鱼虾，冬日时光的鲜与咸

有水的地方，自然有鱼虾，无论是浅水池，还是江河湖海，各有其类。就像鱼虾有地图，鱼虾的烹制也有地图，靠海靠江的流域，物产不同，烹饪手法自然不同。鱼虾又是最鲜活的，在厨师的手中，成就了与时间竞赛的技艺。

撰文：emmer 摄影：regen 图片提供：荟宴融品、世博园公馆、滨江1818等

博尔赫斯在他那本著名的《诗人》中，不仅提到了“鱼虾”，还“曾谈及《月历》里干旱的骆驼那个同样是由其环境引出的说法”，然后，他又说“恰在这个时候，我的梦影消散了，就像是水重又汇入了水中”。

这当然又是一个关于“鱼虾”的隐喻。二月虽然不是鱼虾最为丰腴的秋季，但春天却是鱼虾产卵繁殖的季节，往年天价的长江刀鱼，便是每年二三月份开始由海入江，溯流而上。洄游鱼类努力搏击长江风浪，积累脂肪，自然肥美，然而，今年正是长江刀鱼禁捕一周年，江刀的美味自然也就成为了传说。这对江刀是一种保护，说明我们还有盼望能在未来的某一天，重新看到恢复生态的长江刀鱼走上餐桌。

最近，又有一则新闻，中国淡水鱼之王中华白鲟灭绝，消息传出，四海皆惊。为了亡羊补牢，农业农村部宣布长江禁渔十年，从今年元旦开始实施。中华白鲟又称“象鱼”，体型硕大，有着长长的鼻子，自然就是“水中的大象”，它是一种古老的鱼类，大概也是古人餐桌上的美味，古人云：“千斤腊子，万斤象”，说的就是它。

好在世间万物，各从其类，水中虽无熊掌，人类的餐桌上却少不了鱼虾。聊了那么多鱼类的故事，还没有说到虾。虾跟鱼一样，也分海鲜和河鲜两种，还有湖虾，太湖白虾就是其中的一种，海虾体型大而美味，比如龙虾、对虾，河虾是小而鲜嫩。龙宫里有虾兵蟹将，并没有提到鱼类，《聊斋志异》里倒是提到了猪婆龙，据说就是扬子鳄，鳄鱼虽名为鱼，其实是爬行动物，肉质也粗糙难吃，另外一篇《罗刹海市》里提到过鲛人，大概是最接近鱼类的品种了。有水的地方自然有鱼虾，全国各地的菜系虽然复杂，但鱼虾都是不可缺少的，其中，尤其以粤菜的海鲜和淮扬菜的江鲜为代表。

粤菜：波龙甘美，鳕鱼金黄

粤菜中的广州、潮汕都是沿海地区，海鲜自然是粤菜的主角，粤菜师傅做海鲜的手艺，还得追溯到历史的源头。得益于全球化和物流的发达，原产世界各地的海鲜渐渐占据了粤菜的原材料市场，因此，波士顿龙虾和远洋的深海鳕鱼也成了粤菜师傅们的新宠。

世博源公馆的谢向阳师傅，人称阳哥，是土生土长的广东人，从小耳濡目染，传承了纯正的粤式烹饪手法，各种食材在他手中都能变化出神奇的美味，他也是做龙虾和银鳕鱼的高手。其实，与其这么说，倒不如说他更是一个色彩搭配的天才，火红的龙虾壳、雪白的龙虾肉、翠绿的菠菜汁，再加上最后那一抹黑松露，整个活色生香就出来了。银鳕鱼也是吃其新鲜，经过简单的腌制后，煎得金黄，阳哥反复强调那种雪白上的金黄脆感，是他最精心、最得意的手笔。采访那天阳光很好，透过玻璃窗斜照进来，银鳕鱼反射着阳光，晶莹剔透。阳哥用一个小勺，洒上红酒酱汁，手不抖，就很写意，颇有波洛克的味道。

波龙学名叫做美洲鳌龙虾，因为多产于缅因州，因此在美国也俗称“缅因龙虾”，因为经过波士顿港口运往世界各地，所以“波龙”的说法就沿袭了下来。现在，当然运输手段更发达了，龙虾坐飞机已经司空见惯。传统焗龙虾和刺生较多，通常要配黄油、奶酪、柠檬汁等等。阳哥使用了菠菜汁，显得较为养生，也较为中式。菠菜原产波斯，传到中国是唐朝时候的事情了，《新唐书·西域传》记载了尼波罗（现在尼泊尔、印度一带）进贡菠菜的事情，当时称菠棱菜，炼丹的道士称其为波斯草，据说吃了可以化解服用丹药的不适感。关于菠菜还有一个民间传说，乾隆下江南的时候，农妇从自家园子里挖了一些菠菜，做了菠菜豆腐汤，问其菜名，农妇说：“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥。”于是，菠菜的鹦鹉菜别名就流传下来了。波龙配菠菜，恰似红嘴绿鹦哥，可谓名正言顺，画面也美。

