鹿肉及其产品加工现状与趋势

袁琴琴，刘文营

（1.菏泽学院农业与生物工程学院，山东菏泽274000；2.中国肉类食品综合研究中心，北京100068）

鹿是我国重要珍贵药材鹿茸的来源动物，我国鹿养殖产业的主要经济目的也是获取鹿茸[1]。鹿不仅具有较高的观赏价值和药用价值，鹿肉也具有较高的营养价值[2]，较低的重金属含量[3]，也是重要的药膳进补畜肉来源之一[4]。鹿肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇的优点[2，5-6]，随着人们生活和消费方式的改变，人们对更健康畜肉的需求越来越强烈[7]，鹿肉等野味愈发受到现代消费者的喜爱[8]。

我国是世界上鹿养殖产业大国之一，我国的梅花鹿和马鹿养殖主要分布于我国东北、内蒙古、西北和西南地区，其中以东北三省养殖数量最多。我国鹿养殖产业主要经济意图是获取鹿茸，鹿的养殖时间也相应普遍较长，随着产业发展、生产方式的改变和人们需求的增加，以鹿肉为目的的养殖产业逐渐在兴起。在国际上，如新西兰、韩国等国家，鹿养殖产业主要是获取肉制品，且呈现快速发展的势头，为鹿养殖产业的发展提供了良好的借鉴[9]。

本文对近年来研究者就鹿肉及其产品加工方面开展的研究，进行了综述说明，以期为鹿肉制品的开发、加工技术的提升、消费者的培育等，尤其是为以肉为主要用途的鹿养殖产业的发展提供参考。

1 鹿肉及其消费历史

鹿在我国一直就是比较稀有的珍惜动物，1989年经国务院批准颁布的《国家重点保护野生动物名录》，将梅花鹿限定为国家一级保护动物，将马鹿限定为国家二级保护动物，其肉制产品的开发一直受到限制。2001年原国家卫生部下发《关于限制野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知》，也限定了梅花鹿的养殖用途。鉴于鹿养殖产业的特殊性，我国鹿养殖产业很长一段时间内都是为了维持种群的数量和应用于医药用途。而在2011年时，原国家卫生部对《关于明确部分养殖梅花鹿副产品作为普通食品管理的请示》批复，鹿肉可作为普通食品，为鹿肉食用产品的开发提供了便利。

1.1 鹿肉来源及其营养属性

相比于国外以获取鹿肉为主的鹿养殖产业，我国鹿养殖产业的主要经济目的是获取鹿茸，这就导致鹿饲养时间较长，鹿肉的加工性能显著较低。近年来，随着养殖数量的增加和产业结构的调整，尤其是原国家卫生部批准将养殖获得鹿肉作为普通食品，围绕鹿肉开展的产品加工研发等工作得到迅猛发展，为鹿肉产品的加工提供了坚实的基础。国外开展鹿养殖的国家主要分布于新西兰、俄罗斯、韩国和英国等国家，其中以新西兰养殖量最大，且以出口为主[9]。

处于不同生长期的鹿肉在水分、灰分、钙、磷、pH值、颜色、失水率、剪切力等理化品质，以及睾酮、雌激素和生长激素等激素含量差异不显著（P＞0.05）；但生茸期粗蛋白含量要高于越冬期和配种前期（P＜0.05），配种前期粗脂肪含量高于其他两个时期（P＜0.05）；梅花鹿腹肌pH值、剪切力、失水率和颜色均处于较高的水平，后腿肌最低[10]。相比于成年鹿（Dama dama L.），18月龄～30月龄的幼年鹿具有较高的屠宰率和出肉率，肩肉、胯肉和腰肉等经济价值较高部位的占比较高，且具有较少量的红色纤维、较小的肌肉纤维面积、较低的脂肪含量和较薄的肌膜，具有较好的质构特性[11]。鹿的品种对食用品质和宰后成熟过程中的化学成分影响最为显著，相比于东北梅花鹿，梅花鹿×马鹿杂交F1鹿肉具有更好的食用品质，在宰后成熟过程中，梅花鹿×马鹿杂交F1鹿肉也具有较高的水分含量、粗脂肪含量和宰后7 d前的胶原蛋白含量（P＜0.05）；而东北梅花鹿肉的剪切力值、解冻损失和蒸煮损失均高于梅花鹿×马鹿杂交 F1鹿肉（P＜0.05）[12]。

