这个大米饭，怎么不香了呢

◎杨明森

很多人都有个感觉，大米饭没有过去香了。

大米饭不香的另一种描述是，没有饭味儿。所谓饭味儿，就是自然的米香。四十岁以上的人，常常怀念过去的大米饭。而有些“90后”“00后”可能从来就没有尝到过那样香喷喷的大米饭。

曾经的大米饭，有多香啊？

我国大多数省份都产大米，产大米的地方就有知名好米。好米做出的饭，有很多讲究，最重要的就是一个字，香。特别是东北大米饭，那叫一个香。不用什么菜，只要一盘腌萝卜或者辣白菜，就能吃上三碗。不是太饿，而是大米饭太香了。

在东北，菜主要是用来下饭的。一切企图喧宾夺主而不以下饭为职责的菜，都属于非主流。即使吃了五花三层的汆白肉、外焦里嫩的锅包肉、小鸡炖蘑菇和酸菜炖大鹅，也要再来一碗大米饭。否则，就相当于没吃饭。

大米饭的香，是闻着香，吃着香，而且越嚼越香。越嚼越香，那才称得上顶级香。越嚼越香，首先是有嚼头。东北大米饭，油汪汪，光亮亮，一粒是一粒，粒粒晶莹。前人形容说，重如沙、亮如玉、汤如乳、溢浓香。南方有的大米，也是粒粒分明，只是太干，用东北话说就是太柴了。东北大米饭的晶莹感，不仅看得见，而且嚼得出。有弹性而不硬，润滑而不柔。当然，根据不同口味，大米饭也可以做得软一点。但是，再软也不会黏糊糊。

有人说，东北大米呈现的是香糯。这个表述极不准确，糯当然是一种香，但好的东北大米从来不糯。说得严重点，一个糯字，足以毁了东北大米形象。根据美食家分析，大米的香，分很多种，失之毫厘谬以千里。据说，专业的米饭品鉴师只要吃上一口，甚至只吃一粒米，就可以判断这碗饭的米产自哪个区域。

同样是大米饭，南方的做法要比北方丰富的多。全国的大米饭，有上百种。比较出名的，包括蛋炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、海鲜饭、菠萝饭、盖浇饭、卤肉饭、锅仔饭、煲仔饭、猪油拌饭、猪油捞饭、海南鸡饭，等等。每一种饭都有独到之处，都很诱人。但是，在东北人看来，南方人的这些做法，好是好，就是太精致，太繁文缛节，关键是没有必要。

东北大米用不着修饰，白饭，素颜，本色，原味，就足够了。东北大米饭，最常用也是最好的做法只有一种，焖。焖一锅饭的“焖”字，精准、生动、妙不可言。什么煮啊，烧啊，蒸啊，捞啊，都配不上东北大米饭的香。

这样的广告，哪里不太对？

最近几年，关于大米的广告宣传逐渐多起来了。有广告的地方就有江湖，有江湖的地方就有套路。我们不妨梳理一下，看看主要在宣传什么，有哪些套路。当然，这里所说的套路，不含太多贬义。

套路之一，区域优势说。某某地区东经多少度，北纬多少度，正处于大米黄金带。这个固然很重要，但只能说明地理条件优越，具备了出好米的客观条件。能不能出好米，变数还很多。而且这个口径太大，宏观论证或者学术研究可以，面对消费者做广告宣传有点间接。

套路之二，稀有资源说。某地的水稻是极品，只有很小一点地方能生长。这话也许可信，但不能到处说，否则人家会质疑，既然那么金贵那么少，应该根本不够卖，为啥还要大张旗鼓地做推广，而且遍地都能买到？

套路之三，营养丰富说。信誓旦旦地宣称某某大米富含这个那个，什么微量元素了，什么人体必需的营养物质了。这就太落俗套了，把好端端的大米搞得跟保健品似的。人是铁，饭是钢，饭的营养成分用不着说。说多了，反而显得假。

套路之四，朝廷贡米说。有的言之凿凿，有的语焉不详，总之都曾光荣地成为贡米。问题是，贡米那么多，皇帝都吃过吗？即使吃过，就一定好吃吗？即使好吃，今天的这个，就是皇帝吃的那个吗？贡米之类，当个花边噱头可以，别当真。

以上这样的广告宣传，起码都没说到点子上，都缺了最重要的一个字，香。

说一千道一万，做出来的饭得香，那才是好米。不香，或者加点什么东西弄的假香，那就不是好米。其实，宣传大米，可以不说大米，而直接说大米饭。说这个大米饭闻着香，吃着香，越嚼越香。其他元素，顶多是原因，是背景。如果做出来的米饭不香，那么宣传做得越大，越是江湖套路。

相对于稻谷，大米是产品。而相对于大米饭，大米则是原材料，或者叫中间产品。卖大米，不妨与餐馆联手，下功夫打出大米饭的响亮品牌，让食客总惦记这里的大米饭。比方说，改造一下燃气灶，用传统大铁锅焖米饭，定时定点，每天中午和晚上搞两次揭锅仪式。锅盖掀开那一刻，让香气弥漫整个屋子，一直飘散到门外。堂食最好，打包带回去也不错。吃好了，可以网购或者到超市选购品牌大米。不客气地说，现在好多餐馆的大米饭，吃起来简直味同嚼蜡。起码在北京，很难找一家敢于说自己米饭香的餐馆。

