规范化管理成就幼儿“舌尖上”的安全

魏然

当前，学前教育发展正处在一个新的历史节点，在经历了两轮3年行动计划，实现幼儿园规模和幼儿园数量的大幅增加之后，学前教育已经走到了新的关口，提高保教质量已经成为学前教育发展面临的主要矛盾和主要任务。而科学管理则成为把幼儿园从硬件优质园办成有内涵的品质园、精品园，办成一所社会满意、家长放心、孩子开心的幼儿乐园。作为槐荫学前教育的排头兵，山东省济南市槐荫区第二实验幼儿园以“为孩子一生的幸福奠基”的管理理念，承载着“保护儿童权力公约”的教育理念，管理上做到规范化、标识化、精细化;在师资队伍建设方面做到为不同层次的教师提供平台和机会，促进教师的全面进步和发展;保教上做到尊重幼儿、关爱孩子;食堂管理和教育管理作为幼儿园发展的两大主力，齐头并进，齐抓共管;在实践上做到以师幼成长为本、安全为本、求真務实，全面确保幼儿的身心健康和谐的发展。

作为幼儿园师幼健康成长的重要保障，食堂管理关系到每一位幼儿的健康成长和生命安全。基于此，我园从园领导到食堂工作人员思想上高度重视，认真学习和领会《槐荫区学校食堂食品安全监管学习手册》的重要制度和要求，结合幼儿园的实际情况，从标识化、色标化、规范化管理、安全培训和技能提升方面着手，关注食品安全，提升幼儿园食堂的管理内涵，以餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案为依托，努力打造“食安山东省级示范学校食堂”。

管理篇

把好规范管理关，确保标识无混乱 规范是管理的标尺。为努力打造“食安山东示范食堂”，幼儿园依据槐荫区食药局制定“明厨亮灶”工程建设方案，从规范管理和社会监督两方面进行了调整和改善。首先强化制度管理，结合本园实际情况先后制定了《幼儿园食堂管理炊事人员工作规范要求考核表》《食堂工作人员每周工作督查表》《幼儿园领导检查工作记录表》《幼儿园园长日常检查工作记录表》等规范食堂工作人员操作流程的各项管理制度，从制度上抓完善，管理上抓过程，措施上抓落实，使食堂工作有章可循，有制可依，让制度管人，让数字说话。此外，在食堂外廊整体公示《食堂管理从业人员健康管理制度》《五病调离制度》等十项制度的同时，还在食堂内部每个专用功能室分别张贴了食品检测流程、仓库管理制度、粗加工间、更衣室、预进间、备餐间、洗消间等管理制度，确保炊事员教师充分明确幼儿园管理制度。另外，我们合理调整了食堂的布局，从验货区、粗加工间、仓库间、细加工间、预进间、备餐间的流程进行区间分配，严格按照不走回头路的一条龙服务原则，全面确保食品安全。

为做到物品、用具管理的有的放矢，我们认真学习了《槐荫区学校食堂食品安全监管学习手册》的相关要求，从盛放食品的器械到挂放炊具的容器严格按照《山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》进行了红、绿、黄、蓝、白色标识化管理，生熟分开，分区摆放，按标识的操作流程进行规范工作。例如，将盛放原材料的筐具进行分类：红色代表动物性食品原料加工用具、蓝色代表水产品食品原料加工用具、绿色代表植物性食品原料加工用具、黄色代表待清洗植物性食品加工用具、白色代表待加工植物性食品加工用具。再如，为做到统一管理，食堂用的刀具、菜板等都采用了统一的色标管理：其中刀具在刀把位置进行了色标的区分，红色代表对动物性食品原料加工用具，黄色代表对动物性食品（成品）的加工用具，蓝色代表对水产品食品原料加工用具，绿色代表对植物性食品原料加工用具，白色代表对植物性食品半成品（面点）的加工用具，原木色代表对植物性食品成品（面点）的加工用具。同样，菜板也采用了和刀具色标相一致的色标管理，即红色代表对动物性食品原料加工用具，黄色代表对动物性食品（成品）的加工用具，蓝色代表对水产品食品原料加工用具，绿色代表对植物性食品原料加工用具，白色代表对植物性食品半成品（面点）的加工用具，原木色代表对植物性食品成品（面点）的加工用具。此外，各班盛放粥类、菜品、面食的容器也进行了标识化的区分，严格杜绝了食品交叉感染的隐患，也有效培养了食堂炊事员老师规范的工作习惯。

