“生”“熟”之间：咖喱在中国的在地化

李静玮

绪论：咖喱概念及起源

在不同文化交流的过程中，新的文化事象常与相对稳固的文化体系相遇。由此，地方社会中的人们如何处理那些陌生的知识？如《利未记》对可食用食物的分类，那些外来的部分可能一早便存在于地方知识的分类体系中。(1)《圣经·利未记》将各种动物进行可食用/不可食用的分类。如“可憎物”不可食，牲畜中两瓣蹄且倒嚼者可食，不分蹄或不倒嚼者不可食，水中有翅膀有鳞者可食，无翅无鳞者不可食。洁净的鸟可食，有翅膀爬行之物不可食，等等。经典的民族志作品中，亦时常可以看到这种相遇。《历史之岛》中，白人库克船长被夏威夷群岛的土著视作应季而来的神明，而后又因其不合时宜的归返而被杀死。(2)参见[美]马歇尔·萨林斯《历史之岛》，蓝达居等译，上海：上海人民出版社，2003年。夏尔巴人用祭祀安抚山神，以祈求登山事务进展顺利。(3)Sherry B.Ortner, Life and Death on Mt.Everest,Princeton:Princeton University Press,1999,p.126.而在关于糖、盐、烟草、棉花等消费品的例子里，当游牧者小心翼翼地将传说中能使食物变得美味的盐抹上肉块，坐在花园中的贵族略带犹疑地将第一块方糖沉入细腻的白瓷茶杯，外来的事物很快便在地方文化里找到了自己的位置。

于此，外来文化与本地文化之间的关系常常以物理意义上的“生”与“熟”作为比喻。在列维·斯特劳斯对于烹饪三角的分析中，将生食转化为熟食的处理方式表现了深层的逻辑命题。(4)laude Lévi-Strauss,“The Culinary Triangle”,in Carole Counihan and Penny Van Esterik(eds.),Food and Culture:A Reader,New York:Routledge,2008,pp.36～43.而于玛丽·道格拉斯而言，食用熟食之前，生食需要经历一个处理的过程，以切断食物与那些不洁净事物之间的联系。(5)[英]玛丽·道格拉斯：《洁净与危险》，黄剑波等译，北京：民族出版社，2008年，第158页。尽管概念上的差异甚巨，然物理意义上的“生”与“熟”对其社会文化意涵层面上的讨论依然具有一定启发。沿人类学研究的脉络视之，“生”与“熟”之间的关系不仅在于如何转化及其社会象征，还在于附着于其上的技术、资本、生态意义、文化逻辑，乃至更为广阔空间内的政治经济关联，以及人们对于身体的理解。换言之，外来事物的本地化并非从“生”到“熟”的单一进程，而是存在巴赫金式“复调”的可能。(6)[苏]巴赫金：《巴赫金集》，张 杰译，上海：上海远东出版社，1998年，第1～35页。对此间对话的追寻有赖于“诠释的循环”，亦需借助多文化的比较体系，以发现单一问题在特定情境下所包含的特殊性。(7)[美]克利福德·格尔茨：《地方知识》，杨德睿译，北京：商务印书馆，2016年，第128页。以下即围绕咖喱一题展开，以其饮食文化在中国之发展为线索，进而试理清其在地化的机制。

印度香料的历史悠久，与之相关的咖喱一词却来自果阿的葡萄牙人。在葡萄牙人眼中，那些以胡椒、姜黄、茴香、芥末、胡荽等香料调味，配以水果、动物油、肉类以及其他配方制作出的浓稠汤汁，便是一种统一的食物，即“caril”或“carree”。与此对应的是南印度语言中用于描述调料和菜肴香料的“karil”。在果阿，葡萄牙人传统的腌制及慢炖法同本地的食材相结合，形成了风味独特的果阿料理。(8)葡萄牙人并非一开始就能接受本地的米饭和咖喱。在文化接触的早期，当地人眼中的葡萄牙人还是那些“吃石头，饮血液”的白色人种。至于血统“纯正”，出生于葡萄牙的上层葡萄牙人，他们将欧洲的食物奉为上品。然而，尽管市场上可以买到面包，事实上却并非所有人都能够三餐食用欧洲风味，而米饭也是更受欢迎的食物。皮尔森认为，这种情况部分因为地中海的三大食物——面包、油和葡萄酒都相当昂贵，此外，随着葡萄牙人在当地的居留与当地人人口的融合，外来者很快接受了当地的饮食，包括蒟酱叶、棕榈酒和作为本地主食，与香料料理更为搭配的米饭。[新西兰]M.N.皮尔森：《葡萄牙人在印度》，郜 菊译，昆明：云南人民出版社，2014年，第109页。同时，这个转变的过程也与改信基督教的果阿人有关——成为基督徒后，他们不再受到种姓对职业的限制，也可以对任何食材进行处理。(9)[新西兰]M.N.皮尔森：《葡萄牙人在印度》，郜 菊译，昆明：云南人民出版社，2014年，第163页。随着时间推移，19世纪末，咖喱逐渐成为果阿人的传统美食，穷人将咖喱作为主食，而富人则将咖喱饭安排在汤类、肉食之后，并在用完咖喱饭后食用甜点。(10)Denis De Kloguen,An Historical Sketch of Goa,Madras:Gazette Press,1831,pp.118～119.

