玉堂酱菜：一个酱园的三百年传奇

苏小小

在孙静峰的精心治理下，玉堂酱园面貌为之一新。

清乾隆十七年腊月十一日，山东掖县（今莱州市）教谕（分管祭祀教育的小官）孙扩图家里的兰花突然绽放，当天他的三子出生，为了纪念兰花绽放的吉兆，孙扩图为这个儿子取名玉庭，乳名兰生。

清嘉庆二十一年冬，孙玉庭正在南京刚刚上任两江总督，一天一个姓冷的济宁老乡拜访他。姓冷的人叫冷长连，他是济宁有名的绅商，绰号“药鬼子”（“鬼子”在当地形容异常精明的人），经营着药铺和钱庄。这一年初冬，冷长连带了一批药材由运河乘船到南京做生意，时逢价格暴跌，而一场连阴雨，更令存放在客栈的药材发生霉变。正当绝望之时，有好心房客告诉他新上任的两江总督是济宁人，何不找他求援。孙玉庭问明情况后当场解囊相助，并吩咐店老板好好照应。冷长连渡过难关，回到济宁把银两加倍偿还了孙家，从此冷孙两家往来密切。

这一年在济宁还发生了一件不大不小的事：苏州人戴氏经营的“姑苏戴玉堂”酱菜铺经营出现困难，戴某决意卖掉店铺回苏州安度晚年。姑苏戴玉堂是苏州人戴玉宝于康熙五十三年在济宁开创，开始是把苏州原产的酱菜运到济宁销售，后来也根据山东当地的口味自制一些产品，终于建成了比较大的酱园子。传到第三代手里，姑苏戴玉堂在济宁已经经营了百年，品牌影响很大，但已经摇摇欲坠。姑苏戴玉堂要出售的消息引起了“药鬼子”冷长连的注意。他想与孙家联手购买它，既为报孙玉庭之恩，更重要的是想借助孙家的权势。清嘉庆二十一年年底，冷孙两家各出白银500两，盘下了姑苏戴玉堂，并按照“卖店不卖字号”的协议，将“戴”去掉，改名“姑苏玉堂”。

按照事先约定，姑苏玉堂虽属冷孙两家共有，但由两家聘请的代理人挂名经营。清道光七年，冷孙两家议定对玉堂实行经理总管制，只收利不问事，一切经营授权总经理全面负责。经冷孙两家共同推荐，梁圣铭出任姑苏玉堂的第一任总经理。梁圣铭是18岁进玉堂的伙计，精明干练有魄力，很快被提拔到账房管账，不久又成了总会计。他上任总经理后，大显身手，使玉堂有了翻天覆地的变化。梁圣铭又对技术加以改进，生产出了味出江南又味压江南的红方腐乳。他注意研究当地人的饮食习惯，精心编写了400多种菜谱，还生产出了在当地很受欢迎的金波药酒。

在梁圣铭的苦心经营下，冷孙两家的资本金增长20多倍，玉堂也由一个小小的店铺作坊发展成为一个大型手工业工场，成为济宁独一无二的大字号。清道光三十年梁圣铭病逝，此时东家才发现，玉堂对梁圣铭的依赖太大了，管理人才后继乏人，尽管换了几任总经理，都无法阻止玉堂经营下滑的局面。关键时刻，还是孙氏的家运救了玉堂。

道光二十四年，孙玉庭的孙子孙毓桂考取状元，为孙家带来无以复加的荣耀。孙玉庭的另一个孙子孙毓汶于咸丰六年考中榜眼，再次光耀门庭。孙毓汶刚当官时血气方刚，竟然违抗亲王僧格林沁在济宁的捐饷号令，被革职除官，发配边疆。才华横溢的孙毓汶潜心攻读，在朝廷官员大考中考得一等第一名，因此重入官场。此后他跟随醇亲王，迅速走红，担任刑部尚书、太子少保，光绪十一年升任军机大臣，成为慈禧太后跟前的红人，与荣禄、李鸿章同为后党权臣，是控制军政大权的实力派核心人物之一。

当时的玉堂总经理陈守和便打着孙毓汶的旗号，出入衙门，结交官长。陈守和通过结交达官显贵，吸纳他们的游资，筹集玉堂发展所需资金，使玉堂渡过了难关。为扩大宣传、促进销售，陈守和以“一两白银一字”的重金聘请著名书法家项文彦为玉堂写了百字广告。这100个字被放大后粉刷到临运河的老店墙壁上，吸引了不少游人墨客观赏，一时成为济宁一景。以书法艺术扩大商品宣传，极大提高了玉堂的知名度。玉堂的京冬菜、酱菜在京津一带颇享盛名，名声逐渐传到了皇宫内院，于是光绪十二年慈禧让孙毓汶和顺天府尹孙楫叔侄选小菜御用。

