，既保留菜品的传统做法，又在菜品的颜色、味道、盛器、名称等方面突出文化气息。食堂明显位置放置美食与文化相结合的浪漫经典语句，使师生在享用美食的同时又能欣赏到美食文化的优雅情调。

五、与后勤育人相结合，营造食堂育人环境

习近平总书记在全国教育大会上指出：“要把立德树人融入思想道德教育、文化知识教育、社会实践教育各环节，贯穿基础教育、职业教育、高等教育各领域，学科体系、教学体系、教材体系、管理体系要围绕这个目标来设计，教师要围绕这个目标来教，学生要围绕这个目标来学。凡是不利于实现这个目标的做法都要坚决改过来。”山东交通学院提出构建全员、全方位、全过程、全环境、全天候的“五全育人”新格局。

开辟学习空间，提升学校学风。传统意义上的食堂是吃饭的地方，但一食堂改造升级后，就餐环境的改变，吸引一批学生到食堂学习。食堂设立了读书吧，放置报刊书籍，学生可以边吃饭边读书，更可以在非就餐时间读书学习，休闲看书，陶冶文化情操。读书吧内摆放绿色植物，灯光设置温馨明亮，阅读环境温馨休闲。非读书吧区域，非就餐时间也较为适宜读书。考研学生、学业紧张学生，在这里学习，节约由教室、宿舍到食堂的在途奔波时间，学习和就餐高效衔接。学生在这里刻苦学习，营造浓浓的学习氛围，不仅激发、带动其他学生的学习劲头，还能营造并形成出学生多读书、读好书、刻苦学习的新潮流，使学习风气越来越浓厚。此外，承办企业还组织传统文化讲座、琴棋书画比赛、古典诗词朗诵等活动，引导职工及师生积极参与，学习氛围进一步升华，学习与就餐有机融合在一起。

设置才艺展示空间，为学生提供活动舞台，展示多样才华，孕育才艺萌芽。食堂在传统风俗节日精心组织相关活动，母亲节组织“孝行天下日”活动，教师节组织“万世师表日”活动，端午节组织“赠粽子”活动。就餐大厅设置休闲驿站，方便师生交流、浏览杂志、上网学习，节假日可在食堂组织文艺活动。食堂大屏幕才艺区为师生提供展示自我、自由发挥的舞台，搭配两侧休闲水吧、咖啡、吧台、卡座，形成放松舒适的沙龙地带。

食堂是社会科技的缩影，时代科技运用于食堂，让学生通过食堂窥见社会科技。在每个售饭口都配置了高档菜品价目液晶显示屏，展示菜品名称、简介、图片、价格等，便于选择菜品。就餐区增加电脑，便于同学查询资料、收发邮件、网上折扣点餐等。食堂无线网络覆盖，建立微信餐饮，打造“微官网+会员卡+微门店+微全景+微定位+微订餐+微团购+互动活动+无线打印机=餐饮行业的完善解决方案”。还建了点餐网站，用于同学点餐、生日聚会预定、菜品点评、服务明星评选、答题赠菜等活动。

[1]金朝晖，乔文奇，朱洁.高校食堂文化内涵的构建[J].高校后勤研究，2018（04）：20

（责任编辑：张宝岭）