即食红豆豆沙全粉的研制

黄国平，朱利，胡花丽，李鹏霞

（1. 佛山精迅能冷链科技有限公司，广东 佛山 528226；2. 江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

红豆，又名赤豆、红小豆，是豆科一年生草本植物红豆的种子[1]。除日常可食用外，红豆种子在医药方面也具有重要的应用价值。例如，红豆可利水消肿、利湿退黄、清热解毒等。现代医学研究表明，红豆中富含多种矿物质和生物活性物质，其中大豆异黄酮是生物黄酮的一种，红豆内黄酮含量也较多，因而具有较强的抗氧化活性[2-3]。红豆也是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。随着生活水平的提高，人们对食物的摄取并非仅在于解决温饱问题，对食物的营养物质和感官品质、安全性及方便性方面提出了更高的要求。方便即食食品越来越受到人们的青睐[4]。最重要的是，伴随着现代人饮食结构的严重失衡，出现了许多由于高蛋白、高脂肪食品摄入过量导致的高血压、高血脂、糖尿病等疾病[5]。因此营养学专家呼吁，在当前饮食结构中适当添加杂粮的比例，将杂粮制成速食产品，既可保留原有的营养成分和功效，又可改善杂粮产品的口味。红豆豆沙全粉顺应了这一需求，可作为终端产品直接食用，可冲饮快速制成豆沙馅，可作为添加剂制成风味食品[6]，也可作为中间产品供应食品加工厂制作各种特色食品，具有较好的经济效益和社会效益。重点介绍了红豆豆沙全粉制备的工艺流程、操作要点，为红豆豆沙全粉的生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

红豆、糯米、绵白糖。

1.1.2 仪器与设备

DZF-6050 型真空干燥箱、LFP-800T 型粉碎机、电磁炉、不锈钢盆、透明培养皿（150 mm）、100 目筛、刷子等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

红豆→挑选→清洗→浸泡→软化→搓沙→去皮→静置→混合调配→搅拌→干燥→粉碎→过筛→称重→成品包装。

1.2.2 操作要点

（1） 红豆的预处理。选取新鲜饱满、色泽深红光亮的豆粒，去除虫蛀、霉变、干瘪、石块等杂物，并用清水洗去杂质。

（2） 浸泡。洗净的红豆放入不锈钢容器中，加入适量水浸泡（豆∶水约为1∶5），置于水浴锅中加热浸泡，浸泡时间约15 h，水温为30 ℃。豆粒吸水膨胀，饱满（掰开豆粒，中间无白芯即可）。

（3） 煮制。对吸水充分的红豆进行常压煮制，期间不断搅拌防止煳底，从锅中取出豆粒，品尝软烂熟透、无硬芯即可，冷却5 min 备用。另将一定量的糯米清洗浸泡约4 h，浸泡好的糯米放入锅中煮至熟透，锅中汁液黏稠即可，用单层纱布滤去糯米，留糯米汁待用。

（4） 搓沙、去皮。将稍冷却的红豆放于单层纱布上，用手不断揉搓，豆沙充分揉出，滤去豆皮。注意力道均匀，防止豆皮过度揉碎进入豆沙中而影响口感。期间不断用煮汁冲洗纱布，提高出沙率。过滤好的豆沙盖上保鲜膜于阴凉避光处静置约3 h，待豆沙与水分层，倒去上清液。

（5） 干燥。将豆沙分别倒入透明培养皿（150 mm）中，厚度约0.5 cm，平滑光亮，厚薄均匀，上下振荡排出小气泡。放入真空干燥箱中，在真空度0～0.1 MPa，温度70 ℃条件下进行烘干，待豆沙完全干燥，容易脱模为止，烘干时间约为17 h。将冷却后的干制红豆沙进行粉碎，过100 目筛。

（6） 包装、成品。将红豆豆沙全粉每20 g 一包包装入袋，用热风机封口。

1.2.3 感官评价

评定标准见表1。

表1 评定标准

参照表1 的标准，由20 位具有正常感官的食品专业人员组成评定组，20 位品评人员在安静的条件下独立完成品评。从豆粉的豆香味、粗糙程度、黏稠感及甜味等方面对制备的红豆粉进行评分，每品尝一个样品休息3 min，并用纯净水漱口。为提高评定的可信度，对同一批样品按不同顺序在3 个不同时间进行3 次评分，结果取平均值[7]。

2 结果与分析

2.1 浸泡时间对红豆出沙情况的影响

浸泡时间对红豆出沙情况的影响见表2。

表2 浸泡时间对红豆出沙情况的影响

将洗净过的红豆放入盆中浸泡。由表2 可看出，在30 ℃条件下，浸泡时间对后续煮制的出沙情况影响明显。时间不足，导致豆粒未膨胀，煮制困难，出沙效果不理想。最佳的浸泡时间为15 h。

2.2 煮制时间对红豆出沙情况的影响

煮制时间对红豆出沙情况的影响见表3。

表3 煮制时间对红豆出沙情况的影响

由表3 可看出，煮制时间对红豆的出沙情况有直接影响。煮制时间过短，大部分豆粒中间有硬芯，呈现未熟透状态，这会增加豆沙的耗损量，降低出沙率；煮制时间过长，豆粒软烂熟透，搓沙时豆皮易混入豆沙中，影响成品的口感。因此，最佳煮制时间为1 h。

2.3 豆沙干燥条件的确定

将经搓沙、去皮、过滤后制备的豆沙分别倒入透明培养皿（150 mm） 中，厚度约为0.5 cm，平滑光亮，薄厚均匀，上下振荡排出小气泡。随后将盛有豆沙的培养皿放入真空干燥箱中进行干燥，真空度为0～0.1 MPa，温度为70 ℃。至豆沙完全干燥，易脱模时停止干燥，需烘干的时间约为17 h。

干制前的豆沙见图1，干制后的豆沙见图2，烘干时间确定见表4。

表4 烘干时间确定

2.4 正交试验

通常以添加增稠剂（海藻酸钠） 提高豆粉的品质，但因海藻酸钠具有不良气味。试验以糯米汁代替海藻酸钠，避免不良气味的产生。影响红豆粉口感的主要参数为红豆沙用量、糯米汁用量和绵白糖用量。因此，随后的试验对这3 个因素各取3 个水平，进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5。

表5 正交试验因素与水平设计/ g

正交试验结果分析见表6，方差分析结果见表7。

表6 正交试验结果分析

由表6 和表7 均可看出，RC＞RB＞RA，因此3 个因素对红豆豆沙粉品质影响大小依次为糯米汁用量（C） ＞绵白糖用量（B） ＞红豆豆沙用量（A）。因此，由极差分析可得产品最佳配方为A3B3C2，即红豆豆沙粉用量40 g，绵白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

表7 方差分析结果

2.5 验证试验

在正交试验的基础上，为进一步验证红豆豆沙配方的稳定性，按照最佳组合A3B3C2进行验证试验。试验重复3 次，得到平均感官品质评分为19.2 分，优于正交试验的其他各组合。因此，该配方具有良好的稳定性和可操作性。

3 结论

通过对红豆豆沙全粉制备工艺的研究，确定了红豆豆沙全粉制备的工艺参数。即在30 ℃下浸泡15 h，煮制1 h 后，红豆的出沙良好；在0～0.1 MPa，70 ℃条件下真空干燥17 h 后，豆沙可完全干燥，容易脱模。通过正交试验对不同配方优化结果进行分析，确定了即食红豆豆沙全粉的最佳配方红豆豆沙粉用量40 g，绵白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。