不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

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(1.特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004;2.粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙 410004;3.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;4.湖南应用技术学院,湖南常德 415500)

紫薯(IpomoeabatatasL.)是旋花科番薯属,又名黑番薯,肉质呈紫色或深紫色,主要分布在湖南、湖北、山东、福建、江西、广东、广西等地区[1]。紫薯富含淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素、蛋白质及多种矿物质等人体所需的营养物质[2]。紫薯粉具有新鲜紫薯的营养、风味和色泽[4-4],但与鲜薯相比水分含量大大降低,营养成分富集[5],有较高的营养价值。张淼等[6]研究发现,6种紫薯粉主要营养成分有蛋白质(3.97%～5.58%)、淀粉(47.58%～56.47%)、总糖(4.21%～5.64%)、粗纤维(2.3%～4.26%)。

紫薯粉易于保藏且在食品加工中应用广泛,加工成粉可开发适合我国居民饮食习惯的面条、馒头等新型主食产品[7]。陈芳芳等[8]研究表明,在面粉中添加一定比例的紫薯粉,其面团的硬度、粘性、胶粘性、耐咀性和回复性等品质特性与紫薯粉添加量相关,而混配紫薯粉的蛋糕其色泽、香味增强,膨松度和口感下降,产品的水分含量和比容逐渐减小,硬度和粘性增加。单珊[9]研制出的紫薯面条的品质随紫薯粉添加量的增加呈下降趋势,当添加量>20%时,面条品质下降明显,紫薯粉添加量以5%～15%为宜。罗文等[10]在面粉中添加15%的紫薯粉制作的紫薯馒头色泽、组织结构、质地和香气均能达到良好效果。郭家宝等[11]发现添加紫薯粉于强筋小麦粉的粉质、拉伸及淀粉糊化特性有显著性影响,制得面包时紫薯粉最佳添加比例为8%。

本文为挑选最适合加工成鲜湿面条的紫薯品种,以10个品种紫薯粉为研究对象,在前期优化方法基础上制备紫薯粉及其紫薯粉鲜湿面条,分别测定紫薯粉鲜湿面条的色泽、质构特性、膨胀率、蒸煮损失率等品质特性指标,并采用主成分分析法对不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性指标进行综合评分,拟筛选适合紫薯粉鲜湿面条加工的紫薯品种。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

紫薯:宁紫薯1号、宁紫薯8号、湘紫薯174、川紫薯4号、徐紫薯8号、阜紫薯1号、渝紫薯7号、绵紫薯9号、鄂紫薯12号 湖南省作物研究所;小麦面粉 长沙凯雪粮油食品有限公司;市售紫薯粉 廊坊市泽升荣一果蔬制品有限公司;氯化钠 AR级,国药集团化学试剂有限公司。

JH-HS卤素快速水分分析仪 泰州宜信得仪器仪表有限公司;101-3EBS电热鼓风干燥箱 北京市永光明医疗仪器有限公司;FW-400A倾斜式高速万能粉碎机 北京中兴伟业仪器有限公司;DHH-180A小型电动压面机 永康市海鸥电器有限公司;DH-360AB(303-1AB)电热恒温培养箱 北京中兴伟业仪器有限公司;UltraScan Pro色差仪 美国Hunter Lab公司;C21-SK210多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司;B5A变频调速搅拌机 广州威尔宝酒店设备有限公司;BCD-248GS/MS冰箱 河南新飞电器有限公司;FB223分析天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 紫薯粉的制备 在前期试验研究的基础上,按照最佳制作工艺进行紫薯粉的制备。

工艺流程:紫薯→清洗→蒸制→沥水冷却→去皮→烘干→粉碎→真空包装→成品

操作要点:采用流动水清洗去除表面污垢,剔除芽眼及病变部分;在蒸煮锅上蒸制,直至完全熟透,沥水冷却;去除紫薯皮,将去皮紫薯放置在铁盘中铺匀,放入鼓风干燥箱中于60 ℃干燥15 h,直至紫薯的水分含量在10%以下;干制紫薯采用万能粉碎机进行粉碎,过100目筛,即得到紫薯粉,成品于4 ℃保藏避光备用。

