浅谈新冠疫情对餐饮业的影响和发展思考

杨华利 郭本功

浅谈新冠疫情对餐饮业的影响和发展思考

杨华利 郭本功

[杨华利，清华大学食服务中心；郭本功，北京华扬旭兴餐饮管理有限公司]

此次疫情餐饮业损失巨大，后续的烦恼在疫情下不断展现，危机将进一步加速餐饮业洗牌和进化。危中有“机”，行业势必会往更规范更健康的方向发展，积极自救与求变，招兵买马，未雨绸缪，创新模式，拓宽思路，全面迎接疫情挑战。食品安全，精细管理，运营升级是餐饮任何时候的主题，希望所有人都能挺过难关，加强标准化、信息化和智能化建设，练内功，做准备，谋发展，浴火重生。

疫情；餐饮业；发展；思考；展望

一、新冠疫情对餐饮业的影响

节前，年夜饭被大范围取消；节后复工一再延迟，全国大中小学开学不断延后；商场人流急剧下降，商场餐饮门庭冷落；春节期间为了防控新型冠状病毒肺炎疫情，各大餐饮企业响应号召，暂停营业，何时复产，要根据疫情控制情况来定。餐饮业损失巨大，后续的烦恼在疫情下不断表现出来。这次危机将进一步加速餐饮业洗牌和进化，行业将往更规范更健康的方向发展，筛选出一批好的餐饮企业。

二、新冠疫情对餐饮业发展思考

现阶段，我们呼吁大家正确认知疫情，对员工做好培训管理，戴口罩上岗，每天对员工进行体温检测外，提升门店的卫生管理等级，危机之下，更能凸显行业的社会责任感。良好的卫生习惯（尤其是个人卫生和员工宿舍的卫生）是餐饮业防病防疫的重要手段。加强员工身体体质，保证高效强大的员工队伍，危机转化成生机，继而演化成商机才有了基础和保障。以下几点同大家思考。

（一）强化员工管理及防护

1．做好人员信息管理。管好人，守住门，严格遵守国家和地方政府有关规定，并做好居住地社区（村）的防控工作，不满观察期的职工坚决不允许上岗，杜绝侥幸心理，做好集中观察人员的隔离，防止集中观察人员走串，及时通报疫情，做到上下高度重视。

2．积极提供个人防护用品，做好教育和指导工作。做好口罩使用的注意事项和洗手七步法的教育学习，提供必需的洗手液和消毒液。

3．员工一天两次专人体温检测，出现发烧（体温＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状，立即停止上班，应主动就医（向上级汇报），并做好相应的隔离处理及接触人员的隔离准备。

4．日常管理中出现不符合国家健康规定的食品部门员工应按要求调离岗位。宿舍按照各地防疫要求，保证人均平米数及单间宿舍住宿人数的规定，向职工提供防护用品。

5．员工施行“两点一线”上班模式，有条件的封闭式管理。

（二）规范现场管理及消毒等工作

1．餐厅、浴室、后厨、送餐车辆等场所消毒做到“四必消”。每日后厨工作结束必对工作场所进行消毒；每餐次供餐结束后必对餐厅及餐桌进行消毒；送餐车辆每餐次送餐前必清洗消毒；每日必定时对浴室进行消毒，并做好消毒记录，餐厅、厨房定时打开门窗，勤通风。

2．准备测温器，在员工通道安排专人对来店人员（员工、来访人员）进行测温，建立职工体温检测记录及来访人员登记记录，收货区对送货人员进行体温检测，做到无接触接受货物。

3．食品制作烧熟煮透，停止凉菜的制作和提供。

4．使用含氯消毒液，在注意消毒液配比的同时，准备相应的检测工具，避免因消毒液浓度问题，使消毒工作不到位，避免因不懂造成不必要的浪费和环境污染。门把手、卡机、菜墩子等使用食品级酒精，餐具用具除使用含氯消毒液消毒外，亦可在清洗后使用远红外线消毒。地面、餐桌椅、收银台等环境亦可用消毒液有效氯浓度250mg/L～500mg/L消毒，有消毒灯的部门按照规范开关消毒灯。

5．提示洗手池及洗手间位置，配备杀菌的洗手液或手部消毒液，有条件的提供消毒纸巾。对于出入口、卫生间、自助点餐设备等顾客接触的地方增加清洁消毒频次。

6．搞好环境卫生，及时垃圾清理，并向消费者公示每日消毒情况。

（三）加强原材料溯源管理

强化供应链鼓励，合规采购。原材料要溯源，因采购渠道已逐步得到广大消费者的关注。原材料采购要合规，有条件的从自建原材料基地进货。要严格执行原料采购索证索票制度，台账要更加规范，随时准备接受检查。

（四）守好现金流

现金流是企业面对疫情时暂停营业、房租、人工等运营成本的考验；是对餐饮企业抵抗风险能力的考验。

（五）切实做好放心餐饮

1．让顾客放心进店安心用餐

举措：店门口张贴每日温度检查记录表、人员健康信息和消毒记录，张贴原材料采购及制作信息；大厅厨房保持整洁干净，各项操作整洁规范，有条件的把厨房操作监控放到大厅内，给顾客更直观的认识。

2．堂食与外卖分别把控

（1）严格排查外卖骑手及家属是否有发热、咳嗽等症状，严禁有以上情况的外卖骑手上岗。各站点应配备体温计、口罩、消毒液等，每天对外卖骑手的体温进行监测，加大对外卖站点及送餐箱的消毒频次，并建立台账。

（2）使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染。加大外卖“食品安全封签”投放力度，以减少食品污染风险。