葡萄牙人与香料的关联，可回溯至1498年达伽马的航海旅行。返航时，达伽马在卡利卡特装载了整船的香料。尽管没有拿到足够好的价格，这船货物的利润依然达到了成本的30倍之多。为了取得胡椒和丁香，葡萄牙人的船只很快陆续不断地开向印度。此后，印度洋基本处在葡萄牙的控制中。这种形势持续了大约1个世纪，直到17世纪初英国人的到来。在此期间，葡萄牙人的香料贸易连接了西欧、美洲与非洲海岸。巴西的辣椒也通过里斯本到达印度，因其便于储存和种植的特性，这种后来常与咖喱搭配的食材很快取代了印度南部的长胡椒，成为印度饮食中的重要成分。(11)[美]斯坦利·沃尔波特：《印度史》，李建欣，张锦东译，上海：东方出版社，2015年，第141～153页。

于中国而言，都市生活中，咖喱并非一类陌生的料理。除了出售恰帕提饼和泥炉烤鸡的印度餐馆，在餐饮业繁荣的区域，咖喱还会出现在其他风味的店面中。身在泰国、越南、马来西亚和香港的餐厅，消费者总是可以找到咖喱料理——红咖喱牛肉、青咖喱鸡、咖喱叻沙、咖喱牛腩饭或是咖喱鱼蛋。咖喱并不仅与印度有关，其成型与传播，发生在多个国家及地区，相互之间又有着复杂的关联。正如种在地里的甘蔗和倒在杯中的白糖，姜黄与咖喱、胡椒与咖喱或者辣椒与咖喱之间存在着具有涵括性的技术转换。而在另一组事物，如土豆与咖喱、鱼蛋与咖喱或者椰浆与咖喱之间，则体现着一种现代性的时空关联。(12)[美]西敏司：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，王 超，朱健刚译，北京：商务印书馆，2010年，第9页。

一、“生”之于“熟”：咖喱料理的引入

在现代意义上的咖喱出现之前，中国早已开始了对其主要成分的使用。以其基础香料姜黄为例，晋时葛洪撰《肘后备急方》即有“疮癣初生或始痛痒，以姜黄傅(敷)之妙”。(13)葛 洪撰，陶弘景增补：《肘后备急方》明刻本影印本，原国立北平图书馆甲库善本丛书，第四九一册，北京：国家图书馆出版社，2014年，第407页。唐《千金翼方》有记，“姜黄，生蜀中者真，土番诈中国人，云疗万病。”(14)孙思邈：《千金翼方校释》，北京：人民卫生出版社，1998年，第304页。可知姜黄入药年代已久。(15)据中医药学家谢宗万考证，唐代到明代的本草所载“郁金”亦系姜黄根茎，片姜黄为“姜黄属植物形如干姜而可供染色的老根茎切成片子”，而莪术则常与姜黄混淆。这些中药皆取自姜科姜黄属植物，但品种和入药部分存在区别。参见谢宗万《论郁金、姜黄、片姜黄及莪术古今药用品种和入药部份的异同与变迁》，《中医药研究》1988年第5期。姜黄在烹饪上的早期用法，则可参照元时的《钦膳正要》，其中记载，姜黄“味辛，苦寒，无毒，主心腹结积，下气破血，除风热”，该成分主要用于烹制羊肉、熊肉、狼肉、狐肉及鱼肉，也有与杏仁、茴香、良姜、华澄、陈皮、桂花、木香、丁香、甘草、盐等同煎，以“治元藏虚弱、腹痛、胸膈闭闷”。(16)忽思慧著，张秉伦，方晓阳译注：《钦膳正要》，上海：上海古籍出版社，2017年，第472～473页。另有一道名为“八儿不汤”的药膳，做法系将羊肉与草果、回回豆子、萝卜同煮，将汤滤净，再下羊肉、熟萝卜、藏红花(咱夫兰)、姜黄、胡椒、哈昔泥、香菜叶与盐，与香粳米干饭同食。“八儿不”系指天竺，该菜配料与当时印度西北、蒙古、乃至中亚常用的香料相近，加之作者称其“西天茶饭”，又为半流质食物，应为印度殖民时期之前的咖喱料理。(17)关于“八儿不”的说法参见《钦膳正要》及《诸史夷语解义》：“元世祖命大医忽思慧撰《饮膳正要》三卷，其夷语可解者录之。天竺饮食号八儿不……”忽思慧著，张秉伦，方晓阳译注：《钦膳正要》，上海：上海古籍出版社，2017年，第53～54页。陈士元：《诸史夷语解义》，清光绪十三年应城王氏刻本，第50页。

