黔东南凯里面食饮食现状初探

王 雷，刘小燕，韩 达，严红光

(1.凯里学院， 黔东南 556011；2.北京理工大学，北京 100000)

凯里市位于贵州东部，即云贵高原东部，黔东南苗族侗族自治州西部，是黔东南苗族侗族自治州首府。该地山峦延绵，重崖迭峰，历有“九山半水半分田”之说[1]。“凯里”系苗语音译，意为“等待开垦的田地”，苗语称开垦田地为"凯"，田地为“里”，“凯里”即“等待开垦的田地”之意，也意指凯里也是一片等待开发的希望之地。凯里最高海拔1447米，最低海拔529米，山地和丘陵占总面积的97．2%。气候温和，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，属中亚热带温和湿润气候区。凯里市主要居住着苗、侗、汉、仫佬、畲、布依等二十多个民族。在农业方面，以水稻、玉米为主；畜牧业以生猪、牛、羊为主[2]。俗语“一方水土养一方人”，凯里独特的自然环境和气候成就了凯里独特的饮食习惯。凯里苗族、侗族及其他民族人民在食品种类、烹饪方式、传统饮食习俗等已形成了自己的饮食体系[3-4]。饮食特点主要表现为: 重糯食、喜酸、喜辣、喜酒、善腌[5-6]。喜酸嗜辣是其饮食传统。凯里街上饮食店面，主要供应凯里地道的特色饮食，或是贵州地域的名吃。但是，饮食店提供的各种传统米粉类食品、面条类食品还是各种菜品，无不“酸中有辣，辣中有酸”[7-8]。

提到面食，就不得不提面条。如今，面条面食在全国甚至全球范围内都占有相当比重，一些特色面条食品，比如兰州拉面早已享誉海内外，国外的意大利面也是世界知名。凯里面条面食一般有外地特色面食、本地特色面食以及用米粉调制方法制作的面食。

1 外地特色面食

贵州人爱吃的“辣”不同于其他地方，特点是“干辣”，这特点要明显区分于辣椒酱和陕西辣椒油的辣。外地人初尝凯里饭菜会被辣得唏嘘不已，但是饮食店的老板还会一直讲“不辣、不辣”，这就是凯里“辣”的不同之处，也反映了对辣椒的承受能力。当地人吃面，往往先在碗里放半碗辣椒面(更精确的说是粒度从辣椒粉到辣椒籽大小的干辣椒混合物)浇上半碗骨汤，然后再拌上煮好的面条、卤菜、汤料，就可以吃的很美。如果不放这么多辣椒，他们会说“吃起来是没有任何滋味的”。

现在的凯里也有了各种面食饮食店。爱吃面食的北方人，由于吃不惯辣，就会开始满大街找北方风味的面食饮食店。兰州拉面在凯里已经很普遍了，几乎每条繁华街道上都开有兰州拉面馆。还有山西刀削面，陕西岐山臊子面，这些面馆的老板一般都来自与面食名字相同的地域，所以味道也很纯正。老家在陕甘、山西等地的人们，往往过不了几天就会再来这些面馆吃面，几天不吃面就会感觉不适，吃到地道家乡面，马上精力充沛，干劲十足。

高等院校人员密集，往往汇集了来自全国各地的莘莘学子和辛勤耕耘的教师，高校食堂也是汇集东西南北中特色饮食的地方。黔东南的凯里学院，食堂中有地道的武汉热干面、重庆小面。这些提供面食的店面，会提供干辣椒面、酸菜、辣椒油炒的臊子、醋、酱油、味精、鸡精、香菜、香葱、鸡蛋、炸酱肉卤、牛肉卤菜、煎鸡蛋、香菇肉卤等各种配菜，能满足来自各个地区的人们不同的饮食习惯。

2 本地特色面食

凯里及贵州也有本地特色面条饮食，肠旺面、豆花面、和绥阳空心面最有名。

贵州肠旺面又称肠益面，是贵州一种特殊面食，主要有猪大肠、猪血、面条等作主要食材，是贵州极负盛名的一种风味小吃。肠指猪肥肠，旺指猪血旺，“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意美好吉祥。贵州小吃众多，制作肠旺面时，有山西刀削面的刀法，做好的肠旺面具有兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，又有武汉热干面的醇香，以色、香、味"三绝"而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。肠旺面在凯里街道上都有卖，但面条已不是现场削面，而是成品面条，风味并未改变。

豆花面是贵州遵义的传统著名小吃，美味可口。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，没有石膏或卤水的苦涩味，点出的豆腐比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。遵义豆花面迄今已近百年之久，如今豆花面馆遍及遵义大街小巷。现在凯里及开发区的大街小巷都有豆花面店面。同样在凯里学院，豆花面窗口生意非常火爆。