（3）开展对外卖骑手食品安全及疫情防控知识的培训，提升外卖骑手食品安全意识和疫情防控能力。做好骑手送餐容器的消毒工作，做到每送完一次容器内食品，进行一次酒精消毒，并做好其他方面的消毒工作。

3．线下门店增加配送，规划线上商城

筛选运力较好的平台合作，充分了解本城市的配送政策。在实际配送过程中，积极关注配送时效，适当给予客户赠品。与此同时，还要展开线上工作，进行无接触配送。

（六）供餐工作调整和菜品升级

1．疫情期间大多数单位采用盒饭、自助模式供餐，盒饭提供几种规格供用餐者选择，自助餐限制人与人之间的距离，施行一人一桌等方式就餐。要考虑这种供餐模式下，如何做好进一步的工作。

2．菜品比平时供应的品种相对简单一些，但制作和口味上有没有变化，要引起我们的注意。因为复工前不少职工在家待了相当长一段时间，厨艺和做饭的水准都有所下降，对此，各个网站和视频有不少报道。用餐者对供餐者提供的菜品，使用什么原材料大家不会介意，但口味和制作的精细程度，是大家关注的重点。

3．用心制作，菜品升级，菜单调整，出品不断锤炼是重点之一。把每一道菜做成经典，是我们的追求。

要对菜肴味道和食材渠道进行重新思考。这次疫情让人们从内心深处渴望健康美味、营养绿色、安全的食材端上自己的餐桌。有些传统但广受欢迎的美食，因制作程序复杂，逐步退出历史舞台。这些美食的制作方式方法满足不了快节奏的时代需要，但通过开发和改良，这些菜品将来会受到欢迎，待挖掘和开发的空间巨大；中餐西做，西餐中做，新的味道市场迸发的机会无限广大。固有美食模式和口味可以根据疫情后的需求及市场的风向改良重装，凤凰涅槃般的颠覆性烹改和反转工艺制作前景广阔。这是餐饮危机中的一大味蕾商机，值得餐饮投资人投入。

4．日常工作的各项规范，严加落实，痕迹管理有无跟进，日常迎检等。

（七）危中有“机”练内功

疫情是熔炼团队的机会，要集体“充电”，以待疫情结束后的大战。进行经验技巧交流，系统化培训，相互学习，取长补短，共同进步。要加强员工之间的交流与学习，增强员工的进取精神，活跃饮食文化，促进和谐共建，立足爱岗敬业，做精做细做好每一天工作，为事业的发展增添光彩。要让员工充分认识到：做一名合格的烹饪工作者，需多方面的经验积累。既要有良好的心理素养，同时还要摸索掌握各种原材料最适宜的烹调方法，规范操作程序。要充分调动员工在菜肴制作、菜肴品种上的创新能力，提高员工技术操作能力和理论水平，不断提高用餐者满意度，不断翻新菜肴品种，将日常制作的菜品提升一个档次。各门店要利用这个机会做到统一标准，服务流程标准化和相应的操作更加规范，以保持各店的一致性。

（八）自救与求变、积极迎战

餐饮各岗位会在复工前空缺明显，加之两个月时间的停工歇业，落实现有职工，盘点空缺岗位，进一步加强队伍梯队建设，人员补充和选拔是当前要提前准备做的。[1]人员补充和人员隔离要求不矛盾，做好补充，如何做好隔离地点和满足隔离要求，要下大功夫。要未雨绸缪以应对大规模复工。除食材、防护物资准备充分外，餐盒、开餐前的各种用品、检查表也要准备充足，同时加强人才储备，以应对提前准备、提前隔离、提前上岗准备的需要。目前正处于黎明前的黑暗，学校餐饮业要积极自救与求变，招兵买马，未雨绸缪，储备物资，创新模式，拓宽思路，全面迎接疫情结束后的大战。

（九）顺应时代，提升信息化、电子化和运营能力

要加强标准化、信息化和智能化建设。疫情让配送式供餐更受欢迎，也令半成品和料包的标准化更易被接受，完善的供应链体系是此次团餐企业度过难关的重要基础。疫情导致的短期用工荒，企业应思考信息化和智能化，以减少对人力的依赖。

中国有全球最大的互联网消费群体，餐饮门店体验，网上餐饮消费，消费人次和消费金额逐年提升，消费红利逐步由爆发期稳步向成长期过度，其中的机会不言而喻，解决消费半径和更好的消费体验将成为更好的增长点。顺应时代，升级互联网运营能力，将是企业竞争的一个核心点。

三、疫情后展望

这次危机会加速餐饮行业进一步洗牌和进化，行业势必会往更规范更健康的方向发展。中央厨房因为标准化的制作和配送模式，成为疫情期间餐饮保障的主力，疫情后有可能成为下一个投资热点。

食品安全，精细管理，运营升级是餐饮永远的主题，希望所有人都能挺过难关，浴火重生。[2]中国向来不缺卓越的烹饪大师，更有广阔的地方风味美食品种，还有有创意有思维、触类旁通的厨师团队，危机过后会出现风靡一时的美食品种。很多菜式和食材在餐饮江湖上推陈出新，让广大的消费者重新认知、认同，以崭新的形象服务消费者。让餐饮的春天必将重新百花齐放，姹紫嫣红，再放光芒。

[1]中国饭店协会研究院.新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告[Ｒ].中国饭店协会,2020.02.13.

[2]合众合.疫情下中小餐饮的10大机会与趋势 [Ｎ].职业餐饮网,2020.02.13.

（责任编辑：张宝岭）