饿乡记食

丁帆

如果你是富翁，那么應该在高兴的时候多吃;反之，你若贫穷，那么就在能吃的时候多吃。

——（古希腊哲学家）第欧根尼

题记：

毋庸置疑，“舌尖上的中国”美食发展到今天已经是一个鼎盛的时代，各路菜系的绝活通过媒体视频爬进了世人们的口腹之中，然而，在中国漫长的农耕文明历史长河中，我们那些生活在乡间最广大的底层农民都在为挣得一份食物而竭尽全力奋斗着，“美食”对其而言，则是一顿裹腹的饱餐而已，其实，他们的味蕾应该是比一切美食家和烹饪大师更加灵敏，因为他们没有经历过许许多多的美食熏陶，所以，对所吃到的每一道美味都是特别地刺激和敏感，由强烈的刺激而产生的感官享受虽不能用准确而美妙的语言表达，但这并不妨碍他们对美食的鉴别与判断，可惜历史没有给他们更多品尝更好美食的机会。我之所以记录这段自己所亲历过的在农耕文明状态下底层“美食”生活，意在保留的是一段饮食文化的历史而已，虽然只是一鳞半爪的实录，但也不乏具有食物历史的“活化石”的作用，透过它们，我们似乎能够望见那个并不遥远的“美食”历程。

1968年秋天，是我们一干少不更事的少年兴高采烈地奔赴那个“九九艳阳天”的苏北水乡宝应县插队落户的“阳光灿烂的日子”，满以为那个满湖荷花，遍地莲藕的浪漫去处，真的是水乡泽国的富足人间天堂，亦如汪曾祺们在革命样板戏《沙家浜》中描写的那样“芦花放，稻谷香，岸柳成行”的丰收情景一样诱人。孰料那所谓的“三年自然灾害”的阴影尚未完全褪去的时代，农村每年都仍然在闹饥荒，饥肠辘辘的人民公社社员都在寻觅着充饥的食物。当万物复苏、草长莺飞、春光明媚的时节，也正是青黄不接的春荒季节，去年秋后存下的粮食眼看就要一扫殆尽，于是，各家各户都使出了度春荒的绝招。

我在田间劳动时就亲眼看见过这样的觅食场景：有社员偷偷地抹下刚刚灌浆的元麦、大麦或小麦穗大嚼起来，我既惊讶，又鄙视，还可怜：惊讶的是这种几近动物的觅食方法;鄙视的是他们竟然对人民公社的公有财产行偷盗之举;可怜的是这些觅食者肯定是已经到了家中再无裹腹之食了。这种难以名状的复杂情绪一直萦绕在我的心头，直到几年之后我与他们被困在冰天雪地的高宝湖中才找到了真正的答案：那种因饥饿而求生的欲望只能让礼义廉耻的道德退位，生存是第一性的，多少年后，当我看到张贤亮、高尔泰、苏叔阳们因饥饿而产生的种种欲望，从而舍弃廉耻的袈裟，贪恋食物的细节描写时，就有了一种强烈的共鸣。那一天只能吃上两顿米汤的饥饿，让人感到的是死亡的恐惧，足以让你撕下一切的道德的面纱，像印度政治家甘地那种没有遭受过饥饿威胁的人才会说出“我为生存，为服务于人而食，有时也为快乐而食，但并不为享受才进食”的虚伪谎言。倒是古罗马哲学家西塞罗的思想还有一点辩证法的意味：“你应该为生存而食，不应为食而生存。”但是，当时作为农民的我只相信前一句“为生存而食”的真理。

乡间的午饭往往是各家各户晒饭食的时候，谁家的经济状况如何，在其碗里的饭食中就一目了然。春荒时节，能够灌满一肚子稀粥的人家也算是殷实户了;能够吃上“二抹子粥”（介于饭与粥之间的半干半稀的饭食）就是富裕户了;能够吃上大米饭的人家绝对是“地主”级别的富裕户;而许多人家能喝上一顿大麦麸子稀粥;一把米、一把麸子加上一篮紫花苜蓿熬成的“菜粥”方显出贫困的本色。

知青下乡第一年时均由国家补贴一年的口粮，但必须每月去公社粮管所领取，那都是存放了好几年的中熟米（籼米），既糙又硬，有时还有霉味，煮出来的饭没有一点香味，哪有当时生产队里种出来的农垦57、58香糯可口呢？那一颗颗油光闪亮的软糯大米饭即使不用佐菜就可吃上两大碗，但是各家各户的社员们都争相用上好的新大米兑换我们的糙米，即便有点霉味都在所不辞，后来才知道其中的原委，原来籼米的出饭率高，且抗饿。

