食品检验检测的质量控制问题探讨

(南宁市武鸣区市场检验检测服务中心，广西 南宁 530199)

0 引言

人的生活离不开食品，食品是维持人正常生活所需物质的来源，食品的品质好坏直接决定了生命是否健康。随着人们生活水平的提高，更加追求生活的品质和注重养生，对食品的质量和安全的要求也更高。但是在我国，近期食品安全问题频发，比如地沟油、毒生姜、馒头中的增白剂、餐饮中的增味剂、食品运输过程中的防腐剂等，这说明了食品安全还存在很多问题。因此加强对食品检验检测的质量控制问题研究十分必要。

1 食品检测的抽样方法

在食品的检测中，主要的抽样方法有2种，随机抽样法和区别抽样法[1]。随机抽样法是指工作人员随机抽取食品样品的方法，在抽样的过程中要注意保持样本的卫生，防止污染，同时要保持样品的结构完整。样品的完整对于检验结果具有重要的意义。区别抽样法是指工作人员对不同类型食品采取的不同的抽样方法，取样时要保持样品的均匀度，如果采取的样品是固体，可以研磨成粉状方便测试，如果是液体应摇匀后再进行监测。

2 食品的检测技术

2.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的金属元素和部分非金属元素，是由待测元素灯发出的特征谱线通过供试品经原子化产生的原子蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，通过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待测元素的含量。在检测中，由于光谱的作用，有一部分的检测物质会被吸收，吸收的强弱与样品中所含的元素的比例存在一定的关系。通过原子吸收分光光度法能测量出样品各种元素的含量，可以对食品中需要控制的元素进行检测，从而保证食品的安全。

2.2 微生物检测法

在人们的生活中，微生物无处不在，主要来源是空气与水，食品中一般含有蛋白质、脂肪等，是微生物生存的理想场所，因此容易导致食物发生变质。在对食品中的微生物进行检测时，一般会对微生物特定范围，比如微生物的数量、致病细菌和大肠杆菌等进行检测。检测食品中的微生物，不仅可以检测食品是否安全，还可以预判食品的有效期。通过对食品中的微生物的检测，了解食品中的微生物的指标，可以预防食品安全问题的出现。食品微生物的检测包含取样、均质稀释、搅拌及观察等多个环节，整个检测过程要求有序且无菌，检测完成后还要做好记录。

3 食品检测中的常见问题

3.1 食品安全检测从业人员素质不高

在食品安全检测过程存在的问题中，最主要的是从业人员素质较低。由于各种原因，导致我国从事食品安全检测从业人员的专业化水平不高，很大一部分是高中学历，有的虽然是大学生，但是所学的也不是食品检测专业。此外，由于食品安全检测要求高，但工作辛苦、待遇低，致使很多专业的大学生不愿意来参与这项工作，进一步导致了食品安全检测从业人员的素质落后[2]。

3.2 食品安全检测技术落后

随着社会的不断进步，科技的不断发展，在各个行业新技术的应用日新月异。随着人们生活品质的不断提高，各种食品也不断创新出各种形式，这对食品安全的检测技术提出了新的要求。但事实上，我国的大多数食品检测设备及技术还跟不上时代的要求，科技的应用较少，导致食品的检测效率不高，满足不了现代食品安全检测的新需要。

3.3 食品检验机构过多

在我国，虽然地方各个食品检测部门都对食品检测工作投入了很多，但由于不同部门各自为政，都设立了自己的检验机构，缺乏统一的规划及检测标准，缺乏合作沟通，不仅导致了资源的浪费，也影响了我国食品检验检测技术的提高。

3.4 食品检测流程规范化程度低

食品检测工作应遵循严格的检测流程。在我国，各个检测部门及机构的建立已经完善，但是还缺乏对流程的规范，只有建立规范化的工作流程，才能保证机构能有效利用设施开展高效的食品安全检测。但是在实际的操作中，很多检测机构及部门，没有遵循规范化的工作流程，从而导致食品的检测结果可信度不高，甚至在操作时发生安全事故，影响工作人员的安全。