1.2.2 紫薯粉鲜湿面条的制作 工艺流程:预混→和面→熟化(35 ℃,40 min)→压片→切条→煮面→冲淋→沥干。

预混:分别称取小麦面粉400 g、紫薯粉60 g(小麦粉∶紫薯粉=1∶0.15)于和面缸中,同时配制大约1 mol/L的食盐水,混合均匀。

和面:搅拌面粉,并缓缓加入盐水(使面粉成为絮状,用手可以握成团,揉搓仍能成为松散的絮状面团)。

醒发:和好之后用保鲜膜包裹好,然后置于35 ℃恒温箱醒发40 min。

切条:用电动压面机将醒发好的面团压片后切条(调节好固定间隙,压片五次,进行切条)。

烹煮:称取10 g鲜面条,放置在装有500 mL水的1 L不锈钢锅中进行煮制,3 min时白芯刚好消失(实验得到的最佳蒸煮时间,下同),立即将面条捞出,置于可漏水的网状容器中,用冷水淋洗1 min到中心温度降下来,淋干水分后,冷却装入自封袋,进行密封保存。

1.2.3 紫薯粉鲜湿面条最佳烹煮时间的测定 取1000 mL蒸馏水煮沸,放入20根鲜湿面条,从2 min开始每隔30 s取出1根鲜湿面条,从3 min后开始每隔10 s取出1根面条,用透明玻璃片轻轻压开,观察鲜湿面条中间白芯的变化,消失时的蒸煮时间即为面条的最佳煮制时间[12]。

1.2.4 紫薯粉鲜湿面色泽的测定 将10种品种紫薯粉鲜湿面条制作成面片,并均制成6个直径为8 cm的圆面片,然后煮制5 min。采用色差仪在L*a*b*系统中分别测定煮熟面片的L*、a*和b*三个指标,每组煮熟面片的正反面不同位置连续测定8次,取平均值。

1.2.5 紫薯粉鲜湿面条熟断条率的测定 取20根面条置于500 mL沸水中煮制4 min,用竹筷将鲜湿面条轻轻挑出,数出完整鲜湿面条的根数[13]。熟断条率按式(1)计算。

式(1)

式中,N-断面条根数。

表1 紫薯鲜湿面条感官评价表Table 1 Scores of sensory evaluation for purple sweet potato flour fresh noodle

1.2.6 紫薯粉鲜湿面条烹煮损失率的测定 参考Krihnan等[14]的方法,称取一定量干面条(记为m1,g),放入500 mL沸水中煮5 min,捞出,面汤冷却至室温后用蒸馏水定容至500 mL,量取100 mL 面汤倒入已称重的铝盒(记为m2,g)中,将铝盒置于105 ℃干燥箱烘至恒重(m3,g)。烹煮损失(CL)按式(2)计算。

式(2)

1.2.7 紫薯粉鲜湿面条膨胀率的测定 参考王乐[15]方法,取20根鲜湿面条称重(质量m1,g),在500 mL沸水中煮制4 min,于冷水中浸1 min,用滤纸吸干表面水分,称重(质量m2,g)。膨胀率(%)按式(3)计算。

式(3)

1.2.8 紫薯粉鲜湿面条质构的测定 参考李立华[16]方法,取20根紫薯粉鲜湿面条放入装有沸水的铝锅中并立即计时,保持水沸腾状态煮制到最佳烹煮时间后,捞出用蒸馏水冲洗30 s,然后沥干。取3根长度为2 cm的紫薯粉鲜湿面条,并排放在测试台上的固定位置,保持面与面之间的一定的距离,平行实验做10次,选6组数据,取平均值。选用质构仪的P/36R探头对鲜湿面条的TPA参数进行测定;参数设定:测试前速度2.0 mm/s,测试速度0.8 mm/s,测后速度0.8 mm/s,压缩率65%,起点感应力5 g,两次压缩之间的时间间隔为5 s。

1.2.9 紫薯鲜湿面条感官评价 称取50 g干面条样品放入沸水中,直至将面条煮至最佳煮面时间后捞出,放入纯净水(4 ℃ 左右)中冷却10 s,由漏勺捞出滤水后放入碗中,由10名食品专业人员对其进行评价。评分标准参考SB/T10137-1993《面条用小麦粉》和紫薯粉鲜湿面条的品质特性[17],评定标准见表1。

