豆制品中硼砂(硼酸)检测方法研究与探讨

李 鑫，范允宁，孙林林，贾成莉

(济宁市产品质量监督检验所， 山东 济宁 272000)

人类对于微量元素硼的需求是从食物中天然摄取的，人体平均每日硼摄入量为1.0～13 mg，正常饮食一般不会超出人体硼需求安全范围，如若食用了人为添加的硼砂(硼酸)就有可能导致硼过量中毒。硼砂对人身体健康危害极大，成人摄入1～3g就会引发中毒，15～20g会致使死亡[1]；而硼砂(硼酸)过量对婴幼儿危害更为严重，5 g即可致死，我国是明令禁止添加硼砂的。然而，依然有些厂家为了增加豆制品的卖相非法添加，近些年豆制品中硼砂(硼酸)过量的问题引起了大众广泛的关注。豆制品的制作原料豆类中含有以硼酸形式存在的微量硼元素，所以检测豆制品中硼砂(硼酸)含量时，要考虑到原材料中硼元素的存在，不能简单地得出非法添加的判断。

1 豆制品中硼砂(硼酸)的来源

1.1 原材料豆类本身含有

豆类植物含硼丰富，硼元素有助于调节植物体生命代谢。调查显示，跟其他食品相比，豆类含硼量较高，而且地区不同，豆类品种不同，硼含量也不相同。大豆、酱干、豆泡、豆皮、豆腐、豆浆衣及腐竹中硼砂本底范围分别为135～406 mg/kg、3.0～16.4 mg/kg、3.7～ 28.1 mg/kg、2.7～34.3 mg/kg、81.1～171 mg/kg和20.1～119 mg/kg[1]。由此可见，豆制品检测出硼酸是由于硼元素的天然存在，不能简单定性硼酸的非法添加。

1.2 非法添加

硼砂(硼酸)在我国《食品安全法》中是禁止的，但由于硼砂(硼酸)可增加豆制品的脆度、韧性、保水性，延长其保鲜期[1]，致使不法豆制品生产者为了增加竞争力，把硼砂随意加入豆制品。人为添加硼砂的豆制品硼含量激增，很容易超出人体对硼元素的正常需求范围，造成中毒等严重后果。所以，对于豆制品中硼酸严重超标的现象，要加以重视，严加监管。

2 豆制品中硼砂(硼酸)检测方法分析与探讨

日常对豆制品中硼砂(硼酸)的检测方法我们最常用的是《GB/T21918-2008》食品中硼酸的测定。可是，不管是乙基已二醇-三氯甲烷萃取姜黄比色法还是电感耦合等离子体原子发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法均没把样品(豆制品)本身所含的硼元素含量考虑在内，这将对实验结果的真实性造成一定的偏差。《GB/T21918-2008》中最后所得的硼砂(硼酸)含量是用系数换算的，系数为 8.8。这显然不符合实际工作。据资料显示，天然大豆中的硼含量约为 37.2 mg/kg,按分子量换算后约含硼砂 327 mg/kg(干基计)，所以标准中的系数8.8显然不符合实际检测值的要求。有实验者对不同地方的大豆按标准中的乙基已二醇-三氯甲烷萃取姜黄比色法换算成大豆的硼砂含量在240 mg/kg～280 mg/kg(湿基计)之间，在采用本法测豆制品中只要硼砂含量小于280可认为未人为添加；腐竹的正常检测换算成硼砂含量为 30～90 mg/kg，所以用此法检测腐竹硼砂含量时，当硼砂含量小于90 mg/kg时可视为未添加[2-6]。

综上所述，检测者在使用《GB/T21918-2008》检测豆制品硼砂含量时，不能一检出硼含量就武断地认定为生产者进行了非法添加，这样很容易造成结果误判。而是要具体问题具体分析，把豆制品本底硼元素含量考虑进去。在豆制品抽样或者送检时，建议条件允许的情况下把原材料也抽取一份，试验时用同样的方法检测后作为参照，以便更准确地得出结论。

3 讨论与展望

硼以硼酸盐或硼酸的形式存在于豆制品中，检测时检出微量硼酸含量，不应直接判定为非法添加，必须经过调查豆制品本底含量等方式确认后谨慎作出判断。豆制品中硼砂的非法添加问题由来已久，国标的检测方法存在一定不足--没有考虑食品的本底值问题。作为一线检验人员，应准确理解《GB/T21918-2008》中的检测方法并根据实验室自身情况，发现问题、改进方法。如何制定出合理的限量，改善我们国标对硼砂(硼酸)的定量分析方法将是接下来我们食品检测人员研究的重点。