1.2 鹿肉的食用历史

我国鹿肉食用历史悠久，自周朝、先秦、汉、魏晋、隋唐、宋辽元明、清代均有详细的鹿肉产品消费的记载[5]，也形成了“烧鹿尾”等脍炙人口的经典菜肴。清代美食家袁牧在《随园食单》杂畜单中记载“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”，说明鹿肉作为菜肴在当时已经十分流行。

有关鹿肉的食用记载，最早见于魏晋时期陶弘景著《名医别录》中有关中风的治疗，明代李时珍著《本草纲目》中记载：“鹿肉味甘，温，无毒，补虚赢，益气力，强五脏，养血生容”，为鹿肉的食用提供了强有力的支持[13]。

2 鹿肉加工及产品品质分析

2.1 不同加工途径的品质差异分析

在宰后成熟过程中，鹿肉在4、10、18、25℃下的pH值均呈现为随着时间延长而下降、失水率逐渐上升、剪切力为先上升后下降的趋势，而在冷冻（-20℃）条件下pH值呈现为先上升后下的趋势，且在冷冻条件下具有较长的保质期[10]。

宰后成熟是改善肉品质的有效手段之一，突出表现在增加肌肉的嫩度和多汁性，进行老化的梅花鹿×马鹿杂交F1鹿背最长肌（M longissimus doris）、半腱肌（M semitendinosus）、岗上肌（M supraspinatus）和腰大肌（M poasos major），随着老化时间的延长，肌原纤维间隙逐渐增大、肌原纤维长度逐渐降低，不同部位之间的变化趋势各有差异[14]。且宰后成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量等营养成分，以及剪切力值、解冻损失和蒸煮损失有显著影响（P＜0.05）；鹿肉的胶原蛋白含量变化不显著（P＞0.05），以背最长肌中含量最多，背最长肌中粗脂肪含量也明显高于其它3个部位肌肉，且具有较小的剪切力值和蒸煮损失，老化可以改善最长肌和半腱肌的嫩度，但是对冈下肌和腰大肌的嫩化效果不明显[6，15]。而对老龄梅花鹿肉的化学、超高压、超声波和酶法嫩化分析时，采用超声波和超高压均可以降低鹿肉的硬度、咀嚼性和蒸煮损失；在柠檬酸、碳酸钠、多聚磷酸钠和氯化钙中，氯化钙的嫩化效果较为显著，可溶性蛋白含量明显增加[16]。尚志远[17]也发现超高压压力为291 MPa、保持18 min、13.2℃时，鹿肉具有较好的理化性质，且在茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧化物和竹叶提取物的抗氧化分析时，发现添加0.025%的竹叶提取物具有较好的综合效果。而采用木瓜蛋白酶进行鹿肉嫩化，也可以显著降低鹿肉的剪切力值和咀嚼力值，且两者之间具有显著正相关性（r=0.972 1）游离氨基酸含量与剪切力值存在负相关（r=-0.935 6）[18]；苏丹[19]在对菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的嫩化效果比较时，也发现木瓜蛋白酶的作用效果最好，能够最大限度增加可溶性蛋白的含量和蛋白质的酶解。

冷却肉是目前肉制品消费的主流产品，对冷却肉品质的保持，目前多集中于降低胴体的微生物菌落组成、运用适宜的贮藏环境等[20]，如将鹿肉用2%醋酸溶液喷涂后，用紫外灯照射（53.38 cm，120 s），可以将鹿肉初始菌落总数降低97.5%[21]。在常规条件下，同时会考察引入功能性外源物质来保鲜，比如通过添加茶多酚、维生素E等，均有较好的保鲜效果；而在我国尚未允许在生鲜肉制品中添加外源性物质的条件下，开展相应的研究，也不失为具有潜在积极意义的举措。