夏粮下来了，家家户户的烟囱里冒出了响着饱嗝的坦然而舒心的炊烟，尤其是收割了元麦和大麦以后，饥饿的问题基本解决了，真是“家中有粮，心中不慌”，到了小麦上市后，村庄的活气就更加浓郁了，家家户户都忙着机上几十斤新面粉做各种面食了，考究的人家在机面店里花一两角钱轧成整齐的面条，显出了十分的贵族气，当然，多数人家却是用如锹柄粗的擀面杖擀出了长长的手擀面，那时我也学会了手擀面的绝活，加上两个鸡蛋和面，面揉得较硬，下出来的面就炝，有咬劲，大锅下面就是好吃，一锅宽汤沸水，下出来的面清清爽爽。那时能够打上一瓶酱油的殷实人家是极少数的，用酱油和荤油加上蒜花勾汤下面算是吃面的奢侈品了，一般人家在锅里撒上一把小菜秧，淋上几勺新榨的菜籽油，就算是上好的面食了，顿时，黄亮亮的面条让一家人吮吸到了初夏饱餐的幸福，再不济的人家吃面条也得弄一个浇头，新割的头刀韭菜炒鸡蛋当然是最好的浇头了，可是在那个年代谁家舍得拿换油盐火柴日用品的鸡蛋做饕餮面条的浇头呢。然而，让我第一回尝到最可口，也是最简单的下面浇头，却是最不值钱的陈年腌韭菜了，那物只要淋上一点麻油拌入面中，保准让你吃上几大碗面条舍不得丢碗，在饿乡中让你尝尝吃撑了的痛快，那才是真正的痛并快乐着的感觉呢。

春夏之交的饭场逐渐开始热闹起来了，吸溜着面条的人们集中在山头屋檐下，交换着品尝别人家面条的浇头，时不时说一些生产队和邻村的新闻，有一搭没一搭地聊着张家长李家短的闲话。显然，度过了春荒的人们开始甩掉了愁眉苦脸的表情，第一口新麦面让他们有了等待秋天丰收的希望。

夏天是大忙季节，劳动强度是空前的，加上那时候热浪滚滚的“农业学大寨”运动让人忙得焦头烂额。我们生产队是全县的样板队，率先实行了双季稻，也就是加上麦收，一年三季收成的农活大部分都集中在夏天，加上酷热难耐的三伏天，每天十四个小时的高强度的室外作业，从割麦、挑把、打麦、打场、扬麦、晒麦、堆麦秸垛，一直到运粮去粮管所交公粮;同时，重复两遍的插秧种稻到收割的劳作，一直从春天育秧开始忙到十月的秋后晚稻入库才能消停，而最忙的季节就是抢收抢种双季稻的那几个月，在收割完小麦后的田地里耕田、施肥、灌水、耘地、起秧、挑秧、车水、薅草、施肥、治虫、收割、挑把、打场……这周而复始的高强度的工作量，必须要有充分食物的补充，这是人体机器运转必不可少的能源。

无疑，在烈日炎炎的骄阳下劳动，除需要水的补充外，就是食物的供给。当地大忙季节的饮食风俗是一天吃五顿，由于农业学大寨需要打夜工，于是又外加了一个“夜顿子”。一天吃六顿，对于今天忙着减肥的人们来说是一个不可思议的事情，但是，在那种繁重的体力消耗中，永远“吃不饱”（后来读到赵树理在《锻炼锻炼》中给女主人公起了一个“吃不饱”的绰号，才真正佩服这位乡土文学大师对那个岁月中农民饥饿状态高度概括的良苦用心）才是那个时代农民们的最基本的生存需求，即便如此，你也找不出一个肥胖的劳动者来，黑瘦才是那个时代农人的标识，这个典型形象再次闯入我的眼帘是在2010年朝鲜农村。

那时天一亮五点多趁早凉就开始上工了，到了上午九点半左右就饥饿难耐了，该是歇晌吃“二顿子”（有的也像城里人那样斯文地称作“早茶”）的时候了，于是，各家各户就有老人和“二大伢子”拎着大瓦盆来到地头，食物大多数都是大麦或元麦麸子稀粥，稍微讲究的人家会添上几块扛饿的元麦或大麦饼子，或是在粥里放上几块碎米面饼，能够摊上几张陈年小麦饼的人家似乎是十分罕见的，如果再加上两个鸡蛋摊在饼里，那就会让众人瞪直了眼珠。歇晌是各家吃各家的，也没有任何的客气话，一家几个劳力凑在一起吃着凉爽的稀粥，既解渴又充饥，也不失于饿乡中的一道温馨的民俗风景线，倒是那些五保户主和一些单身汉就十分可怜了，他们蜷缩在远远的树荫下，或喝着队里用小樑子送来的大麦茶，或抽着旱烟，那种假装悠闲的表情却难以掩饰着他们饥肠辘辘的痛苦。这些单身汉（包括当时的我在内）在大忙季节往往就是在天蒙蒙亮的时候烧上可以管一天的一大锅麸子米饭，饿了就吃，冷也好热也好，泡也好炒也好，能充饥就行，倒也省心，从早吃到晚，省心又省柴，无奈干活的地方离村庄太远，歇晌跑回家是来不及的，只能挨饿，别过脸去，不受食物的诱惑，也免受乡邻们客气话的尴尬和窘迫。

单身汉因为家里没有烧饭的老人和半大伢子，中午现烧饭是绝对来不及的，还没有等你端上饭碗，上工的哨子就吹响了，他们只能采取这样无奈的措施，这就叫做：早上煮一锅，一直吃到鸡上窝。他们只能按时按顿地吃一日三餐，尽量每一顿多吃一些，吃饱一些。下午四点钟左右开吃“下午茶”，多数都还是重复“早茶”的内容，当然，富有的人家抑或高兴起来会送来过年存下来的泡馒头干，这馒头干的泡法有咸甜两种，那黄澄澄的菜籽油浸润下的馒头干飘出的香气着实诱人，倘若上面再卧上一只水铺蛋，那就简直是招待天外来客的上品食物了，而甜味的即使没有糖，用糖精做成的也是奢侈的好吃食了。