中国与周边的香料贸易亦由来已久。在种类丰富的咖喱配方中，许多原料广泛分布在东方各国，并沿贸易线路不断传播。15世纪到17世纪末期之间，人们可以在东南亚市场上购买胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、还有罗望子、郁金、生姜等各式香料。(18)其中，丁香的产地主要在马鲁古群岛，豆蔻树生长在班达群岛，而胡椒的产地较多，除了苏门答腊岛和西爪哇岛，还分布于马来半岛。[澳]史蒂文·德拉克雷：《印度尼西亚史》，郭子林译，北京：商务印书馆，2009年，第29页。这些香料多产自本地，其中一些被欧洲商人采购，还有许多被贩到北方的中国市场。(19)在对欧洲市场的供应量上，东南亚的胡椒一直未超过印度，但却不断走高，并在17世纪后半叶表现出成本和地理上的优势。[澳]安东尼·瑞德：《东南亚的贸易时代：1450～1680》第2卷，吴小安，孙来臣译，北京：商务印书馆，2017年，第15页、第32页。相似的例子还有辣椒，16世纪，来自南美的辣椒替代了印度餐饮中的黑胡椒，也占领了东南亚餐桌，进而在中国人的菜地里生根发芽，并以其迷人的火辣口味得到了广泛的青睐。(20)[澳]安东尼·瑞德：《东南亚的贸易时代：1450～1680》第1卷，吴小安，孙来臣译，北京：商务印书馆，2017年，第45页。在联系印度和中国的热带地区，香料种类的持续丰富，催生了用料多元的新式咖喱料理，反映出两类文明对周边地区的影响。如在以中华料理为基础的叻沙中，咖喱的加入增添了其风味的层次感，使其滋味在米粉、香茅、椰浆和虾酱之外更加浓郁。

至于中国本土，尽管“中式咖喱”尚未有定论，但其进入境内的过程依然可以从相关的消费文化中得见。最早的咖喱食品以罐头的形式出现，其前身是英属殖民地官员用于聊以慰藉的腌黄瓜、果酱、瓶装西红柿、罐头龙虾和牛肉。和现今的速食罐头不同，殖民地的罐头食品反映了殖民者的营养和消费需求，是高档食物。随着咖喱烹饪的推广，和柴郡奶酪，亨特利和帕尔默饼干、克洛斯和布莱克威尔罐头蘑菇汤一样，咖喱的味道也成为大不列颠的家乡风味的象征，进入了罐头食品的烹饪方案。(21)1804年，尼古拉斯·阿佩尔发明了瓶装法，通过将热食物密封在玻璃瓶里以保鲜。此后，英国发明家彼得·杜兰德利用相同的原理发明了用锡罐保存食物的专利。后来这一专利被转卖给开办铁制品厂的布莱恩·唐金，他与甘布尔等人合伙，于1813年开设了第一家罐头食品公司。参见[英]莉奇·克林汉姆《饥饿帝国：食物塑造现代世界》，李 燕译，北京：北京联合出版社，2018年，第224页。

