天津人的家常饭

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这里说的天津人的家常饭，包括地方风味小吃，不谈饭馆里的大菜。

在天津，常听人自夸：“中华饮食源远流长，论吃，还是天津讲究。”其实，哪个地方不讲究吃？谁不愿意吃好吃的东西？只是因为各地的地理环境不同，土特产种类不同，人民的生活习惯不同，在饮食方面才有差异，各有所长。

一

天津地处九河下梢，周围有七十二沽，又濒临渤海，是多水而盛产鱼盐的地方。这就决定了天津人爱吃海鲜与河鲜，饮食比较嗜咸，土话叫“口重”。譬如，天津有一种家喻户晓的家常饭——贴饽饽熬小鱼，鱼是产自河或海里的各种小杂鱼，切上一点咸菜条，放在柴灶大铁锅中间熬，周围贴上巴掌大用玉米面或高粱面做成的饽饽（饼子），主食与副食一锅熟。饽饽熬鱼，越吃越香，家家会做。后来，随着生活的改善，煤气灶的普及，已经没有人家烧大铁锅做饭了，高粱面见不到，玉米面也不多，但天津人用小铁锅熬鱼的传统依然保留了下来，玉米面饼子可以在市场买到。由于一些老天津人常想原来那一口，于是天津食品街有一家专售“贴饽饽熬小鱼”的饭馆，并以“乡姑”命名，极受食客的欢迎。

天津人讲究吃海鲜与河鲜。海鲜主要是海蟹、对虾、鲙鱼、黄花鱼、比目鱼、梭鱼、鲅鱼等。春夏两季是海鲜旺季，各水产市场人群熙攘，争购鱼虾。天津人说“当当吃海货，不算不会过”，意思是说，为了“赶鲜”，即使把衣物送到当铺抵押借款去买海货吃，也不能说是不会过日子，可见天津人的“嗜鲜”。现在市场丰富，吃海鲜不分季节，因此在海鲜生产的淡季冬天，也有不少渔民破冰出海拉冻网，捕捞青虾，春节上市，可以卖好价钱。海蟹冬季伏在海底避寒过冬，渔民也设法用铁扒从海底把它捞上来，在三九寒天里，天津市场也能买到海蟹。

河鲜有鲫鱼、鲤鱼、河蟹、刀鱼、银鱼等。旧历七八月是天津人吃河蟹的旺季，俗话说“七上八下”，有的解释为七月上市、八月下市，也有的说七月吃长脐蟹、八月吃团脐蟹。天津附近的胜芳、军粮城、芦台等地都盛产河蟹，每年旧历七八月间，这些地方火车站装蟹的大木桶堆积如山，等待运往天津、北京、沈阳等地。天津河蟹的个头不如太湖蟹大，而肉肥黄多味美并无逊色。在河蟹的旺季里，天津人常吃放蟹黄蟹肉的三鲜包子或水饺，堪称天津一绝。可惜，后来由于农村使用农药太多，野生河蟹绝迹，只能人工养殖，但成色差了许多。

冬季，天津人喜欢吃热量大的饭菜。于是，羊肉消费进入旺季：羊肉汆丸子、羊肉水饺、涮羊肉、羊杂碎汤、羊肉馅饼、葱爆羊肉等，品种极多，家家会做会吃。更有许多家庭冬天时常吃火锅，以放入火锅的材料为准，分肉片、三鲜、什锦各种，仅仅是白肉片、粉条、白菜等，称为白火锅；投入蟹黄、蟹肉、虾仁、鸡肉、海参、白肉、玉兰片等，称为什锦火锅。一家人围坐一桌，中间放一火锅，水沸后，大家动手把预备好的海蟹、白肉、粉条、白菜等放入，熟一锅吃一锅。吃时蘸腐乳、麻酱、酱油、辣油、料酒、韭菜花等调制的佐料，别有风味。如果能加入银鱼与子蟹，更是增色，诱人食欲。银鱼是一种无鳞鱼，是海河与蓟运河的特产。子蟹又称紫蟹，也是海河与蓟运河的特产，只有银元或铜元大小，常与银鱼同时捕获，清朝为贡品。火锅里放入银鱼子蟹，满屋有清香味，锅汤鲜美无比。

二

天津的地方风味小吃极丰富，早餐类就有豆浆、锅巴菜、煎饼餜子、馃篦、杏仁茶、面茶、小枣秫米粥、硬面饽饽、蒸芋头、江水藕、八宝粥、炸豆腐等。

在天津各居民区，大大小小的“豆腐房”星罗棋布，一般同时卖豆浆、豆腐脑、餜子（即油条） 与大饼，有的也卖锅巴菜。这些“豆腐房”天微明即开门，顾客络绎不绝，直至九点左右才告结束。

天津的豆腐脑与其他地方不同，分为两种，一种豆腐较嫩，浇卤，卤又有荤素之别；另一种豆腐较硬，浇汁，所以又叫“老豆腐”或清卤豆腐脑。锅巴菜口语化叫“嘎巴菜”，也是每天早晨卖一阵。锅巴是绿豆掺少量小米水磨成浆，摊成薄煎饼，切成柳叶块，浇卤，淋上腐乳汁，再放一点香菜，搅拌在一起，佐以大饼、烧饼。馃篦更是天津的特产，把油和的面擀成几近透明的薄片，投入油锅，像炸油条一样，炸焦炸红，捞出时像一张薄纸，一碰即碎，所以北京称“薄脆”。果篦卷在热乎乎的大饼里吃，又香又脆，老少咸宜。

