2019年甘肃省食盐质量安全抽检情况分析

龙作亮，张亚静

（甘肃省盐务管理局，甘肃 兰州 730030）

1 概述

百味盐为首，食盐参与人体新陈代谢，维持人体渗透压及酸碱平衡，对保证人体正常的生理、生化活动和功能起着至关重要的作用，同时也是咸味的主要来源。我国为消除碘缺乏危害，采取长期供应加碘食盐为主的综合防治措施。按照国家盐业体制改革方案，食盐市场监管职能于2019年全面移交市场监管部门。为严厉打击质量违法行为，切实保证食盐质量安全，维护人民群众身体健康，根据《食品安全法》、《食盐专营办法》等相关法律规定，甘肃省市场监督管理局结合甘肃省食盐市场监管实际，制定2019年度食盐质量省级监督抽检实施方案，由甘肃省盐务管理局负责组织实施。甘肃省盐务局已全面完成2019年度食盐质量监督抽检计划，共组织抽检食盐产品808批次，抽检合格样品799批次，合格率98.89%；不合格样品9批次，不合格率1.11%。文章以2019年食盐质量安全监督抽检相关数据为基础，对抽检结果进行分析，并进行了对策研究[1]。

2 抽检基本情况

2.1 食盐抽检

食盐是以氯化钠（化学分子式NaCl）为主要成分，用于食用的盐，包括食用盐、多品种食盐和食品加工用盐。按照资源来源不同，食盐可分为海盐、湖盐、井矿盐。我国为消除碘缺乏危害，采取长期供应加碘食盐为主的综合防治措施，在缺碘地区销售的碘盐必须达到规定的含碘量，在缺碘地区生产、销售的食品和副食品，凡需添加食用盐的，必须使用碘盐。

食品安全抽检是重要的监管制度，是食品安全科学监管的重要技术支撑，也是评估食品安全状况的重要技术依据。食盐质量安全监督抽检严格依据《食品质量安全抽样检验管理办法》、《国家食品安全监督抽检实施细则》（2019年版）开展实施。

2.2 抽检情况

2019年度甘肃省食盐质量安全监督抽检涉及全省14个市州84个县、市、区（肃北、卓尼、迭部、舟曲因交通原因没有覆盖）的41家食盐定点生产企业的40个品牌60余个食盐品种，抽检对象涉及全省食盐定点批发企业（含省内外食盐定点企业设立的分支机构）、食品生产经营企业、食品小作坊、小经营店、小摊点、集贸市场、超市、零售商店及餐饮环节等食盐销售及使用场所，共对2家食盐定点生产企业、64家食盐定点批发企业 （含各类分支机构）、79家餐饮店、369家零售终端 （大型商超28家、中型商超85家、集贸市场90家、零售终端166家）、9家学校及托幼机构、5家食品加工企业、12家食品小作坊进行了抽样[2]。

依据《国家食品安全监督抽检实施细则》（2019年版），对食盐产品的氯化钠、碘、钡、铅、总砷、镉、总汞、亚铁氰化钾等安全指标进行了检验，部分产品根据明示标准和质量要求对氯化钾、水不溶物、白度、粒度、硒、钙等指标进行了检验，所检项目全部合格，判定为被抽检产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽检产品不合格。抽检的808批次产品中，有9批次产品不合格，涉及不合格项2项，主要是碘含量8批次，钙1批次。

3 检出主要质量问题

3.1 碘含量偏低

2019年度食盐质量监督抽检共检出不合格9批次，其中碘含量不合格8批次，占比88.89%，是最主要的质量问题。

食盐中添加的碘主要有碘化钾、碘酸钾和海藻碘，是强制添加的营养强化剂，主要用于防治消除碘缺乏危害。8批次不合格均是碘含量不足，低于允许波动范围下限，主要原因有：

1）生产工艺影响。食盐加碘工艺一般采取湿法加碘，即在生产过程中将4%的碘酸钾溶液使用喷雾法均匀喷洒在原盐中，再进行充分混合。但是实际生产过程中“均匀喷雾”和“充分混合”完全实现的难度较大，同一生产线上不同区域的产成品的碘含量并不能达到同一标准。

2）生产添加量偏低。在生产过程中，生产企业添加的碘含量通常以中位数（即平均水平）为标准，如碘含量波动范围在21mg/kg～39mg/kg的，喷雾浓度会按照30mg/kg的碘含量配比。有些生产企业受生产线或其他因素影响，中位数控制的偏低，易出现成品碘含量偏低。

3）产品执行标准不当。在抽检中发现，部分生产企业选择的产品执行标准与产品质量并不匹配，如四川某企业生产的精制食用盐，标称执行标准GB/T5461《食用盐》，规定碘的检验方法为GB/T 13025.7-2012《制盐工业通用试验方法碘的测定》；其标签配料表中明示添加碘酸钾，且无含有还原物质相关描述及明示，按标准要求须按照测定方法中的直接滴定法进行碘的测定。但实际上该企业的卤水中含有较丰富的还原物质，直接滴定法测定的碘含量的偏差值达到4～10mg/kg（偏低），应适用氧化还原法测定。

