川菜非物质文化遗产与美食旅游开发

申文灿

(四川大学旅游学院 四川 成都 610064)

人类的生存繁衍离不开饮食，不同地区的地域差异，形成各具特色的饮食文化。川菜是最具代表性的中国菜系之一，展现巴蜀独特的自然环境、历史沿革、饮食风俗、生活态度。川菜是指形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派，距今有两千多年的历史。川菜非物质文化遗产是指有关川菜烹饪原辅料、调料、烹饪技艺及成品、烹饪习俗等的非物质文化遗产[1]。川菜非遗是巴蜀地极具代表性的文化名片，对旅游开发具有重要意义。

一、川菜非物质文化遗产的保护与发展

目前，川菜非物质文化遗产的保护与发展工作硕果累累，川菜已跻身重要的非遗项目之列。

(一)川菜传统烹饪技艺入选非遗代表性项目名录

第五批国家级非遗名录中，郫县豆瓣传统制作技艺、永川豆豉酿制技艺、榨菜传统制作技艺、先市酱油酿造技艺4项川菜非遗项目当选。第五批省级非遗项目名录中，川菜传统烹饪技艺入选。川菜传统烹饪技艺已超越传统技艺的范畴，与吃川菜、说川话、听川剧一起成为巴蜀文化的重要象征。目前，省级川菜非遗产项目有富顺豆花、东柳醪糟、护国陈醋、富顺豆花、梓潼酥饼、梓潼片粉、川北凉粉、宜宾燃面、东坡肘子等36项川菜制作技艺。

(二)川菜非遗代表性传承人备受重视

保护非遗传承人是保护、传承非物质文化遗产的基础工作之一。在第五批国家级非遗代表性项目代表性传承人名单中，四川省新晋38人，其中川菜非遗继承人有先市酱油酿造技艺传承人陈思维。目前，四川省非遗传承人数量增至107名，其中川菜非遗文化的代表性传承人已有3个，他们作为川菜遗产的活载体，代代相承，向世人展示川菜遗产的传统与实践。

(三)川菜非遗项目在保护中传承与发展

2017年6月，第六届中国成都国际非物质文化遗产节成功举办。在此期间，中国文化部副部长项兆伦指出，在非遗各类别中，适用于生产性保护的主要是传统医药、传统技艺和部分传统美术类非遗项目。现有的各级川菜非遗项目归属于传统技艺范畴内，已获得一定的生产性保护，如郫县豆瓣、龚氏西坝豆腐、陈麻婆豆腐等川菜制作技艺。在保护的同时，非遗项目的可持续发展不容忽视。目前成都市可进行生产性保护的非遗项目65个，年总产值约200亿元。其中年产值上百亿元的非遗项目是川菜中的郫县豆瓣，年产值102亿元，容纳就业人员2万余人。年产值上亿元的其他川菜非遗项目还有简阳羊肉汤、新繁泡菜、川西麻鸭传统腌卤等。

二、川菜非遗的文化内涵

(一)地脉所趋

川菜的形成，首先归因于偏安西南一隅的地脉优势。自然资源、地理条件、移民文化等因素，决定了川菜的大体格局[2]。

自然地理因素。川菜的形成极大程度上依托其地理环境与自然资源。富饶的可食用蔬果、动物种类是坚实的物质基础。同时，四川具有冬季湿冷、日照少、雾气重的特点，辛香料以其除湿祛寒的功能，成为当地盛行的川菜调味品。此外，长江上游因落差、流量巨大、惊险跳脱，使该流域的文化倾向突兀起伏，因而巴蜀人民具有“批判传统意识，敢于冒险拼搏，开拓进取，豪迈奔放，机智敏捷”的性格。这一文化性格在饮食中展露无遗，形成川菜的积极创新、兼容并蓄、不拘泥于传统、富于变化的个性与活力[3]。

社会文化因素。川菜的定型，源于与清初“湖广填四川”的移民浪潮。移民大量内迁，导致四川的人员构成、社会结构、消费风尚等发生变化，在巴蜀人民在饮食口味发生变异。明末辣椒传入中国，随着人口迁入四川，辣椒从广东、湖南、贵州传入四川，引进其长于红烧、麻辣的烹饪风味。清末陆续有移民入川，同时引入外国饮食，对川菜的口味、种类、技艺、格局产生深远影响，奠定今日川菜的多元风味[4]。

(二)文脉相因

川菜文化与诸如川剧艺术、音乐歌舞、节庆传统、休闲娱乐、菜名方言、时令节日、民俗风情、饮食掌故等文化互为衬托、表里呼应，同样有着形象生动、诙谐风趣、富有表现力的特点。川菜文化所包含的肴文化(指所有下酒下饭的菜)、馔文化(指小吃、点心及饭粥)、筵宴文化(举办宴会时使用的酒席，包括整套的菜肴点心及茶酒饮料等)丰富而深刻，与茶文化、酒文化相互贯通、共同发展，汇成独具特色的饮食文化[5]。川菜文化不仅包括传统的菜肴、食材、调味品等物质体现，还包括流传至今的文人饮食论、名人典故、名店轶闻、菜名渊源、饮食习俗等文化内容。

(三)人脉交融

饮食文化是指某一社会群体饮食原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科学、技术和艺术，以及与饮食相关的传统、节庆、习俗、思想、风尚和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、功能、过程、空间等有机组合的全部食事的总和[6]。川菜文化建立于平民生活实践基础之上，川菜具有平民化、大众化、乡土性、质朴性的特点，以致在当地乃至全国、全世界范围迅速推广[7]。川菜消费者既通过川菜文化的消费，显示了社会身份、地位和等级结构，又促进外来游客与当地人的交流、融合[8]。巴蜀人民作为川菜烹饪、品味、传承的载体，用自己的生活实践，诠释其鲜明的乐活态度、休闲情调，赋予川菜源于生活而又高于生活的基调。

