各国治理餐饮油烟有啥好招

◎本刊主笔 刘国伟

享受美食还要避免被烟呛

餐饮油烟既是人间烟火气不可缺少的一部分，也是不可忽视的健康隐患之一。

餐饮业在创造大量财富并让大众唇齿留香的同时，也面临诸多问题，尤其是近年来各地环保热线接到大量关于油烟排放扰民的投诉。餐饮业的油烟排放由于分散，体量虽小，但总数很大且大多在居民区，处理起来颇具挑战。国外对餐饮业油烟排放有哪些规定？都采取了什么措施？他山之石，可以攻玉，下文盘点一下，希望能给我国带来一些有益的启示。

为了减少餐饮业油烟排放，我国已经出台了餐饮业油烟排放标准，各地也在努力采取多种有效措施减少油烟排放。去年8月，生态环境部修订了《饮食业油烟排放标准（GB18483-2001）》并广泛征求意见。在国家对相关标准不断修订完善之际，各地也在采取有效手段努力降低餐饮业的油烟排放量。

餐饮油烟是享受美食的代价

改革开放40年来，我国餐饮业增长势头迅猛。2019年社会科学文献出版社等单位在京发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》称，2018年我国餐饮业收入达到4.27万亿元，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。

随着出境人群的增加，越来越多的人们发现了中外食品的差异，其中加工方式迥异让人印象尤其深刻：国外食物中生食和半成品比例较大，“别人家”的厨房油腻程度也较低；而我国民众烹饪以温度高、油量大和调味品多为特色，这就使得“自家”厨房的油烟污染程度很高。多项学术研究成果表明，中式烹饪方式产生的PM2.5要明显多于西式烹饪，中餐油烟中部分可致癌有机物如苯并芘，含量明显高于西餐。可以说，每一桌丰盛菜肴的背后，从掌勺人到周边居民都付出了一定的健康代价。

鉴于有效控制餐饮油烟污染是促进社会和谐与环境保护的双重需求，我国在2001年颁行了GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》，规定“排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行，油烟无组织排放视同超标”。这一标准的发布顿时激活了油烟净化器的研发和市场前景，油烟净化器产业在国内迅速发展起来。从技术上看，从最早的机械式净化技术到更先进的静电式、湿式和复合式等净化技术，国内企业在多个领域掌握了核心技术。接下来我们着重从管理和标准制定的角度，了解一下部分国家和地区如何净化处理餐饮油烟。

奥地利：餐馆开启油烟净化系统后才可使用煤气

欧盟对空气质量的重视由来已久。我们先从奥地利位于阿尔卑斯山下的小镇艾本希的饭店切入，看看这个风景如画的旅游区在实际操作中，是怎样管理餐饮油烟污染的。当地由于旅游经济的推动，商业餐馆数量很多。这些餐馆在开张前就要申报通风排油烟系统设计，并由专业公司施工，通过检查合格后拿到认证才能正式营业。按照规定，当地的不锈钢排油烟管道必须延伸到屋顶，并且在出口处要装大马力排污扇，抽风口要装海绵过滤网，管道每年必须清理，异味不能飘到居民区，影响居民生活。

比如在2013年，当地一家餐馆在重新装修时，先由专业的工程师根据厨房和餐厅的面积及煤气用量来计算通风排气量。厨房还需要专门辟出一个20多平方米的房间安装全自动抽风及油烟净化系统，24小时自动化管理。还有通过开关控制，只有油烟净化系统开启了，才可以打开煤气炉。另外，不锈钢排烟管道里有一层层的过滤网，油烟经过多次过滤到达排风口时，已经是经过净化的，每个月过滤网要取出清洗一下再装回去。餐馆排油烟的设计方案必须通过市政府批准才可以动工。在正常营业期间，当地政府、卫生局、消防部门每年都会来检查厨房的排油烟系统。

