板栗鸡糕加工工艺研究

2020-03-06刘宁海

粮食与食品工业 2020年1期

刘宁海

江苏旅游职业学院（扬州 225127）

板栗，又称大栗、栗子，中国是世界板栗种植和生产第一大国。主要产区为河北、湖北、山东、云南等地［1］，板栗营养价值高，蕴含丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品，素有“干果之王”的美称［2－3］。对于板栗的贮藏，目前常用的方法有低温贮藏法、辐射贮藏保鲜法、气调贮藏法、空气离子贮藏法等，对于板栗的加工，目前已经开发出板栗罐头、速冻板栗仁、板栗脯、板栗粉、板栗酱、板栗酒等产品［4］。

鸡脯肉作为日常生活中肉类蛋白来源之一，易于人体消化吸收［5－6］。长期以来人民习惯购买鲜、活家禽，可即食的禽肉产品消费量较少，随着人们生活节奏加快，可即食也可烹调加工的鸡肉制品越来越受青睐［7］，然而目前市场鸡脯肉加工制品相对较少，本文针对这一现状，研究和开发了板栗鸡糕工业化产品，是以鸡脯肉作为主要原料，添加板栗泥、猪肥膘、鸡蛋清等调配料，通过试验，研究最优化工艺配比参数，得到营养丰富、口感细腻、香味融合均匀的鸡糕制品，为鸡脯肉制品规模化生产提供了依据。

1 材料与方法

1.1 主要试验和设备

原料：新鲜鸡脯肉，猪肥膘，鸡蛋清、盐、葱、生姜均购于扬州四季园农贸市场；板栗仁：罗田县建华栗业专业合作社。

设备：MOFFE绞肉机，佛山市顺德区桃花岛电器有限公司；BS224 S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；C21－WT2112T 电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；BCD－621 WKPZM（E）冰箱，广东美的生活电器制造有限公司；WG16300蒸锅，浙江炊大王炊具有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工艺流程

1.2.1.1 板栗泥处理

板栗仁清洗干净，入蒸锅中蒸20 min，晾凉，粉碎成泥。

1.2.1.2 鸡脯肉处理

鸡脯肉洗净，刀工处理成不均匀片状，放入清水中漂洗5 min，去除残存的血色素，取出沥干水分，放入绞肉机内搅打成鸡糜。

1.2.1.3 配料处理

猪肥膘温水洗净，切成不均匀块状，取出沥干水分；葱、姜摘去枯叶和老皮，洗净；将猪肥膘、葱、姜、料酒一起放入粉碎机搅打成泥（转速18 000 r／min、搅拌时间4 min）。

1.2.1.4 搅拌及熟制处理

将原料按照配比，混合均匀，放入调味料，搅拌上劲后，倒入8 cm 长，2.5 cm 高的不锈钢方形容器内，蒸制30 min成熟。

1.2.1.5 冷却包装

蒸煮完成后取出自然冷却，冷却至45 ℃时，可以根据需要切成不同大小规格的小块，然后利用真空包装机进行密封包装灭菌。

1.2.2 单因素试验

传统鸡糕制作时常用调配料有淀粉、蛋清、猪肥膘肉、食盐、水、葱姜酒汁，存在味型单一的缺点［8］，本着以安全、可食为原则，以传统制作为基础，根据实验数据分析，对成品质量有显著影响的因素主要有猪肥膘肉、食盐、板栗泥、鸡蛋清、清水的添加量。味精和葱姜汁在制品中仅起去腥，调味作用［9－10］。所有在本实验中不再考虑，通过添加猪肥膘肉、食盐、板栗泥、鸡蛋清、清水对鸡糕进行品质改良。通过多次实验，基础确定配方为鸡脯肉100 g，猪肥膘肉15%，板栗泥25%，鸡蛋清25%，食盐3%，水5%，葱1.5%，姜2.5%，料酒5%。并通过固定鸡脯肉100 g，在此基础上调节配料的投料比进行单因素试验，最终确定板栗鸡糕的最优工艺配比。