食堂作为关系师幼健康的重要阵地，认真做好迎接上级部门日常检查、月检查、季度检查、飞行检查是必不可少的。对此，幼儿园做到每一项工作留下痕迹，根据《学校食堂食品安全季度检查表》《学校食堂食品安全双查评分表》《学校食堂食品安全监督检查工作方案》，结合日常检查设置“食堂管理记录墙”，悬挂《食品留样记录表》《食堂设设施备检查记录表》《食堂紫外线灯消毒记录表》《食堂卫生检查记录表》《食堂中心温度计使用记录表》等多种记录表，各项记录表悬挂整齐，记录明确。

同时，为确保食堂管理的公开性和透明性，让家长和社会更加直观地了解食堂管理，加强对食堂管理的社会监督，幼儿园把安全责任书、服务等级、组织管理、服务理念、团队健康信息等都公示在食堂外廊。此外，依据“明厨亮灶”工程的总体要求，幼儿园除了有内部管理的监控设备以外，食堂门口还单独安设了食堂管理操作监控设备，便于家长在接送孩子、开放日时可以直观地看到工作人员进行食品加工制作的关键步骤和重点环节，从而及时了解食堂的食品安全状况，真正做到让幼儿园食堂“后厨”成为家长、监管人员、社会可视、可感、可知的“阳光厨房”。

心系安全警示线，确保膳食无隐患 安全，防患于未然。首先，为增强炊事人员的安全操作意识，幼儿园始终以《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法规、制度为准绳，在每学期开学初，由园长主持召开针对食堂安全管理和食品安全操作的安全专题会议，分管领导、中层主任、教师代表、炊事班长分别参加安全专题会议，针对膳食调配、制作流程的安全、进化查验流程的严格把关提出合理化的建议，确保每学期食堂安全管理得更加规范。其次，利用每周业务学习时间，对炊事员老师分版块进行法律法规、食堂管理制度、食堂操作流程、食堂卫生消毒制度、食堂安全检查制度等方面的业务培训，既有日常工作的情况反馈，又有重点工作的强调布置和重申，还有技能提升、法律法规的集中学习，真正把安全管理工作做在平常，时刻提醒食堂人员在法律和制度的规范约束下安全操作，确保师幼的安全。另外，我们不断加强日常工作的安全隐患排查、安全月自查、飞行检查和日常随机检查，全方位做到每一项工作都以法律法规为依托。

合理调配，确保膳食营养全 一是聆听专家建议，根据幼儿成长所需营养素，明确幼儿一日营养需求。营养是保证幼儿正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育，而营养不足则可导致生长迟缓、体重不增等营养缺乏现象。因此，幼儿园应该根据儿童对营养素的生理需求合理安排幼儿的营养膳食。基于此，我们根据专家推荐，以中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据，根据不同年龄段幼儿每日需要营养量的不同，选择相应的蔬肉食品设计带量食谱，确保幼儿摄入营养素的均衡，满足幼儿生长所需。二是借用软件支持，科学计划幼儿一日膳食，准确衡量营养素的均衡性。食谱是一日食物带量、调配和烹饪方法的事实依据，膳食计划要通过食谱来保证食品的种类和不同年龄组所需食物的数量，食物的分配和烹调都是通过食谱来决定，所以合理的食谱是决定幼儿营养是否均衡的标准。那么应该如何评价食谱的标准合理性呢？对此，我们按照卫生局的要求，购买了膳食软件，每季度进行食谱的评价，针对评价报告的建议，再有计划地进行调整，保证幼儿膳食营养均衡。三是根据季节、幼儿年龄变化，灵活调配幼儿营养膳食，适时适宜地满足幼儿营养需求。幼儿食谱的制定不是一成不变的，除了执行单、双周计划食谱外，我们还会根据季节的不同、幼儿年龄的不同进行食品搭配，遵循冬补夏清的进食原则灵活调配幼儿膳食，为幼儿的健康成长保驾护航。