1.3 数据处理

采用Excel 2016对紫薯粉鲜湿面条品质特性指标数据进行整理和分析;运用SPSS 24.0进行主成分分析。

2 结果与讨论

2.1 紫薯粉鲜湿面条品质特性分析

2.1.1 紫薯粉鲜湿面条色泽特性 不同品种紫薯粉对鲜湿面色泽的影响见表2。亮度值(L*)除徐紫薯8号与绵紫薯9号之间不存在显著性差异(P>0.05),其余各品种之间均存在显著性差异(P<0.05),徐紫薯8号粉的亮度值最低,为71.91±0.51;亮度值最高的是宁紫薯1号粉,为77.91±0.46。而对照组(CK)市售紫薯的亮度值为72.94±0.44,略高于徐紫薯8号和绵紫薯9号,位居倒数第三。

表2 不同品种紫薯粉对鲜湿面条色泽的影响Table 2 The influence of different purple sweet potatoes flour on color properties of fresh noodles

注:同列数据标注的不同小写、大写字母分别表示多重比较在P<0.05、P<0.01水平下的差异显著性,表3～表5同。

所有紫薯粉鲜湿面条的a*和b*均呈现极显著差异(P<0.01),且所有品种紫薯粉鲜湿面条a*(红/绿)值为正值,颜色偏紫红色;而湘紫薯174、宁紫薯1号、川紫薯4号、渝紫薯7号、鄂紫薯12号的b*(黄/蓝)值为正值,颜色偏黄色。

紫薯粉鲜湿面条选用的紫薯粉未添加色素,因此紫薯粉鲜湿面条颜色主要取决于紫薯粉的花青素等色素物质,由于花青素等色素物质含量及组成存在一定的差异,致使不同品种鲜湿面条的颜色也存在一定的差异性;另外,紫薯粉鲜湿面条在沸水煮制过程中,部分色素物质易游离至面汤中,使得其颜色流失。

2.1.2 紫薯粉鲜湿面条烹煮特性 不同品种紫薯粉对鲜湿面条的熟断条率、烹煮损失率、膨胀率的影响见表3。熟断条率除阜紫薯1号、渝紫薯7号与小麦粉(空白组)不存在显著性差异(P>0.05)外,其余7个品种与小麦粉(空白组)均存在显著性差异(P<0.05);宁紫薯8号、湘紫薯174和宁紫薯1号与市售紫薯粉(CK)存在极显著性差异(P<0.01)。10种紫薯粉鲜湿面条的熟断条率均在6%～11%之间,符合DB53/231《鲜面条》标准,即熟断条率<12%。熟断条率最高的是宁紫薯8号、宁紫薯1号(均为11%);最低的是渝紫薯7号与空白组(均为6%),而市售紫薯粉为7%。

表3 不同紫薯粉对鲜湿面条烹煮特性的影响(%)Table 3 Effect of addition of different purple potatoes flour on cooking properties of fresh noodles(%)

烹煮损失率是评价紫薯粉鲜湿面条蒸煮品质的关键指标之一。除徐紫薯8号与小麦粉(空白组)不存在显著性差异(P>0.05),其余9个品种与小麦粉(空白组)均存在显著性差异(P<0.05);湘紫薯174、徐紫薯8号、阜紫薯1号、绵紫薯9号和鄂紫薯12号与市售紫薯粉(CK)存在极显著性差异(P<0.01)。烹煮损失率最高的是川紫薯4号(11.28%±0.12%),最低是徐紫薯8号(8.61%±0.21%),空白组为9.03%±0.15%,市售紫薯粉为11.09%±0.21%,均在12%以下。由于紫薯粉存在磷酸基团,致使紫薯粉鲜湿面条的面筋网络结构弱化,因此,淀粉颗粒容易从面筋网络中游离出来,从而导致烹煮损失率增大;紫薯粉颗粒不够细腻,颗粒较大,与小麦粉结合不够紧密,从而导致淀粉颗粒容易游离;此外,紫薯粉中含有能与面筋蛋白发生交联的甘薯蛋白,不利于面筋蛋白包裹淀粉颗粒,也将导致蒸煮损失,但具体原因须进一步研究。

表4 不同紫薯粉对鲜湿面条质构特性的影响Table 4 Effect of addition of different purple potatoes flour on texture properties of fresh noodles