以上海《申报》为例，1908年，咖喱食品罐头的广告首次见报，一家名为上海丰的公司，在其罐头食品价目广告中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品，价格均为二角八。(22)《上海丰有限公司罐头食品价目广告》，《申报》1908年4月18日。早期见报的咖喱广告多来自经营进口货物的洋行，与茶叶、香粉、水果等食品百货同列。(23)《宝和洋行礼拜二拍卖冬至礼品》，《申报》1919年12月22日。稍晚一些，咖喱进入餐饮行业，并成为餐厅的热销菜品。南京路泰丰罐头食品饼干公司曾在1924年春节推出一批新点心，其中包括咖喱饺。(24)《泰丰西点之发行》，《申报》1924年3月9日。而餐厅广告中常见的咖喱菜有咖喱鸡饭、咖喱牛腩面、咖喱鲜虾饭、咖喱猪肉丝饭和咖喱面包等。(25)《微微中西菜楼》，《申报》1926年10月20日。《晨餐大王明日开幕》，《申报》1926年11月18日。《晨餐大王》，《申报》1927年2月19日。《今日晨餐大王》，《申报》1927年5月3日。《面包问题》，《申报》1929年1月15日。咖喱料理最早出现在西餐厅，粤式餐厅，或系餐厅的创新菜品，此后，又有了南洋咖喱和印度咖喱。(26)《南京酒家》，《申报》1931年8月8日。一则印度咖喱饭店的开幕广告称：“本饭店特聘印度著名庖手担任烹调，精制各式咖喱鸡饭及牛前猪排等拿手好菜”。“所用咖喱咖啡等原料皆由印度产地直接运来，再以机器磨练，电气烤制而成”。(27)《印度咖喱饭店》，《申报》1931年8月31日。《印度咖喱饭店》，《申报》1931年9月1日。

东印度公司的官员们将附着其印度回忆的咖喱原料带回家乡，成为咖喱料理全球化的重要一环。对稍晚一些的中国而言，咖喱的初印象却是源自西方的舶来品，既新奇又陌生。与糖和茶叶过去的奢侈品地位相类，对于平民来说，罐头并非是便利速食的，而是“工业化”“文明生活”等西式概念的象征。随着全球化的推进，东西之间的信息区隔逐渐消解，而关于咖喱与西方联系的想象，逐渐向其起源的印度转移。通过现代化的烹制机器等噱头，其与原有西方概念之间的关联亦得以维持，但仍与本土的烹饪知识体系隔阂甚深。

二、以“熟”化“生”：咖喱知识的中国化

在殖民化的城市中，如鸳鸯奶茶、菠萝油、油多士一样，咖喱也为新兴的饮食方案提供了灵感——人们将中国东南沿海的鱼丸与之结合，创造了鲜嫩弹牙的咖喱鱼蛋，或是将咖喱作为调料，放入各式菜肴中，以作调味。以地域划分，将咖喱纳入本土烹饪体系的地区多限于与西方接触频繁的沿海地区，尤其是南方沿海，而内陆及广大北方则难于见到咖喱菜肴。

稍晚一些关于咖喱的记载反映了其便利化的一面。20世纪80年代，天津友谊罐头食品厂生产的中餐宴席罐头即有咖喱牛肉一菜。该系列罐头被描述为“选料讲究、制作精细、色泽鲜艳、美味可口。在作法上，尽量保持我国传统的烹饪特色。用以招待亲朋或是旅游野餐，既方便又丰盛，如果取出加热，则香味更浓。”(28)《中餐宴席罐头》，《人民日报》1981年1月31日。类似的产品还有上海食品研究所研制的咖喱牛肉饭，该产品“经高温消毒，并以塑料薄膜杯、盘、袋3种形式密封包装。食用方便、清洁卫生，是人们外出工作和旅游时比较适用的正餐食品”。(29)《几种新研制成的方便食品》，《人民日报》1980年6月24日。另一则关于旭日干的报道中谈及，“旭日干每天工作十多个小时，咖喱饭、方便面成了主要食物。”(30)刘亮明：《旭日干：试管山羊之父》，《人民日报》1997年7月28日。由此可知，早在三四十年前，咖喱风味的速食罐头，方便米饭便见于市场。而咖喱的消费者，也逐渐由猎奇的有闲阶级转为讲求经济实惠的普罗大众。