1.2.2.1 猪肥膘肉添加量对板栗鸡糕品质的影响

其他因素不变的情况下，添加猪肥膘肉来改善板栗鸡糕的感官品质，分别加入8%、12%、16%、20%、24%。观察猪肥膘肉对板栗鸡糕品质的影响。

1.2.2.2 食盐添加量对板栗鸡糕品质的影响

其他因素不变的情况下，添加食盐来改善板栗鸡糕的感官品质，分别加入3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%。观察食盐对板栗鸡糕品质的影响。

1.2.2.3 板栗泥添加量对板栗鸡糕品质的影响

其他因素不变的情况下，添加板栗泥来改善板栗鸡糕的感官品质，分别加入15%、20%、25%、30%、35%。观察板栗泥对板栗鸡糕品质的影响。

1.2.2.4 鸡蛋清添加量对板栗鸡糕品质的影响

其他因素不变的情况下，添加鸡蛋清来改善板栗鸡糕的感官品质，分别加入6%、10%、14%、18%、22%。观察鸡蛋清对板栗鸡糕品质的影响。

1.2.2.5 清水添加量对板栗鸡糕品质的影响

其他因素不变的情况下，添加清水来改善板栗鸡糕的感官品质，分别加入3%、6%、9%、12%、15%。观察清水对板栗鸡糕品质的影响。

1.2.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取猪肥膘肉、食盐、板栗泥、鸡蛋清、清水等5因素的合理水平进行L16（45）水平正交试验，以感官得分为参考指标，得出板栗鸡糕最优配方组合。具体因素水平见表1。

水平 A 猪肥膘肉／% B鸡蛋清／% C板栗泥／% D 食盐／% E清水／%1 8 6 15 3 3 2 12 10 20 3.5 6 3 16 14 25 4.0 9 4 20 18 30 4.5 12

1.2.4 板栗鸡糕感官评定标准

参考GB／T22210—2008肉与肉制品感官评定规范，从组织形态、气味、弹性、口感设计板栗鸡糕感官评分，并聘请20名食品专业人士，男、女各10人，对板栗鸡糕进行感官评价。评价标准见表2。

评分类别分值评分指标组织形态（25%）20～25 表面密实，平滑；切面基本无气孔，分布均均匀；色泽浅黄，鲜亮15～19 表面基本密实，基本平滑；切面气孔不均匀，色泽黄，鲜亮不明显10～14 表面出现气泡；切面气泡大小不等，不均匀状分布，黄色不明显或过深气味（25%）20～25 鸡肉和板栗香味融合均匀15～19 鸡肉和板栗香味融合基本均匀10～14鸡肉和板栗香味融合不均匀弹性（25%）20～25 有弹性，手指按压凹陷不开裂，放手后能够恢复原状15～19 有弹性，手指按压凹陷不开裂，放手后能够基本恢复原状10～14 弹性差，手按压有明显的凹陷不明显，且用力按压出现开裂口感（25%）20～25 爽口、细腻；无油腻感；口味适中，易咀嚼15～19 爽口、软绵；稍有油腻感；口味适中，有粗糙感10～14 粗糙感明显，有油腻感

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 猪肥膘肉添加量对板栗鸡糕品质的影响

鸡脯肉自身脂肪含量低，添加适量的猪肥膘肉使得板栗鸡糕口感柔和细腻［11－12］，增加了制品的适口性，同时因猪肥膘肉成熟后能够产生一定的芳香，对鸡肉腥味有一定抑制作用。试验结果见图1。

图1 猪肥膘肉添加量对板栗鸡糕品质的影响

由图1可以得出，随着猪肥膘添加量的增加，产品的感官评分呈现增加后下降的趋势，当猪肥膘肉添加量在20%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕爽口、细腻；无油腻感；口味适中，易咀嚼，随着添加量不断增大，产品爽口、软绵；稍有油腻感；口味适中，有粗糙感，直至出面明显油腻感。因此，确定猪肥膘肉添加量为20%作为基准设计正交试验。

