打通家禽生产场到餐桌的最后一公里

肖智远 邹永新

广东科贸职业学院，广州510430

我国家禽产量很大，但仍未能大量地、方便地进入千家万户的餐桌，在非瘟情况下其“替代”作用也未能淋漓尽致地发挥。何故？怎么办?值得认真思考。

1 现实——并不完整的产业链

1.1 基本判断：禽业仍然是朝阳、永恒的产业

我国是传统的肉禽生产地和消费地，其中鸡肉大多来自肉质独特的土种鸡以及用土种鸡参与配套而形成的商品代，有独特消费家禽的群体，鸭鹅是酒楼饭店的常见菜式并保持一定量的出口。改革开放40年来，人们肉类消费量不断增加，家禽业持续保持较高增长速度，非瘟以来，猪肉供应量明显减少，禽肉的重要性、生产量和消费比例提高了很多，已成为市民的重要肉类消费品；在农村，由于外出打工或土地、环保等原因，农民由禽肉生产者，变成了消费者，可见广阔农村家禽消费量将会稳步增长，消费市场有待开发。

1.2 “直接上餐桌”成效还不大

虽然家禽产品销量巨大，潜力巨大，但由于整个行业未形成完整的产业链，影响禽肉上餐桌的数量和质量；活禽仍占一定的比例，加工以简单的屠宰、分割、冷冻等较为初级的方式出现；熟食、即食食品仍然不多；精加工花色品种少，市场竞争能力弱，产品增值甚少；深度加工的成效不大，批量有限，产生效益不高。简言之，与庞大的生产量相比，“能直接上餐桌”方面还未能满足需求。

1.3 有待“直接上餐桌”来解决的其他问题

1）在目前非瘟情况下家禽产品扩量仍然有限，还没有淋漓尽致地发挥“替代”作用。

2）疫病防控形势依然严峻，在疫情发生时如何保持或恢复市民的消费信心？除了静待疫情消除之外，家禽业自身出招必不可少。

3）普遍存在畜牧场外的安全隐患：在环境污染仍严重、非瘟未完全消灭的情况下，猪活体长途运输存在排毒的可能；扑杀患病畜禽后有些未能周全处理就掩埋地下，后患无穷。

4）行情起伏的问题：某个时候，当行业有利可图时，大家会蜂拥而上；当产品出现积压过剩时，又会使一些竞争能力差的企业改行转业。

5）后路问题：非瘟使家禽产品有了用武之地，但非瘟过后猪肉产量上来后，禽产品产量必然过大，家禽行业的日子必然不好过。

可见，家禽业正处于向现代化转型的关键时期，新的形势既给家禽业的发展提供发挥优势的巨大空间，也给业界尚待完善的问题提出严峻挑战。

2 打通禽场到餐桌是促进消费的重要出路

家禽产品加工，多年来一直都存在，但规模不大；前几年禽流感促使家禽加工业的实质性加速；非瘟教训告诉我们，猪或禽活体的限运在范围和力度方面都将进一步加大，希望促使另一个加工业高潮的兴起，打通禽场到餐桌、提高餐桌产品质量是促进消费的重要出路。

2.1 行业生存与发展的需要

家禽以活体面市也许总有一天会全面结束，要考虑发展冰鲜、成品及其包装、精深加工等；要建立一套完整的标准体系，严格按照标准开展生产和监督；由定点的、合格的企业，为每只家禽建立电子档案，实行可扫描查看索源信息，一旦发现问题，可查找到它的产地、管理人及检疫证明。

2.2 打开更大市场

形成多样化产品、多元化市场格局，扩大产品销售，促进生产发展；不再因产品的原始单一而导致企业陷入困境。

2.3 调节淡旺季市场

为了应对可能出现的大规模、长时间的低潮，大型肉禽生产加工企业有效调节禽产品的淡旺季；生产出来的、多余的家禽集中屠宰加工冷藏，延长冰鲜与冻品出售期。

2.4 提升社会形象

活禽运输、销售和分散屠宰等产生的羽毛、血水、粪便等，对城市环境和文明形象的影响越来越突出，活禽加工后再出售可以避免以上污染出现，一些企业的专卖店已开始显示出良好效果了。

2.5 减少损耗

活禽在运输过程造成的残伤、死亡时有发生，加重了产品的成本，制作了成品后不会有或可减少这种弊病；活禽长途运输还吸进了大量污浊、粪味浓烈的气体，对肌体品质有所影响，而现场屠宰冰鲜后的肉禽新鲜度、嫩滑度、味道等均不受大的影响。