除却常见的食用方式，咖喱的制作方法不乏“创见”。一则载于1942年的广告称其创制“咖喱月饼”，“种类繁多，任君选择”。(31)《金龙酒家》，《贵州日报》1942年9月20日。另一则食谱则将咖喱用于煮制水果饭。(32)咖喱水果饭——原料：苹果，雪梨，洋葱，胡萝卜，土豆适量，咖喱块、米饭、植物油适量。制作过程：1.将苹果、雪梨洗净，去皮，去核，切成块，浸泡在清水里，防止氧化变色。洋葱洗净，切成丝。胡萝卜、土豆洗净，去皮，切成块。2.锅中放油烧热，下入洋葱丝，炒出香味后，放入胡萝卜块、土豆块翻炒，倒入适量清水，需没过蔬菜。3.将蔬菜煮至软烂后，放入苹果块和雪梨块，加入适量咖喱块，用小火煮2～3分钟，浇在热米饭上即可。参见小 宇《幼儿美味午餐》，《启蒙·0～3岁》2011年第4期。另在咖喱相关的发明专利中，可见到各式稀奇的咖喱食品，包括咖喱味豆腐干、咖喱肉夹馍、咖喱味保鲜玉米、咖喱粽子、咖喱灌汤包、咖喱味葵花籽、咖喱味腊羊肉、咖喱荸荠、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱锅巴、咖喱凉皮等。另在豆豉、火锅底料等调味品、油炸食品、肉制品的专利配方中，也常见咖喱粉的使用。人们将咖喱与各式各样的传统食品相结合，甚至于许多饲料、饵料的专利配方中也包含咖喱成分。这些饲料用于饲养鱼、螃蟹、鳖、兔、鹿、猪等，至于咖喱在其间所起的作用，则有“开胃”“营养均衡”等说法。(33)此处专利检索参考了万方的专利数据库。

在中式烹饪中，咖喱这一调味料常与五香粉、胡椒粉一同使用，或作为对后者的替代品。由于其特殊的香气和色泽，咖喱亦被视作一种特定的口味。当咖喱用于烹制咖喱鸡，其味觉体验就不同于五香鸡、白斩鸡。一则报道中，广州泮溪酒家特级点心师傅罗坤“制作点心技艺高超”，能制作上千种点心。在顾客的故意刁难下，他制作出包括咖喱味在内的各式点心，满足了对方对多样化口味的要求。(34)“在一次中国出口商品交易会期间，有9位日本客商，听说泮溪酒家有位师傅可以做1 200多种不同的点心，表示不大相信。他们到泮溪酒家，说明要吃高级点心，每天10份，每份16种，要天天品种不同，连吃1个月。这些客人连续吃了1个星期，尝了112种点心，果然没有重样，味道各不相同，他们信服了，提出不必再尝了。还有一次，几位外宾慕名到泮溪酒家，提出要吃7种不同辣味的点心。罗坤做了咖喱鸡粒角、百花酿椒子、沙茶牛肉夹等7种有辣味而又各有特点的点心，外宾吃了非常满意。”史美泗：《“点心状元”罗坤》，《人民日报》1980年9月18日。

咖喱与本土烹饪结合的特点还在于其在猪肉制作上的使用。由于南亚地区的穆斯林及印度教徒多忌食、不食或少食猪肉，咖喱与猪肉的搭配在其发源地并不多见。而在国内，由于人们多以猪肉作为日常肉食摄入来源，在“下厨房”“豆果美食”“美食杰”“美食天下”等中文菜谱网站上，“咖喱排骨”“咖喱五花肉”的制法时常可见——“选用天然香辛料制备的咖喱粉，添加于猪肉产品加工，提高产品技术含量，品质上升且稳定。由于天然香料中具有浓厚的香气，具有去腥压膻之功，还有开胃健脾，祛寒镇恶等药效功能。”至于其风味，一如前文所述，“虽属调味型食品，但其明显有别于清蒸、红烧、茄汁、沙茶等味型产品，具有独特的风味和滋味。”(35)肖明均：《咖喱猪肉的加工工艺》，《肉类工业》2008年第9期。

阿帕杜莱认为，印度的烹饪与始于前工业时期的中国一样，深嵌于当地的道德及医药信仰的知识体系之中。(36)Arjun Appadurai,“How to Make a National Cuisine:Cookbooks in Contemporary India”,Comparative Studies in Society and History,vol.30,no.1,1988,p.5.而当其进入其他国家和地区的时候，原本的社会及医学意涵却不见得与另一个社会的知识紧密衔接。咖喱的使用方式五花八门，但却少见以本地的中药或药膳知识出发，对于其营养价值的深入发掘。经历了前期的传播与推广，此时咖喱尚以“口味”之身份，处于本地烹饪知识体系的边缘地带。在商业资本的推动下，各类传统的食品都尝试与其共建一种新的消费类别，可视作以本地之“熟”知识化“生”之举，当然，并非所有的转化结果都普遍受到人们欢迎。