跟生活在海岸浅水中的波龙不同，银鳕鱼是深海鱼类，学名叫裸盖鱼，又叫裸头鱼，主要分布在北冰洋、北太平洋，“银鳕鱼”最早是日本市场的叫法，价格比我们通常说的鳕鱼贵很多。银鳕鱼栖息在深海近底水层，成鱼栖息水层深达600至9042英尺，可以说是超级“潜水员”，因为含有大量脂肪，而且富含“脑黄金”DHA，所以肉质极为白细鲜嫩，经过简单处理就十分美味。阳哥对银鳕鱼的处理非常简单，主要是吃其鲜嫩的原味，油煎后呈现出金镶玉般的纹理，配上时蔬，摆盘也很美观，红酒酱汁更是锦上添花。

淮扬菜：风干鱼和生虾

淮扬菜也是鱼虾的一个大系，历史十分悠久，“飞雪堆盘烩鱼腹”，说的就是淮扬菜，从明朝起，扬州一带江面产的鲥鱼、刀鱼、鮰鱼就并称“长江三鲜”。自古以降，淮扬菜都以口味清淡鲜甜著称，蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝都是淮扬名菜，“淮白鱼”的历史更是要追溯到魏晋南北朝，这都是众所周知的。鲜为人知的是，古代的淮扬菜竟然出现过熊掌、活猴，到了清代后期才逐渐废止，也正是在那个时期，淮安厨风从“烹龙炮凤”转为烹制“家野小鲜”，最终成为一种独特的菜品流派。还有一个冷知识，很多人可能不知道，风靡大街小巷的“盱眙龙虾”，竟然也是淮扬菜的一种，口味鲜香麻辣，可谓淮安地图上的异数。

上海的淮扬菜自然是经过了改良，更加适合海派风味，比如思南公馆的荟宴融品，不但口味上融入了本帮菜的特点，比如使用酱油，口味更加甜糯，原料产地也来自离上海较近的启东吕四港。吕四渔港是全国六大渔港之一，大厨说，他们选用的带鱼、鲳鱼，还有海青虾，都是每天早上从启东吕四港送过来的，十分新鲜，没有经过冰冻。厨师自己调制了独特的酱汁，比较适合上海人的口味。启东的海虾跟上海的炝河虾有很大的不同，炝河虾肉是脆的，而海青虾特别糯，新鲜的海虾是可以吃生的，也放了一些白酒，但酒味很淡，能吃得出的只是生抽的味道，虽然加了葱花、辣椒，却一点不辣，只是新鲜软糯。

带鱼和鲳鱼经过酱油腌制，拼了当季的冬笋，一起蒸制。带鱼腌了两天半将近三天，然后，经过48小时自然风干，形成了独特的风味。鲳鱼切成豆腐干大小，表面切了十字花刀，口味较带鱼更咸一些。厨师说，启东的带鱼跟舟山的带鱼不一样，肉質特别细腻、肥厚，经过腌制、风干，滋味也浓厚，有点时光的味道在里面，有点时间沉淀的感觉。

坐落在黄浦江畔的滨江1818也是主打淮扬菜，一道砂锅焗长江鲈鱼，选用了8斤的长江大条鲈鱼，结合江阴、靖江、张江港地区烹制江鲜的手艺，加葱姜、芹菜、白酒、粗盐，爆盐6小时后，再加苏北老母鸡汤、北腿、生姜、花椒，放入砂锅生焗，爆盐后的蒜瓣肉，吸收了鸡汤的鲜、北腿的香，鲜美无比。还有一道酒糟煮活虾，是当着客人的面煮熟的，端上桌的活虾加了葱姜、糟毛豆，还鲜蹦乱跳，煮器实际上是个蒸锅，分两层，下层是沸水，透过玻璃蒸锅，可以清楚看到活虾慢慢变红，比起火锅更加原汁原味，蘸上秘制香糟卤汁，回味无穷。菜肴是时光催化的美味，鱼类腌制时间不同，形成的风味就不同，因此厨艺也千变万化。虾需观其鲜活的样子，是手艺，也是表演，一边眺望江景，一边享受美味，便是人生一大乐事。