添加木耳粉曲奇制作工艺研究

2020-03-09徐田辉黄亮付晓康苏玉

食品研究与开发 2020年1期

徐田辉，黄亮，付晓康，苏玉

（中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室，湖南长沙410004）

黑木耳中含有多种营养物质，每1 kg 鲜木耳中含有蛋白质106 g、碳水化合物650 g、胡萝卜素0.31 mg，此外还含有铁、磷、钙等多种矿物质[1-2]。其中铁的含量在菌类当中最高，所以黑木耳是用来治疗贫血最佳食补原材料。目前在防止糖尿病、冠心病和高血压等病症药物和保健食品的研究方面，黑木耳很受欢迎[3-4]。黑木耳的药理作用包括：抗凝血作用、抗血栓作用、提高机体免疫力、抗辐射、降血脂、抗突变和抗衰老作用，具有一定的保健功能[5-6]。用木耳制作而成的曲奇饼干任何人群都适合食用，在一些特殊人群中还具有特殊的保健功能[7]。黑木耳在我国的种植范围非常广泛，主要分布于黑龙江、福建、吉林、湖北等地[8-10]。黑木耳目前最为大众的食用方法是炒菜以及凉菜，形式较为单一。实验室主要利用黑木耳来制作木耳多糖[11]，以及利用黑木耳活性炭吸附重金属[12]和抗氧化活性的研究工作[13]，也鲜有人利用木耳粉来制作饼干类食品。

曲奇是一种奶香浓郁，口感酥软的饼干，近年来深受广大消费者的青睐，但同时其也是一种高糖高油类的食品，长期食用会对身体产生不良的影响。因此采取传统制作工艺，将木耳粉添加到曲奇制作的过程中，通过控制配料的添加量使制作出的木耳风味曲奇饼干具有良好的色泽、口感和滋味、香味和外观，并且还能增强曲奇的营养价值[14]。

木耳粉具有很好的食疗作用，纯木耳粉难以食用，有苦味。以木耳粉为原料添加到糕点的制作当中，能有效的抑制黑木耳本身自带的苦涩味，同时木耳粉的添加可以取代一部分糖和油脂的摄入，增强其保健功能。本研究通过单因素试验和正交试验的方法，探索添加木耳粉曲奇饼干的最佳配方，旨在获得营养价值更高，更利于木耳粉食用的饼干。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、鲜黑木耳：市售。

1.2 仪器

SC-04 型打蛋机：富伟吉祥（北京）厨房设备有限公司；1000 型睿核小型电动粉碎机：永康市天祺盛世工贸有限公司；民杭LJY-2025 电磁炉：永康市鼎龙电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 准备工作

取市售鲜黑木耳，挑选个大，色泽较黑亮。将鲜黑木耳洗净晒干，切成丝状，放入粉碎机中粉碎，粒度可以通过80 目网筛即可，将制好的木耳粉密封备用[15]。

将黄油软化至油状，白砂糖打成糖粉，称取所需原料，2 个鸡蛋打散备用，烤箱预热面火170 ℃底火150 ℃。

1.3.2 饼干制作

将软化的黄油90 g 放入盆中，加入糖粉50 g 后先搅拌均匀，然后用打发机打发至颜色变浅，体积稍微膨胀为止；分两次加入蛋液70 g 搅拌均匀；依次称取过80 目筛的低筋面粉100 g、木耳粉10 g 加入到打发的黄油中搅拌均匀即可；将面团装入裱花袋中，挤成均匀大小的面团在烤盘上，放入烤箱中烤制15 min，烤好后拿出晾凉，密封即可[16-18]。

1.3.3 单因素试验

单因素试验的各因素水平见表1。

表1 曲奇饼干的单因素试验设计Table 1 Single factor experimental design of cookies

1.3.3.1 木耳粉添加量对曲奇饼干品质的影响

按照1.3 的饼干制作方法，分别添加木耳粉10、11、12、13、14、15、16 g，制作 7 组曲奇饼干，其他添加量不变，然后进行感官评定。

1.3.3.2 糖粉添加量对曲奇饼干品质的影响

按照1.3 的曲奇制作工艺，其他添加量不变，分别添加糖粉 45、47、49、51、53、55、57 g 制作 7 组木耳曲奇饼干，其他添加量不变，并进行感官评定。

1.3.3.3 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响

按照1.3 的曲奇制作工艺，分别添加60、70、80、90、100、110、120 g 制作 7 组木耳曲奇饼干，其他添加量不变，并进行感官评定。

1.3.3.4 鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响

按照1.3 的曲奇制作工艺，分别添加40、50、60、70、80、90、100 g 制作 7 组木耳曲奇饼干，其他添加量不变，并进行感官评定。

1.3.4 正交试验

根据1.3.3 的单因素试验结果，分别以单因素的4 种主要原料的添加量为4 组变量因素，进行正交试验并通过感官评定试验的评分来确定木耳粉风味曲奇饼干的最优化的生产配方。

1.3.5 木耳风味曲奇饼干感官评分标准

采用正交试验制作的曲奇饼干，待其完全冷却至25 ℃时随机抽取20 个样品，通过20 位感官评定人员分别从饼干的香味、色泽、口感、外观和切面进行综合的评价，具体的评分标准见表2。