三、既“熟”又“生”：在中国消费咖喱

西式和印度菜餐厅最早在中国供应咖喱，但在当代，最受欢迎的却非二者。以“淘宝网”的收货记录为例，收货人数在3 000人以上的咖喱产品仅10款，而这10款均为日式速食咖喱块，其中8款咖喱块为长于制作咖喱的日本品牌好侍，2款为中国福建的调味料品牌安记。除却占绝对优势的日式咖喱块，收货记录在千人以上的咖喱产品还有泰式咖喱，其中包括咖喱酱、咖喱粉和咖喱块等。(37)淘宝收货记录整理于2019年9月7日。另一个例子来自实体餐厅经营的咖喱料理。以成都经营咖喱的餐厅为例，日式料理餐厅的菜牌中多见咖喱土豆饭、咖喱蛋包饭、咖喱炸猪排等咖喱料理；东南亚系餐厅中有咖喱虾、咖喱牛肉、咖喱皇炒蟹等主打菜色；粤式茶餐厅则常见咖喱鱼蛋；印式餐厅相较之下，总数极少，其见于市面的咖喱料理主要为黄油咖喱鸡、孟买咖喱鱼和克什米尔咖喱羊肉等。至于西餐厅，则往往不以咖喱菜式作为吸引消费者的主打菜。整体而言，一份日式咖喱饭的价格在20～40元，而东南亚咖喱和印度咖喱的价格则视食材而多浮于40～120元之间，一盒烹饪3～5人份咖喱的日式速食咖喱块约10元，东南亚咖喱块与其价格相近，但同时要求柠檬、椰浆或黄油等佐料提味，总成本要远高于日式咖喱。

日式咖喱在中国的风靡与中日两国文化之互通性不无关联。其产生得益于明治维新时期对西方文化的推崇。(38)19世纪下半叶，日本境内的高级餐厅开始将西餐纳入菜单。而在19世纪80年代，一些西餐厨师开始经营相对平民化的西餐厅(yoshokuya)。参见Naomichi Ishige,The History and Culture of Japanese Food,Oxon,New York:Routledge,2011,p.155.在西餐，尤其是英式饮食的影响下，日式盖浇饭中开始使用咖喱调制蔬菜和底汤，使这类菜式的数量种类增多。(39)咖喱粉的另一种作用则出现在日本军队的食物中，其作用之一是为了给质量低劣的食物提味，或者掩饰鱼和肉类的不新鲜。此外，通过使用咖喱粉油炸，一些廉价易得的食材，如土豆，便可以成为军队中高卡路里的食物来源。参见Katarzyna J.Cwiertka,Modern Japanese Cuisine:Food,Power and National Identity,London:Reaktion Books,2006,p.106,p.82.日式咖喱中，酸与辣的成分都被降低，而甜度则被加强，用于中和咖喱本身刺激的口感。对于嗜辣的消费者，日式咖喱也有关照，如好侍的速食咖喱块，对于辣味总共有5个分级，从完全不辣的原味到5级的辣味，可以满足大多数国人对辣味的要求。日本咖喱在料理中的运用灵活且广泛，尤其常见于日常家庭料理、便当和简餐中。和其他外来食物一样，它系日本本土文化和异国文化的结合体，人们不断地对传统与现代进行再阐释，使之适应高节奏的日本都市生活。故其在输出中国时，也更符合城市人口的消费需求，即制作方便快捷，既适合家庭用餐时的“量大且味美”之需，也能满足上班族对一份快餐的价格预期。(40)一名在日留学生曾对笔者谈及其留日期间的烹饪日常，认为日式咖喱是最为经济的选择。因为烹煮咖喱“几乎不需要技巧，只要购买几种廉价又好处理的原料一起煮熟，配上米饭食用，就可以满足一日三餐。”John W Traphagan and L.Keith Brown,“Fast Food and Intergenerational Commensality in Japan:New Styles and Old Patterns”,Ethnology,vol.41,no.2,2002,pp.119～134.

在中国市场同样受到欢迎的东南亚咖喱有着完全不同的味觉与方法论意义。以泰式咖喱为例，这种咖喱多以咖喱酱为基础，而咖喱酱主要由辣椒、大蒜、洋葱、良姜、香茅、青柠檬、虾酱等材料烹饪而成，咖喱粉的运用仅是料理成分的一小部分。食材上，东南亚的咖喱格外依赖“新鲜”——新鲜的海鲜、香料、配菜与出锅即食的新鲜感。销售东南亚咖喱的餐厅往往满溢香茅和薄荷的清新气味，人们可以在餐厅内观赏柚木雕刻、象神雕塑、东南亚风情画、精致绿植和现场民族歌舞表演。一家东南亚餐饮店的负责人将其经营的菜品与传统火锅比较，称二者差异有如“小鲜肉”与“中年大叔”，前者“青涩可人”，后者“油腻不堪”。而比之仅需土豆、胡萝卜、洋葱、肉类和一口锅的简易日式咖喱，东南亚咖喱更近于城市新兴中产阶级聚会与休闲的常规选择

