富平柿饼加工工艺的改进

雷亚青，王景岗，冯锁牢，党立胜，寇 蓓

(陕西省渭南市富平县果业发展中心，陕西 富平 711700)

柿饼是我国传统果品，具有多种药用价值，在我国已有几千年加工历史。富平县自然条件得天独厚，是世界闻名的柿子优生区、我国柿子生产基地县和国家林业局命名的“中国柿乡”[1]，在全国生产规模最大、品质最优、品牌知名度最高，截至2019年底，全县柿子总面积达到2.3万hm2，挂果面积0.7万hm2，年产鲜柿20万吨，年加工柿饼5万吨，年产值达到32亿元。“富平柿饼”“富平尖柿”均为国家地理标志保护产品。为保障富平柿饼产业持续健康发展，在市场价格不断上升，产量持续增加的情况下，有必要分析和改进现有存在问题的柿饼加工工艺环节。

1 传统加工工艺及存在的问题

1.1 传统加工工艺流程

以形状优美挺拔、个大、含糖量高、出饼率高(28%)的地方优良品种“富平尖柿”为原料加工柿饼。

富平柿饼加工工艺经过近千年的技艺传承与演进，最终定型为有12道工序流程的传统加工工艺，流程为：采摘——折挂勾——削皮——架挂(晾晒、脱涩)——头遍捏心——二遍捏块——三遍揉捏——回串子——下架出水——掰果梗——合饼——潮霜。

1.2 传统加工工艺存在的问题

1.2.1 采摘环节 鲜柿一般应在霜降节后采摘，适宜采收期半月左右，但生产中常出现采收过早或过晚。采收过早果实未完全成熟，单宁含量高，糖分积累少，果实涩味重，甜度低，加工的柿饼品质较差；采收过晚，果实软化，不利于运输储存和加工操作。

1.2.2 折挂勾环节 采摘时随手折断带果树枝，一是长短不同、断面参差不齐，运输中容易划伤鲜柿，不利运输；二是架挂时操作不当易戳伤柿果；三是标准化程度低，不利工厂化生产。

1.2.3 削皮环节 采用刀具手工削皮，劳动效率低下，因刀具材质问题易污染柿果表面，形成褐斑，影响柿饼品质。

1.2.4架挂(晾晒、脱涩)环节 在露天空旷处搭建木质或木砖混简易晾晒架，在人工合绳交叉处架挂柿果，易于造成柿果相互挤压，落架率高、架挂效果差。晾晒时，阳光直射柿果表面，使柿饼颜色偏暗、易产生黄皮，口味微涩。

1.2.5三次揉捏环节 柿果失水达到一定程度后，经过捏心、捏块、揉捏等3各环节才可下架，多次揉捏易使柿饼颜色发暗并引起污染，严重影响柿饼品质。

1.2.6 掰果梗、合饼环节 随着柿果糖化，萼片逐渐变干、脱落，易于会黏着在柿饼表面或戳伤柿饼表皮，严重影响柿饼品相。

1.2.7 潮霜环节 凭口口相传技术和各自经验，没有具体操作规程与技术指标，可操作性不强；生产中经常出现无柿霜产生及潮霜效果好者(柿霜均匀、厚、颗粒大)易霉变现象。

2 富平柿饼新加工工艺及参数

2.1 新加工工艺流程

针对如上问题，修订的富平柿饼新加工工艺有17道工序，其流程为：采摘——剪挂勾——选果分级——洗果——除萼片——削皮——上架——护色——阴干失水(脱涩)——阴雨天防霉杀菌——揉捏——杀菌护色处理——下架——剪果梗——分级——整形——潮霜。

2.2 工艺要求

2.2.1 采摘环节 提倡适时采摘，主要根据柿果颜色判断适宜采摘时间，当柿果由黄转为橙红，即可采摘，一般在霜降节前后5～10 d左右(10月18-28日)，此时果实含糖量高、尚未软化、容易削皮、便于加工，且一般秋雨结束，气温较低，不易发霉落架。

