食品生产企业的供应链管理探讨——以“京一根”为例

■肖 涵

（河北大学）

引 言

现代食品生产企业具有供应链较长、结构较复杂、节点较多的特点，且由于企业内部供应链与外部供应链存在信息壁垒、商业保护等原因，若出现管理漏洞将造成严重后果。强化供应链管理将对企业持续稳定发展起到保障作用。

北京德润通农业科技发展有限公司是专业生产粉条的企业，公司占地36亩，拥有专业研发人员，国家二级实验室设备，全电脑控制流水作业生产线，是一座充满老北京文化气息的花园式工厂。

京一根老手艺粉条是德润通公司旗下产品，符合欧盟食品标准不添加明矾。公司自有20万亩原料种植基地，实现了从田间地头到终端产品的全产业链品质控制。洁净的现代化厂房9600平方米，独创的冷却工艺生产线，具有强大的物质和技术保障。采用全自动、连续化、洁净卫生的生产模式，实现了全过程封闭，人工无接触，低温成型，生产出不含添加剂的纯天然无公害干、鲜粉条（丝）等产品。

1 企业发展中存在的问题

1.1 同质化产品竞争激烈，缺乏明星品牌

粉条作为我国传统食材有着悠久的食用历史，3/4的省份都有食用粉条的习惯。粉条的主要包括土豆粉、红薯粉、米粉以及粉丝，其制作流程主要是将马铃薯红薯等原料加工制成淀粉，再将淀粉合制成芡糊后抽丝，最终干燥定型。现有制作工艺以及产品食用价值逐渐趋于一致性，最终产品同质化。

目前，我国粉丝、粉条年产量40万吨左右。尽管粉条、粉丝类产品有着充分的市场需求，也有大量的粉条生产企业，但现阶段市场缺少明星品牌占据主导地位，消费者在选择粉条产品时往往也不具有特定品牌偏好。

1.2 食品安全问题

当前我国食品监管体系下尚未有专门对粉条类食品的监管标准，尽管生产粉条的企业数量众多，但以小规模生产为主，其中还包括大量处于监管盲区的家庭式生产作坊。当下，国内拥有食品生产资质的粉条、丝企业只有200多家。

部分企业为了追求生产效益，在粉条的生产过程中加入了明矾、漂白剂等添加剂，造成了粉条中化学元素总As、Pb、SO2含量超标，长期食用这类产品将严重危害人体的生命健康。

除了生产过程中的主观可控因素外，生产原料也存在着客观安全隐患。粉条生产的供应链节点多，支链长，从农作物的生长种植环境作物，成熟后的采摘堆放，到原料生产加工成淀粉环节，再到进入粉条生产车间前的各物流运输环节，每一个节点都存在着原料安全风险。

此外在产品供应链的产成品进入市场的销售环节，市场上部分粉条、粉丝没有独立的密封包装，在销售过程中完全暴露在外界之中，极易受到外部环境污染。

1.3 疫情造成供应链管理冲击

2020年突如其来的疫情为行业各领域造成了不同程度上的冲击，粉条产业的原料供应也受到了极大的影响，根据中国海关的数据显示，2019年我国马铃薯淀粉总产量为43.8万吨，相较于2018年59.2万吨同比下降了26%，进口总量达0.6万吨。2020年马铃薯淀粉存货量原本就少于往年，再加上受疫情影响马铃薯淀粉进口受到管控，市场原料供给减少，原料价格升高使采购成本增加。

供应链管理在销售环节同样受到疫情冲击，1—5月份，社会消费品零售总额138730亿元，同比名义下降13.5%，受外部大环境影响整体市场不景气，产品销售受到积压。以京一根马铃薯湿粉为例，其保质期为一年，自生产包装后3个月内食用新鲜度最佳，6个月内适中，10个月后口感有所降低将临期降价处理，影响企业利润。

在生产环节，防范病毒在公司内部传播，需要对厂区环境按时消杀，员工体温检测等额外工作，员工既要承担防疫工作还要应对疫情带来的心理压力负担，企业员工的心理健康状态也会直接影响企业生产效率。

2 企业发展的对策

2.1 科学采购预测

供应链下游消费需求的细微变化，都会导致上游生产采购环节的波动增大。企业采购的原料取决于企业的生产能力，而产能又源于市场的需求，当企业生产量与市场需求量高度吻合达95%以上，企业将会实现物料与产成品库存管理效益最大化，因此需要对供应链采购需求进行预测。

淀粉是京一根生产粉条所需的主要原料，农作物收获后进行初加工制作为淀粉后可使保质期增加到两年以上，但京一根为保障粉条产成的品质，淀粉在一年内要用于进一步的生产加工。

根据国家统计局数据显示，2018年我国的马铃薯产量达1798.37万吨，马铃薯播种面积4758.07 千公顷。通过研究每年马铃薯种植规模，生长时期的自然条件等因素判断每年马铃薯总体产量及价格，依据信息对采购计划进行决策。

2.2 用体系思维规范生产

京一根在生产环节遵从全面质量管理，运用5M1E分析法对“人、机、料、法、环、测”波动因素进行控制。

人（Man/Manpower）。人是企业生产经营活动中的执行者，每个独立的个体具有创造性的同时也具有复杂性，但企业生产活动中更需要的是规范化。京一根引进ISO9000标准化流程体系，用体系的思维对员工进行强化培训，引导员工形成行为习惯，将规范行为分解到员工生产中的每一个动作。

