品味一生一世

陈家恬

每年胡枝子含苞、盐肤木开花的时候，就有外地人来卖菜籽，有的是永春人，有的是大洋人，有的是霞拔人。永春属于闽南地区，相距永泰甚远，但他们的菜籽早已赢得乡亲信赖。大洋、霞拔是永泰县的两个乡，可谓乡里乡亲，彼此互信，也在情理中。

菜头籽、包菜籽、花菜籽、白菜籽，但凡村里种过的蔬菜种子，他们的货担里都有。

菜籽是一份一份地量，一份一份地卖，而不是一两一两地称，一斤一斤地卖。量具呢，有的是酒盏，大小不一；有的是竹筒，小的像酒杯，大的像米管。一份多少钱，由他们说了算。每份一两块钱罢了。一户人家至多买三五份，没有多少钱，不大计较价格，计较的往往是量得满不满，锥不锥。

他们的买卖也不一般，并非一手收钱，一手交货，而是一律拍赊，落落大方。有人看他们做小本生意不容易，当场就掏出钱来，但他们不肯收，还说：“等到收成了，再来拿，你放心，我也放心。现在收了，要是包菜不包，花菜无花，白菜不白，菜头冇头，怎么办？”既在理，又顺溜，引来一片莞尔。都说“做媒人不能包生囝”，而他们却旦旦承诺，即使叫你怀疑，也觉得不好意思。他们随身带一本账簿，姓甚名啥，要么你报他写，要么你自己写。寥寥几笔即成玉律，胜过所有文书。那是最可靠、最纯朴的诚信。谁也没有疑虑，谁也毋庸置疑。届时，没有一个人赖账，双方高高兴兴，又赊出新一茬菜籽。

掘了早薯的园地，割了中稻的田地，大多不闲置，有的种菜头，有的种小麦。

菜头是极其重要的蔬菜。一户少则种三五分地，多则种一两亩地。饭桌上，整年飘着菜头的味道。

菜头多种多样。我说的菜头不是绿的，不是红的，不是紫的，不是圆锥形的，不是扁圆形的，也不是壮如牛脚的大菜头，而是普普通通的——内心洁白，表里如一，长圆锥形，最大也比不过锄柄的那种。

菜头其实是萝卜。但在我的老家，没人叫它萝卜。

有关菜头的文字记载，最早大抵是《诗经•国风•邶风•谷风》，那句“采葑采菲，无以下体”中的“菲”字。菜头跟番薯一样，也有许多别称。《王祯农书》里说，北方人谓之萝卜，一种而四名：春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥，谓其洁白如酥。此外，萝白、荠根、地酥、芦萉、雹葖、紫花菘、温菘、萝瓝瓝、仙人骨，这些头衔也都属于它。当然，它还有一个高雅的名号：莱菔。菜头就是凭借这个名号，蜚声于五彩缤纷的中药世界。菜头可谓名、字、号俱全，比名人还名人。

顺带说一下“葑”。葑，芜菁古称，即蔓菁。那么，蔓菁为何物？唐人韦绚笔记小说《刘宾客嘉话录》写道：“诸葛所止，令兵士独种蔓菁者何。”所以它又被称为诸葛菜。乡亲们习惯叫它香炉头。事实上，许多人分不清芜菁和芜菁甘蓝。它们都属于十字花科芸薹属植物，成熟后，地里均有可观的肉质块根。它们很像兄弟姐妹，却非孪生，只要仔细观察，就不难区分。从叶片上看，芜菁是翠绿的，而芜菁甘蓝则是淡蓝的；从块根上看，芜菁像小香炉，呈白色，而芜菁甘蓝则像大纺锤，呈蓝色。

其实菜头是一种极平凡的蔬菜。它的种植方式跟小麦没什么两样，也是整地、起垄、啄堀、下基肥、播种，还有锄草、追肥、霗水、收成。如果说有所不同，就是在它发叶三四片时，要间苗一两次——拔去过密或弱小的，每堀保留两三棵。

菜头苗

间苗跟拔稗一样费工，但心情却有天壤之别。因为稗是不能吃的，而菜头苗不仅可以吃，而且好吃。菜头苗有个美丽的别名：菜囝面，极言其幼、其细、其嫩、其柔。“幼面面”这一俗语，也许就来源于此。恰逢蔬菜青黄不接，菜囝面的到来正当其时。一条瓷白的主根，擎着几片碧绿的嫩叶，用不着搓洗，过过水，就干净了。切也罢，不切也罢。炒也好，焯也好。幼小的菜囝面一样维护着菜头的清高，如同它的名字，总是嫩的、绿的、清甜的、爽口的。

保留下来的迅速生长，几日不见，就大了许多。当它们刚刚长到镰刀柄那么粗时，母亲便开始打它们的主意——先拔一些，并不多，一大把而已，抓在手里，径直回家，要么连叶一起煮，要么择去缨子，切成椭圆形薄片，或者擦成丝，干炒，没有味精，却像拌了糖，清甜、缠绵，配起饭来咕咕吞。半大不小的，拔了，确实可惜。可是，面对清汤寡水的饭桌，如何是好？能应付一顿算一顿，能敷衍三顿过一天。

白白嫩嫩的菜头越发膨大，努力向下钻探，以增加生命的深度；努力向上挺拔，以增加生命的高度；努力向周围扩张，以增加生命的宽度。此时此刻，如果仅仅说它们从泥土里探出头来，显然是小气了——不妨说它们大半身屹立在外面。是的，它们不怕风，不怕雨，不怕霜，不怕雪，不怕天寒与地冻，气宇轩昂，英姿飒爽，有如雄兵列阵。

