高等职业院校餐饮实训室建设改革的探索与实践

梁志理 李银花

（广东食品药品职业学院，广东 广州 510520）

2018年8月，广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》（以下简称《方案》），方案明确指出要采取职业培训与学制教育相结合模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量。此外，《方案》中“粤菜师傅”培育行动计划要求，要充分利用社会培训资源，从办学条件较好、培训质量较高的职业院校（含技工院校）、培训机构、就业训练中心、实训基地、创业培训基地和餐饮行业协会、企业培训中心确定一批粤菜师傅培训机构，承担本地区粤菜师傅培训任务，面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训和职业教育。因此，作为培养应用型职业人才的主要阵地，职业院校将承担大部分的相关培训工作，而餐饮实训室的建设和完善是影响教学效果的重要因素，是技能学习的重要保障和关键要素。

1 餐饮实训室的现状

餐饮管理及相关专业的实训室是开展教学培训的重要场所，是完成各种课程实训教学及社会培训的重要保障。虽然目前很多高职院校都建立了自己的餐饮实训室，通常分为中餐和西餐实训室，但是在实际建设、使用和管理中仍然存在诸多不足之处。

1.1 实训室建设初期规划不完善

餐饮服务及管理实训和培训的相关运作是几个岗位群的同时协调配合。如果餐饮实训室建设仅局限于餐厅的餐饮实训课程，只是餐厅实训课程，并非真正意义上的餐饮实训课程[1]。目前，大多数学校对于餐饮实训室的设计完全照搬餐厅的设计布局，重视餐厅的实训，却忽视了餐饮服务及管理整个岗位群的实际需求，没有从大餐饮角度出发，在实训室的规划建设中，没有整体把握和思考，忽视了实训过程中的工作流程、工作衔接和合作处理等问题。实训室建设完成后，在实际使用中，却发现存在某些工作流程和衔接的重大问题。最后，因为工程改动的成本太高而勉强维持现状，造成实训室使用中工作流程的长期不合理。

1.2 实训设备购置不全面和标准不统一

餐饮实训室设备的购置存在设备不全面和标准混乱问题。餐饮课程和宴会设计课程的实训项目中，餐饮实训室对实训设备的要求杂而多，比如不同餐具、不同桌椅及不同吧台等[2]。在设备购置过程中，往往因设备的复杂性和专业性，加之采购负责人没有充分进行社会调研，也没有参照相关的行业标准，往往拍脑袋或者网上随便搜索即决定购买清单，还存在多个采购人没有经过充分沟通协商的情况。这些极易导致在设备采购过程中频繁出现遗漏和设备不正确，甚至出现大量重复购买的现象。这些情况造成了资源的极大浪费，而且一些精细的实训项目由于设备的缺少或规格不符而难以开展。

1.3 实训室缺乏社会力量的参与

大多数高校的餐饮实训指导教师由专任教师担任，虽然职业院校专任教师大多数具备“双师”素质，教学经验丰富，但是由于餐饮服务及管理相关行业标准日新月异，餐饮行业的服务方法和技巧也随着人们对于餐饮的要求提高而不断提升，专任教师往往缺乏对于餐饮行业的实时研究[3]，有些实训经验明显滞后于社会实际应用，结果导致了实训室在使用过程中脱离了社会市场的实际运作模式，无法培养与社会服务高度契合的应用型人才。

1.4 实训室管理制度不完善及后期维护投入不足

大部分高职院校只是在建设初期对餐饮实训室进行总体投入，随后逐渐减少或停止投入。实训及培训虽然更多是教学活动，但是这些实训及培训也需要与社会和市场相衔接，要维持其活力，必须要不断对其进行建设投入。但是大多数学校对此鲜有重视，初期投入后便不再进行后期建设，从而使相关设备慢慢陈旧或损坏。此外，餐饮实训室设备大多数属于易损易耗型，众多高职院校在制度上却没有明确提及损耗的处理方法，学校也没有进行后续设备的补充，结果导致实训设备故障或损毁后不能及时修复，无法开展涉及相关设备的实训教学项目，极大制约了餐饮服务及管理相关实训课程的拓展。

2 餐饮实训室建设的改革探索方向

餐饮实训是现代职业餐饮服务与管理相关专业人才培养中的一个重要环节，是理论与实践沟通的桥梁，是学生熟悉了解职业岗位特点的重要途径。因此，必须清醒认识到餐饮实训室目前的建设、使用和管理过程中存在的问题，针对存在的问题进行改革探索。

2.1 结合餐饮服务与管理相关专业特点开展建设工作

餐饮是菜肴加工制作、产品服务销售和服务性劳动于一体的行业[1]，餐饮实训室的建设需从大餐饮角度，站在餐饮部各岗位群之上，充分调研论证，引进优秀行业企业相关经验，整体思考与把握，分析餐饮专业岗位群的组织机构情况，解析各岗位群的主要工作内容，剖析岗位群之间的工作流程、工作衔接和合作处理等问题，合理规划建设餐饮实训室。

2.2 参考行业企业相关经验和标准来合理购置实训设备

应用型人才的培养需要与社会市场的需求相衔接。在餐饮实训设备的购置过程中，必须从整个专业发展的层面从大局入手，充分参考本行业企业相关的经验和标准，有效沟通，实地开展调研论证工作，从就业导向和技能竞赛的角度切入，合理购置与实际应用相符合的实训设备，使学生能够在学校的实训室中基本能够完成由学生到从业者身份的转变。

2.3 引入社会资源共同参与实训室的建设及加大实训室的后续投入力度

职业院校是培养应用型技能人才的重要阵地，校企合作项目、校外实训基地以及现代学徒制等社会力量共同参与的教学模式同样可以运用于餐饮实训室的建设、使用和管理之中。借鉴优秀企业的良好管理经验，使餐饮实训室的各项工作能与市场需求相衔接[4]。加大对于实训室的后期投入，建立健全实训室的长期管理和维护制度，建设能够真正满足学生培训需要和市场任职需求的校内实训室。

3 结语

总之，餐饮实训室的建设不能完全照搬制造类实训室的建设思路，需要由专业层面做出调研后给出建设需求，学校及社会力量共同参与建设，建立健全实训室的管理制度，使实训室能不断适应市场对人才培养的多变需求。