基于成本控制的连锁餐饮业战略性管理探究

2020-03-03韩志国

经济视野 2020年15期

文| 韩志国

进行成本控制是企业自身发展的需要，同时，也是企业基本的任务之一，要想使连锁餐饮业的成本得到有效的控制和降低，需要相关人员的共同努力。只有餐饮从业人员充分的发挥团队精神，将本职工作进行保质保量完成，才能够从根本上推动连锁餐饮业的成本控制，促进连锁餐饮行业的长足发展。

连锁餐饮业的概念阐述

餐饮连锁企业主要是指一些从事同类餐饮服务的企业，基于一定形式下，组成联合体，并形成了具有整体化特点的规模经营形式，有效促进规模效益实现的一种经营形式。连锁经营在经营方式上相对较新，在世界上被广泛地应用。例如肯德基、麦当劳等在中国市场的发展中取得了十分良好的效果，并且规模不断地扩大。

近几年来，通过进行国际餐饮连锁店相关经验的吸收和学习，我国餐饮市场的连锁经营模式迅猛发展。其中，特许经营取得了有效地提高和长足的进步。特许经营主要是指加盟商进行特许商特定许可的获取，并且在特许商的经验传授以及指导下进行特许商产品服务销售的商务体系。特许经营在发展上与目前市场中的创业需求十分吻合，加盟商能够通过进行有效的资源整合方式，借助与成熟的产品品牌和相关管理经验能够快速地打开市场。同时，特许商能够不受资金的限制而快速的发展自身的业务，在一定程度上使经营费用得到了显著的降低，并且使企业能够集中精力在企业管理水平提高的方向上进行努力。特许经营的高速发展，为我国餐饮业提供了一个新的连锁经营平台。

连锁餐饮业管理策略

1.标准成本设立。标准成本设立是成本控制的起点。在餐饮成本控制中，标准成本的设立能够为其提供有效的参考依据，从根本上进行成本的控制和降低。在进行标准成本的设立之后，就要按照标准成本的制定进行实际工作中的成本控制。

针对于餐厅而言，要先有效的对餐饮成本支出进行控制，需要采用标准成本控制法进行食品成本支出的定额管理。因此，要通过制定标准的分量和菜谱实现成本控制。标准分量是指提供给顾客的每一份同样菜肴的分量都有着固定化的标准。标准菜谱是指食品菜肴制作的标准配方，菜谱上要对每一种菜肴所使用到的原料、配料和调料的确切数量进行规定，同时要注明制作的成本以及烹饪方法和售价，这样能够为成本控制提供有效的参考。通过标准分量和标准菜谱的确定，能够确保食品成本和售价的控制，所烹饪的食物质量能够得到进一步的提高。很多厨房都会设置专职的配菜员，这样可以有效的保障食品用料的准确程度。

2.强化配送管理。大型的餐饮企业普遍要进行成品的供应和配送，在这其中，就需要高度重视分店的要货计划。正常的分店要货的用量一般不会超过一天，因此，要强化分店与总店之间的沟通，进行需求信息的交换，这样才能够保障要货的质量。厨房中心要建立明确的核算流程，在配送的各个环节进行有效的控制，建立出验收盘存、报溢以及报损等相关制度，分店的成本核算人员要进行销售和供应情况的盘点，并进行计划量的制定，再进行填写领料计划单。各部门的厨师长应该进行严格的把关，并由总经理进行监督，将责任细化到具体的负责人，才能从根本上确保菜品的质量，使成本得到有效的降低。

3.原材料采购管理。进行原材料的采购管理，能够有效的促进餐饮行业的成本控制。进行食品原材料的采购，需要设立专门的采购机构进行。采购部通过与厨师长、财务部以及相关负责人进行采购标准的制定和采购程序的安排。在公司内部进行采购权的统一，并将相关的原料单价列表进行核算全面把握材料单价的变化情况，确保能够有一个清晰的了解。然后就是竞价招标环节，在进行供货商的选择时，如果质量相同，要着重对于价格进行考虑，如果价格相同，要进行质量的对比。在进行多方面的权衡之后进行合作关系的确立。企业在内部要明确的制定出较为统一的进货管理方法，严格的对于进货渠道和原材料的质量进行审核。

4.强化服务和销售。餐饮业的服务是直接面向客户的，餐饮行业的服务质量水平直接影响到客户对企业的整体评价，具有及时性和主动性。在进行食品服务成本控制的过程中，要建立健全较为完善且标准统一的服务规范，这样才能够有效的提高服务人员的技术水平和服务质量，这样不仅能够使客户得到更加周到的服务，还能够向客户推荐合适的菜品，从整体上提高了企业的经济效益。就目前而言，我国的大型连锁餐饮业存在着管理人才较为缺乏的现象，这就会对于连锁餐饮业的发展产生严重的制约。同时，也说明了企业要高度重视了连锁餐饮业的管理人才培养，通过采取多种形式和手段，在各个层面上强化餐饮工作人员的知识储备和专业素养，有效的培养管理人员经营管理和服务规范等方面的意识，这样才能够建设出一支综合素质极高的人才队伍。