“工匠精神”在高职院校焙烤食品课程中的实践

王 然

（长春职业技术学院，吉林 长春 130033）

目前，我国就业市场仍然存在供大于求、高校毕业生技能素质和就业预期与市场用工需求不相适应的结构性失衡现象。教育部预计，2018 年全国普通高校毕业生规模达820万，创历史新高，比2017 年增加25 万人，就业形势严峻。与此同时，我国农村青壮年劳动力以约1 千万/年的速度向城市转移，农村剩余劳动力平均年龄50 岁左右，并以妇孺居多，这使得农村留守人员素质日趋降低，农村土地闲置、农产品附加值低等现象严重，进而导致农村经济缺乏活力、农村综合发展水平滞后，因此，急需新引擎、新动力来有效推动农村经济发展，促进农民增收，破解“三农”问题。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》中明确提出：发展职业教育是推动经济发展、促进就业、改善民生、解决“三农”问题的重要途径，是缓解劳动力供求结构矛盾的关键环节，必须摆在更加突出的位置。

一、烘焙行业职业教育的发展与困境

随着经济的发展，我国消费者的饮食日趋多样化，中式糕点、西式蛋糕、面包、甜点已经成为人们日常饮食不可或缺的一部分。在欧美国家和地区，烘焙食品作为主食，早已成为人们生活的必需品，其人均年消费量超过40 公斤。在亚洲国家中，日本烘焙食品的制作技术达到世界级水平，其人均年消费量仅次于欧美，仅面包的年销售额就超过1.4 万亿日元，高于大米的销售额，烘焙产业已经成为支撑日本经济市场的巨大食品产业。我国烘焙食品人均年消费量仅占欧美国家的1/10，远低于世界平均水平，未来消费增长空间巨大，市场前景广阔。有数据显示，从2008 年至今，十年来我国烘焙行业营收增长率稳定在10%以上，与此同时，市场对烘焙专业技术人才的需求极其旺盛，技艺娴熟的烘焙师能够获得大众的认同和尊重，并且能够获得高水平的薪资待遇。

相对于烘焙行业的迅猛发展，烘焙职业教育略显滞后。目前，国内大多数职业院校没有开设烘焙专业，烘焙仅仅作为一门课程进行短期的教学活动。有些职业院校的烹饪学院下设烘焙专业，其教学多为短期的技能培训，很难使学生兼具烘焙师的职业素质和娴熟的技艺，因此，无法满足市场对烘焙专业技术人才的需求。虽然，烘焙职业教育正处于供需两旺的市场环境下，但是，烘焙专业设置滞后、职业教育水平发展滞后的情况依然存在。因此，烘焙职业教育具有较大的发展空间，市场前景广阔。烘焙职业教育具有学习门槛低、内容丰富、场地灵活、创业成本低、产品附加值高等特点，同时，能培养学习者的创新能力，并使学习者能从中获得幸福感。然而，我国职业院校烘焙专业或者烘焙课程依然存在一些关键问题，制约着烘焙职业教育的发展。

第一，大部分职业院校烘焙课程的教学目标是从学科的角度进行定位的，这就使课程教学与社会需求发展方向产生一定的差距，而且，学科下的烘焙课程必然存在理论与实践相脱节的现象，使学生很难达到学以致用；

第二，全球烘焙业迅猛发展，市场经济模式不断更新，新工艺、新技术、互联网信息技术等不断涌现，使职业院校单一的课堂教学已经无法满足烘焙企业对从业人员素质的要求，而且职业院校存在实训设备老旧、不足，实训经费过低等情况，不能满足学生进行充分的技能训练的需要；

第三，职业院校烘焙课程教师普遍存在理论能力高于实践能力的情况，教师的烘焙技艺远远低于专业烘焙师，在重理论轻实践的教学中，无法全面体现职业教育的优势性和特殊性。

二、烘焙课程在职业教育中的特殊作用

1、趣味性强可提高学生参与度

作为食品加工技术专业课程，烘焙食品课明显与其它专业课不同，其趣味性更强，课程性质符合高职学生动手能力强的特点，能够有效吸引学生注意力，激发学生兴趣，使学生可以在烘焙食品课堂上实践日常生活技能，并且培养学生在烘焙课堂上逐渐形成劳动技能和专业技能。

