上海地产稻米食味品质评价方法的标准与应用验证
2020-02-12杜兴彬上海市种子管理总站上海市闵行区201103
杜兴彬 (上海市种子管理总站,上海市闵行区 201103)
李 刚 (上海市农业技术推广服务中心,上海市闵行区 201103)
近年来,上海市围绕深化农业供给侧结构性改革和促进优质稻米产业发展,通过坚持以提质增效、绿色发展为引领,发挥品种审定“风向标”“指挥棒”的导向作用,完善本市主要农作物品种试验管理办法、分类制定品种审定标准等,来引导科研育种单位和种子企业加快培育“优质、绿色、高效”水稻品种,并使其尽早进入市场,进而推动水稻由卖稻谷向卖大米、稻米转变,由进粮仓向进厨房转变,最终增加农民收入[1-2]。
食味品质是稻米品质的主要组成部分,是当前育种者和市场关注的焦点。而目前稻米食味品质应用的评价方法主要包括感官评价法、理化指标评价法、仪器评价法等,其中,感官评价法具有简单、直接、可靠、易操作等特点,但过于主观;理化指标评价法对相关品质指标进行测定,操作相对繁琐;仪器评价法具有分析速度快、样品不需预处理等优点,但需结合感官评价建立数学模型。因此,亟需建立一套科学、全面的稻米食味品质评价体系,从而促进上海地产优质水稻品种的选育和推广。为此,笔者依据《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》(GB/T 15682-2008),并参考日本和美国的米饭食味品尝方法,同时以仪器评价方法为辅,建立了上海地产稻米食味品质评价方法[3-4]。现将该方法的主要标准及应用情况介绍如下,以供参考。
1 评价方法的主要标准
1.1 感官评价
1.1.1 评价指标
(1)米饭外观结构。主要用视觉判定,观察米饭的颜色、光泽、白度、饱满程度、有无黑斑、弯曲变形和胀裂等。(2)米饭气味。用嗅觉判定,用筷子取少量米饭放在鼻子上闻,判断米饭有无香气或异味等。(3)米饭柔软性。用触觉判定,将米饭细嚼3~5 s,用牙齿和舌头等感觉米饭的软硬程度。(4)米饭适口性。用触觉判定,米饭细嚼后咽下,感觉其粘附牙齿的程度、有无嚼劲、通过喉咙时的滑润感等。(5)米饭滋味。用味觉判定,米饭入口后,边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官品尝米饭的滋味,包括甜味、香味,以及味道的纯正性、浓淡和持久性。(6)冷饭质地。用触觉判定,米饭于室温下放置1 h后,重新品尝口感,包括粘弹性和回生性(成团性、硬度等)。
1.1.2 工作要求
(1)品评地点。品评需在洁净卫生、宽敞明亮、空气流通、无异味的环境中进行,并确保做饭、盛饭与品尝隔离进行。(2)品评人员。通过一定的鉴定筛选,挑选感官灵敏度高的人员作为品评人员(评价员),具体可参照GB/T 15682-2008中的评价员挑选要求。宜选5~10名优选评价员或18~24名初级评价员。要求评价员在品评前1 h内不吸烟、不吃东西(可以喝水),品评期间具有正常的生理状态,不使用化妆品或其他有明显气味的用品。(3)每组品评样品数量。每组设5~9个样品,包括1个明对照样品和1个暗对照样品。(4)品评样品编号和排列顺序。将每组试样统一编制盲样号,再将每个样品分为2份,1份留作现场品评,1份备用。同小组的评价员采用相同的排列顺序,所有评价过程始终保持盲样号操作。
1.1.3 样品米饭制备
(1)样品米饭的制备必须经过洗米、比例加水、浸泡、蒸煮、搅拌米饭、装样等过程。(2)确定加水量和浸泡时间。最适米水比和浸泡时间由送样者提供,若送样者未提供,应进行最适加水量试验,具体标准见表1、表2。(3)每个样品称取1.0 kg,淘洗3次,沥尽余水倒入相应编号的电饭锅内,按照最适米水比和浸泡时间加水浸泡和蒸煮,待电饭锅开关跳闸后,再焖20 min;用饭勺搅拌煮好的米饭,首先从锅的周边松动,使米饭与锅壁分离,再按横竖两个方向各平行滑动2次,接着用筷子上下搅拌4次,使多余水分蒸发后盖上锅盖,再焖10 min;取约25 g试样米饭蓬松地盛入小碗内,每人1份(不宜在内锅周边取样),趁热品评。(4)蒸煮设备需为同一厂家、同一型号的直热式电饭锅。