一看那些胖嘟嘟的样子，就知道它们是早熟的，将要抽薹。抽薹是许多植物发生质变的标志。菜头一抽薹，它们的内心即告虚空，外围的肉质也渐渐纤维化，像纱布，像蚕茧，裹住自己，不能食用，顶多开些或白色或淡紫的花，送给蜜蜂，送给蝴蝶；再结一些瘦小的荚，留下一些干瘪的籽。

于是，视其成熟程度，分批拔起，好让那些尚能长大的菜头充分长大。收获总是喜悦的。每次跟大人去拔菜头，都会想起那首从外村听来的儿歌《拔萝卜》：“拔萝卜，拔萝卜。嘿哟嘿哟，拔萝卜。嘿哟嘿哟，拔不动……”跟着我一起快乐的，还有两条如影相随的小黄狗。

晾晒菜头

腌制好的菜脯

若要整条腌制，就让菜头在地里曝到七八成干时，再收回。择去缨子。根须留也行，不留也罢。清洗干净，将它们腌于木楻或水缸，每隔一层撒些盐巴，两个月即可熟透。想吃的时候，搛出一条，取其一半，足够你啃食一顿，同时附赠悦耳的脆响。

若要切片腌制，相对麻烦些。择去缨子和根须，洗去泥土，切成小拇指大的菜头爿。摊于箖或崎箳，曝上几天。抓起一把，感觉软而不黏，润而不湿，那是正好的。收起来，摒于箖，撒些盐巴。光着脚搋，又蹅又搓，又踏又揉，反反复复。直到它变得软绵绵、湿漉漉了，将它装入瓮或糟菜筒。一层层捶实，撒盐。装满，赭土封口。那一截直径四五寸，高三四尺，中间竹节掏空的糟菜筒，它的粗大，它的原始，它的简洁，给我留下极为深刻的印象。腌个把月，即可启封，有一股浓郁的菜头香味扑面而来。呈现在你面前的幽香淡黄的菜头爿，已经拥有另一个名称：菜脯囝。掏出一些，清洗，拧干，放入沥了几滴茶油的热鼎。轻轻拨动，文火炒片刻，即可出鼎。又脆又香，淡咸之中有微甜。难怪人们在谈某事可望玉成的时候，往往会说：“有点菜脯味。”口气里透出耐人寻味的欣喜。若嫌个把月的腌制时间太长，就用开水烫一烫捼好的菜头爿。拧干，装入小瓮，置于灶眉催熟，两三天便可应急。只是味道不如自然腌熟的纯正。

若要做咸菜脯，那就把洗好的菜头加盐熇熟。捞起，或沥干，或焙干。贮存，随吃随取。若想吃干菜头爿或干菜头丝，那就把洗净的菜头切成细条，或擦成丝，曝干。清甜是它们的共同优点。

至于菜头缨子，最简单的做法是焯熟曝干。其实许多青菜都可以曝干贮存。比如菜豆干、芥菜干、包菜干、牛皮菜干。这一点，与鲁迅先生写到的绍兴颇为相似：“究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛世界末日即将来临，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”只是，我所感受的储藏干物，既不关涉曾经的饥馑，也不关涉不虞之患，完全契合《诗经•谷风》中“我有旨蓄，亦以御冬”的初心，仅仅是贮存方式的创新，恰恰彰显农民的节俭与聪慧，更何况它别有风味。不过，菜头缨子大多用于腌酸菜。腌菜头缨子与腌菜脯、腌芥菜相似。酸菜头缨子要比酸芥菜好吃。它的酸度没有那么高，纤维也没有那么多，口感良好。母亲淘洗酸菜头缨子的时候，那飘散开来的味道，常常把我吸引过去。她知道我想要什么，随手扯下几个薹子给我。她也会叼一个在嘴角，半咬半嚼，慢慢品味。而我却像牛羊吃草，迅即吃完，又跟长臂猿似的，将手伸到她面前。她要么翻来覆去地寻找，再扯几个薹子塞到我手上，要么直接从自己嘴角抽出一个应付我。还有酸菜头缨子羹——少许茶油正在鼎里冒泡，撒下几粒盐巴和一撮虾米，再撒下一把酸菜，摒入米饭，烧开。有点白，有点稠——说它是乳汁、琼浆、玉液也不为过。对我来说，饭桌上有了它，其他的就变得可有可无了。

酸菜头缨子

台湾著名学者蒋勋先生在《从巴黎到池上乡村，我找回了平衡》一文中写道：“村子里家家户户都像储藏着宝，14年的橄榄，18年的菜脯，市场上买不到——不是价格昂贵，而是时间珍贵。在一切求快的时代，我们失去了对物质等待的耐性，没有耐性等待，会知道什么是爱吗？”在我的老家，再也见不到大片大片的萝卜景致了；虽有零星栽种，恐怕也没有人自己腌制菜脯，尤其是用缨子腌制酸菜了，因为超市里的小包装多得很，尽管品质一般，口味也不地道，倒也敷衍了人们对传统酸菜的思念。“18年的菜脯”，我是不敢奢望的。我心灵中的许多失衡，能够找回吗？除非待到告老之后，过上亦耕亦读的传统生活，步入随心所欲的田地。

我的童年关于菜头的暖色记忆大抵如此，虽然显得寒酸，但它却像母亲亲手泡好的酸菜头缨子羹，其中酸甜，足以品味一生一世。