从线上销售平台和实体餐厅看来，中国的印度咖喱销售份额较少，但亦有口碑出色者——一家印度料理餐厅的核心菜品开发团队全部来自印度，主厨有在新德里五星级酒店的任职经历。餐厅的主要菜式在翻译时都进行了本地化处理，烤饼(Roti)译作“传统烤饼”，酸奶则是“印度古法手工酸奶”，脆球饼(Puchka)则冠以流行电影之名，为“摔跤爸爸脆球饼”。至于名字中带“咖喱”二字的菜式，其翻译也遵循了“香料菜即咖喱菜”的转化逻辑。如“咖喱黄油鸡肉”实际上是“Butter Chicken”，而意为“香料鸡”的“Chicken Masala”则被译作“玛萨拉咖喱鸡肉”。餐厅在翻译上颇下文章，而食客也乐于选择菜单上“有印度特色”的菜式。据笔者在该餐厅遇到的一名白领描述：“我好几年前去过印度，那时候还不怎么喜欢吃印度菜。现在在这附近上班，发现这家店。有时候想换换口味，就偶尔来吃吃。感觉这里的咖喱味道还是很地道的，虽然比在印度贵不少，但总比专门跑去印度方便。”

由前文归纳，咖喱的消费动机主要有两种，一种基于其异域性，一种基于其便利性。此外亦有“咖喱抗癌”“咖喱抗衰老”之说，此论主要基于咖喱中的姜黄成分，认为通过吃咖喱，可以达到“延缓衰老，年轻10岁”“养胃健脾，防癌抗衰老”的目的。另有观点基于咖喱的各种成分，认为其有“促进新陈代谢，快速瘦身”，甚至有助于身体变成“易瘦体质”。由此可见，这类信息集中在咖喱可防治各种疑难杂症以及减肥、美容上，但作为调味品，其包装和宣传上却鲜有这些信息出现。在笔者的访谈中，许多人也对咖喱的相关知识缺乏了解。一家经营港式咖喱的餐厅店主称，咖喱的主要成分来自一种叫做“咖喱叶”的植物。而当被问到咖喱有什么药用效果，一位在加德满都经商的中国人说，“可能是治疗便秘吧——(因为)我每次吃咖喱都会拉肚子”。

不难得见，除却深受殖民文化影响的香港等地，咖喱在中国依然未实现其在日本、东南亚等地与当地饮食体系深度互融的在地化。有的人表示“非常喜欢咖喱，各种各样的咖喱都很喜欢吃”，也有人认为咖喱料理中“许多菜一糊糊的不知道是啥”，或者“令人毫无食欲”。笔者在尼泊尔调研期间，许多长居当地的中国人谈及日常饮食，声称“如果有选择，还是愿意吃中餐”“咖喱有时候吃一吃还好，吃得多了，容易上火，也觉得腻味”。相关的争议还来自配合咖喱食用的印度大米。这种大米煮熟后细长且松散，缺乏粘性，中国食客适应粘性大米，对其褒贬不一。显然，人们对于咖喱的味道存在分化的认识，对多数国人而言，咖喱依然是比较陌生的一种食物。如果不了解南亚及东南亚的饮食文化，也很难对其黏糊糊的卖相产生兴趣。而在咖喱相关的宣传上，经营者依然强调其民族特性，如“地道泰味”或“正宗印度咖喱”。因此，就其普遍意义，对于中国或中国人而言，咖喱依然是一种属性、用途都不明朗的“外国菜”。

结 语

烹饪与环境密切相关，但又是以差异性的文化或文明为基础。咖喱即属此类，是一个植根于本土性知识，却模糊无边界的殖民性概念。作为一个出产各式香料的东方大国，印度在香料贸易上具有重要地位。人们使用本土香料进行烹饪，形成了咖喱前身的饮食知识体系。为将印度涵盖了许多香料的菜肴体系与其自身的饮食相区分，葡萄牙人与英国人帮助确立了咖喱的概念。而英印二地对咖喱的偏爱则推动了咖喱的全球化，使其不仅成为易于购买、制作和保存的商品，也随着人口和资本的流动在全球广泛传播。在推行文化多元主义的国家，咖喱更容易被吸收进其以国家为单位的饮食体系中，但在移民政策并不宽松的国家，这类饮食也可以带着异域风情的标签进入，并通过烹饪方式的改良与本土生活方式互动，最终成为这一体系的一部分。