4）检验方法影响。在实际检验过程中，取样方法和测定方法对碘含量测定值均有一定的影响。如：四分法取样和直接取样的检测值不一致，混合和充分混合的后的检测值有较大偏差，直接滴定法和氧化还原法的测定值有较大偏差（部分产品）。

3.2 钙含量不达标

钙含量（以Ca计）并不是食盐的必检项，部分执行行业标准或企业标准的产品有对钙含量的要求，国家轻工行业标准QB/T2743-2015《泡菜盐》规定，泡菜盐的钙含量≥0.06mg/kg。1批次不合格是钙含量低于标准要求，主要原因有：

1）产品天然特性不同。因海盐、湖盐、井矿盐的产品来源不同，天然矿物质含量也存在差异，湖盐的钙含量普遍偏低，通常在0.02mg/kg左右。

2）产品执行标准不当。青海省某湖盐企业生产的泡菜盐，标称执行标准QB/T2743-2015《泡菜盐》，标准要求钙含量≥0.06g/100g，其钙实际检测值0.02g/100g，远低于标准要求。该企业在产品上市之初，对产品未进行型式检验判定是否符合选择标准全项要求，而是仅进行了感官、氯化钠、水分及碘含量检验后就上市销售，其产品钙含量平均水平为0.02g/100g，无法达到的标准要求，并不适用QB/T 2743-2015《泡菜盐》。

4 潜在质量安全隐患

食盐既是人们生活中不可或缺的重要调味品，更是维持人体机能正常运转的“生命元素”，同时还发挥消除碘缺乏危害的重要作用，人人不能缺、天天不能少。食盐质量安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到人口素质提升，是社会各界高度关注的焦点。在2019年度的食盐质量安全监督抽检中发现，食盐质量安全存在安全隐患[3]。

4.1 标签标识不规范

2019年度食盐质量安全监督抽检项目中并没有标签标识，但是实际抽检中，部分产品涉及标签标识不规范，主要体现在：

1）代码标识不明确。因各省执行碘含量标准不同，部分食盐定点生产企业在包装标签上明示“A、B”标准，实际添加量以代码明示；同时又涉及委托生产或子公司生产现象，也以“A、B”代码明示生产企业，但未明示代码排位，识别难度较大。

2）主要标注不醒目。按照《食盐专营办法》等相关法律法规，食盐加碘或未加碘应在醒目位置标注，但部分食盐产品并未醒目标准，如部分产品包装正面并未标识“加碘”，只在产品配料表中明示添加碘酸钾；部分产品为未加碘食盐，但未醒目标识，只在包装正面右下角或产品名称边上标注 “未加碘”，字号远小于产品名称字号。

3）标签标识内容过于丰富。标签标识除了明示产品主要信息外，还起到广告促销的作用，部分产品的标签标识承载了大量广告宣传信息，如醒目突出形象代言人、商标以及其他广告卖点，产品名称、配料表、生产企业信息、营养成分表等重要信息使用偏小字号标注，且零散标注，不便阅读识别。

4）未标注产品等级。

4.2 标准规范有待修订

产品执行标准是具有普适性的规范要求，是检验工作开展的依据，影响检验结果的公允性和客观性[4]。

1）标准全面性不足。国家强制标准GB2721《食用盐》中没有食盐质量等级划分的相关内容，但实际生产工艺中精制盐、日晒盐、粉碎洗涤盐均有质量等级之分，主要产品质量指标有较大差异，等级区分可以体现产品差异化和优质优价。同时根据来源不同、加工方式和作用不同，产品的成分和检测方法均有差异，使用标准还不够全面。

2）标准适用性不强。碘含量检测方法的适用性争议较大，GB5009.42-2016《食品安全国家标准食盐指标的测定》中规定的碘的测定方法为“氧化还原滴定法”；GB/T13025.7-2012《制盐工业通用试验方法碘的测定》中规定了三种检测方法，“直接滴定法”（适用于添加碘酸盐的）、“氧化还原法”（适用于添加碘化物或含有还原物质的）和“光度法”。GB2721《食用盐》中碘含量的检测方法为GB 5009.42-2016，GB/T5461《食用盐》中碘含量的检测方法为GB/T 13025.7-2012，两个标准的碘含量检测方法不完全一致，且一个是强制标准，一个是推荐标准，检测方法的适用性易出现纠纷和争议。

3）企业标准制定不严谨。《食品安全法》规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在企业适用。在抽检中发现，部分企业标准存在指标偏高、要求过严或检验方法不明确等问题，对产品质量有一定影响。

