酱卤肉制品连续式传输轨道关键技术研究

徐世明，侯世松，孙晓红，李丹阳

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）

0 引言

酱卤肉制品是中式菜肴制品中的一大类产品，具有悠久的历史，其产品风味独特、品类繁多，且最大程度地保持了产品的营养成分，备受消费者的青睐[1]。目前酱卤肉制品加工生产多采用间歇式生产，产品传送多靠人工搬运或小车推运，存在连续化程度差、工序繁琐、产品积压时间长、耗人工多、卫生安全品质难以保证等问题[2]。开展酱卤肉制品加工的传送技术及现代化传送装备的研究，有助于保证产品的品质稳定性并降低食品安全隐患，提高酱卤肉制品加工业的现代化程度和自动化水平[3]，通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等传送装备对传统酱卤菜肴制品产品感官、微生物等指标的影响，确定酱卤肉制品传送过程中最佳传送装备，达到加工过程现代化、工艺控制模式化，进而达到提高产能与品质、节约人工的目的，这对于提高我国酱卤肉制品的行业发展速度、加快产业升级和结构优化也尤为重要。

1 材料与方法

1.1 材料

烧肉、酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉，某食品公司取样；平板计数琼脂。

1.2 仪器与设备

3M型ATP荧光检测仪、Interscience 400P型拍打式均质器、HPX-9162MBE型电热恒温培养箱等。

1.3 方法

1.3.1 传送设备清洗耗时研究及评价分析

取烧肉在不同种类传送设备运行6 h后对设备进行清洗，清洗难易程度以清洗时间为评价标准，刷洗方便性评价方法，采用满分12分制评价原则，按照非常方便（11-12分）、较方便（8-10分）、方便（6-7分）、一般（3-5分）、费时（0-2分） 等5个级别进行打分。打分人员为车间清洗班具有1年以上工作经验的清洗工。

1.3.2 ATP荧光快速检测方法[4]

①涂抹10 cm×10 cm，共100 cm2，横竖方向各来回涂抹10次（共20次），涂抹时轻轻旋转涂抹棒。②将涂抹头插入涂抹棒套中。③摁下涂抹棒，使溶液流到涂抹棒套中，振荡5 s混匀。④将涂抹棒插入ATP中准备测试。注意溶液流下后要在10 s内插入到ATP中，否则在光照下很快降解而使检验值降低。⑤测试读数。⑥记录。记录内容要包括测试值、取样点、检测值。

1.3.3 感官评价方法

从组织结构、表面性状、色泽、气味4个方面对产品进行逐一评价，并汇总票数。对感官分值进行统计分析，根据分析结果对产品进行评价[5]。

产品感官评分项目与评分标准见表1。

表1 产品感官评分项目与评分标准

2 结果与分析

2.1 不同种类传送设备清洗耗时及评价分析

不同种类传送设备清洗后指标分析见表2。

表2 不同种类传送设备清洗后指标分析

从表2可知，以清洗耗费时间、刷洗方便性、清洗后食品ATP值为评价指标，链板式及双节距式在4种传送设备在最具优势，比较容易洗刷，网带式最难清洗，这与网带中易残存卤汁及肉渣等因素有关。采用ATP荧光快速检测方法对传送带上食品接触面进行检测[6]。结果表明，双节距式微生物数值最低，其余依次为钢板式、PU式、网带式。

2.2 不同种类传送设备对产品中微生物含量情况分析

不同种类传送设备微生物状况见表3。

表3 不同种类传送设备微生物状况

选取烧肉在不同种类传送设备运行6 h后取样进行微生物检测，从表3可知，钢板式及PU式传送装置存在一定的食品安全隐患，双节距式及网带式传送装置安全性最高。产品在出锅后，温度较高，微生物含量极低，传统微生物检测手段检测不到微生物存在，但在后续传送运输过程中，如果卫生状况差，就极易被微生物污染。由于双节距式及网带式在传送过程会渗掉大部分卤汁，这样一方面便于车间工人日常维护洗刷，另一方面也大大降低了微生物滋生的风险，保证了产品品质。因此，根据上述研究，综合分析确定产品在传输过程中，双节距式传送装置是最佳选择。

2.3 双节距传送设备关键参数优化

2.3.1 双节距间隙的调整

双节距间隙的调整见表4。

表4 双节距间隙的调整/分

从表4可知，以样品刷洗方便性，清洗后食品接触面微生物，产品完整性为评价指标，综合分析确定双节距在传送过程中相邻滚轴之间的最佳距离为0.5 cm，此时产品综合传送效果最好。

2.3.2 双节距传送速度的研究

双节距传送速度的确定见表5。

表5 双节距传送速度的确定

从表5可知，以产品完整性和产能为评价参数，从节省成本、防止损耗等方面综合分析确定双节距在传送过程中最佳传送速度为15 m/min，此时产品完整性较高，产能满足需求，综合传送效果最好。

2.4 双节距传送设备与人工搬运情况对比

2.4.1 双节距传送设备与人工搬运微生物情况对比

不同搬运方式微生物情况对比见图1。

结合产品微生物状况，将产品中菌落总数含量以1×103CFU/g作为界限进行数据统计[7]。结果表明，采用人工搬运方式，产品菌落总数＞1×103CFU/g比例为38.18%，采用双节距传送设备进行搬运，产品菌落总数＞1×103CFU/g占比为12.50%，可以看出技术改造后，可有效降低产品的初始菌数，有效保证了产品品质。

2.4.2 双节距传送设备改造与人工搬运工作量情况对比

不同搬运方式工作量情况对比见图2。

产品出锅后单次搬运距离135 m，根据产能及搬运频次，每天搬运距离约36 000 m；单次搬运时间7 min，根据产能及搬运频次，每天搬运时间约4 500 min。从图2中可以看出，使用双节距传送设备后，显著地降低了搬运工时，增加了搬运距离，缩短了劳动时间，提高了工作效率。

2.4.3 使用双节距传送设备条件下5种新产品感官品质评价结果

取酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉、烧肉4种产品，由20名具有食品专业背景的技术研发及工艺人员组成感官评定小组，从组织结构、表面性状、色泽、气味4个方面对上述产品进行逐一评价。

使用双节距传送设备条件下5种新产品感官品质评价见表6。

表6 使用双节距传送设备条件下5种新产品感官品质评价/分

从表6可知，使用改造后的双节距传送设备，保证了酱牛肉、烧鸡、五香牛腱肉、烧肉4种产品状态和色泽的同时，有效保证了气味和滋味中的风味物质，因而感官特性一流，感官评分均在97分以上，进一步证明了开发的5种产品使用改造后的双节距传送设备传送后具有一定的市场接受性[8]。

3 结论

通过研究钢板式、PU式、网带式、双节距式等不同类型的传送装备对酱卤肉制品感官、微生物指标的影响，确定最佳传送装备为双节距式传送装备，以设备清洗方便性、清洗后食品接触面微生物水平、产品外观完整性为评价指标，调整并确定双节距间隙为0.5 cm；根据产品完整性和产能，确定双节距最佳传送速度15 m/min，显著提高了工作效率，同时提高了产品的感官特性，具有一定的市场前景。