浅谈我院食堂经营管理

包善阳

有句话：“社会的稳定看高校，高校的稳定看食堂，食堂的稳定看管理”。从中可以看出食堂管理人员在社会稳定中扮演着非常重要的角色，进而肩负着社会安全与稳定的艰巨任务。我院食堂服务的对象主要是师生为主，食堂管理的好坏关系到广大师生的饮食安全和生活质量，从而对老师教学，科研以及学校的形象有着重要影响。

江苏卫生健康职业学院新校区自2009年搬至黄山岭路，新校区共3个学生食堂，1个教工餐厅。所有食堂自搬迁开始全部启动了食堂社会化经营，目的是增强竞争意识，提升服务质量，给就餐的师生创造一个安全、卫生、舒适的就餐环境。

本文从岗位配置、管理制度落实、食品安全和消防安全，现代化高校食堂建设等方面指出我院食堂管理中存在的一些不足，并提出相对应的一些建议。

一、岗位配置上食堂管理人员严重不足

高校食堂的发展离不开食堂管理人员，食堂管理人员应该狠抓管理，注重落实。既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性、达到绝大多数学生满意。管理人员还要不断提高管理水平和管理能力，才能适应现代化高校食堂建设的要求。

我院食堂从09年社会化经营开始，食堂管理人员数量就只有2人，到2019年，经过多年食堂管理人员数量仍然只有2人，无任何增加。然而在这年10年过程中，在校生学生的数量却从2千多人翻倍至近7千人。食堂经营的项目、食品种类以及食堂从业人员也在大幅增加。这无疑给食堂管理人员带来了极大的困难和挑战。想要管理好现有食堂必须要增加专业的管理人员，更要不断地学习培训，提高管理水平和能力，建设好食堂，服务于师生。

二、建立和完善食堂管理制度，并注重落實

食堂要保证一日3餐，同时还要求提供给师生的食品价格合理，卫生安全，就必须有完善的管理制度作为准则。要围绕制度做好管理工作，要将规章制度细化，严格按照制度办事，对事不对人。

我院食堂管理制度在随着我院快速发展过程中不断的健全和完善，但仍存在许多不足的地方。特别是在建设现代化高校食堂管理制度上，我院与其他院校有不小差距。这需要结合我院食堂实际情况制定相适应的管理制度，在责任制度不断完善过程中也需要加入一些激励制度，惩罚分明才能更好的提升服务水平和服务质量。当然在制度不断完善过程中更需要管理者注重落实，狠抓落实。只有这样，食堂才能够提供更好的食品和服务，满足师生的生活和学习。

三、加强食品安全和消防安全

在食堂经营管理过程中，食品安全管理和消防安全管理是管理过程中的最重要的2方面。“食品关乎生命，安全重于泰山”、“食品安全关系到国计民生”，“ 隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山”、 “火灾无情，防火先行”等标语都是在强调在食堂管理过程中食品安全和消防安全的重要性。

（一）食品安全的管理

食品安全管理制度是否上墙，从业人员健康证是否齐全或者有无过期，原材料入库资料是否完整、存放环境是否符合要求、食物加工过程是否做到无菌操作、清洗消毒操作是否标准、留样管理过程中留样时间和留样重量是否规范等。除此之外，一些行为或者是不注意的细节都有可能导致食品受到污染，比如食品从业人员经营过程中穿着工作服上厕所甚至结束后没有洗手，发烧咳嗽带病上班，销售过程中没有戴帽子，手套以及口罩等等这些行为。

健全和完善食品安全制度，包括管理制度和责任制度。同时要加强食品从业人员的食品安全宣传教育和培训，定期考核。食品安全宣传教育不仅针对食堂人员，也可以面对在校师生，在师生中做好食品安全宣传教育比如开展食品安全周，食品安全知识竞赛等，不仅丰富师生的课余生活，也是对师生食品安全教育的强化，提升了食堂管理的质量和服务。

（二）消防安全

按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材是否齐全，而且每月要至少检查一次;对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修;要注意煤气管，发现漏气、变形、破损时要马上更换，更要注意煤气接口、门阀是否能关紧，预防泄漏，要用肥皂水来检查煤气管，不能用明火来检查煤气管是否泄漏;灶台人员把油下锅后，有事不能擅自离开，以防热油引起火灾;厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路;食堂从业人员要会使用灭火毯和灭火器，并定期培训;不能在食堂特别是后厨抽烟;所有工作结束，要检查所有电闸，气源，火源，在确保关闭以后才能离开。

我院食堂经营年限较久，电路老化，尤其食堂后场电路，包括厨房设备相对成旧。这些因素极易引起消防问题。可以利用这次食堂招重新装修要求把隐患去除，整改到位。另外一个消防隐患问题在于液化罐的使用：冬天不燃，夏天易爆。推进食堂燃气管道改造工程也是目前食堂消防工作中最紧迫的事情。

四、推进我院现代化高校食堂建设

在食堂现代化建设方面，我院与其他高校有不小差距。食堂自实施社会化经营开始，一卡通相关设备，桌椅，风扇，灯、厨房设备等几乎没有更换，设备和装修相对成旧，使用故障较多，维修成本较大。无空调，一卡通系统也是相对落后，功能不全。积极推进我院现代化高校建设可以首先在装修上贴近现代高校食堂建设要求，另外购买和使用先进的食堂相关设备，如刷卡设备，食堂饭菜自动结账设备，大型洗碗机，切菜机、中央空调，大型投影等;软件上升级一卡通系统、使用采购出库进库系统，人事管理系统，门禁系统等。在我院推进智慧化和现代化校园过程中，建设现代化高校食堂也是一项重要工作。

五、结语

高校食堂管理是高校后勤管理中一项重要的方面，作为食堂管理者必须加强业务学习，努力提高业务水平，做好食堂管理确保让师生吃到放心菜，满意菜，提升服务质量，为师生的生活和学习提供良好的保障，同时作为建设我院现代化高校食堂，推进智慧化和现代化校园，我们食堂勤管理者更要与时俱进，开拓进取。