那时乡间基层干部的最普遍的腐败行为就是晚上偷偷地吃上一个“夜顿子”了，为了把劳累一天的群众支回家睡觉，他们不惜开会研究农业学大寨的宏伟大业至深夜，终于等来了那一顿朝思暮想的晚餐，但不是最后的。

晚上脱粒打场有时要加班到夜里十二点钟，如果队长发了善心，会让饲养员大叔大婶熬上一大锅稀粥让大家分享集体的福利。而众人散去后，为了招待开柴油机的技师，队里的几个领导早已吩咐了妇女队长烧了一顿丰盛的夜餐在等待着呢，那时他们把我当成必须照顾的“文化人”，时常拖我一起共进夜餐。其实说是丰盛的夜餐，如今看来已经是十分寒酸的夜餐了，一锅大米饭加上头刀韭菜炒长鱼（那鳝鱼稻田里多得是，只要傍晚把丫子笼放在稻田里，第二天清早去收笼即可），好的是那队里新榨的菜籽油尽放，把那吃油的韭菜和鳝鱼泡得浸髓入骨，就着这样的炒菜下饭，那才是一个饿徒最好的吃食！当然，最后还有一道菜秧蛋花汤用来做爽口的夜餐尾声，这正是一曲上好的催眠曲。一弯新月当空，那是一个难忘的美好夜晚，无须“春江花月夜”诗情画意的精神佐料，一顿饱餐就足以令人陶醉。

乡下的“美食”大多都是集中在秋后到过年这段幸福的时光之中呈现的。按照中国农耕文明传统的习惯，冬天应该是农闲的时节，除了等待过年，婚丧嫁娶的吃席就是最隆重的美食节了，那个寻觅到一顿酒席就是人生最大乐趣的时代，吃酒席当是最豪华的盛宴了，后来读到古希腊哲学家德漠克利特那一句充满着诙谐的饮食哲理时就大为感动了：“一生没有宴饮，就像一条长路没有旅店一样。”

而肚子里无油的农民们最奢华的宴席莫过于吃大膘肉了。当然，娶妻生子也是人生头等大事，吃大酒、闹洞房是年轻人在饥饿年代里放浪形骸的一种浪漫宣泄和欲望的释放，更是人生饕餮的美好时光。当然，办丧事虽然悲恸，却也是含泪饕餮之时。

那时酒宴的最高规格就是所谓的八大碗，当然，头道菜一定是大膘红烧肉了，鱼也是不可少的，好在水乡鱼多，不像有的地区，寓意年年有余的大鱼只是走个过场，大鲤鱼是可以动筷真吃的，尽管大鱼可食，但是人们的筷箸首先就是不约而同地攻克大碗的肥肉，那风扫残云的速度真的就是一眨眼的功夫，一场悄无声息的战斗就戛然而止。但凡掺了肉的菜肴都是首先消灭的目标，全是因为人人的肚子里都是缺油少肉啊。你想想，在那个几块钱就能办一桌酒席的年代，除了肉是奢侈品外，还能做出什么菜肴来呢？什么海鲜山珍，苏北平原地区的农民听都没有听说过，何况还有什么烹调大师烧菜的说法，更是闻所未闻，就连一撮味精放入汤里的鲜味也会使他们啧啧称奇，吃到一勺罐头肉都会半天合不拢嘴，一次吃到我带去的南京特产腊梅牌香肚，他们大为惊叹：世界上竟然还有这么好吃的东西？换了一種形式的肉类食品，他们竟不知道这就是猪肉做的，他们是与世界隔绝的，并不知道这世界上有着许许多多他们应该去享受的食物，除了大米面粉，鸡鸭鱼肉，各种寻常的蔬菜，他们没有见识过更多食物，包括那林林总总的水果，仰问苍天：是谁剥夺了他们食物权，以及他们的食物知情权呢？

那时的农村人办酒宴就是几个妇女帮厨操办，口味是不讲究的，荤菜不够蔬菜代，酒也是限量的，一桌两瓶土造子酒，就是那种山芋干酿造的土酒，俗称“瓜干酒”，主家就怕酒量大的客人闹酒，因为酒钱太贵了，好几毛钱一瓶嘞，这让喝酒人往往不能尽兴，于是，这时候的妇女们就上来施展她们待客的绝技了，我甚至怀疑苏北流传的“闹饭”风俗就是起源于避免让客人多吃菜、多喝酒的伎俩，“添饭”的风俗就是女将们手端一碗饭伫立在客人背后，待食客吃完一碗饭后就猛地把准备好了的一碗饭扣在食客的碗里，这表面上看来是一种待客的礼仪让客人吃饱饭。据我的观察和考证，那时因为没有那么多的好酒好菜待客，为了掩饰大块吃肉、大碗喝酒的窘迫场面出现，也只能用此法来蒙混客人了。这样的风俗习惯在二十世纪八十年代以后就逐渐消逝了，是时代造化了食物，还是人造化了食物呢。