都说金杯银杯不如口碑，对于宣传大米这件事，更得靠口碑。听不如见，见不如闻，闻不如尝。看着晶莹，闻着喷香，越嚼越香，回味清甜，这才是好饭，好大米。而好吃的大米，恰恰营养价值也高。越嚼越香，有嚼劲，有弹性，说明组织结构紧密，蛋白质含量高；而偏干偏硬偏柴，说明淀粉含量过高，营养价值欠了点。

毛病到底出在什么地方？

好大米出在东北，这是公认的看法。说大米饭不怎么香了，没有饭味了，主要也是指东北大米。东北的气温、土壤、水质，好像是大自然专为生产好米、好粮而设计的，不出好米没道理。可是，地方还是那个地方，为什么大米做出的饭就不如过去香了呢？人们凭直觉就可以给出答案，化肥和农药用得太多了。

使用化肥和农药，主要是为了提高粮食产量。如果适量使用，化肥和农药确实是好东西。近三十年来，我们的粮食产量连续保持增长，除了体制机制技术等原因，化肥和农药发挥了巨大作用。但是如果滥用，造成地力透支，土壤和水受到污染，那后果就严重了。特别是水体污染物，不仅影响水稻生长发育，而且会导致稻米的食味变劣。

东北的大部分水稻产区，上个世纪六七十年代平均每亩产量四百来斤。那时候有个口号，叫作“超纲要，跨黄河，过长江。”纲要，即《农业发展纲要四十条》，其中设定从1956到1967年的粮食平均亩产，黄河以北地区是400斤；黄河以南、淮河以北地区是500斤；长江以南地区是800斤。一直到七十年代中期，东北水稻超纲要仍然不容易，能过“黄河”的更不多。而现在东北大部分水稻产区的平均亩产，都在1150斤上下，超级稻等高产品种高产地块可达1300斤左右，是四十年前的3倍。同样增长的，是化肥和农药的使用量，现在平均每亩用化肥90斤，农药0.3斤，超过四十年前的3倍。

口味这个东西，香与不香这个问题，极其主观化，形象化，难以量化表述。虽然还没有数据直接证明大量使用化肥和农药导致大米饭不香，但事实就是随着化肥和农药增量，随着水稻产量的不断提高，大米饭不如过去香了。吉林有关专家的研究发现，稻米品质与产量呈负相关，产量提高一定幅度之后，外观品质、营养品质以及食味都有下降。全省水稻新育品种的常规指标，很多都达到了国际一级，但食味品质与国际知名品种却相差很远。

还有专家认为，很多地方的化肥和农药，已经到了滥用的程度，必须大幅减量。否则，即使不构成安全威胁，也会严重影响粮食品质。这个问题还可以反证。东北有的地方减少化肥和农药使用量后，水稻亩产从1200斤左右降到950斤左右，大米品质立刻就有提高，焖出来的大米饭明显香了许多。

完全怪化肥和农药吗？

影响稻米品质的，不只是化肥和农药，还有很多因素，特别是区域和流域的生态环境。

即使化肥和农药，也是通过土壤和水作用于水稻的。就是说，过量使用甚至滥用化肥和农药，首先是污染了土壤和水。这就进一步说明，生态环境质量决定稻米品质。

想要提高稻米品质，让大米饭更香，就必须保护生态，治理环境，提高生态环境质量。化肥和农药减量化，无疑是保护生态环境这篇大文章的题中应有之义。如果一个地方生态千疮百孔，环境乌烟瘴气，那是绝对出不了好米的。

评价稻米的品质，实际上看的是生态环境。舌尖上的中国，享用的不仅是美味，更是良好生态环境。再看那些产出好大米的地方，生态环境一定是很好的——黑龙江五常大米、响水大米，真正的原产地称得上山清水秀；在吉林省，舒兰市与五常市山水相连，也出好米；永吉县山水保护得好，所产大米历来以优质闻名，县长朴贞玉直接到乡镇为生态站台，为生态大米站台。而梅河口大米，更是大名鼎鼎，有的稻田，灌溉用水居然是二类。有人概括说，东北好粮，吉林好米，梅河好饭。

辽宁的盘锦大米之所以好吃，主要也是因为生态环境好，尤其是稻田养蟹，生态效益和经济效益都有了。还有一个地方也出好大米，可能不少人想不到。这就是内蒙古兴安盟的乌兰浩特。洮儿河上游，背靠绿水青山大草原，大米焖出的饭，非常香。

关于大米饭不如过去香了的话题，其实是很复杂的。从一定意义上说，米香的淡化，是追求粮食高产的代价，是工业化过程的代价。减退的不仅仅是米香，还有果香，菜香，肉香。这个香，是自然的、纯正的。

在产量小，供给不足的时候，以牺牲品质换取产量，是一种无奈或者盲目。而现在，是时候反思了。继续付出这样的代价，是不是值得？是不是可持续？解决了温饱之后，米香、果香、菜香、肉香，直接关系着我们的生活品质。我们的幸福感、获得感里面，就包括饭有饭味，果有果味，菜有菜味，肉有肉味。我们当然不是要回到上世纪六七十年代的生产生活方式，而是要在新的发展阶段实现自然味道的重启与复兴。这与我们期待更好的生态环境，本质上是一回事儿。