表2 木耳风味曲奇饼干感官评分标准Table 2 Sensory evaluation scoring criteria for Auricularia flavored cookies

2 结果与分析

2.1 木耳粉曲奇饼干配方的单因素试验结果

2.1.1 木耳粉添加量对曲奇饼干品质的影响

木耳粉为黑褐色粉末，在曲奇饼干中添加木耳粉具有独特的木耳香气，增加了曲奇饼干的营养价值，丰富了曲奇饼干的种类。木耳粉添加量对曲奇饼干品质的影响见图1。

由图1 可知，当木耳粉添加量为14 g 时，其感官评定分数最高。曲奇饼干的色泽随着木耳粉的添加量增加会发生明显的变化，一开始木耳粉添加的量少，其颜色较浅，而后颜色逐渐加深，饼干从最初的黄棕色变成黑褐色，并且饼干中的木耳味道越来越浓郁，但是添加过多会使饼干发苦，口感大打折扣。最终确定木耳粉添加量为13 g～15 g 为最适添加范围。

图1 木耳粉添加量对曲奇饼干品质的影响Fig.1 Effect of Auricularia auricula powder on cookie quality

2.1.2 糖粉添加量对曲奇饼干品质的影响

糖粉添加量对曲奇饼干品质的影响见图2。

图2 糖粉添加量对曲奇饼干品质的影响Fig.2 Effect of sugar powder addition on cookie quality

由图2 可知，当糖粉的添加量在49 g～53 g 范围内曲奇的甜度很适中，当糖粉添加量少于49 g 时，曲奇饼干呈现淡淡的苦味，甜味很淡。糖粉添加量高于53 g时木耳粉的苦味完全被掩盖，甜味太重。当糖粉添加量为51 g 时其甜度适中，口感较好。陈红等[19]在研究黑木耳饼干时所添加的黑木耳粉与糖粉的质量比约为1 ∶3 时其口感可达到最适。此处单因素试验结果显示木耳粉添加量与糖粉添加量的质量比约为1 ∶3.5，与陈红等的方法结果大致相同。

2.1.3 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响

黄油的添加不仅赋予曲奇饼干特殊的风味，而且增强其营养价值，赋予饼干酥脆的口感，更有利于曲奇饼干的成型。黄油添加量对曲奇饼干品质的影响见图3。

图3 黄油添加量对曲奇饼干品质的影响Fig.3 Effect of butter content on cookie quality

由图3 可知，黄油添加量为100 g 时甜度适中，口感最好。当添加量大于100 g 时制作的曲奇饼干酥脆性较好，但是曲奇在加工过程中在添加面粉时面团不易成型，面团的黏性下降，并且会导致曲奇烤制后出现裂边现象，影响饼干的外观。当黄油添加量小于100 g时，饼干较硬，口感干燥，并且在挤制曲奇时很难操作。综上可知，黄油最适添加量为90 g～110 g。于辉等[20]在研究毛木耳粉营养饼干时，添加的木耳粉与油脂的质量比约为1 ∶3。此处添加的木耳粉与黄油的质量比约为1 ∶6.7，是其添加的油脂量的两倍多，原因是为了赋予制作出的曲奇饼干拥有酥脆的口感，奶香味更重，有利于覆盖黑木耳粉本身的中药气味。

2.1.4 鸡蛋对曲奇饼干品质的影响

鸡蛋添加量对曲奇饼干影响结果见图4。

图4 鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响Table 4 Effect of egg addition on quality of cookies

当鸡蛋添加量少于70 g 时，制成的饼干色泽较深，口感较差且烤制完成后会出现裂边，面团制作时面团不易成型，较难操作。当鸡蛋添加量高于70 g 时，烤制完成的饼干色泽呈褐色，面团具有较好的黏性，比较容易操作，且口感酥脆，香味浓郁。当鸡蛋添加量高于80 g 时，由于鸡蛋较黏稠，使面团很黏难以分离，在烤制过程中不易控制品质，容易烤过。所以在选择鸡蛋添加量时选择70 g～80 g 范围最好。

2.2 最佳配方正交试验优化结果

在单因素试验的基础上选择木耳添加量、糖粉添加量、黄油添加量、鸡蛋添加量为变量因子对木耳风味曲奇饼干的生产配方进行优化。正交试验因素水平见表3，正交试验设计与结果见表4。

表3 正交试验因素水平Table 3 Levels of orthogonal experimental factors

表4 正交试验设计与结果Table 4 Design and results of orthogonal experiments

由表4 可知，各因素对木耳粉曲奇饼干影响的顺序是：黄油（B）＞蛋液（D）＞木耳粉（A）＞糖粉（C）。所以黄油添加量对饼干品质的影响最大，其次是蛋液，木耳粉和糖粉的影响程度较弱，根据K 值最优确定A2B2C2D2为最佳配方。在正交试验中的评分最高的组合是A1B2C2D2，两种组合区别仅仅在于木耳粉添加量的细微差异，将两种配方方案重新进行感官评定，其结果如表5 所示，两者的感官评分差异很小，最终从各方面考虑最终确定A2B2C2D2为最佳配方，即：木耳粉14 g、糖粉 51 g、黄油 100 g、鸡蛋 70 g。

验证试验结果见表5。