传说我们大队书记娶媳妇的那几桌酒席是请了远近闻名的公社食堂的大厨来做的，其中的一道菜被社员们口口相传了很多年，据生产队的会计回来描述：这道菜叫做冰糖趴蹄，是用猪蹄膀做成的大碗酥肉，那个好吃啊！没有办法形容，就是大块流油的肥肉直往嘴里爬呀爬……说着说着，口水就流了下来。嘴里还不断嘟囔着：吃这样好吃的大膘肉，毛主席也不过如此。

让人十分奇怪的是，那时里下河水荡地区满是螃蟹和小龙虾，揇泥揇渣时揇到了螃蟹就扔掉，最多带一个回家给孩子当活物玩具。当我们下乡知青开吃螃蟹龙虾时，他们围着看稀奇，说这东西有什么吃头，又没有肉，可想，那个时代因为肚子里没有油，肥肉才是最佳食物，哪像如今到处都是餍足了肉类的食客呢。农民的逻辑是最实惠的——这些东西费了半天时间，又不能当饱。在一个饥饿的时代，当饱的食物才是首选的。

1960年代末到1970年代初的冬日休闲阳光照在苏北水乡萧飒的风景中，照在那些慵懒闲适的公社社员开了花的瘦黑脸庞上，人们开始享受秋后丰收的果实了。然而只有一种苦难需要降临在强劳力人群之中，每户抽一丁上河工修水利的任务是红头文件的规定动作，当然都是挑选强劳力去，只有个别的妇女被选为烧饭的跟着上河工，十分幸运的是我17岁那一年就被“光荣的”批准上了河工大堤，那是一种经受考验的政治时尚之举，对于一个要求“上进”的知青来说，这就像报名上前线一样光荣。天蒙蒙亮就起床，一直干到天黑，不管你能挑不能挑，一头三大锹，这是历朝历代的河工的规矩。除了累得筋疲力尽外，最大的痛苦就是整天处于饥肠辘辘的状态之中，为了能够吃上一顿饱饭，河工上经常以挑担赌食作注，那足足有二百多斤靠三百斤的河底钢泥挑起来爬上三四十米的坡畈，赢得的是三斤白米饭，尽管把自己的桑树扁担都挑断了，赌者却不仅赢得了名声，而且得到了一顿饱餐，虽然只有烀老青菜就米饭，也算是今天混了一个肚儿圆。当然也有“豪赌”者，多半都是众人赌一人，输了大家“抬石头”（赌资平摊），而另一个赌者就要拼命了，我见过一次在河工上的“豪赌”场面：一个壮汉挑了近四百斤的担子走上河坡，只见他满脸涨得通红，全身肌肉上的青筋暴突，短短的三十米，上得坡顶，早已瘫痪在地，却赢得了五斤猪肉，据说当晚就有许多人围观，眼看着他一口气吃完了五斤大膘肉，这样的饕餮豪吃也是我生平看到的空前绝后的一次，虽然我日后也和生产队的一个壮汉赌给他吃五斤大膘肉，但他吃完后毕竟还是吐出了两大块。1970年代后期当我在一个画报上见到外国有比赛吃东西的竞技项目时，我很惊讶，将什么“七把叉”“一扫光”的饕餮美名授予他们，我一点都没有兴趣，倒是感慨他们竞吃的都是天下真正的美食，而在那个时代的饿乡里，我们竞技的“美食”却是如此的单一贫乏，并非贪食，则是为了饱食而已，不是那种“饱食终日，无所事事”的饱食，而是那种为了生活与生存的“饱食终日”。

好在秋收已过，河工们往往是在家里备好了“焦须”（炒面），只需用开水一拌即可充饥，不放糖、不放猪油，照样吃得香喷喷。

除了挑河工的壯劳力外，窝在家里的人民公社的社员们便开始了闲得无聊觅“美食”的漫长征程。相亲成为冬季“恋爱的季节”，虽仍然是媒妁之言、父母之命，但是，联姻是每家的头等大事，而亲友们却是奔着那些可以品尝“美食”的撩人时刻呼啸而来的。当然，还有“走亲戚”是冬季联络感情、扩大社交圈的一种交际手段，在这些社交活动中，那时乡下人的待客的“美食”点心是些什么呢？

泡馒头干

上文已经提及了这一食物，作为待客之“美食”，就像城里人在自家的饼干桶里存放着的各种点心一样珍贵，殷实人家往往在年前和麦收之时蒸上了许多馒头，切成条状晒干后用白布袋储存于干燥之处，多为吊在房梁之上，但凡遇到大事，此乃应急的待客上品，尊贵的客人、相亲的对象和至亲贵客登门，是可以享受这等上宾待遇的。当然，卧一碗糖水鸡蛋（当地的风俗是只能双数，不可单数）待客那是更高的规格，但是一家只能养两只鸡的年代，鸡屁眼是每家每户唯一换取油盐酱醋、火柴、煤油和日用品的渠道，一般人家是断不会如此随意奢侈的。而杀只鸡待客，则等于生产队杀牛一样不可理喻，那就是毁掉了一个家庭的“银行”。所以泡上一大碗馒头干，再淋上一勺菜籽油端上桌，这已经算是高规格的待客点心零食了。