表1 米样加水量参考值
表2 米样加水量鉴别结果
1.1.4 对照样品的设置
对照样品一般为本地区公认的同类型食味品质较好的品种,设置明对照和暗对照两个样品,其中明对照的分数设置为82分。
1.1.5 结果统计
分别将试验样品米饭的外观结构、气味、柔软性、适口性、滋味、冷饭质地6个性状指标与对照样品逐个进行比较评定,根据好坏程度,以“最好”“较好”“稍好”“与对照比相同”“稍差”“较差”“最差”7个等级进行评分,分别计作+3、+2、+1、0、-1、-2、-3分,并在米饭食味品尝评分原始记录表相应栏内画“√”,见表3。最终参评品种食味值为对照分值+等级分平均值。为考察评价人员品尝结果的准确性,在评价结果出来后,若暗对照的分值与对照相差2个等级以上,则去除该评价人员的结果。
表3 米饭食味品尝评分原始记录表
1.2 仪器分析评价
将感官评价的同一样品进行仪器分析测定,即利用大米食味计测定精米样品的食味值,利用近红外微光投射方式测定稻米中各种成分,然后由仪器内置的多变量回归方程算出稻米的含水量、直链淀粉含量、蛋白质含量和食味值。
2 评价方法的具体应用验证
2018年9 月,由本单位组织开展了上海地产“国庆稻”稻米食味品质评价活动,对笔者建立的上海地产稻米食味品质评价方法进行了应用验证,并征求各方意见,对该评价方法进行了修改和完善。具体为:品评人员由21名水稻品种试验技术人员组成;参评的水稻品种均为上海郊区种植的“国庆稻”,共有8个,全部为常规稻品种,对照为“松早香1号”,设置明、暗对照两个样品,明对照分值定为82分;各样品均按照各自的米水比例和浸泡时间要求进行操作;用日本佐竹公司生产的RCTA-11A大米食味计测定精米样品的食味值、蛋白质含量、水分含量、直链淀粉含量,每个样品重复测定3次,取其平均值。最终结果见表4。
由表4可知,多数水稻品种的稻米感官评价评分在80分以上且差距较小,其中有3个水稻品种的稻米感官评价评分超过了对照,5个水稻品种的稻米感官评价评分略低于对照;在仪器分析评价方面,食味值与蛋白质含量、直链淀粉含量的相关性较高。
3 结论及讨论
笔者依据中国优质米食味鉴定国家标准,将仪器分析评价和感官评价两者相结合(以感官评价方法为主),建立了上海地产稻米食味品质评价方法。该评价方法具有以下优点:(1)对国家标准GB/T 15682-2008进行了简化,对米水比例、浸泡时间、蒸煮设备进行了规定,使评价方法更具有操作性;(2)征求了多位专家的意见,且依据上海市民的口味特点,将评价指标调整为稻米的光泽度、气味、柔软性、适口性、滋味、冷饭质地等,使该评级方法更适合上海地产大米食味品质的评价;(3)以本地区公认的同类型食品味较好的品种作为对照品种,并增设暗对照,对误差进行了较好的控制,体现了评价结果的科学性和全面性;(4)将仪器测定评价和感官品尝评价两者相结合,对评价标准的形成进行了有益探索。但该评价方法也存在不完善的地方,例如,对照品种的设置在评价过程中具有至关重要的作用,但稻米食味品质主要受品种特性、产地气候、栽培技术、储藏加工等因素的影响,如何科学地设置对照品种,需进一步研究;借助仪器测定稻米的理化性状较为简单、稳定,但仪器检测结果和感官评价结果相比具有一定差异,这主要和仪器的内置参数有关,需后期对相关参数进行实验校正,以对该评价方法进行进一步优化。
近年来,上海市多次组织开展地产优质稻米品鉴活动,这有力地促进了优质稻米产业发展。2018年,农业农村部组织开展了首届全国优质稻品种食味品质鉴评会,上海市农科院选育的“沪软1212”获得金奖,该品种是全国10个金奖品种中唯一一个来自南方的粳稻品种;2019年,在全国第二届优质稻品种食味品质鉴评会上,松江区农技中心选育的“松香粳1018”和上海市农业生物基因中心选育的“旱优73”分别获粳稻组金奖和籼稻组金奖。食味品质是稻米品质的重要组成部分,直接反应稻米的最终品质,建立稻米食味品质评价方法,可为上海地产稻米食味品质改良提供重要的参考依据。因此,建议上海市育种单位和企业在进行优质水稻品种选育和推广时,使用笔者建立的这种评价方法,以较为科学地评价稻米的食味品质。