至于欧盟层面，在经历了14年的酝酿和讨论后，最新的商用厨房通风标准（EN-016282）在2017年秋天发布。与旧版本相比，新标准更加注重环境和设备的安全性和节能要求，旨在减少火灾隐患、能源消耗以及气味引发的不适。

目前，欧盟认可的厨房油烟净化技术以紫外线和臭氧技术为主。除了对商用空气处理技术和臭氧发生器的一般性要求外，该标准规定臭氧发生器的应用场景，即每小时总排气量超过2500立方米时才可以使用，以免氮氧化物等累积。

日本：油烟净化设备需经专业认证

日本餐饮市场发达程度位列世界领先水平，拥有独特的餐饮管理理念。尽管日本饮食文化的“生”和“鲜”给大家留下的印象极为深刻，但对加工量大的商业餐厅厨房，日本较早就制定了严格的标准，只不过这种标准侧重从防火和安全的角度对油烟净化加以规定。

1993年，东京消防厅牵头制定了《业务用厨房设备附属油烟去除装置技术基准》。该标准规定，凡符合标准的产品都要通过“财团法人日本厨房工业会合格品”的认证，这就是著名的“JAB认证”，以证明厨房设备能确保防灾及安全。这种认证的主要内容包括油烟去除装置的认证制度及其油烟去除效率要求，如专用油烟分离器要求达到90%以上，其他装置则要求75%以上。

机械式油烟净化设备因为设备简单、成本低廉在国内得到普遍应用。

餐饮油烟废气净化的主流技术比较

国家和部分省市餐饮油烟排放标准比较

日本的餐饮油烟净化设备必须通过“财团法人日本厨房工业会合格品”（JAB）的认证

韩国非常重视本土餐饮品类和品牌的发展，在烹饪习惯上，韩国人做菜也很少放油，其饮食文化中的腌制蔬菜很有特色。正是因为这样的饮食传统，韩国料理用油也较少。因此，在韩国的餐饮业排放的油烟中，大部分是水蒸气，只有不多的美食涉及油烟，例如烤肉。他们会将大量的“水烟”收集成液体排放掉，以减少对空气的污染。韩国政府对一些没有超过指标的油烟，允许排放到大气里面，但对大型饭店就严格按照要求来处理，必须先用油烟分离设备将油脂凝固，再由专门制造厂回收加工成原料。这样就不会产生油烟排放造成的污染问题。

美国纽约：重点管控烧烤炉

在美国联邦层面，对商业烹饪单位进行油烟净化的规范是美国消防协会（USFA）1991年制定和发布的，名为《商业烹饪设备油烟去除装置设置标准》。该标准的管辖对象为商用烹饪设备，所以不包括住宅厨房，其管制重点以安全和防火为主，管制方式是制定设备使用规范并让所有从业者遵循。

相比之下，美国各州制定的规范要更详尽具体。以1997年加利福尼亚州南海岸空气质量管理局制定的《经营性餐馆污染排放控制规范》为例，该标准要求对链式烤炉和下烧式烤炉优先使用规定方法测试，必须安装获得认证的油烟催化氧化控制设备。在具体的净化指标上，该标准要求油烟颗粒物（PM）削减率要达到85%，并对餐饮企业的记录保存、豁免情况以及颗粒物和挥发性有机物（VOCs）的分析测试方法做了详细规定。加州之所以成为全美控制餐饮业油烟排放的急先锋，主要是因为加州曾经是光化学烟雾的高发地，因此，当地对油烟中的颗粒物和挥发性有机物特意严格控制。