虽然这个点心并非是每家每户都常年储备的，但也不是富足人家特有的食物，也有穷困人家能够拿得出这样点心来，让人大跌眼镜，其原因十分简单，那里有一个“跑年”的风俗习惯，就是过年的时节，穷人家出门去讨饭，当然也有极少数生活还过得去的人家为了多储备一些粮食而出门讨要的，但这毕竟是一件不光彩的事情，其行动都是悄悄地装着走亲戚而诡秘进行的，讨来的当然都是一些糕点年货居多，馒头干都是现成的，但是如果你去这些人家去做客，他们泡出的馒头干是与一般人家是有着细微不同之处的，显然，其馒头干形状有大有小，刀法也不尽相同，有的是标准的长条，有的是正方形，有的是滚刀。吃到这样的百家馒头干的待客之物，你可能会鄙视，也有可能是同情，也有可能是怜悯。而于我而言，这是那个年代食物留下的历史年轮，是不可以用廉耻的伦理道德加以评判的，因为这是一瓢饥者的“美食”。

碎米面饼

这种食物普遍用于大忙季节的高能量消耗的补充，此物是在把稻子机成大米过程中产生出来的碎米粒，筛下来磨成米粉后，用烫水和就，做成直径寸五左右的扁状米饼，放入稀饭中煮食，作为一种耐饿的食物，农忙季节早晚两顿有此垫底，就有了一天幸福扛饿的底气了，这也算是农家饭桌上的一道靓丽的饭食风景线了，虽是主食的添加物，却也受到那个时代人们的追捧。当然，倘若是糯稻的碎米面饼，其受欢迎的程度就另当别论了，不过，用油煎这样的碎米面饼当然会很好吃，尤其是糯米面饼，可是油在哪里呢？那个时代“菜油贵如金”。

糯米圆子

这是过年过节的奢侈食物，由于糯稻产量低，各个生产队都是限量种植，除了有统购统销的任务，鲜有人在自家的自留地里种糯稻的，所以糯米才精贵。倘若哪家平日能够吃上糯米做成的美食，一定是干部人家，抑或是家中有在外吃皇粮的国家干部或工人阶级，在那个时代，吃这样的食物是不会在人群聚集的饭场上和众目睽睽的大庭广众之下公开食用的，那无异于显摆露富，是遭忌讳的。其实，这种如今最最普通的食物在超市的冰柜里比比皆是，除嗜好糯食者外，问津者寡。而在那个时代，糯食却是过年过节和家有贵客时的上品食物，除了糯米饼的做法（或如做成上述碎米面饼下在稀饭锅里，或用油煎后再以糖水烹制，显然后一种是好吃法，代价却高，一般人家鲜有这样的做法），那就是做成标准的糯米团子。

这糯米团子也是有讲究的，主要是看包什么样的馅心了：上等的是糖心馅，这糖心馅也是分三六九等的，上等的是芝麻、板油丁加白砂糖馅的，这样考究的人家极其罕见;次等的是青菜猪肉馅的（我一直都很奇怪，农村的田埂路边满地皆有野荠菜，他们从来都不把这作为饭桌上的菜肴，就如那湖面一望无际的野芦蒿一样，只能作为绿肥来处理，这恐怕就是风俗观念所致罢，野菜似乎是一种低级食物的耻辱标志），其油多油少也是一种标准;中等的就是红糖加上荤油;再次一等的就是青菜馅和萝卜丝馅的，也分荤油和菜籽油两种，显然前者为上了;最下等的就是空心汤团了，这样的圆子显然比有馅的圆子要小，因为实心的汤团做大了不易煮透，即使如此，吃一顿“空心汤团”也是比较奢华的美食了。

茨菇

茨菇是宝应水乡特产，有一次和北方朋友在一起吃饭，其中有一道就是茨菇烧肉，北人不识茨菇，竟问及此物是否长在树上，那个长长的尖芽是否可食，可见此物并不是举国皆知的食材。那个时代，茨菇是里下河低洼水田里生长的植物，作为生产队唯一的副业，它往往是销往盐城地区供销部门的抢手货。你说它是蔬菜也行，因为它常常被视为厨房里的配料和辅菜放在案板上;你说它是粮食吧，也不为过，因为那时的农民是拿它来当粮食的代偿品享用的，和山芋一样，它的淀粉含量高，用方言形容就是“面秋秋的”，是可以当饭来充饥的。

在那个饥荒的年代，茨菇的做法是有各种各样的吃法的：首选的当属高档的茨菇烧肉了，注意！这是与肉烧茨菇是有区别的，前者是乡下人一年到头难得吃上一回肉做法，肉少茨菇多，除了过年，偶尔能够吃上一顿肉的机会就是谁家的猪得了“二号病”（霍乱）死后，大家在一起“打平伙”饕餮一顿，其烧法是多放茨菇，以茨菇充肉，填饱肚皮，否则光烧肉或少放茨菇，则会引来风卷残云，瞬间面盆朝天的结局，还没有尝到肉味，一场吃肉的大餐就终结了;后者是城里人的富有做法，肉多茨菇少，食者之意不在肉，是把浓浓的肉汁汤卤深深地沁入茨菇的骨髓之中，人家吃的是茨菇，而非那五花肉也。可见不同时空文化语境里的人，对待食物的需求是截然不同的选择。