2、涵盖学科多可提高学生综合技能

一个成功的烘焙作品涉及食品加工工艺学、食品化学、美术、美学、手工制作、数学、几何学、建筑设计学等多学科知识与技能，学习烘焙食品制作是提升学生综合知识与技能的过程。在学习与实践中，首先，学生要掌握各种食品原材料的性能与加工方法，对食品原料经调配所产生的效果要能够做到预判，这可以增强学生对专业基础知识的实际运用，同时能完善学生的专业知识结构。其次，烘焙产品的制作要求学生动手参与，这是提高学生动手能力和协调能力的有效途径，并能激发学生的创作欲望，通过思考和精心制作，创造出美观的焙烤作品，增强学生的创造力。第三，烘焙产品的完成需要智力的交融与体力的配合，可以促使学生与团队成员及教师沟通和交流，培养学生的团队协作意识，并且在合作中增强对自身的认识与理解，提高社会适应性。

3、创造愉悦感能化解学生消极情绪

烘焙食品的加工过程也是生产快乐的过程。焙烤食品经熟制加工后，可产生光亮的红褐色，并伴随特殊的香气，能给制作者带来成功的满足和喜悦，这是一般专业课程无法比拟的。正是由于焙烤技能学习的娱乐性和易会性，能够逐渐转变一些学生的消极情绪，使其逐渐融入到烘焙食品加工的学习中，并能在产品制作及团队协作的过程中，获得集体荣誉感和自信心并不断完善学生人格。

三、在培养烘焙食品加工人才中体现“工匠精神”

1、“工匠精神”的价值与体现

“工匠精神”是一种脚踏实地、不忘初心的工作态度，是专业精神与职业精神的集中体现，是职业品质、职业道德、职业能力和职业追求的集中体现。长春职业技术学院作为国家首批示范性高等职业院校之一，一直把工匠精神与技能培养结合起来贯穿于职业教育始终；以培养学生从掌握技术技能到练就娴熟技艺再到融汇“工匠精神”为己任，践行职业教育的社会责任。以“以智启技，技以载道”为办学理念，以“示范为本，德才配位”为校风，以“铸成精艺”为校训，坚定不移的培养学生工匠精神；以教学为主要渠道，培育学生构建德育格局，将工匠精神融入学生的日常学生生活，转化成学生的行为习惯。

2、培养食品安全的责任与意识

食品行业是良心行业，道德行业。食品安全问题是关乎国计民生的重要问题。近年来，我国食品安全问题矛盾突出，假奶粉、地沟油、瘦肉精等事件相继涌出，人们谈“食”色变，对食品行业产生了担忧和焦虑。食品安全问题是食品行业发展不能回避的核心问题之一，食品从业人员应该树立在不损害他人健康的前提下追求个人发展。在学校教育中，视坚守职业道德为首位，培养学生对自己的行为负责，对自己的产品负责的理念。

3、在实践教学中体会“工匠精神”

工匠精神是烘焙食品课程教育的最高目标，为了达到最高目标，职业学校烘焙食品课程组需要与对口企业开展广泛的合作，使课程教师与学生熟悉实际企业生产环境、企业文化，紧跟技术更新和产品创新的步伐，时刻掌握市场前沿动态。同时，职业院校要定期对国内外烘焙职业教育进行调研，调研对象既包括职业院校，又要包括烘焙企业，调研内容既要涵盖职业学校烘焙专业建设情况、教学效果，又要对烘焙专业毕业生就业情况及烘焙企业对学生的反馈进行分析。除此之外，为了保证理论与实践相结合的教学实施和效果，职业院校需要强化烘焙实训室建设，主要创建与企业实际生产契合度高的实训环境，综合授课、培训、生产、展示、服务、创新、创业等多功能于一体的烘焙实训环境。为学校教师和企业师傅双向交流、学生模拟企业生产实训、烘焙技师技能表演、学生进行创业创新活动提供完善的硬件条件。烘焙技能要求心、手、脑三者合一，烘焙食品课程能够帮助学生实现知识和技艺的提升，使学生在学与做的过程中，领会工匠精神，并通过自身努力体现工匠精神。