采用保鲜剂可以延长鹿肉的货架期和提升产品的品质，且采用6.4%复合糖、0.35%溶菌酶、55 mg/kg乳酸链球菌素和3.5%乳酸钠时具有较好的效果[22]。包装形式[23]及贮藏温度[24]对肉制品的品质具有显著影响，在冷却鹿肉中添加组分为茶多酚（0.3%）、溶菌酶（0.2%）、海藻糖（3.5%）和乳酸链球菌素（50 mg/kg）的复合保鲜剂时，通过涂抹和真空包装，可以将鹿肉的货架期延长到36 d[25]；冷冻贮藏会使鹿（Dama dama）背最长肌的红度（P＜0.000 1）和色度（P=0.001）发生明显降低，冻融鹿肉具有较高的自由水（P=0.001）、较大的滴水损失（P=0.033）和较低的可塑性（P=0.001），产品的嫩度也会受到影响[26]；而组分为茶多酚（12 g/100 mL）、丁香提取物（4 g/100 mL）和肉桂提取物（16 g/100 mL）的保鲜剂，能够显著抑制鹿肉挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）的升高、剪切力的下降、菌落总数的上升和颜色的劣变，可以将鹿肉的货架期延长到50 d[20，27]。此外，柠檬酸、乳酸、次氯酸等也常被用于畜体的微生物控制，尤其是抑制志贺氏产毒大肠杆菌等有害菌的风险[28]。

冷冻处理能够使肉产品具有较长的保质期，也是进行肉制品贸易的重要方式，而冷冻肉的质量不仅受原料和冷冻方式的影响，还会受到解冻方式等因素的影响。在对空气解冻、低温解冻、经典解冻和低温高湿解冻进行鹿肉解冻效果分析时，解冻后鹿肉中蛋白质含量均呈现为下降趋势，低温高湿解冻获得的肉制品具有较高的持水力，鹿肉的红度（a*）、黄度值（b*）和剪切力值与鲜肉较为相似，鹿肉的品质得到较大保持[29]。冻融后鹿肉样品加工碎肉，在展示销售期间，并不会鹿肉的营养成分和脂肪酸组分产生影响，但会有较低含量的中肌红蛋白含量（P≤0.05）产品红度值降低的也较快（P≤0.05），且具有较高的高铁肌红蛋白含量和较高的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值[30]。

在鹿肉腌制过程中，多聚磷酸盐等腌制剂的使用，也是影响鹿肉嫩度和质构特性的重要因素，且焦磷酸钠、三聚磷酸钠和山梨醇的影响作用越来越小，添加量分别为0.4%、0.5%和0.1%时对嫩度和持水力的作用效果最好[31]。

此外，在鹿饲养过程中，宰前补充葡萄糖可以显著改善宰后肌肉的品质，尤其是肉色得到提升，宰后肌肉中肌糖原含量与pH值48 h变化呈负相关（R=0.842 1），理化品质提升效果较为明显[10]。

2.2 鹿肉产品加工及品质分析

速冻调理制品不仅具有较高的营养和品质特性，而且具有较为广泛的受众，在速冻鹿肉丸加工时，添加木薯淀粉时产品具有较高的弹性，且不会对产品的感官特性产生影响；鹿肉丸加工时，原料肥瘦比为2∶8，添加15%木薯淀粉、2%食盐和25%水，同时添加3%卡拉胶、9%蛋清、0.5%复合磷酸盐（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=1∶1，质量比）、0.01%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、0.01%丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），获得产品具有较为优良的理化和感官性质，以及较好的氧化稳定性[10]。

在鹿肉酱加工过程中，采用洋葱汁和枸杞汁处理鹿肉，且煮沸30 min，能显著降低鹿肉的腥味，同时添加大豆酱、豆瓣酱、胡萝卜、香葱、圆葱、姜、味精、盐、糖等，可以进行鹿肉酱的加工[32]。

在鹿肉香肠加工时，添加鹿肉、牛肉和猪脂肪（7∶4∶3，质量比），以及 2.0%的食盐和1.0%的白砂糖，产品组织结构较好[33]。在果蔬复合鹿肉香肠加工时，鹿肉与猪肉的质量比、香菇添加量、苹果皮添加量和低聚异麦芽糖添加量对香肠质构和品质的影响作用越来越小，当鹿肉与猪肉质量比为4∶6，添加15%的香菇、5%的苹果皮和4%的低聚异麦芽糖时，果蔬复合鹿肉香肠理化指标和微生物指标处于较优的状态，且达到国家标准的要求[34-35]。而在果蔬复合发酵鹿肉香肠中，用乳化植物油替代70%的动物脂肪，发酵温度为28℃、发酵时间为23.7 h和菌株接种量为0.94%时，发酵鹿肉香肠具有最佳的碘值，即不饱和度最高，且能用质构（咀嚼性、硬度）特性预测发酵香肠的水分含量和持水能力[36]。