实践篇

打好日常操作每一仗，技能训练在一日 严格的管理是为了更好地提高技能，在日常工作中，我们注重引导炊事员老师把每次的操作都当做是一次练兵，在时间宽裕的情况下，蔬菜能手切的不用机器，坚持每天给一个班级做面点花样，在制作上要求色彩鲜艳、造型优美、营养搭配合理，尽全力做到精雕细琢，多角度激发幼儿的饮食兴趣和欲望，促使炊事员基本功练在平时，打好日常每一仗，为技能比拼做好铺垫。

积极参加业务大比拼，技能提升在一月 日常训练是为了更好地提升业务水平，每月的技能大赛活动是我园食堂管理的亮点。活动确定主题，明确要求，炊事员老师在主持人的引导下沉着稳定发挥，娴熟地做出各种面点、菜品，把握时间，造型拼摆面面俱到，多角度提升了业务能力。

汲取家长膳食调配育几经，技能改进在关键 家长是最好的合作伙伴，食堂管理同样也离不开家长的支持，我园除了向家长公示每日食谱、分发膳食评议表外，还邀请家长参与每次的技能比拼活动，让家长担任评委，品尝作品，家长的点评真诚而实际，为提升技能奠定基础。

成长篇

餐前礼仪，培养幼儿良好的饮食习惯 幼儿良好饮食习惯的养成离不开教师的引导。监督幼儿餐前洗手，进行菜品讲解，为增加幼儿的食欲奠定了良好基础。进餐礼仪儿歌更为幼儿的进餐创设了愉悦的氛围，让幼儿在胃口大开的同时，养成了良好的进餐习惯。

餐中饮食差异，关注特殊体质幼儿的成长 幼儿膳食讲究的是营养的均衡、搭配的合理，在保证幼儿愉快进餐、细嚼慢咽的同时，幼儿园食堂还针对特殊体质的幼儿专门设置了《幼儿园特殊用餐幼儿人数配当表》，确保让食堂老师不仅能直观全面地了解每班、每日进餐人数，进行定时定量的分餐，还能更直接地了解每班每日对海鲜、牛奶过敏，少數民族餐等情况的幼儿人数，进而对这些有特殊需求的孩子进行适当调整，力求做到让全园幼儿获得均衡合理的膳食，确保幼儿更健康的成长。同样，幼儿园教师也非常注重对不同体质幼儿在饮食方面的引导和教育，对待挑食的幼儿，教师在耐心讲解膳食营养的同时，更细心呵护，尽量让幼儿吃完自己的一份餐;对待肥胖的幼儿则适当控制主食和肉食，引导幼儿多吃蔬菜和水果，以求营养素的平衡;对待少数民族幼儿或过敏体质幼儿，考虑到饮食的禁忌，则做到及时调整，既做到尊重幼儿，又做到营养全面。

餐后散步，促使幼儿体格健壮成长 在品尝了美味的膳食后，饭后散步也算是一日生活中最惬意、自然、放松的活动了。孩子们沐浴着暖阳，跟随教师的脚步，或听故事，或驻足欣赏风景，既促进了身体的健康成长，又为良好的午睡提供了保障。

民以食为天，食以安为先。安全就像是一把保护伞，引领着我们注重规范管理和技能提升，为孩子的健康成长保驾护航;精心调配膳食，规范操作流程，让家长放心、孩子吃得安心成为我们不懈的工作追求;培养孩子良好的饮食习惯，促进孩子的健康成长更是我们最大的动力……

“超越自我，争创一流”是我园食堂管理不断努力和追求的目标。在以后的日子里，幼儿园会在食堂规范化、标识化管理的道路上继续求真、求新，全面确保幼儿饮食安全、营养和健康，为孩子一生的幸福奠基！

（作者单位：山东省济南市槐荫区第二实验幼儿园）