2.6 应对交货、运输、产品形式等方面进行改进或改革

变成工业品，或各种休闲食品，方便运输，利于开拓远程市场，扩大市场容量。

2.7 配合疫病防控需要

从十几年前禽流感开始，行业饱受动乱之苦，连续多月持续严重亏损，应加强与疫病防控的配合。

2.8 方便市民

现在很多人都已经不会宰活禽，但喜欢吃禽肉，企业应抓住机遇提供方便，同时获取合理的效益。

2.9 实现产品增值

家禽业的特点是越下游的行业增值越多，利润越大，禽产品加工能较好地挖掘潜在的经济价值，将原料（活禽产品）变成高附加值、高利润的工业品；通过屠宰加工，使家禽产品种类增加，使用让家禽产品保质、升值、增销而成本合算的包装技术和方法，反馈驱动家禽业和相关行业发展。

3 走好最后一公里

3.1 解决“好的加工原料”问题

1）创造良好内环境。提供合理的家禽生活和生产环境，实现基础设施完善、环境友好及追求产量、质量、效益和环境的统一。保证清洁干燥、通风透气、遮荫避雨及方便管理。散养禽群的活动地点应避开污水沟、垃圾堆、厩肥堆、动物尸体、毒草及某些刚施过农药的稻田和被工业加工废弃物污染的水面。

2）倡导有机禽业或健康养殖。健康养殖以人民健康为重点，以保护家禽健康、禽产品安全为目标，自觉地遵守有关饲养管理的规定，最大限度发挥家禽生产潜力，降低疾病发生率，生产出安全、合格的禽产品。

规模化加工企业所采用的原料家禽，要“六统一”，即统一提供雏禽、统一提供饲料、统一防疫、统一收购、统一加工、统一销售。

强化家禽在加工前进行抗生素等药物残留的常规检测，严格执行兽药使用登记制度，建立起家禽疫病的溯源机制及有效的问责机制。

3）关爱动物。限制家禽多层笼养，鼓励一定范围的自由放养，以提供更多的空间、室外运动、栖息场地及阳光；限制家禽长途运输、暴力式强制饲喂、宰杀前的强力驱赶和恐吓等。

4）培育外貌特征明显的本地白色家禽。广东式的白鸡、白鸭、白鹅品种与美国的有所不同，至少其本土性、肉质肉味、抗病性会好一些，但广东式的白色家禽屠宰后，不像黄、麻、黑色的家禽那样，留点黄、麻、黑的小羽毛或毛孔作标记，所以在育种上要考虑优化其外貌、肉质等，使其屠宰后还能让市民将它与进口的快大白鸡、白鸭区别开来。

5）提高禽产品质量安全。食品安全事件时有发生，很多家庭主妇不知买什么才放心，堂堂牛奶生产大国的许多人跑到荷兰、新西兰购买奶粉；售卖不合格肉品偶有发生……扰乱了市民生活秩序，影响了社会安全和谐，甚至侵害了消费者的身体健康。

禽产品质量安全问题，一是来自病禽；二是在受污染的场所养禽和用传统方法如鱼塘养水禽；三是被添加有害物质，如饲料原料中有农药、有害重金属等残留，饲料中添加各种激素、抗生素等引起药物残留；四是过期变质肉品加工，污水洗涤，掺假制假。

因此，不论采用哪一种生产方法，最终目的都是尽一切可能将产品中有害物质的含量降到最低，减少和杜绝病害家禽，真正让群众吃上放心肉。

3.2 解决“可以吃”的问题

1）家禽屠宰加工是不能回避的问题。禽产品加工业和市场开拓一直跟不上养禽生产发展和消费的需要，开展屠宰加工与鸡鸭鹅正常生产与市民消费并无矛盾，并且是大势所趋。

一是集中屠宰前，通过检验检疫，可及时查出疾病、药物残留等；在屠宰加工整条流水线的各环节还可以把不合格产品及时检出，避免病、死禽流入社会和销售给市民；二是屠宰后尽快冷链鲜销，市民还是乐于接受的，以此慢慢改变消费者的“口味”；三是屠宰加工中可将不合格禽产品予以处理，同时可以通过追溯制度，对违规养殖场（户）进行处理，促进养殖场（户）转变观念意识，自觉地遵守有关饲养管理规程，保证禽产品合格；四是需要应用先进的保鲜技术，使经屠宰加工的肉禽产品延长保质时间，保持产品的风味、颜色，适合于长途运输，这对于远销外地、专门烹制某些地方特有名菜的尤为重要。