对烧烤食品的热爱似乎是人类的共性，但是烧烤炉带来的油烟污染比人们想象的还要严重得多。

美国某地商业餐饮机构楼顶的蘑菇型油烟净化装置排风口

美国纽约，专业人员在检查餐馆厨房的通风净化装置。

2019年夏，山东临沂安装的餐饮油烟在线检测系统。

美国国内餐饮业界使用的油烟净化设备通常分两种，I型和II型。I型旨在去除烹饪过程中的热量、烟气、水和其他油脂类副产品，一般安装在油炸锅、煎锅、炒锅、烧烤炉和明火炉上方，“捕获”的油脂被集中导入收集槽中，该型油烟净化设备需要定期清洁，以防止油脂积累引发火灾；II型油烟净化设备也被称为冷凝式抽油烟机，安装在不产生油脂的烹饪设备上方，用来收集热量、湿气和异味，不能用于任何使用油脂的炉灶或其他烹饪工具上方。将II型油烟净化设备放在使用油脂的烹饪设备上方使用，被当局列为商业餐饮单位最危险的火灾隐患之一，一直是有关部门的安全检查重点。刚到美国经营的中餐馆经常因为不了解这样的详细规定而被罚。

目前，美国市面上多数油烟净化设备是具备空气净化系统及回收油污设计的蘑菇形排气系统。尽管经过了油烟净化处理，但为了避免扰民和被投诉，许多美国餐饮运营单位还是把油烟排放管道接到楼顶。以纽约为例，该市每家餐馆在装修完成后，必须由当地的房屋局和消防局检查通过才可申请卫生许可证及商业执照。同时，排放油烟的管道必须每3个月就要雇佣专业公司进行清洗。如果消防局定期检查发现餐馆没有清洗，则会要求立即更正，还会给予罚款等处罚。

近年来，纽约对餐饮油烟的重视程度又有所提高。纽约卫生部门曾经发布过一项研究结果，估计在2005至2007年期间，纽约市的炭烤炉对当地每年因PM2.5致死人数中的12.5%以上负有责任。因此，在各方推动和呼吁下，自2016年5月6日起，除非油烟排放控制装置符合环保部门的要求，否则当局禁止每周使用任何新的商用炭烤炉和任何现有的链式烤炉烹饪875磅（400公斤）以上的肉。

我国对餐饮油烟治理与时俱进

1995年，当时的国家环保局和国家工商行政管理局联合发布的《关于加强饮食娱乐服务企业环境管理的通知》，被视为我国强化对餐饮业油烟污染管理的一份标志性文件。2001年，我国发布了《饮食业油烟排放标准（GB18483-2001）》和《餐饮业油烟净化设备技术要求及检测技术规范（HJT62-2001）》，对餐饮业油烟排放标准、油烟净化设备的去除效率及检测技术等制定了相应条款。各地方政府和有关部门及时跟进，也制定、发布了餐饮业油烟污染治理的政策、法规和标准，这些管理活动为各地环境整治工作起到了重要的推动作用。

多国政府规定，厨房必须安装大功率的油烟净化设备。

阿尔卑斯山区的奥地利小镇艾本希风光迷人。

2019年8月，生态环境部在修订已颁行18年的《饮食业油烟排放标准》时指出，原有标准因为限于当时监测技术和国内污染防控形势，存在缺少对挥发性有机物的控制、油烟排放限值较为宽松和缺少净化设施运维管理要求等问题，重点在餐饮业油烟和非甲烷总烃的排放控制要求、监测要求以及标准的实施与监督等方面做了详细的补充规定。

目前，我国各地的餐饮业油烟治理实践颇多亮点，其中以物联网技术为核心研发的餐饮油烟在线实时监控系统尤为抢眼。这种系统运用物联网和云计算技术，通过提取油烟数据，实时上传到油烟在线监控系统云计算平台进行分析处理。2017年11月，武汉市的城管部门在全国首次创建并使用油烟在线监管系统，对武汉市100家市民投诉较多的餐饮企业，在油烟排放通道上安装自动检测仪，在油烟净化器上安装感应器，以此对餐饮企业现场数据实行远程获取、远程报警和远程指挥等。

另据了解，2019年餐饮油烟在线监控管理系统还在四川绵阳市和山东临沂市等地上线，这表明餐饮业油烟在线实时管理技术已经逐步扩大到了三线城市。随着国内在餐饮油烟净化技术上的进步和创新，以及法规、标准和管理手段上的完善，国内餐饮油烟废气给居民带来的苦恼会越来越少。