除了茨菇烧肉外，那个时代乡间做茨菇最家常、也是最普遍的烧法就是将它与青菜一起烧，与其说是烧，还不如说是烀，因为那个时代是缺油的年代，一锅青菜只能用筷子伸进油瓶中爽下几滴油入锅的人家不在少数，那个烀出来的青菜烧茨菇能好吃吗？乡下人有句谚语：油多不坏菜。好吃的菜一定要油多。可是去哪里寻找食油呢，只有等到油菜籽上场后，人们才舍得多放一点油，品尝菜籽油入口的幸福。那么，用茨菇片炒胡萝卜、炒黄瓜、炒韭菜……无油都是不好吃的，说实话，一度时间，我吃腻了此物，见了茨菇就会泛酸水。但是，有一位民国时期曾经在南京蹬过三轮车的农民美食者教给我一道做茨菇菜的诀窍，果然屡试不爽：买两块豆腐（每天清晨，卖豆腐的吆喝声都使我想起了茅盾在流亡日本时期写的那篇《卖豆腐的哨子》的散文，在鄉间，那却是一声具有诗意的“欸乃一声”的美食召唤）切成五六分见方，厚度两分左右的薄块备用，然后将茨菇在案板上生拍成炸裂的扁状，用葱和少许油（当然油多更佳，无奈那时油太精贵）将茨菇煸炒一下，放入沸水煮开后，只见汤色呈奶白，倒入焯去黄浆水的豆腐，入盐后一滚即可适用了，我放了少许带下乡的味精，立马就成为那个舌尖上缺少美味的一道靓丽的汤肴，取名为“赛鸡汤”。我想，在如今美食遍野的都市里，我们吃过咸菜茨菇老鸭汤、茨菇排骨汤、茨菇鱼汤、茨菇鸡汤……但是，我们也许再也寻觅不到这样做法的茨菇汤了，食在民间的简单绝技随着饥馑的消失和时代美食的发展，也就飘逝而去，不知所踪了。

莲藕

直到今天，莲藕这一种水生植物仍然是被宝应称作天下第一食材出产大县的宣传商标，尤其是宝应的藕粉名满天下。我不是这一方面的专家，不知道这莲藕优劣的评价指标是什么，但那时生活在水乡之中，并没有觉得它是一道有什么了不起的东西，平时撅（当地方言读成que，动词）上一节，在河水里洗洗就啃将起来，权当水果吃了。作为炒菜的食材，都是切片或切丝配以大椒或韭菜炒制，是下饭的菜，当然，少油就寡味了，但比其他菜而言，少油尚不是太难吃的。此物也是可以当饭来吃的，记得小时候在南京街头，尤其在夫子庙秦淮河边的马路上，都有挑着大铜锅担子，一边烧煮，一面叫卖糖粥藕的小贩，那泛着浅枣红色的粘稠稀粥中埋着一块块煮透了的藕段，一口咬下去，软糯清香中甜腻的口感，让人觉得这是粥中的上好小吃，那一口咬断的莲藕拉出了长长的细丝，仿佛是剪不断的情丝，诱你屡次回到它的身边。然而，这么美好的记忆却在那个饥饿时代被粉碎了，当莲藕作为一种粮食的代用品每顿都让你吃的时候，你纵有万般的厨艺，也不能改变你对它的厌食情绪，况且在一个少油而无各种各样烹饪调料的环境中，不管你用烧、煮、蒸、炖、炒、熘、煎、炸（哦，那时候乡下是没有炸的条件的，谁能用那么多的油去炸食物呢，除非他疯了）哪种手艺去做它，未必能够吊起你的味口。只听说宝应城里有一个饭店的厨师身怀绝技，可做一道送进宫里去的名菜，那就是传说中的“捶藕”，据说这一道菜需要几十道程序，特点是糯软甜香，可呈拉丝状，乡下人说这是掌嘴都不丢的美食，可怜大家都是在故事传说中饱餐了“宝应捶藕”的，可惜我多次去宝应城里都没有觅到这道天下名菜。倒是十年前，南京马台街上开了一家“宝应饭店”，寻迹而去，立马叩问有无“宝应捶藕”，告知大厨回家了，这道菜上不了，于是便怏怏而去，再后来，这家店铺关张了，是因为没有了这道名菜的缘故呢，还是这所谓的“宝应捶藕”根本就不入现代都市人的法眼。于是，“宝应捶藕”这道名菜就永远留在我的记忆中，停在了我舌尖味蕾的幻觉之中了。

山芋干粥

山芋干粥并不是宝应的特产，它几乎是中国农村的普遍粮食代用品，与稀粥同煮，同米饭共烧，则是家常便饭，初次吃它，倒是感觉不错，有咬劲，佐以虾米熬的烂咸菜，囫囵吞枣地吃上几碗，着实觉得挺酣畅淋漓的，可是天天吃、顿顿吃，保证你口吐酸水，望而生畏，真不如直接用新鲜的山芋煮粥和烧饭，但是总不能让山芋过冬到春发芽吧，而且这水乡又非北方地区，家家户户有地窖或地窨子，便于储藏这些食物。于是，我就想起了城里人把山芋作为甜点来吃的诀窍，把煮熟的山芋切成长条，晒上几个大太阳，山芋干就变成了既有韧性又有甜度的点心了，撒在粥里，拌在饭里都不会生厌了。是食物的制作方法拯救了我们的味蕾。