4.3 生产工艺还需进一步改进

1）食盐加碘工艺需不断改进。我国自1996年开始实行食盐加碘，加碘工艺主要有干式加碘法和湿式加碘法，目前生产企业普遍使用湿式加碘法，生产线使用自动控制加碘设备，采用喷雾法加碘。生产线上食盐堆积的厚度、传送带运行速度以及混合充分度都会对碘含量产生较大影响，碘含量不均匀是当前生产企业普遍面临的问题。

2）品种盐生产工艺应加强技术改进。生产企业为了丰富品种、增强企业竞争力、满足市场多元需求，开发了添加部分营养元素或其他物质，但生产工艺不稳定，存在质量隐患。如陕西一家企业生产的沙棘盐，其企业标准称产品以精制无碘盐、沙棘粉为主要原料，添加了碘化钾，因植物颗粒对碘有吸附作用，检测值极易低于添加值且不稳定，质量风险较高，生产工艺还需进一步改进。

4.4 检验检测能力有待加强

1）检测机构能力有待加强。部分添加其他物质的多品种食盐，如添加沙棘、红枣等植物粉末，或添加氨基酸、硒等元素，检测方法相对复杂且需要的检测仪器较为精密，检验机构因不具备检测能力或检测周期过长不适合监督抽检，实际只能按照国家安全标准检测，存在质量漏洞。

2）检验人员能力需进一步加强。2019年，食盐首次纳入食品安全监督抽检范畴，大部分食品检验机构都是首次开展食盐质量安全检测业务，检验人员对产品标准、检验方法、操作流程等方面的认识和掌握水平不一，检验的规范性和严谨性存在瑕疵，使检验结果发布和后处理处于被动。如，某生产企业食盐产品标称加硒，检验机构硒的检验结果为“未检出”，复检机构的检验结果为“符合产品标签明示值”，初检、复检结果迥异（溯源结果是初检机构检验人员操作方法有误），生产企业多次质疑初检机构检验资质和监管部门履职能力，后处理难度很大。

4.5 生产企业内部管理有待提高

生产企业承担产品质量主体责任，企业内部管理是产品质量控制的关键，但从抽检情况来看，生产企业内部管理还有待进一步提高，主要表现有：

1）（生产企业对标签标识不重视，未严格执行GB 7718《预包装食品标签通则》、《食盐专营办法》等相关法律法规要求。

2）对监督抽检的认识不足。由于没有接受过监督抽检，部分食盐定点企业对监督抽检的来源、性质以及利害关系认识不全面、了解不深入，配合抽样表现不积极，对抽检要求、异议处理、复检申请等相关情况知之甚少，工作难度较大。

3）质量问题应对能力较弱。在后处理过程中，很多企业的应对能力较弱，在收到不合格告知书后，有的企业不知所措、不会应对；有的企业则寄希望于更改检验结论；还有的企业采取胡搅蛮缠的做法，试图推翻抽样或检验结论，鲜有企业能做到积极应对，对内核实问题、查找原因、召回整改，对外主动联系各级监管部门汇报相关情况[5]。

5 改进规范管理措施

5.1 进一步规范包装标签标识管理

严格按照《食品安全法》、《食盐专营办法》、《食盐质量安全监督管理办法》、《预包装食品标签通则》（GB 7718）等相关法律法规要求规范食盐包装标签标识在日常市场监管中将包装标识列为重点检查内容，清理整顿包装标签标识不符合相关要求的产品。加强对食盐定点生产企业的政策宣贯和指导服务，引导其自觉规范食盐包装标签标识[6]。

5.2 尽快完善技术标准

结合当前监管过程中发现的问题和矛盾，协调标准制定部门、食盐定点生产企业以及行业协会组织等依据相关法律法规尽快修订食盐相关技术标准，严格企业标准的制定和管理，不断完善质量安全标准和检验依据[7]。

5.3 改进生产工艺

引导、督促食盐定点生产企业加强技术攻关，协调行业协会发挥桥梁和纽带作用，行业内部举力不断改进食盐生产工艺，推动技术研发和革新，提高食盐生产质量的稳定性和安全性[8]。

5.4 加强企业质量管理

加强对食盐定点生产企业的监管，进一步落实食盐定点生产企业资质动态管理，加强企业内部管理和质量控制，督促企业落实食盐质量安全主体责任，从源头上保证食盐质量安全。

5.5 提高检验检测能力

检验检测机构应坚持精益求精、科学公正的原则，结合食盐质量安全监管实际和需要，改进技术装备，不断规范和改进检验方法，加强对检验人员的技术培训，进一步提高检验能力和技术水平。

5.6 加强政策宣贯

利用培训讲座、现场指导、线上推送等方式，广泛宣传 《食品安全法》、《食品质量安全抽样检验管理办法》、《食盐专营办法》、《食盐质量安全监督管理办法》等相关法律法规，引导食盐定点企业规范企业行为、加强内部管理，增强食盐质量安全保障能力，提高企业经营能力。开展食盐消费、科学补碘及减盐知识宣传，广泛动员社会力量参与食盐安全监督，确保食盐消费安全及社会稳定。