膨胀率反映紫薯粉鲜湿面条在蒸煮后吸收水分的多少。10个品种与小麦粉(空白组)均存在极显著差异(P<0.01);除徐紫薯8号和阜紫薯1号与市售紫薯粉(CK)不存在显著差异(P>0.05),其余7个品种与市售紫薯粉(CK)均存在极显著性差异(P<0.01)。膨胀率在164%～182%之间,膨胀率最高的为绵紫薯9号,为182.00%±1.89%,市售紫薯粉的膨胀率为176.00%±1.43%。本研究中所有品种紫薯粉鲜湿面条均高于纯小麦粉的膨胀率,为160.00%。可能是紫薯粉鲜湿面条膨胀率与面筋蛋白、甘薯蛋白、淀粉颗粒及膳食纤维等成分对鲜湿面条膨胀率有贡献,具体原因有待进一步研究。

2.1.3 紫薯粉鲜湿面条质构特性 质构(TPA)指标能较好地反映紫薯粉鲜湿面条感官评价的适口性、韧性、粘性和总评分[18]。其中硬度最大和最小的紫薯粉鲜湿面条品种分别是川紫薯4号(5.464±0.173 kg)和宁紫薯1号(4.146±0.280 kg),市售紫薯粉(5.134±0.254 kg)。由于紫薯粉中的淀粉颗粒和膳食纤维充分吸水,减少了面筋蛋白网络中的水分含量,降低了麦胶蛋白和麦谷蛋白之间二硫键(-S-S-)的稳定性,导致紫薯粉鲜湿面条的硬度增加,适口性降低[3]。黏聚性最大和最小的紫薯鲜湿面条分别是徐紫薯8号(235.055±14.524 g·s)和川紫薯4号(119.603±23.233 g·s)。回复性最大和最小的紫薯鲜湿面条品种分别是绵紫薯9号(33.940±1.605 g)和宁紫薯8号(26.985±1.477 g)。内聚力最大和最小的紫薯粉鲜湿面条品种分别是徐紫薯8号(0.686±0.034 g)和阜紫薯1号(0.597±0.066 g),市售紫薯粉为(0.617±0.032) g。弹性最大和最小的紫薯粉鲜湿面条品种分别是徐紫薯8号(90.475%±5.293%)和宁紫薯1号(78.484%±11.648%),市售紫薯粉为83.816%±7.345%;黏度最大和最小的紫薯粉鲜湿面条品种分别是渝紫薯7号(3.715±0.340 kg)和宁紫薯8号(2.430±0.359 kg),市售紫薯粉为(3.347±0.167) kg;咀嚼性最大和最小的紫薯鲜湿面条品种分别是渝紫薯7号(3.161±0.253 kg)和宁紫薯8号(1.948±0.224 kg),市售紫薯粉为(2.772±0.265) kg。

表5 不同紫薯鲜湿面条感官评定结果(分)Table 5 Sensory evaluation quality of different purple potatoes noodles(score)

综上分析了10个品种紫薯粉鲜湿面条的17个典型品质特性指标发现,不同品种紫薯粉鲜湿面条各品质特性之间存在一定差异。

2.1.4 紫薯粉鲜湿面条感官评价 不同紫薯粉鲜湿面条感官评价结果见表5。感官评价总分最高得分是市售紫薯粉,为93.25±3.98,最低得分为宁紫薯8号,为86.16±3.87;色泽得分最高的是绵紫薯9号,为19.20±0.80,得分最低的是宁紫薯1号,为17.00±0.89;表观状态得分最高的是宁紫薯8号,为7.88±0.51,得分最低是川紫薯4号,为7.29±0.55;适口性得分最高的是川紫薯4号,为19.37±0.53,得分最低的是宁紫薯8号,为17.38±0.52;黏弹性得分最高的是徐紫薯8号,为34.34±1.45,得分最低的是宁紫薯8号,为26.03±1.34;光滑性得分最高的是宁紫薯8号,为13.88±0.45,得分最低的是川紫薯4号,为13.20±0.42;食味得分最高的是徐紫薯8号,为4.10±0.25,得分最低的是市售紫薯粉,为3.60±0.22。

表6 紫薯粉鲜湿面条品质特性相关性分析Table 6 The correlation coefficient of various qualities of purple sweet potato flour fresh noodles