煎饼餜子大多是在街头推车设摊。天津摊煎饼，用的是绿豆面糊，摊出来焦黄、香脆，卷上同样香脆的馃子，抹上面酱，撒点葱花，有的摊个鸡蛋，吃起来大快朵颐。天津街头，早晨常见人们排队等候摊煎饼馃子，有的人还睡眼惺忪，但一般都不会忘记拿着鸡蛋（自家的便宜）。现在许多地方，包括北京的煎饼馃子，虽然用的是“天津特色”招牌，但很少用绿豆面糊，摊出来绵软、粘口，卷上皮塌塌的油条，甚至抹上辣椒酱之类的佐料，怎么吃都不对味。

天津特色小吃，闻名全国的要算“狗不理包子”“桂发祥麻花”和“耳朵眼炸糕”，所谓天津“三绝”。其实品尝之后，许多人觉得并无什么特别之处。关于“狗不理”，已另文专述。“桂发祥麻花”不过是比其他麻花多了些配料，如青红丝、瓜条、冰糖之类。“耳朵眼炸糕”除了选料、制作精细外，最大的问题是必须现炸现吃，凉了就失去风味，无法远途携带馈赠亲友。

20世纪30年代，江南很多大城市打出天津招牌的小吃还有“天津糖炒栗子”“天津酸梅汤”。天津的板栗产自河北省良乡、遵化等地，个大肉肥，炒出来油光锃亮，磕开皮一股热气，入口又香又甜又面。由于天津是外销口岸，又是用天津人特有的手艺炒制，所以就成了天津特产，在日本被称为“东方珍珠”。冰镇酸梅汤是天津的消夏佳品。当年从东北城角经东马路穿和平路直到劝业场，一路上有很多卖冰镇酸梅汤的，几分钱一杯，入口后透底凉，清甜生津解渴，这种消暑饮料已多年不见了。

天津人的吃丰富多彩，遗憾的是有些食品，如小枣秫米饭、豆汁、硬面饽饽等都断档多年，有的传统吃法改变，有的质量显著下降，似应提倡恢复。

三

谈到特色食品质量问题，不妨从天津的“棒槌馃子”说起。

天津的“馃子”，就是南北通吃、老少咸宜、大众化的油条。天津人给馃子前缀了一个形容词，叫做“棒槌果子”，是因为那馃子炸出来硕大、挺立，像棒槌一样。

都说天津人会吃，也讲究吃，但这讲究并非排场，会吃也不是多么脍不厌精，而是讲究门道儿，即便如炸馃子这样的大众小吃，曾经也是有标准的。譬如原料，虽不过面粉、碱面、明矾、大盐数种，但配比却可以精准到几两几钱。和面要求揣透（出光面）、揉好（有筋道），然后“醒面”，距离炸的时间则依季节不同而调整，夏季最短三小时，冬季最长八小时。炸的过程是，面案刷油、剁刀开坯（面剂）、抻条（一尺至一尺零五）、下锅、顺边翻个、呈老红色时出锅、立放控油。这样炸出来的馃子才敢叫“棒槌”，吃起来酥脆清香。吃惯了这一口的天津人，无论如何不愿吃现如今许多早点摊的炸油条——放进油锅打两个滚儿就捞出来，一副白生生、软绵绵、皮塌塌的模样，天津人肯定不会买。

和煎饼馃子“配套”的是豆浆。现在恐怕很少有人知道，过去天津市场上卖的豆浆浓度也是有标准的，而且有专门检测用的表，标准为14-16度，豆浆煮开锅会见黄色发亮的豆皮。若用简便办法衡量，即每斤黄豆出豆浆12碗为宜。试问现在的店家，谁还能够做到？

当然，早点毕竟不是什么高精尖产品，无须苛责标准，只要有食客捧场，卖得出去，商贩大可各显神通。但有一点，必须有特色，保质量，经得住市场淘汰。如果非要求众多小贩按照一定的尺寸、相应的配料去做“标准化”的煎饼、馃子、豆浆，事实上已不可能。

其实，过去北京的早点也是很讲究的，油条也是焦黄、挺立的，豆浆也是浓郁、喷香的，馄饨是配有冬菜、紫菜、虾米皮、香菜末的……现在的毛病出在哪儿呢？用得上菜市场里的一句话，叫做“萝卜快了不洗泥”。说的是，东西卖得好、卖得快，就不顾质量了。北京人口多，流动大，吃早点的又多是上班族，匆匆忙忙赶时间，吃得马虎也没有多少人计较，因此才有了那皮塌塌的油条、黏糊糊的煎饼、说不清馅儿的包子、稀汤寡水的豆浆……这事儿往小了说是糊弄人，往大了说叫“缺德”——缺乏职业道德。

过去做买卖讲究“货真价实”“童叟无欺”“物有所值”，这些经验之谈，不仅是职业道德的约束，更是市场选择的结果，也是前人实践的总结。尽管说市场变幻莫测，但诚信的原则是不变的，优胜劣汰的法则是无情的，特别是随着生产的发展，商品的丰富，消费者对市场的选择会越来越“苛刻”，君不见许多曾经红火一时的“名吃”“名店”最终落得个昙花一现，倒闭关张？细究起来，还不是糊弄、“缺德”的结果？糊弄只能一时，“缺德”更难持久。但凡要做成“大买卖”的，还是坚持祖训为上。