2.2.2 剪挂勾环节 柿果采摘时，在果把处剪留一长1 cm左右的小枝，与果梗形呈“T”字形，方便柿果上架悬挂。

2.2.3 选果分级、洗果环节 选择大小相近、果形端正、无腐烂、无病斑、无虫害、无软化、无畸形、外形完好、成熟度一致、规格(表1)相同的鲜柿作为同批柿饼生产原料，并清洗，便于柿果架挂和失水程度一致，利于统一揉捏、下架和分级包装。

表1 富平鲜柿及柿饼等级规格

2.2.4 除萼片环节 在削皮前采取手工或机械装置去除萼片(除去柿蒂周围的四瓣形木质化突出，保留中间圆形凸起，一般要求断口处平整光滑)，加工的柿饼干净卫生，避免后期萼片干枯、脱落，影响柿饼品相。

2.2.5 削皮环节 作为半自动机械削皮的辅助，人工削皮时须带卫生手套，使用不锈钢削皮刀。加工中常洗机具、刀具，削好的柿果要求柿蒂周围留皮少，果面完整无余皮。

2.2.6 上架、护色、阴干失水(脱涩)环节 注意阴雨天防霉杀菌、护色，大力推广建立标准化柿饼加工棚，使用“十字”挂架、自动升降架挂装置，利用喷雾设备护色杀菌。利用标准化柿饼加工棚便于控制环境湿度，减少霉变和失水过快，利于阴干和改善柿饼颜色、亮度、口感，不易产生黄皮。

“十字”挂架操作简单方便，有利通风透气，柿果不易落架，后期不需倒串，降低劳动强度。自动升降装置利用滑轮原理自动升降柿果，减轻劳动强度的同时提高劳动效率。

根据配方采用食品级Vc、盐、柠檬酸、山梨酸钾，使用不含金属配件的喷雾设备清洁柿果表面，杀菌护色，防止霉变褐变，利于提升柿饼外观品质。

2.2.7 揉捏环节 当柿饼完全软化、果肉充分胶着、果皮柔韧性好时，选择晴朗天气，手工旋转柿饼的同时，戴上卫生手套，用手将柿果内部果肉轻轻、均匀捏散，但不能将果皮捏破，一般只揉捏一次。捏果目的在于使柿饼内部水分快速向表面扩散，促进柿饼干燥进程和品质提高。

2.2.8 下架、剪果梗、分级、整形环节 下架时随手剪除果梗，然后按照柿饼分级标准(表1)分级。

分级后整形，去除表面杂物，按规格要求捏制成一定形状，便于规整存放和包装售卖，增加潮霜面积，如中间薄、边缘厚的扁圆形(合儿饼)，与柿果相近的圆锥形或心脏形(吊饼)。

2.2.9 潮霜环节 柿饼含水量控制在26%～32%之间，整形后与干柿皮层层相隔倒立放入密闭容器中，先在塑料筐等容器中放入塑料薄膜袋(大小规格与容器适宜)，在塑料袋中先铺设一层干柿皮，再放柿饼，直至最上一层柿皮与容器口相平或略低，压实封口。可利用柿皮含水量调节柿饼软硬程度，若柿饼较硬(干)，柿皮应稍湿，若柿饼偏湿(软)可选用干柿皮。盛满柿饼的容器放在温度5～10 ℃、湿度60%的干净室内潮霜，大约经10～15 d，柿饼表面即可布满一层细密的白色结晶(柿霜)。

3 讨论

随着国内外交流的不断扩大深入、科技的发展，以及柿饼销售量的增加，柿饼工厂化加工将是未来发展方向，也更符合食品安全和市场监管要求。伴随更先进、高效、简便、安全的柿饼加工设备与设施，以及更安全、健康高效的食品添加剂、杀菌剂及其配方的出现，柿饼加工工艺流程和技术参数也将会相应调整和完善，同时柿饼的加工量、产品种类数、品质与口感也会提高，以满足不断变化的消费需求。