从酸菜中分离的乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌具有较高的产酸能力，将这两种不存在拮抗作用的菌株以3∶1（体积比）的比例接种到鹿肉中制备发酵鹿肉干，在27.51℃条件下发酵20.86 h获得的鹿肉干具有较高的质量属性[37]。而采用戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和植物乳杆菌（2∶2∶1，体积比）作为发酵鹿肉干的发酵剂时，发酵剂接种量为5%、发酵温度为30℃、发酵时间为45 h时，获得的鹿肉干具有较好的嫩度，且可以通过阿伦尼乌斯方程，以TVB-N和TBARS微指标对发酵鹿肉干的货架期进行预测[38]。

食盐是肉制品加工最为关键的辅料，较低食盐添加量制备的干腌鹿肉具有较高的水解度，产品的硬度、黏结性、咀嚼性和弹性均处于较低的水平，而食盐含量较大时会导致产品的结构发生较大的变化，且肌肉组织中红色纤维含量越高，产品质构特性参数就越高，蛋白水解和水分损失也较高[41]。

此外，鹿肉中含有较高含量的精氨酸，而精氨酸在机体参与氨基酸代谢及免疫系统功能上具有重要作用，鹿肉水酶解液中蛋白质含量为83.28%，总游离氨基酸含量为48.79 mg/g，开展鹿肉肽类产品的开发极具研究意义[42]。同时，在鹿肉蛋白水解物的活性分析时，采用胰蛋白酶处理后进行木瓜蛋白酶处理，即采用双酶组合进行鹿肉水解，可以获得比较理想的鹿肉蛋白水解物[6]。

3 我国鹿肉制品加工产业的现状与趋势

我国鹿养殖产业的主要目的是获取鹿茸或者扩大种群规模，很少有以肉制品加工为目的的产业形式。多数以产肉为目的的畜禽养殖，会着重追求肉制品的产量、加工适应性、产品适口性和产品的营养价值提升或保持等，相较于其它畜禽肉制品的生产，鹿肉制品的生产存在很大缺陷。

3.1 我国鹿肉制品存在的问题

3.1.1 缺少鹿肉加工的常识

鉴于鹿养殖产业的特殊性，生产者和消费者均很少能够获得较为适宜于加工的鹿肉，且缺乏鹿肉加工的有效方法，这就导致鹿肉产品具有较差的品质特性，使得消费者缺少鹿肉产品的良好消费体验。且鹿肉产品的加工长期以卤、酱等产品为主，缺乏高附加值的加工方式。

3.1.2 鹿肉的功能特性未得到量化

鹿肉主要是以野味为噱头进行推介，其滋补功能以及效果未得到有效量化和验证，对与鹿肉的营养功能描述仅限于记载，这也就导致能够吸引消费者的特点没有支持。

一个新型的研究领域从兴起到成熟的过程伴随着参与该领域的研究人员的增多。利用分析软件对所检索的文献作者数量进行统计，如表2所示,看出1990-2018年，情报信息机构中共有393名作者参与发表了知识服务研究的相关文献，其中2009年是发文作者数量最多的年份，2007-2016年每年的作者数量都稳定在20人以上，表明这一时间段该领域的研究进入了成熟期。另外每年的论文作者数量基本都是新增作者，一方面表明该领域研究比较活跃，总有新增的人员参与；另一方面表明该领域的作者大多没有对知识服务工作进行持续性的研究。从这个意义上来说，这种人员参与的研究模式不利于这项研究工作的深入开展，以及事业的可持续发展。

3.1.3 缺乏鹿肉产品产业发展的基础

我国鹿养殖产业长期以获取鹿茸为主要目的，且广泛分布于我国的东北、西北等地区，忽视了鹿肉制品加工产业的发展，且鹿肉产品加工产业处于分散且无序的状态，缺乏规模化效应。鹿肉产品产业也尚未形成一个有影响力的品牌，无法发挥主导品牌的带动作用，缺乏品牌效应。

