煮大米粥加碱会让粥里的营养大量流失？

近日，网络上流传这么一个说法，说煮大米粥时加碱会让粥里的碳水化合物和蛋白质以及维生素B1、B2大量流失，这是真的吗？为了验证传言的真实性，央视财经频道〈是真的吗》记者决定做一个实验来求证，用同等重量的一种大米在相同条件下熬煮两锅粥，一锅什么都不添加，而另一锅在熬制过程中添加了一小勺小苏打。等到两锅粥煮开程度差不多了以后，记者将这两种粥送到国家食品质量安全监督检验中心进行检测。

影响是微不足道的

检测数据表明，每百克不加碱的大米粥取样样本中维生素B1和B2含量均小于0.005毫克以至无法计量。那么大米粥中加入碱后B1、B2的含量会有变化吗？经检测加碱的粥中每百克取样样本维生素B1和B2含量同样小于0005毫克而無法计量，这是为什么呢？

国家粮食局科学研究院副研究员韩飞介绍：“我国居民的膳食标准建议，成年男性摄取B1、B2为1.4mg每天，女性为1.2mg每天，对于怀孕的中后期以及哺乳期的妇女应该在每日1.2mg的基础上再增加0.2mg-0.3mg。从检测的大米粥数据来看，跟每天人体需求量来说差距很大。”

从专家解释中了解到，大米粥中本来维生素B1、B2的含量就很低，还不到成人正常摄取量的0.4%，所以即使加碱对维生素B1、B2有所影响，这种影响也是微不足道的。

杂粮和豆类煮粥不应该加碱

那么，大米粥中的碳水化合物和蛋白质在加碱前后会有什么变化呢？经检测每百克不加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为7.00克，蛋白质为0.55克，每百克加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为10.50克，蛋白质含量为0.82克。从检测数据看，加了碱的大米粥取样样本中的碳水化合物和蛋白质含量相比之下都不降反增。副主任医师贾凯解释：“从检测数据来看，加碱之后粥I|勺样本碳水化合物和蛋白质的含量都上升的比较明显，这应该和加碱后粥变黏稠，含水量变少有关系。从理论上讲，加碱不会影响碳水化合物和蛋白质的含量。”

由此可见，煮大米粥加碱会让营养“大量流失”的说法并不准确，那是不是意味着做任何粥，都可以根据自己的口感偏好加碱煮制呢？副主任医师贾凯介绍：“虽然这次实验的两种样品，B1、B2含量都非常低，不能进行比较，但是大量的实验证明，维生素B1和B2性质非常接近，都是对碱不稳定，加碱之后的破坏非常严重。”也就是说，并不是任何种类的粥都像大米粥一样，加碱煮制对营养影响不大。专家提示，用维生素B1、B2含量丰富的杂粮和豆类煮粥就不应该加碱。

李雪源据央视财经频道《是真的吗》节目整理