麸子儿粥

麸子粥当属苏北苏南农村中的普遍食物了，我下乡的时候，第一次分清楚什么是元麦，什么是大麦，什么是小麦，以及它们收割季节的先后次序。我至今都不理解当地农民的风俗习惯，元麦虽然是大麦的一种，但它是最早收割的麦子，也是第一茬能够解救春荒的粮食，可是一般人家不到揭不开锅的时候，是绝不吃元麦的，说那是用来壮猪时的饲料，所以我在插队的六年当中，竟没有尝过元麦的味道，直到二十个世纪八十年代我去镇江丹阳出差时，在招待所的早餐桌上吃到了元麦粉与泡饭熬成的麸子粥，就着馒头和咸菜，吸溜着那种特殊味道的麸子粥，感觉好极了，后来就在超市里买了元麦粉，经常自己来做麸子粥了，殊不知，这些昔日的猪食，如今却变成了最健康的绿色食品了。

大麦麸子粥乃是苏北地区家常最最普通的食物，过去是因为穷而吃不饱肚皮，才勉强去掺食这种大麦片的，如今却是为了健康着想去精致化地食用大麦片了，真是世事难料啊。

大麦子有两种吃法，一种就是与大米一起煮粥吃，这种吃法大家都能够接受，因为从口感上就降低了人们对它屡食的厌食感，与大米煮粥使其有一种滑润的口感，吃起来增添了一种莫名的顺畅和通感之美味，所谓通感，就是进食时候从心情到口感、舌感，再到那种漂浮在耳畔脑际的丝滑的旋律，让你享用了食物流程的流畅之美。而与米饭相煮，吃的时候，那略带粗粝的麦片在喉咙食道吞咽时增加的摩擦系数，让你感受到一种进食时候的粗粝快感，就上一口大腌菜，狼吞虎咽的英雄豪吃的滋味就爬上了心头。

是的，随着社会的进步，农耕文明中不雅的进食习惯是由于那种特有的文化语境造成的陋习，如今已然在这个高度现代物质文明的时代慢慢退场，现代文明下的绅士进食风尚逐渐取代了“不文明”的进食习惯，作为一个横跨两个世纪的饕餮者，我还是想留在那个落后的文明语境之中，大快朵颐地去吞食我所喜爱的食物，无论粗做还是细作，只要喜欢，吃相难看也在所不辞。

面条与疙瘩

其实，面条与疙瘩是中国各地都惯常的主食，但是南北方吃法是有很大的差异性的，即使是在江苏，苏南苏北的吃法也是有差别的。

新麦上场后，第一顿面条应该是一种仪式性祭物餐，家人们都在等待着头刀面的出锅，其实，按照扬州地区的吃面习惯，无论是红汤面还是白汤面，无论是清汤还是干拌的阳春面，抑或浑汤煮面或煨面，都是要有荤油开路的，当然也有再额外浇麻油的，无论如何猪油是绝不可缺的调料。但是在那个缺油的年代里，人们只有用菜籽油作为替代品下面了，最不济的就是用棉籽油下面，这虽然降低了口感，却也算是吃上了一顿新面。奢侈的阳春面的做法是这样的：用刀将擀好的面切成一毫米厚四毫米宽的韭叶面条，或用机器轧成直径三毫米见方的面条，宽汤下锅，大碗里放虾籽、酱油、蒜花或蒜泥、一勺重重的猪板油，最好要有煮沸了的高汤兑汤，没有高汤，开水亦可，但不得用浑水面汤作底汤。当然，无高汤则用干拌更加入味。那阳春面真的是别有风味，就我个人的喜好而言，吃遍天下的各种面条，还是扬州的阳春面最可口，尤其是干拌。

也许是各地的饮食习惯不同吧，苏南地区苏州的大肉煨面、昆山的奥灶面和常熟各种各样浇头的面条，都获得了不少好评，而西北的拉面与臊子面以及西南的担担面也是许多人的钟爱，更不用说山西的各种面食与河南的烩面皆受到了中原人的广泛好评，但是，留在每一个人舌尖上的永恒记忆却是那种混不吝的乡味，作为一个普通的食客的我，那就是记忆中留在第二故乡的味道。去年去扬州参加朱自清散文颁奖会的时候，我就竭力怂恿朋友施战军和弟子潘向黎吃扬州的干拌面，虽然那厨师荤油和虾籽放少了，味道也不甚上佳，但是战军还是吃了一碗又要了一碗，可见条条味蕾通美食，只要好吃，大抵上舌尖发出的意见基本是相同的。然而，在二十世纪的六七十年代，只有过年过节和新麦上市时才能舍得用这样的调料去下面条，平常所囫囵吞枣吃的面条往往是上海人所说的那种菜与面条浑汤煮就的“烂污面”。

面疙瘩是农人们在干轻体力劳动时吃的主食，当然也可以下在稀粥里同食。一直到二十个世纪的九十年代初去陕西出差，才弄清楚了陕西人说吃“面鱼”不就是面疙瘩嘛，不过他们的做法太精细了，反而是苏北乡间的面疙瘩吃法更加粗放豪气，那面疙瘩的面和得很厚，用筷子一条条地夹入煮开的沸水锅中（当然能有肉汤则是再好不过了，高汤是奢侈的吃法），再将炒好的蔬菜（当然最好有肉，没有肉块，肉片、肉丝也行。如今可是鸡毛菜最佳）一起倒入锅里齐煮，把和面的盆子用水洗净，连浑汤水一并倒入锅中，权当勾芡挂糊了。煮沸后，加入荤油，当然多多益善了，撒上蒜花即可盛出锅，那样的面疙瘩吃起来有咬劲，香味扑鼻，痛快淋漓，连那糊涂汤都舔得干干净净。可惜那时吃面疙瘩多为菜籽油和棉籽油，味道就大打折扣了，直到二十世纪八十年代自己炊火后，重新用重油重料高汤做成的面疙瘩才真正地犒劳和补偿了自己的舌尖和味蕾。

