形形色色的“糖”

2020-03-09沈沐衍

烹调知识 2020年2期

沈沐衍

甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用——饱胃感。而甜味最直接的来源莫过于糖。食糖是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。糖的甜味可以说是各种味道的圆润之师，任何的味道和糖结合，都会变得厚实起来。糖的种类有很多，除了日常见到的白糖、红糖、冰糖等，还有许多用法功能各不相同的糖，如具备医疗作用的葡萄糖，充满儿时回忆的麦芽糖，西餐甜点里常见的糖雪等等，都是形形色色的“糖”。

原糖

原糖又稱粗糖或二号糖，是指利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶，呈浅棕色，有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

经过捣碎干燥后研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的，虽然其甘甜度、颗粒大小和均匀程度以及色泽均不及经过结晶处理的其他糖（如白糖等），但具有保持甘蔗原有特点，富含多种矿物质成分，柔美湿润，非常有益于身体健康。

白砂糖

以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。

绵白糖

绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖颜色洁白、粒小很细微，看起来像积雪，软绵绵的感觉，很容易受潮。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。

糖粉

糖粉同时也叫粉糖、白糖粉，是磨成粉末状的砂糖，其实是颗粒非常细，同时约有3%～10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。

方糖

方糖为优质白砂糖的再制品，甜味纯正，有不同的颜色，如白方糖或黄方糖。主要用于饮料的赋甜，如咖啡、热茶。烘焙及烹饪时，只要食谱中是要将糖融化再使用，也可以用方块糖来取代，如糖浆、焦糖等。或者用食物处理机将之打碎后取代细糖使用。

焦糖

砂糖经过加热后焦化成深褐色，即为焦糖。好焦糖有两个标准，分别是颜色和口味。焦糖的颜色应该是美丽的琥珀棕色——有些人也说那是旧钱币的颜色。它被烧至将煳的边缘，而依然具有糖甜甜的口味。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。

褐砂糖

也叫黄糖，是含有一定营养成分的不带蜜砂糖，呈浅浅的棕黄色，比白砂糖颗粒略粗。其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。

褐砂糖适合用于日常生活中烘烤、调制咖啡和茶等的使用。懂得喝咖啡的人是不会往咖啡里加白糖的，如果不是直接喝苦咖啡，就是加半勺褐砂糖，或者是褐砂糖做成的方糖，样子粗粗的很古朴，光是摆在糖缸里面就已经很有感觉了，在欧洲的餐桌上经常能看到。褐砂糖能提供一些甜度，但味道清新单纯，不会抢去咖啡本身的香味，破坏浓醇口感。也可作为白糖的替代物来生产蛋糕、饼干、糖果、果冻、谷类食物等也是很好的选择。由于它独特的口味和色泽，它也是生产烧烤酱、调味汁的最佳选择。

赤砂糖

以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。简单说来，赤砂糖实际上是无法彻底脱色的白砂糖尾料。因为关于红糖的国家标准都还没出台，所以，市场上许多被标注为红糖的商品实际都是赤砂糖，其功效与真正的红糖还是有较大差别的，购买时应该注意分辨。

红糖

红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、型态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度高而增加。

红糖成品的纯度较低，色从浅黄至棕红，结晶颗粒较小，易吸潮溶化，甜度高。烹调中常用于复制酱油、卤汁等色深复合调味料的制作，或制作色泽较深的甜味菜点，并且是民间制作滋补食物的常用甜味料。

黑糖

黑糖近年来成了流行的词，黑糖姜母茶、黑糖话梅，都透着浓浓的古早味。其实黑糖和红糖本属一家，而黑糖是比红糖更粗加工的产品，颜色更深。黑糖本意上是颜色较深的、没有经过高度精炼食用蔗糖，由于颜色近似黑色。黑糖其实是甘蔗制糖流程上第一道产品，一般颜色较深，呈粉状且有较多杂质，富涵营养;黑糖再次精炼结晶，则制成红糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。由于黑糖的甜度不高，加上焦香味浓郁，用来配咖啡做甜点都会让人有意外惊喜，而且还不会腻。

冰糖

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状。由于其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。

因冰糖的成分是含结晶水的葡萄糖，与白糖在体内分解的成分一样，所以它可以代替白糖;又因为它的纯度较高，并拥有自身特有的食疗功效，所以其更优于白糖，在市场上颇具竞争力。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

黄金片糖

看起来像小时候吃的薄荷糖，长长扁扁的一块，压的非常紧实，中间有一些气孔。片糖不是特别常见，一般都是原料市场或者比较专业的超市才有得卖。片糖的味道很特殊，有一点像冰糖与黑糖综合了再降低一点甜度，是用来做广东糖水的好材料。用片糖熬出来的甘蔗马蹄水相当经典，香港人一到夏天就忙着购置片糖削马蹄，煮上大大的一锅，冰起来喝，清淡又解暑。还有相当有人气的番薯糖水，喜欢浓香口味的人用黑糖，喜欢清淡点的也是用黄金片糖，中度的甜融合了老姜的辣，味道不会互抢，很有记忆点。