注:*表示显著,P<0.05;**表示极显著,P<0.01。

2.2 10个品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的相关性分析

对10个品种紫薯粉鲜湿面条色差、烹煮、质构特性进行相关性分析。从表6可知,硬度与回复性(r=0.726)、黏度(r=0.941)、咀嚼性(r=0.917)、软硬度(r=0.978),黏聚性与内聚性(r=0.981)、食味(r=0.798),回复性与弹性(r=0.919)、咀嚼性(r=0.810)、软硬度(r=0.744)、黏弹性(r=0.964)均呈极显著正相关(P<0.01);色泽与L*(r=-0.996)呈极显著负相关(P<0.01),说明紫薯粉鲜湿面条品质特性评价的17个指标存在相互关联、相互制约的作用,一些品质的改变可能导致另外一些品质的变化,为了能更好地评价不同指标对鲜湿面条品质的贡献作用,确定不同品种鲜湿面条的品质特性的差异,将采用主成分分析进行接下来的分析。

2.3 紫薯粉鲜湿面条品质特性的主成分分析

通过KMO和巴特利检验[19],可知 KMO=0.656>0.5,显著性为0.000,适合做主成分分析,得到方差贡献表7。由表7可知,当提取4个主成分时,方差贡献率分别为46.357%、21.865%、13.792%、5.975%,累积贡献率可达87.990%,综合了紫薯粉鲜湿面条特性的主要信息,且特征值8.344、3.936、2.483、1.075皆大于1,故提取因素可以反映总体特征。

表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance table

由表8可知,PC1主要综合了硬度、回复性、弹性、黏度、咀嚼性、软硬度、黏弹性、熟断条率,成分矩阵分别为0.899、0.867、0.845、0.924、0.926、0.914、0.859、-0.807,命名为口感特性因子;PC2主要综合了黏聚性、内聚力、食味、烹煮损失率,其成分矩阵分别为0.894、0.918、0.941、-0.942,命名为烹煮特性因子;PC3主要综合了色泽、L*,其成分矩阵分别为0.663、-0.643,命名为色泽特性因子;PC4主要综合了膨胀率,其成分矩阵为0.695,命名为膨胀特性因子。

表8 成分矩阵表Table 8 Component coefficient table

2.4 10种紫薯粉鲜湿面条的综合评价

通过主成分分析得知前4个主成分累计贡献率为87.990%,用这4个主成分评价紫薯粉鲜湿面条17个品质特性指标是可行的。因此,可用Y1命名为口感特性因子，Y2命名为烹煮特性因子，Y3命名为色泽特性因子,Y4命名为膨胀特性因子,成分得分系数见下表9,可以得到紫薯粉鲜湿面条主成分得分及综合评分,其中Y1、Y2、Y3、Y4、Y总分别为成分1、2、3、4 得分和总得分,X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17分别代表紫薯粉鲜湿面条的硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性、色泽、表观状态、软硬度、黏弹性、光滑性、食味、L*、烹煮损失率、熟断条率、膨胀率指标标准化后的数据。

表9 成分得分系数矩阵表Table 9 Component score coefficient table

表10 紫薯粉鲜湿面条综合数值表Table 10 Component score coefficient of purple sweet potato flour fresh noodle

将四个新的综合数值来代替原来的17个指标对紫薯粉鲜湿面条品质特性进行分析,得到紫薯粉鲜湿面条的主成分的线性关系式如下:

Y1=0.108X1-0.021X2+0.104X3-0.016X4+0.101X5+0.111X6+0.111X7+0.078X8-0.081X9+0.109X10+0.103X11-0.082X12+0.003X13-0.077X14-0.011X15-0.097X16+0.006X17

式(4)

Y2=0.019X1+0.227X2+0.038X3+0.233X4+0.039X5-0.021X6-0.011X7+0.055X8+0.086X9+0.019X10+0.046X11+0.092X12+0.239X13-0.067X14-0.239X15+0.010X16+0.054X17

式(5)

Y3=-0.052X1-0.113X2-0.078X3-0.102X4-0.086X5-0.056X6-0.059X7+0.267X8+0.185X9-0.056X10-0.082X11+0.184X12-0.012X13-0.259X14+0.016X15-0.164X16+0.207X17