绥阳空心面也是非常有名，同样出自贵州遵义。据说意大利空心面就是元朝时马可波罗从绥阳空心面学去的，虽说难以考究，但绥阳空心面早已有了一千多年的历史，这确是不争的事实。1981年贾苏所著《贵州名产》一书介绍:“绥阳空心面在元朝时就远近闻名”。面成空心与其复杂的制作工艺有关，绥阳空心面必须要经历十多道纯手工工序，也号称要经过七十二道工序才能完成[11]，而且做好晾干的面只取中间部分，以保证面条百分百空心。空心面如此讲究的制作方法和严格的工序制度，还有不高的收得率，虽然提高了空心面成本，但并不影响绥阳空心面名扬四海。自宋代绥阳空心面就已蜚声华夏大地，并受到皇家赏识，在元明清时期更是成为敬献皇上的贡品。

如果来凯里或者贵州旅游度假，这几种地方特色面食不能错过。

3 用米粉调制方法制作的面食

凯里街边最多的就是米粉店。米粉制作非常快，进店后不用五分钟，一碗热腾腾地方特色米粉就能吃到，速度可以媲美快餐。为了满足越来越多面食顾客的需求，每家米粉店都能做面。比如贵阳花溪牛肉粉店，也可以提供花溪牛肉面；遵义虾子羊肉粉，同样也可以提供虾子羊肉面。这些店完全采用米粉的汤料和调料，只是将米粉换成了面条，满足面食口味人群的同时，也提高了制作效率，而且保留了贵州独特的饮食风味。因为面条汤料独特，使得面条非常具有纯粹的地方风味。这些店面，总有一大锅骨汤一直在熬制，可以是大骨汤，或是牛骨汤，或是羊骨汤，店名不同，汤也会改变，这是决定面条风味的调味汤，即使面条中不再加肉，也能尝出这是什么面。比如老凯里鹅肉粉店做的面条，骨汤用鹅骨熬制，面条中会有浓郁的鹅肉香味。

所以，来凯里甚至到贵州旅游、工作的北方人，不用担心吃不到面食，单单面条的种类就能满足人们的饮食习惯。

随着改革开放以来政府对少数民族地区的政策扶持，西部大开发政策的实施，以及近年在习近平总书记倡导的“大数据，大生态，贵州先行”的发展战略影响下，凯里也得到了空前的发展机遇，交通不断完善，天然屏障逐渐被打破，凯里少数民族可以方便地走出山区；同时，内地居民来凯里工作、定居、商务、旅游也日渐增多，凯里与外界的交往越来越频繁。随着内地与凯里日益增多的交流来往，凯里大街小巷的饮食结构也慢慢发生了变化。凯里面食种类也慢慢增多，面食品种越来越呈现多样性、丰富性，吸引着外地人来凯里旅游，也加深黔东南凯里在各民族人民心中的印象，提升了城市形象，促进了凯里旅游的发展。现今，在凯里大街小巷的饮食店，不但能吃到本地特色的酸辣食品，也能品尝到来自全国各地具有地方特色的食品。凯里人民食物结构也发生了明显变化，以前以粗粮为主[9-10]，而现在粗粮、细粮、各种食材都能吃到，饮食结构更合理，营养摄取更均衡。

凯里面食店用的面条原料大概有两类。水城羊肉粉店做的是拉面风格的面条，如果将其羊骨汤换成牛骨汤再加上几片牛肉，就是一碗风味独特的牛肉拉面；而凯里学院的面条几乎都采用手擀面，手擀面吃起来更筋道，有嚼劲，更家常。凯里下司古镇的下司面条，是凯里响当当的一块招牌，口感好，香味浓，味道正，受到五湖四海的食客青睐，黔东南凯里甚至贵州很多地区的面条面食都使用下司面。

现在，来到黔东南，足不出凯里，就能吃到全国各地一些特色面食。

相对面条类饮食，凯里其他面食品种较少，比如包子类食品，早餐时间还能多见，到午餐、晚餐时很难找到；而北方人喜爱的水饺店面更是少见，而且水饺价格不菲，在普通摊点，这些食品的价格也是北方的两倍以上。同样，所有面食品种做法上比较单一，没有北方面食的多种多样。总之，凯里的面食，在量上，还比不上北方；在质上，比不上南方。现在，凯里在大力发展旅游业，办好旅游，发展经济，方方面面的因素都应考虑到。民以食为天，游客在品尝地方特色饮食后，必定要想念自己熟悉的味道，对于饮食习惯为面食的游客，要想留住他们的“心”，也要想办法留住他们的“胃”。