在孙毓汶任军机大臣期间，他曾被人参劾，指控孙家既做官又经商，与民争利。孙毓汶赶紧让家人退股，但冷氏非常着急：一是抽走了一半资产，玉堂经营困难;二是没有了孙家的庇护，他担心势单力薄。于是他请当时的总经理陈守和出面调停。最终冷孙两家又达成合资经营协议，但为了掩人耳目，孙家由未做官的长支后裔孙静峰出资入股，主持大局。孙静峰吸取了陈守和的教训，自己亲任总经理，进店后他以充实资金为名，邀请冷家增加股金，此时的冷氏在山西挖煤出了事故，已自顾不暇，并且由于长年从店中支取资金，已经远远超出了资本金的数目。在这种情况下，冷氏只好提出退股。孙静峰顺水推舟，把冷氏以往的透支一笔勾销，并且如数退还了原始股金。从此，冷氏彻底与玉堂脱离了关系，玉堂开始了孙氏独家经营的历史。

不知是否有意为之，孙静峰开始经营后，玉堂酱园的堂号中“姑苏”两个字消失了，玉堂酱园以新人新名新气象开始了一场大改革。孙静峰调整了管理体系，打破了原有的金字塔式管理结构，实行了扁平化的管理体制。按业务分类划分管理部门，按工艺流程划分“七行八作”，实际上“七行”是“八作”的前期流程，但互相独立分工，这就类似目前在企业管理上流行的“流程再造”和“企业内部市场链”。

孙静峰非常注重新产品的开发，在这方面他的得力助手是其长子孙笠樵。孙笠樵是清末秀才，擅诗文，有才华，他给新研制的露酒起了许多充满诗意的名字：万国春、丰年乐、合家欢、宴嘉宾、醉重阳、满庭芳、菡萏香、冰雪露等，并且还设计了许多饮酒的讲究：大年初一饮用“合家欢”，三月份饮“满庭芳”，六月份饮“菡萏香”，九月份饮“醉重阳”，请客应酬饮“宴嘉宾”等。各种露酒配以诗文，富有诗情画意。

在孙静峰的精心治理下，玉堂面貌为之一新。1910年6月，南洋劝业会在南京西北公园附近举办，会上玉堂的酱油、酱菜等获优等奖;1914年召开的山东省第一次物品展览会上，玉堂更是大放异彩，获得30多项金奖;1915年，玉堂按照北洋政府工商部的通知派代表孙敏卿赴美國参加了巴拿马太平洋博览会，结果玉堂的四种露酒获金牌;到1920年，孙静峰离职时，玉堂的年营业额已达到铜元80多万吊，是山东非常有影响的品牌企业。

孙氏尽管已经显赫了数代，被称为“江北士族”，但大多走的是读书进仕的道路，自己独立做生意是从孙静峰开始的。孙静峰有五个儿子，由于长子孙笠樵才华出众，加上辅助父亲经营有功，1920年，孙静峰把总经理的宝座让给了孙笠樵。但才华横溢的孙笠樵性格孤傲清高，接任总经理后愈加如此，对忙忙碌碌做生意有些厌倦，他只是依照其父孙静峰的章法维持经营而已，玉堂境况有所退步。

1927年，反目相向的孙氏兄弟五人正式分家，此时，玉堂共有资金60万吊，兄弟五人各分得10万吊，留下资金10万吊设立了共有的堂号笃玉堂，负责孙家对外的人情往来、喜庆丧吊。其余孙氏家族的土地、房产也按五份均分。被分肥之后的玉堂资金捉襟见肘，又赶上军阀混战、民不聊生，经营难度可想而知。面对乱世景象和分家造成的残破家业，加上兄弟和世人的谴责，孙笠樵心灰意冷，逐日消沉。1929年，看破红尘的孙笠樵出走杭州，在西子湖畔自建了别墅，虽然没有正式出家，也终日身穿袈裟、吃斋念佛。

在孙笠樵出走杭州的七年间，玉堂的店务由他委托的总会计张慕轩主持，他一切按老章法办事，惨淡经营。1936年，孙笠樵的三弟孙野农继任玉堂总经理。仅仅两年后，他就因挪用资金和与自己私产“关联交易”被兄弟们罢免。1938年1月，济宁沦陷于日军，孙氏后人远走高飞，玉堂仅剩了一个总会计袁奉莪维持。1938年8月，五兄弟中最小的孙笃丞走马上任玉堂总经理。孙笃丞幼时受过西式教育，经过商业实践，精通经营之道。尽管苦心经营，但到抗战胜利时，玉堂的净资产仅剩了6万多元，濒临倒闭……由是可观，玉堂酱园数百年的风雨历程，恰恰证明了国破民殇的必然规律。

（编辑 周静 charm1121@sina.com）