机器（Machine）。机器设备是企业的主要生产力，前期需要引进投入研发生产设备，但在生产国产中仍要持续的维护保养使得机器保持良好的工作状态，同时要与生产工艺达到高度的匹配，发挥机器的最大生产效能。京一根在生产过程中重视节能环保，科学管理生产所需电、水、热能源，避免资源浪费。

材料（Material）。京一根利用ERP系统，结合企业现有原料、半成品、产成品、库存商品以及流通商品，依据数据库信息对原、辅料进行管理，设立安全库存机制。

方法（Method）。这其中京一根在长期的生产活动中总结经验教训，传统生产工艺中为使粉条口感劲道，并延长保质期会在生产中添加明矾和防腐剂，风干环节直接露天晾晒。京一根结合自身经验，与中国农业大学、北京食品研究所、日本小野食品机械株式会社、河南丽星集团共同研发，拥有国内唯一鲜粉生产线。京一根的独家工艺，生产操作方法是企业宝贵的财富。

检测（Measurement）京一根以欧盟BRC认证和IFS国际食品标准对产品采取批批检测和分批检测，既要对出厂进入市场前的产成品检测，又要对进入工厂前的原料检测，对于企业自身能力不足，难以检测的项目，京一根送检至官方认可的第三方检测机构，不留检测漏洞。

环境（Environment）环境管理又包括了企业内部、外部环境。在外部环境管理中要遵守国家的政策法规，管理农作物种植生长环境中的水土资源。内部环境管理中企业在生产排放符合大气污染物综合排放标准，京一根作为食品生产企业在生产中更是注意厂区环境的卫生条件，严格遵守食品卫生法。

2.3 海底捞战略合作

京一根积极把握国内农产品市场与餐饮市场需求，先后与嘉和一品、新辣道餐饮等合作，现在与国内火锅巨头海底捞结成战略合作伙伴关系，将京一根供应海底捞旗下的实体餐厅门店、外卖配送以及预制食品自发热火锅等，顾客在海底捞吃到的粉条绝大多数都来自于京一根。

截止到2019年底，海底捞市值1600亿港元，在全球范围内拥有768家餐厅，其品牌影响力在火锅餐饮业位居榜首，与大品牌合作也将提高京一根的品牌知名度，基于自身产品品质的保障再加上海底捞品牌做担保，京一根也将会赢得更多消费者的信任。

海底捞2019年共接待2.4亿顾客，年总营收额到达了265.6亿元人民币，对粉条产品的需求具有持续性、稳定性、规模性，与海底捞长期合作，京一根供应链管理具有可预测性、可控性，防止牛鞭效应的发生，提高企业供应链管理水平。

尽管海底捞人均消费超过了109元，但其主打用优质服务和食品品质换取客户的支持，2019年净利润达23.5亿人民币。海底捞自身具有品牌溢价特点，京一根的产品也能保证拥有可观的利润率。

3 未来发展趋势

3.1 控制上游产业链，稳定原料供应

企业生产经营所需原料供应离不开对市场的预测能力，但是预测并不是一门相对精准的科学，对于像2020年疫情这种完全不可预测因素，会对企业的原料供应稳定性造成影响。对于京一根来说，马铃薯淀粉是生产粉条的关键原料，从马铃薯的种植开始，将上游产业其掌控在自己的手中，保障原料供应的安全性，稳定性，不将企业原料供应依赖于他人。

布局上游产业链将获取更多产业信息，打通企业内、外部供应链的信息流，及时了解上游资讯调整生产计划，使生产不单独依赖于消费市场的信息反馈，掌握生产的主动权。

3.2 数字化绿色农业从种子开始

保障食品安全是京一根的首要原则。京一根强调食品供应链管理是“从种子到筷子”的全程管理，引进ISO9000规范生产体系，HACCP体系对食品安全进行控制。尽管有对生产原料的检测，但企业能控制生产加工的主观因素却难以控制进入工厂之前的客观因素。

从种子的培育选种开始就有意识的选择出抗病虫害强、产量高、营养丰富的优良品种，拥有先天优势。再到生长种植环节的农药精准施放，保证既不会因药效不足发生病虫害风险影响产量，又不会产生农药残留超标导致食品安全问题；运用数字化农业技术测量农作物生长环境中的水份、土壤养料，计算作物所需元素并精准施水、施肥；提前预测产区自然气候环境并及时干预，将干旱、霜冻等自然灾害降到最低。

3.3 贸易全球化

全球化的进程不断推进，海外华人华侨的数量超6000万。粉条作为一种中国特色食品，在全球受到广大华人的欢迎，拥有广阔的市场空间。同时欧盟、日本、北美对食品安全有着严格的管控，将产品出口销售能作为为产品品质的证明，对于塑造品牌形象有着积极的推动作用，既开拓了国外市场，又可以国内逆向输送影响力。

4 结 语

食品安全是食品生产企业的发展之本，京一根强调从种子开始实施供应链管理，有效的供应链管理可以更好的为企业降低成本，满足客户需求，实现利润最大化，创造企业独特的竞争优势。