馒头用面粉

1 泛用粉。小麦粉因特有面筋含量，被称为五谷粉中之王，是馒头用粉首选。但在历史的长河中，泛用粉屡见不鲜，也有杂粮粉制作馒头的，高粱粉、玉米粉“窝窝头”就是例证，还有豆粉馒头、红薯馒头的出现。就小麦粉本身而言，用粉也是五花八门，质量档次很多，低出粉率的，高出粉率的，全麦粉的，还有麸粉的，混合粉的（如添加小米粉、豆粉、高粱粉、红薯粉及红薯泥等）。

2 标准粉。新中国成立以后，国家实行“统购统销”粮食政策，小麦标准粉出台，并以单一的标准粉保障市民供给。根据需求，所有国营粉厂也统一生产标准粉，其质量指标中：灰分含量≤1.10%（以干物计），粗细度全部通过54GG（CQ20）、留存在7XX（CQ30）号筛的不超过20.0%，面筋质含量≥24.0（以湿重计）。这时的非产麦区也生产普通粉（加工精度样品由省、自治区、直辖市制定），质量指标有6项与标准粉相同外，粗细度是全部通过54GG（CQ20）号筛，灰分含量≤1.40%（以干物计），面筋质含量≥22.0%（以湿重计）。因此，这个时期的蒸制馒头用粉，就在两粉之间就地选用。

3等级粉。1979年，党的十一届三中全会以后，城乡人民生活有了较大改善，食品工业迅速发展，对小麦粉的高规格需求随之而来。在这种情况下，特一粉、特二粉便紧跟形势生产出来。它们属于精粉系列，后和标准粉、通用粉合编一起就成了等级粉，同时出台了GB 1355-86质量标准。特一粉、特二粉的“精”精在灰分含量的降低和细度、面筋质含量的提升，如是：特一粉的面筋质含量≥26.0%，特二粉的面筋质含量≥25.0，低限分别比标准粉提升了2.0%和1.0%；特一粉的细度全通CB36号筛、留存在CB42号筛的不超10.0%，特二粉的细度全通CB30号筛、留存在CB36号筛的不超10.0%，分别比标准粉的全通筛号密了16孔/cm和10孔/cm；特一粉的灰分含量≤0.70%，特二粉的灰分含量≤0.85%，比标准粉的高限分别降低了0.40%和0.25%。它们都可以用来蒸制馒头，出笼的馒头更显光亮、色白，口感绵软、有咬劲。这样，馒头用粉多了选择，馒头食品多了食客。

4馒头专用粉。食品工业不断有新产品的开发，不同产品有着不同的用粉要求，于是，我国制粉受了原苏联20世纪70年代“专用粉”的启发，在等级粉生产的基础上加工出了自己的“专用粉”，包括：饼干用粉、糕点用粉、面包用粉、方便面用粉、挂面用粉及面条用粉等等，当然还有馒头用粉。

关于馒头用粉，粗细度不能过细，因为超细的小麦粉淀粉损伤严重，易引起馒头塌架。馒头用粉的合适细度应不超过特制粉，淀粉损伤控制在7%～12%，吸水率不超60%，面团稳定时间3～5min为宜。这里需要指出，现在的联产标准粉远不如单产的标准粉，不宜制作馒头，例如：某工艺产在4M(齿辊)的标粉由CB42筛出，淀粉损伤率已达13.5%～20.0%；产在ⅣB、4M（齿辊）的标粉由CB50筛出，淀粉损伤率也高至20.0%，这样的细粉做馒头、特别是制作商品馒头最为忌讳的。