3.1.4 缺乏鹿肉产品加工的技术支持

猪肉、牛肉、羊肉等产品为主的畜肉是我国动物蛋白的主要来源，加工技术也相对较为成熟，包括动物饲养策略[43-44]、肉制品的消费者现状[45]、肉制品生产工艺[46]、肉品质快速鉴别[47-48]、不同品种畜肉及产品品质差异[49-50]和肉制品品质保持[51-56]等方面的系列研究，形成了较为成熟的技术支持体系。但是，有关鹿肉制品加工的研究，仅限于周亚军等少数研究人员开展的部分有关发酵剂、嫩化、腌制等方面的研究，远远不能满足鹿肉加工产业的发展需要，迫切需要在鹿等特殊畜种产品开发方面投入更多的人力和物力。

3.2 我国鹿肉加工产业发展的机遇与措施

我国鹿养殖产业广泛分布于我国的东北、西北、内蒙古和西南地区，且该地区具有发展鹿养殖的天然优势，基于消费者对更健康肉制品需求的增加，鹿肉制品的开发具有巨大的市场前景，且能够带动地区经济的发展。

3.2.1 弥补特殊时期畜肉制品的市场需求

2019年8月爆发的非洲猪瘟疫情，对我国的生猪养殖产业带来了巨大冲击[57]，我国的畜肉生产发生巨大变化，我国畜肉的供应格局发生了明显变化，为鹿肉等畜肉市场份额的扩大提供了便利条件。且随着其它传统畜肉价格的持续走高，鹿肉等产品的市场竞争力越发明显[58]。

3.2.2 满足人们对高品质畜肉的要求

肉制品消费量的增加，以及不合理的膳食结构，对消费者的身体健康，尤其是心脑血管疾病的暴发带来了潜在威胁[59]。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，符合人们对高品质畜肉的要求。基于科学实践，通过养殖规模的增大、养殖方式的调整、肉产品供应的常态化和高质化、肉制品加工的高效化，以及消费者的培育，鹿肉制品将成为我国畜肉供应的主要组成部分。

3.2.3 能够提升经济收入

我国鹿养殖主要分布于我国的东北、西北、内蒙古和西南等地区，经济基础相对薄弱，以获取鹿茸为目的的经济形式发展较为滞后[60]。通过鹿茸产业与鹿肉制品加工产业的协调融合，将显著增加鹿养殖产业的灵活性，提升鹿养殖产业获取经济价值能力。

3.2.4 我国鹿肉制品加工产业发展的策略

我国鹿养殖的历史较为悠久，早期以获取鹿茸为主要经济目的，由于产业和市场的限制，发展较为迟滞。直到2011年时，原国家卫生部才批准允许将人工驯养繁殖的鹿肉进行食品加工，我国鹿肉制品加工产业才逐渐走上正规，但是仍然存在诸多问题和不足，需要在经济、政策、法规等方面给与充分支持。

针对我国鹿养殖和肉制品加工产业的现状，一是通过多种方式，为鹿养殖和肉制品加工提供经济支持，包括提高贷款额度、降低贷款担保要求、采用灵活的还款方式等，为农牧民和加工企业提供资金支持；二是提供政策支持，通过产业扶持等手段，促进养殖和肉制品加工业的发展；三是增大研发投入，在鹿良种资源保护、育种、饲养方案、肉产品加工方案及品质分析、消费者培育等方面投入更多精力，亦可采用企业与科研院所相结合开展研发的形式开展工作；四是支持行业协会的建设，通过行业协会规范和引导行业健康发展，对鹿茸产品、养殖、肉制品等制定约束或支持策略，包括制定相应产品的产品标准，来支持产业的健康发展。

4 结论

我国梅花鹿、马鹿的养殖历史悠久，早期主要以获取鹿茸为主要目的，市场较为散乱无序，发展较为滞后。基于鹿肉良好的营养属性，开展鹿肉制品加工，将为鹿养殖产业的发展带来积极作用。通过政策支持、科研投入、产业扶持和资金支持等方式，可以促进鹿肉制品产业的发展，对地区经济发展和增加农牧民收入具有巨大作用。针对鹿肉产品及肉制品的加工研究，研究者在贮藏、加工工艺、品质提升等方面取得了丰富成果，但仍需要在种质资源的保护和开发、不同组织部位鹿肉加工的适应性、加工工艺的优化、品质的保持和提升、高附加值加工方式的拓展和消费者的培育等方面开展更为广泛的深入研究，以支持我国鹿养殖和相关产业的发展。