葡萄糖

葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，甚至简称为葡糖，由于最初是从萄萄汁中分离出来的结晶，因此就得到了“葡萄糖”这个名称。它以游离的形式存在于植物的浆汁中，尤其以水果和蜂蜜中的含量为多。可是，葡萄糖的大规模生产方法却不是从含葡萄糖多的水果和蜂蜜中提取的，因为这样做成本太高。工业生产中用玉米和马铃薯中所含的淀粉制取葡萄糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，宜溶于水。葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，在糖果制造业和医药领域有着广泛应用。葡萄糖是生命活动中不可缺少的物质，它在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。

海藻糖

海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质，但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。

麦芽糖

古早的年代，小朋友拿破铜烂铁去和老伯伯换麦芽糖，也可以带着白米，去给巷口的阿伯爆米香，这些都是属于纯真年代的美好回忆。爆米香既香又甜，让人吃了还想再吃，所加的糖就是麦芽糖。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴;硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。

麦芽糖由两分子葡萄糖结合而成的，天然食物中含量很少，主要是消化或分解淀粉的产物。我们吃饭时细嚼慢咽，会觉得饭中有甜味，就是因为唾液把饭中的淀粉分解成麦芽糖的缘故。食品工业利用酵素或化学方法，可以从淀粉制造而得麥芽糖。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色，就是麦芽糖起的作用，这一点，纯蔗糖较难做到。

椰糖

在广袤且物产丰富的东南亚土地上，很多棕榈科树木上都能提取出含糖量很高的汁液，将这些汁液过滤后熬尽水分，便可得到天然的棕榈树糖，是原糖。大家习惯叫它"椰糖"，也叫"棕榈糖"，官方应叫做"棕榈树糖"。

椰糖色泽为深棕色，基本都来自手工生产，产量远没有蔗糖量大。东南亚著名的甜品里几乎都会用到椰糖，只要店家舍得花这个钱，其出品基本上就能获得保证，原汁原味的东南亚风味。椰糖本身很细，像糖霜，有时候会制成糖柱，一段一段看着像很有质感的蜡烛，乍一看不知道是干什么用的。

椰糖的味道很特别，味道类似于焦糖，并伴有浓郁的植物芳香，用椰糖做的著名甜品有椰汁西米露，还有QQ的椰奶布丁，都不是特别甜，很清爽，可以白口吃。

蜂蜜

蜂蜜是最天然最健康的糖料，什么年龄的人都可以放心地吃上一点，很多人都习惯早上起床空腹喝一杯温的蜂蜜水，对肠胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人体吸收，同时，蜂蜜可以让烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也让很多人更喜欢用蜂蜜代替配方中的糖使用。

蜂蜜具有浓郁的甜味，主要是来源于花粉中的糖蜜。蜂蜜的味道依花粉采集的来源而不同，选择非常多。槐花蜜适合老年人的口味，荔枝蜜适合江南人的喜好，也有各种花粉综合做出来的蜜糖，口味比较均衡平稳。蜂蜜的用处比较不受限制，凡是需要糖料的地方都可以用蜂蜜代替，吃喝不限，比如蜂蜜蛋糕，蜂蜜柚子茶，最舒服的一种饮料是薄荷蜜糖茶，新鲜的薄荷叶子跟香甜的蜂蜜味道是绝配。

糖蜜

糖蜜是糖经过精炼后的副产品。制糖过程中，糖液经浓缩析出结晶糖后，残留的棕褐色黏稠液体。按制糖原料不同可分为甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黄色粘稠液体，有酵母的芬芳气息和糖蜜的甜味。因为糖蜜只有细砂糖的2/3的甜味，但是却有一种强烈的味道，所以只适用于一些特定的配方中。虽然糖蜜的味道浓郁，但是它仍然是人们乐意选择的天然甜味剂。

玉米糖浆

玉米糖浆是一种食用糖浆，由玉米的淀粉制成，糖浆含有麦芽糖，而它们的含量随糖浆的品质而定。该产品是一种粘稠的液体，质体清亮、透明，口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的結晶析出。高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。

枫糖

美丽迷人的枫树，除了观赏之外，还是加拿大重要的经济来源之一。加拿大的糖枫树，树汁含糖量极高，熬制成枫糖浆，也是加拿大最有名的特产之一。在寒冷的冬季，枫树在树干和根部储存大量淀粉，这些淀粉在春天被转化为糖类储存在树干汁液中。通常制糖人会在枫树树干上凿洞，枫树汁便会沿着洞口流出。收集到的汁液加热，蒸发掉大部分水分后即得到浓缩的糖浆。

这种枫糖浆香甜如蜜，风味独特，富含矿物质，是很有特色的纯天然的营养佳品，据说能养颜美容。枫糖浆通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。淋在蔬菜上，还能让不爱吃蔬菜的孩子大快朵颐，深受欢迎。

加拿大有一道名菜叫"枫糖煎三文鱼"：三文鱼先用胡椒、玉桂粉腌了、煎熟，配上绵绵的薯蓉和蔬菜丝，然后再淋上枫糖而成。一份菜里蛋白质、淀粉、维生素、纤维质一应俱全，而枫糖特有的树木清香则是这道菜萦绕不绝的灵魂。