显然，一种饮食文化的在地化具有双重或多面性，而其动力与机制亦分属不同的系统。如华生笔下的麦当劳本土化，外来者既改变了本土的文化，也被本土文化所改变。(41)这类例子如德国人对咖喱肠(currywurst)的痴迷。2009年，柏林人还为咖喱肠建了一所博物馆，用于铭记咖喱肠的美味历史。德国的咖喱肠是将过开水后的香肠油煎，切块后浇上酱汁。酱汁通常以番茄酱为底料，调入大量的咖喱粉，并加入一些其他成分。这道食物出现于二战之后，其配方的来源有几种说法。一说咖喱肠起于一家小吃店店主豪威尔夫人(Herta Heuwer)与英国军队的物物交换。豪威尔尝试将番茄酱与咖喱粉混合，加上糖、盐和本地的沙司酱，再将猪肉肠放入这种混合蘸酱里，便完成了其最初的发明。而今，在柏林的小吃店和餐厅里，各家咖喱肠都标榜其独特风味，至于其配方，除了前述几种，还有辣椒、黄油、坚果甚至软饮料等新颖成分。参见德国咖喱肠博物馆网站，http://currywurstmuseum.com/，2018年4月20日。一种观点如朴相美对午餐肉进入韩国的阐释，咖喱粉也与日本、德国的食物分类体系相得益彰，并被很好地吸收进人们的日常饮食中。(42)[美]詹姆斯·华生主编：《金拱向东：麦当劳在东亚》，祝鹏程译，杭州：浙江大学出版社，2015年，第48页。而在《甜与权力》的案例中，在地化进行协商的动力来自扩张的资本。或许是英国贵族与富翁们的甜食瘾推动了制糖业的兴旺发达，但世界各地的糖却诞生自膨胀不止的制糖业。资本的想象力常常比现实要超前。在英国、美洲和中国，咖喱总是会遇到相似或者同类别，但更为地方性的消费品。这些消费品有的存在竞争(咖喱-十三香)，有的相互提携(咖喱-土豆-米饭)。当被资本包装好的咖喱呈现在大众眼前，本土饮食体系将按照已有的逻辑方式处理这些新兴消费品的归类问题，即将之放入“小吃”“快餐”“主食”“周末聚餐”“家常菜”“外国菜”“养生食品”或“高级餐馆”之本土概念体系，并以互动的方式，促使其“适应”相应的消费预期和生活节奏。

之于此处，“适应”(adaptation)既是人类学的理论基础，亦为咖喱的在地之道。在适应论的视角下，传统的观念或者惯习总是有其合理的一面。这里的合理即来自观念或惯习与地方社会长期的磨合。(43)[美]塞缪尔·亨廷顿，劳伦斯·哈里森主编：《文化的重要作用：价值观如何影响人类进步》，程克雄译，北京：新华出版社，2010年，第179页。然而，融入本土知识体系中的“熟”并非适应的唯一途径，保持“生”的属性，也不失为一种在现代社会中谋求生存资本的方式。正如印度与中国在菜品名称翻译的差异，在许多例子中，掺杂着俚语、典故和烹饪方式的食物名称很难在另一种语言中找到与之完美对应的术语，而大量的直译又难免使人感到费解。因此，在地化既需要通过咖喱的历史、文化、产出国的烹饪方法论以及参与经营之人群，强化其于本地知识中“生”的一面，又需要对这种区别进行包装和翻译，以使受众能理解其眼下“熟”的一面。

由此，“生”与“熟”互动之原理亦得以辨明——“生”之文化源自异地，其诞生的小生境区别于新的环境，定义了其基本的形态和特征。与此相反，“熟”则不仅仅限于文化本身，而是如格尔茨所论，存在着文化——意义结构，社会结构——社会关系网络两套相似但有所区别的体系。(44)[美]克利福德·格尔茨：《文化的解释》，杨德睿译，南京：译林出版社，2008年，第152～154页。从一种文化到另一种文化，既是从知识论的逻辑、意义出发，对其原始内涵的再次讲述，也是本体论意义上，社会体系充分发挥其主体性诉求，以发现与吸纳这种重述的整合过程。(45)王铭铭：《当代民族志形态的形成：从知识论的转向到新本体论的回归》，《民族研究》2015年第3期。在理解“去吃咖喱”之社会文化意涵的同时，借西敏司之言，“我们将重新发掘自身的历史”，并深化对他者之认识。(46)[美]西敏司：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，王超，朱健刚译，北京：商务印书馆，2010年，第210页。[美]詹姆斯·华生主编：《金拱向东：麦当劳在东亚》，祝鹏程译，杭州：浙江大学出版社，2015年，第166页。