3.5 食品安全检测制度不完善

食品安全检测工作一直存在相应制度不完善的问题，表现为食品检测标准不健全、工作方式传统单一等。食品安全的检测要在国家规定的标准下进行，但是在实际的工作中，存在很多问题，比如抽样不合理、检验流程不规范、检验技术不科学等，导致食品检验的威信不高，效率低下。

4 提高食品检验检测质量控制的对策建议

4.1 提高从业人员的专业水平

食品检测从业人员是这项工作的执行者，直接决定了食品检测工作的准确性，需要提高食品检测从业人员的专业技术水平。由于食品检测机构大都缺乏专业的技术人才，通过引进专业人才的方式，不仅可以迅速提高队伍的素质，更可以对其他从业人员提供技术上的指导，从根本上解决队伍专业水平不高的问题。与此同时，应加强对从业人员的专业技术培训，可请相关行业的专家、技术人员对本机构的人员进行培训，培训不仅限于技术层面上的，更要加强对食品检测这项工作重要性的认知的培训，从全面的角度提高从业人员的整体素质[3]。

4.2 提高食品检验检测技术，完善检测设备

食品检验检测工作不仅依赖于技术，也需要好的设备，所以应对食品检测的技术及设备进行完善，不断优化技术、转变理念，缩短差距，保证工作的质量。同时，面对日益增多的食品安全问题，应提高食品安全检测的效率，创新工作方式方法，才能应对更加复杂的食品安全形势。也应加强食品检测理念的创新以及基础设施设备的研发，加大研发投入，用创新驱动食品检验工作的发展。

4.3 整合多方资源

针对各个地方的食品检测机构各自为政的问题，除了在制度方面加强建设外，应整合多方资源，实现资源共享，减少资源的浪费。各个检测机构应加强沟通，协商建立统一的检测标准，发挥各自的人才、设备的优势，发挥共同的作用，加大对食品安全问题整治力度，提高资源的利用率。

4.4 规范食品检测流程

要加强对食品检测流程的规范，提高食品检测的水平。各个检测机构应根据实际情况制定出食品检测的流程规范，并在操作中严格按照规范执行。食品企业也应在生产中完善食品检测流程，对食品检测设备进行更新，提高检测数据的准确性。对于检测的数据要进行科学的分析，确保检测数据的有效性。

4.5 完善食品安全检测制度

制度具有决定性的作用，能够管根本、管长远。只有通过完善食品安全检测制度，才能保证食品的安全。针对我国面临的食品安全问题，应制定符合中国国情的方法，提高食品安全的检测技术；提高检测效率，探索高效率的工作方式；对相关的制度进行完善，形成标准化、常态化的工作机制；发扬群众监督的力量，鼓励群众对食品安全问题进行举报；加强食品安全检测工作人员的管理体系建设，规范从业人员的行为，提高整个行业从业人员的素质[4]。

食品安全的各项工作应在遵循《食品安全法》的前提下进行，应以此为标准制定合理的工作制度，制度应包含以下内容：及时更新食品检验标准，要有科学的态度来对待食品检测工作，运用科学的技术方法来开展工作；对于特殊的检测物质，要采用合理的检测方法，加强对快速检测技术的学习及运用；加强监督体系的建设，通过群众监督的方式，与质管部门监督相结合，发挥群众的力量。同时，也要发扬群众对于质检部门的监督的作用[5]。建立科学的监督体系，不仅有利于提高整个社会的食品安全，也有利于提高质检部门的公信力。

5 结语

食品安全问题作为关乎到人们健康的大问题，需要得到我们的重视。目前，我国的食品安全问题仍然比较突出，人们对美好生活的向往也比以前更强烈，这迫切地需要我们加强对食品安全的管理。面对我国在食品安全检验检测方面遇到的问题，需要我们从加强人才的培养、技术的更新、制度的建设、资源的整合等方面着手，发扬群众的监督作用，才能确保食品安全检验检测工作的良好开展，发挥出食品安全管理的效力，为人们提供安全、健康的食品。