式(6)

Y4=-0.211X1-0.103X2+0.309X3-0.050X4+0.326X5-0.190X6-0.055X7-0.044X8-0.072X9-0.191X10+0.297X11-0.001X12-0.062X13+0.024X14+0.072X15+0.194X16+0.646X17

式(7)

以每个主成分对应的特征值的方差提取贡献率建立综合评价模型:

Y总=0.46357Y1+0.21865Y2+0.13792Y3+0.05975Y4

式(8)

按照公式(4)～(8)计算不同紫薯粉鲜湿面条的综合评分。标准化综合数值越高,说明该品种紫薯粉越适合用于鲜湿面条制作。紫薯粉鲜湿面条综合数值表结果如表10所示,在每个主成分中,成分矩阵越大,表明贡献性越大,第一主成分中的硬度、回复性、弹性等指标对紫薯粉鲜湿面条具有较大解释作用的品种有徐紫薯8号、绵紫薯9号及川紫薯4号,解释作用较小的品种有湘紫薯174、宁紫薯1号、宁紫薯8号;第二主成分中的黏聚性、内聚力、烹煮损失率指标对紫薯粉鲜湿面条具有较大解释作用的品种有徐紫薯8号、湘紫薯174及绵紫薯9号,解释作用较小的品种有市售紫薯粉、渝紫薯7号、川紫薯4号;第三主成分中色泽、L*对紫薯粉鲜湿面条具有较大解释作用的品种有绵紫薯9号、市售紫薯(CK)、宁紫薯8号,解释作用较小的品种有湘紫薯174、川紫薯4号、宁紫薯1号;第四主成分中膨胀率指标对紫薯粉鲜湿面具有较大解释作用的品种有宁紫薯1号、绵紫薯9号及徐紫薯8号,解释作用较小的品种有鄂紫薯12号、宁紫薯8号及渝紫薯7号。

口感特性综合得分前四位的紫薯粉鲜湿面条品种分别是川紫薯4号(1.123)>绵紫薯9号(0.726)>徐紫薯8号(0.720)>渝紫薯7号(0.662);烹煮特性综合得分前四位的紫薯粉鲜湿面条品种分别是徐紫薯8号(2.234)>湘紫薯174(0.497)>绵紫薯9号(0.125)>鄂紫薯12号(0.055);色泽特性综合得分前四位的紫薯粉鲜湿面条品种分别是绵紫薯9号(1.201)>市售紫薯(0.813)>宁紫薯8号(0.636)>阜紫薯1号(0.534);膨胀特性综合得分前四的紫薯粉鲜湿面条品种分别是宁紫薯1号(1.556)>绵紫薯9号(1.287)>徐紫薯8号(0.210)>市售紫薯(0.089);最终综合得分前四位的紫薯粉鲜湿面条品种分别是徐紫薯8号(0.854)>绵紫薯9号(0.607)>市售紫薯(0.118)>渝紫薯7号(0.114),说明这四个品种更加适合加工成紫薯粉鲜湿面条,其口感、烹煮特性、色泽及质构特性均优于其它品种;综合主成分得分排在靠后两位的紫薯粉鲜湿面条品种分别是宁紫薯8号(-0.951)、宁紫薯1号(-0.498),说明这两个品种相较于其他品种不适合加工成紫薯粉鲜湿面条。

3 结论

10个品种紫薯粉鲜湿面条的色泽、质构、烹煮、感官等品质特性存在一定差异性。同时对其紫薯粉鲜湿面条的色差、烹煮、质构特性的17个指标进行了相关性分析,进一步反映出紫薯粉鲜湿面条品质特性存在明显相关性,各指标间相互关联、相互制约,如一些品质指标的改变则可能导致另外一些品质的变化。通过主成分分析原有数据信息,建立了主成分与紫薯粉鲜湿面条品质特性间的综合评价关系模型,并计算出不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的综合评分,最终综合评分得分最高者为徐紫薯8号(为0.854),其口感、烹煮特性、色泽及质构特性均优于其它9个品种,说明徐紫薯8号品种最适合用于加工成紫薯粉鲜湿面条。本文从紫薯粉原料入手,探究紫薯粉原料与鲜湿面条品质的关系,为紫薯粉配制加工鲜湿面条提供了一定的参考依据。