2）推出一些终端产品。市民食用家禽，仍然是采用白切、卤、炒、炖、煮、烧等传统方法，产品原始、单调、层次低、价格低。要综合考虑适应性、产量、质量、营养、口味、成本、加工、贮运，使未来的禽产品体现新鲜、营养高而不肥、花样多、消费方便。应该通过开拓家禽食品加工领域，合理引导和扩大消费。能生产出如消费者只用电炉或微波炉热一下就能吃的方便家禽产品，省去烹调和收拾餐具的麻烦；还能生产出不经冷冻，只经部分烹饪后包装，质量并不下降，保质期延长的禽肉产品。

3.3 解决“好吃、愿意吃”的问题

1）确保禽产品安全。由吃饱、吃好到重质量重保健是一个基本规律，城乡居民注重的“放心”肉，实质就是无有害物质残留、安全肉、保健肉。要制订和实施以食品安全为核心的质量保证体系，实现全程供应链溯源监控管理，杜绝餐桌污染，确保人民生命健康。

2）改善禽肉品质和风味。除“安全”外，城乡居民对禽肉的基本要求是肉嫩、皮滑、骨细，是对感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价，与品种有关，与饲养期和饲料等有关。如，可以有针对性地开展对饲料和食品添加剂的研究，提取出无毒无害的天然物质，对活禽或胴体进行处理，改善肉质肉味。

好不好吃还体现在“风味浓郁”方面，人们普遍反映，肉、蛋丰富了，却感觉风味不及以前；有的人特别排斥机械屠宰加工和冷藏的产品，认为影响了风味口感。“风味浓郁”同样与品种有关，与饲养期和饲料等有关，与烹调方式、调料等也有关。选用地方禽种、5 个月左右饲养期、后期适当育肥等，以及借助科学、合理的烹调做一些弥补，均可有助于达到嫩滑香美的要求；在佐料方面争取有所开拓创新，使不同类型的禽肉，只要在调味汁里蘸一蘸，或在调味粉里点一点，便能品味一新，食欲十足。经有关科研单位、生产企业和酒店行业人员对禽肉品质进行评定研究，对鸡肉中的风味化合物成分分析，鉴定出约有51 种风味成分，发现部分成分在地方鸡种与进口快大鸡种间有明显差距，一定程度上解释和说明我国地方鸡种风味好的原因。

3）拓展食用禽产品新做法。在尊重市民原有消费习惯的前提下，引导市民接受新的习惯，从生产设计、管理到质量、卫生与营养检测和控制等，有选择性地采取一些新做法。平时要调研不同地方对家禽产品的不同要求，要仔细观察每个酒店上菜时端出来的鸡是什么样子的、如何装饰的、如何配调料的、味道如何；打包带走的熟鸡及其他家禽加工品是如何包装的、食用方式是否方便合理、是如何使每个普通消费者感兴趣的，等等。

4）改进禽产品零食制作工艺。以禽产品为原料的零食也可算是“上餐桌”的一部分。有时候去超市，就会看到鸡脚、鸡翅、鸡腿这些小包装，有几元钱的，有十几元钱的；部分小包装打开拿出鸡块或者鸡脚后，手粘粘糊糊的，吃的时候嘴巴和手指似乎特别脏，虽味道十分好，但兴趣、积极性去了一大半；要做到像瓜子、芒果片等小食品一样，除了很喜欢吃外，一坐下来伸手拿来就能吃，吃的时候嘴巴和手指基本不会脏。

总之，要在传统产品基础上，扩展加工、熟食范围，实现产品多元增值，使“餐桌”更丰富、更便利，使消费量进一步增加。

高致病性猪蓝耳病的主要临床症状

体温明显升高，可达41 ℃以上；眼结膜炎、眼睑水肿；出现咳嗽、气喘等呼吸道症状；部分猪表现后躯无力、不能站立或共济失调等神经症状。仔猪发病率可达100%，病死率可达50%以上，母猪流产率可达30%以上。对种母猪危害比较明显，主要表现高热、不同程度的呼吸困难，不孕或孕后早产、皮肤发绀、耳朵发蓝，由此而称为蓝耳病。病理变化可见脾脏边缘或表面梗死灶，显微镜下见出血性梗死。肾脏呈土黄色，表面可见针尖至小米粒大出血点斑。