2.1.2 食盐添加量对板栗鸡糕品质的影响

食盐能够使得肌原纤维蛋白溶解［13］，形成弹性更强的板栗鸡糕，同时还能帮助去除腥味，增加成品的适口性。试验结果见图2。

2 食盐添加量对板栗鸡糕品质的影响

由图2可以得出：随着食盐添加量的增加，产品的感官评分呈现增加后下降的趋势，当食盐添加量在3.5%时，感官得分最高，此条件下板栗口味适中，因此，确定食盐添加量为3.5%作为基准设计正交试验。

2.1.3 板栗添加量对板栗鸡糕品质的影响

在板栗鸡糕制作过程中，添加板栗泥可以有效掩盖传统鸡糕呈现的灰白色形态，同时还因板栗泥的添加丰富鸡糕的营养成分，改善口感，但加入过量会导致成品弹性不足、易断裂，食用时粗糙感明显。试验结果见图3。

图3 板栗添加量对板栗鸡糕品质的影响

由图3可以得出，随着板栗泥添加量的增加，产品的感官评分呈现增加后下降的趋势，当板栗泥添加量在30%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕色泽浅黄，鲜亮，有弹性，手指按压凹陷不开裂，放手后能够恢复原状，随着添加量不断增大，产品弹性变差，且用手指按压凹陷恢复程度不佳。因此，确定板栗泥添加量为30%作为基准设计正交试验。

2.1.4 鸡蛋清添加量对板栗鸡糕品质的影响

鸡蛋清自身具有凝胶性［14］，制作过程中，能够进一步的提高成品的弹性，同时还能增加成品保水性，改善光泽度等。试验结果见图4。

图4 鸡蛋清添加量对板栗鸡糕品质的影响

由图4可以得出：随着鸡蛋添加量的增加，产品的感官评分呈现增加后下降的趋势，当鸡蛋清添加量在14%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕弹性最好，产品光泽度最佳，随着添加量不断增大，产品弹性变差。因此，确定鸡蛋添加量为14%作为基准设计正交试验。

2.1.5 清水添加量对板栗鸡糕品质的影响

清水的添加可以便于调配料间的混合均匀度［15－16］，在后期加热过程中，能够填补因水分蒸发所造成制品口感粗糙的现象，试验结果见图5。

图5 清水添加量对板栗鸡糕品质的影响

由图5可以得出：随着清水添加量的增加，产品的感官评分呈现增加后下降的趋势，当清水添加量在9%时，感官得分最高，此条件下板栗鸡糕弹性最好。因此，确定清水添加量为9%作为基准设计正交试验。

2.2 正交试验结果

在单因素实验的基础上，对多因素条件进行正交实验结果，见表3。

试验号因素感官得分1 1 1 1 1 1 81.A B C D E 87 2 1 2 2 2 2 76.50 3 1 3 3 3 3 74.99 4 1 4 4 4 4 83.85 5 2 1 2 3 4 82.68 6 2 2 1 4 3 85.86 7 2 3 4 1 2 76.94 8 2 4 3 2 1 75.26 9 3 1 3 4 2 72.78 10 3 2 4 3 1 89.67 11 3 3 1 2 4 81.89 12 3 4 2 1 3 84.79 13 4 1 4 2 3 86.97 14 4 2 3 1 4 78.36 15 4 3 2 4 1 80.13 16 4 4 1 3 2 84.57 K1 79.30 81.08 83.55 80.49 81.73 K2 80.19 82.60 81.03 80.16 77.70 K3 82.28 78.49 75.35 82.98 83.15 K4 82.51 82.12 84.36 80.66 81.70 r 3.21 4.11 9.01 2.82 5.45因素主次 C＞E＞B＞A＞D最佳方案 A4B2C4D3E 3

正交实验直观分析法得出，最优水平组合为A4B2C4D3E3；再根据极差的大小得出各因素的主次关系为板栗泥、清水、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐，这和前面单因素试验的结果是相吻合的，确定最佳添加比例为：鸡脯肉100 g，板栗泥30%，鸡蛋清14%，猪肥膘肉20%，食盐3.5%，水9%，按照此配方制备的板栗鸡糕糕色泽均匀，呈现淡浅黄色，口感细腻，富有弹性，板栗清味与鸡肉相味融合均匀。