芦蒿与蒲菜

下面我要说的也是宝应水乡的两种特产，但是，在那个年代里，当地的农民从来就没有将它们列为餐桌上的菜肴，就因为它们是野菜，所以不可入席，即便是在春荒的时候，也没见过谁家进食这样的野味，叩问一部中国烹饪史，甚至鲜有记载蒲菜的制作法，这其中的奥秘究竟是在何处呢。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏东坡的这首《惠崇春江晚景》诗让千百万的食客只追寻那鲜美的河豚去了，上千年来根本就忽略了蘆蒿的存在，究其缘由，皆因历朝历代最多接触此物的农民视其为水边的野草，“我辈岂是蓬蒿人”中的蓬蒿指的就是芦蒿，此物如果没有肉或大量的油进行烹制，是无法下咽的食物，大约古代只有达官贵人才能在春天去享用这样的野味吧，但我无有考稽。到了近代，南京人却将它作为春天吃“野八鲜”的首选，这种风俗的形成在二十世纪八十年代使其成了大规模人工养殖的蔬菜，传到了中国大地的各个角落，甚至海外的超市中，但是它早已失去了原来的野味，连色泽都不一样了。蒌蒿，又名芦蒿或水蒿，是一种传统时令必食的野菜，主要分布在长江流域中下游地区。我下乡插队的二十世纪六十年代末期，与农民一起去河西砍草，就是去高宝湖割这些湖边的野草，那一船船运回生产队的芦蒿，草叶已经开始腐烂，而其茎却很挺拔，泛出紫红色的光泽，那才是真正的野芦蒿呢。我尽情地采摘那微微弯曲的嫩茎头，农民们十分惊讶，说这个东西怎么能吃呀？殊不知，倘若以此炒肉丝（咸肉丝更佳），多放油，无须添加任何辅料与佐料，便是下饭的菜肴。如今大棚里出来的芦蒿，菜馆里炒制时添加什么香干臭干或葱姜之物，纯粹是因为人工养殖的芦蒿已经寡淡无味了，如果是野芦蒿，加上这些辅料就会串味。野芦蒿其味之狂野，在齿舌之间形成的多层次的回味，绕舌三日，耐人长久留恋，那绝对是下饭和下酒的绝配菜肴。

那个时候我突发奇想，如果将这一船船的芦蒿运到南京城里去卖的话，那挣来的钱肯定能够抵得上大家在田里劳作一年的收入呢，但是谁敢去做这种挖社会主义墙角的投机倒把营生呢。眼看着一船船的蒌蒿草当作绿肥与河泥一起搅拌在人工挖出的大坑中化为一塘臭粪，心中不觉一恸。从此，我明白了一个最朴素的道理：人对食物的欲望和渴求一定是与其生活的条件相对应的。那满地的蒌蒿只有在改革开放后才能顺着肉和油爬进寻常百姓的口腹之中。

如今的蒲菜也进入了寻常百姓家了，上汤蒲菜的确十分爽口，配以咸鸭蛋和皮蛋用高汤烹制，清淡滑嫩，吃出一种雅趣。当然用它来做淮安软兜的辅料一起烹炒，也是一种荤素混搭的绝配菜肴，双滑入口，两种咬劲，一种是嫩滑中有脆，一种是嫩滑中有弹，是一道乡土的创新名菜。

在二十世纪的六七十年代，还真未见过有人吃过这种野菜，即便是如今吃蒲菜的发源地淮安，也没有这种美食的风俗习惯，我反反复复考虑过这个问题，为什么这么好的菜肴就不能进入寻常百姓家的餐桌上呢，是人们的智力不够，还是其农耕文明的风俗习惯所致？显然，是因为缺肉少油的生活环境限制了人们的想象力，不是厨师想不到，而是温饱的基本问题都无法解决，何以奢谈开发新的菜谱呢。

我插队的水荡地区的北面就紧挨着淮安的张桥和车桥，而那里的水面远不及我们这里浩荡。宝应水乡地区的副业只有四种：一是编蒲包，二是织芦席，三是编芦簾，四是织柳筐。这些编织物皆是送到公社供销社的收购站，他们以极低的价格收购，农民的赚头甚微，因此都是自用为主。这其中编蒲包的原材料就是蒲菜的嫩芽，与南京人春季常吃的茭儿菜口感相似，却根本就不是一回事。以此为食物和菜肴，是农民没有想到的，即便是远离其生长水域的城里人都不可能想到的食材，焉能进入厨房呢，即使是美食家的汪曾祺，对家乡一带的野菜描写也鲜有提及蒲菜，因为这个菜肴的开发是在改革开放的多少年以后了。

这是人们的悲哀，还是那个时代的悲哀呢。