三、川菜非遗与美食旅游

美食扮演着旅游资源、旅游产品或旅游吸引物的角色，影响旅游者的饮食消费行为或模式，美食消费形成了旅游体验的重要要素[9]。美食作为旅游目的地重要的社会文化特征、文化名片，对于传达目的地的品牌形象十分重要[10]。美食旅游以美食相关旅游产品或旅游吸引物为基础，为游客创造与目的地美食相关的独特体验、文化感知[11]。

美食旅游的开发依托于与旅游目的地美食文化[12]。川菜作为四川的代表性非物质文化遗产，形成了极富特色的旅游吸引物、旅游资源，具有较高的旅游开发价值。“吃在中国，味在四川”，美食俨然已成为四川的文化名片。成都市于2010年2月获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”之称，享誉国际。川菜美食品系丰富，食材繁多，近年来川菜辛香麻辣的风味席卷全国，备受海内外游客的瞩目。宽窄巷子、锦里、文殊坊等十多条美食街远近闻名，成为游客争相打卡的热门旅游景点。传承与保护川菜非物质文化遗产，推进中国饮食类非物质文化遗产健康可持续发展，有利于彰显中国饮食文化的魅力，凸显川菜的旅游价值。开发川菜美食旅游，有利于推进川菜文化的国际化、品牌化，令川菜非物质文化遗产绽放异彩，傲立于世界饮食文化之林。

四、川菜美食旅游开发策略

(一)巩固川菜非遗，开展多样化的川菜美食文化营销

首先，加强川菜申遗工作，对川菜非遗文化进行生产性保护，扩充、丰富川菜非遗项目的内容和形式。依靠政府部门推出一系列针对川菜非遗的政策配套、资金扶持、监督管理，创建川菜美食展示的平台、渠道，带动川菜餐饮企业等投资、展销。充分整合市场、人才、信息、资金等资源，大力推动川菜品牌、川菜文化之于全国乃至全世界范围的发展，在保证川菜文化的本土化、地域化的同时，推动川菜品牌的全球化。

其次，根植巴蜀文化，突出孕育川菜文化的人文环境、休闲氛围，以及与之并行的酒文化、茶文化和休闲文化等复合文化。深入挖掘川菜的历史脉络、演变过程与文化内涵，抓住“一菜一格，百菜百味”的特点，诠释川菜海纳百川、兼容并蓄的特点，稳固“食在中国，味在四川”的地位。彰显巴蜀的烹饪技艺、饮食习惯、节庆风俗的吸引力，挖掘现代人对于川菜饮食的追求和品位。

再次，结合多元化平台进行营销宣传。利用电视真人秀节目、美食纪录片、电影作品的影响力，以及微博、微信公众号推送等新媒体与川菜名片的高度耦合性，甚至在动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文创空间，推出一批与川菜历史、文化相结合的产品，丰富与诠释川菜文化底蕴。开展川菜的国际化翻译与传播，加强英文杂志、旅游手册、国外生活频道、美食影视配音的相关渗透，扩大川菜的国际知名度。川菜与川菜文化传播工作应贯穿于川菜标准化、产业化、连锁化的始终，推进川菜的国际化。

(二)将川菜文化注入旅游产品，打造川菜美食旅游线路

开发多元的川菜美食旅游产品，丰富产品体系。把握旅游者倾向于美食打卡、文化消费的心理，以美食文化目的地为定位，形成川菜美食名城效应[13]。开发以各种派系川菜风味为吸引物的佳肴品尝游，以医疗、康养、保健为吸引物的药膳养生游，以川菜非遗文化积淀、弘扬巴蜀饮食风尚为吸引物的美食文化游[14]。在旅游线路策划中始终贯穿川菜美食文化的主题性、地域性，使旅游者以寻觅美食的名义深度融入当地生活，感受川菜所依托的历史传统、地域特色、人文风情，在旅途中发现美食，收获新知。

注重川菜旅游资源开发的空间布局和分层开发。在确定川蜀各地区、各分支饮食资源的历史渊源、文化背景、习俗差异、风味特质的基础上，统筹规划。明确各地区的美食旅游开发重点，分层次深挖各地区饮食文化的特质和个性，避免产品的同质化。同时，注重消费者体验，加强川菜美食之旅的信息咨询服务、人员服务、菜品服务的质量，形成良好的口碑和人气资本，吸引更多的美食旅游者前来或重游，开发广阔的潜在市场。

(三)策划川菜美食节庆、活动，建设川菜美食功能区

根据川菜的四时节律、节日庆典、民间传统，举办各市县的川菜餐饮赛事、展览、活动，并对相关赛事、节目进行餐饮赞助。举办形式多样的地方性展览、美食论坛、节庆活动，彰显巴蜀地域的美食文化，吸纳本地、全国乃至全世界范围的游客前来美食打卡、休闲度假。定期召开川菜专题的文化交流活动、研讨会等，在学术和教育领域提升川菜文化的高度。

依靠政府牵头、企业深耕，营造集饮食、文化、休闲、旅游为一体的综合性川菜美食文化商业圈。积极打造与创新多元化美食功能区，如美食街区、古城古镇、旅游景区、大型商业中心等。建设更多的地方性川菜非遗博物馆，其形式、内容应契合健康养生、眼球经济、研学科普等热点，秉持继承传统的原则，适度突出用料、口味、风味、就餐环境上的创新。根据地域条件，开发不同规模、主题的乡村研学旅游基地，不仅仅局限于学生市场，同时深挖成人市场，开展川菜文化相关的实践活动，达到追根溯源、自然教育、文化熏陶的效果。