光解花生油中黄曲霉毒素B1对油品质影响研究*
2020-02-09曹轶群干宁军陆莉莉
曹轶群，干宁军，陆莉莉，黎 杰，杨 健
(广西壮族自治区产品质量检验研究院，广西 南宁 530007)
花生是我国传统农作物之一，花生油是居民主要的生活食用油。历年对食用植物油(大多为花生油)的风险检测抽查，发现有20%以上的不合格率，其中花生油中黄曲霉毒素B1超标(要求AFB1≤20 μg/kg)[1-2]占到不合格的80%左右。其中小油坊由于受限于其成本工艺技术等原因，压榨的食用花生油中AFB1不合格率较高[3]。根据这一现象，市场上涌现大量针对小油坊应用紫外光解食用花生油中AFB1的仪器设备，同时也有大量关于紫外光解食用油AFB1安全性的研究报道[4-6]。但是对于长期而言，紫外光解对食用花生油品质的研究鲜有报道。
为进一步研究紫外光解食用花生油黄曲霉毒素B1(AFB1)对油品质的影响，通过检测新鲜和长期保存的光解前后食用花生油的酸价、过氧化值及黄曲霉毒素B1来研究紫外光解对食用花生油品质的影响。为该技术的进一步推广应用提供理论参考。
1 实 验
1.1 材料试剂
选小油坊AFB1超标食用花生油样品4批次(限量浓度≤20 μg/kg)[1-2]为样品分别编号为S1～S4。检测试剂按标准要求均为常见市售产品。
1.2 检测方法
按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》、GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》、GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》食品安全国家标准进行检测。
1.3 实验方法
把收集到的S1～S4样品称为原样品(RS)，先测定原样品酸价、过氧化值和AFB1。在相同的光照时间(5 H)、光照距离(5 cm)及光照样品量(30 g)条件下进行光照实验，获得样品称为光照样品(LS)，光解后立即测定光照样品的酸价、过氧化值和AFB1。原样品及光照后样品统一放置于阴凉通风的地方保存，一年半后再次测定原样品及光照后样品的酸价、过氧化值和AFB1。样品分别称为保存原样品(PRS)和保存光照样品(PLS)。
2 结果与讨论
2.1 检测结果
原样品(RS)、光照样品(LS)、保存原样品(PRS)和保存光照样品(PLS)的酸价、过氧化值和AFB1，检测结果见表1。
表1 样品酸价、过氧化值和AFB1值
2.2 酸价分析
图1为样品酸价值，A1为原样品酸价，A2为光解样品酸价，A3为保存原样品的酸价，A4为保存光解样品的酸价，根据检测结果由低到高作图。从图1可知原样品(A1)和光解样品(A2)酸价变化不大，说明光解对样品酸价没有直接影响。保存原样品(A3)和保存光解样品(A4)酸价值与原样品(A1)和光解样品(A2)相比，明显都增高，表明常规放置会导致酸价值升高。其中保存光解样品(A4)酸价值升高显著，明显高于保存原样品(A3)和光解原样品(A2)，表明光解可能会间接加剧油脂酸败，导致酸价的升高。
图1 样品酸价值
2.3 过氧化值分析
图2 样品过氧化值
图2为样品的过氧化值，P1为原样品过氧化值，P2为光解样品的过氧化值，P3为保存原样品的过氧化值，P4为保存光解样品的过氧化值，根据检测结果由低到高做图。从图2可知P2、P4明显高于P1、P2，表明光解对过氧化值影响显著，会导致样品过氧化值的升高。P3略高于P1，说明长期保存会导致样品的过氧化值增加。而P2高于P4可能是由于光解时产生大量自由基，形成大量的过氧化物，短时间内导致过氧化值急剧升高，但由于过氧化物不稳定，当长期保存时过氧化物产生部分分解，导致保存光解样品过氧化值低于光解样品过氧化值。
2.4 AFB1分析
图3 样品AFB1值
图3为样品AFB1值，B1为原样品AFB1值，B2为光解样品的AFB1值，B3为保存原样品的AFB1值，B4为保存光解样品的AFB1值，根据检测结果由低到高做图。从图3可知B1、B3明显高于B2、B4，表明光解可以显著降解AFB1。B3明显大于B1，表明AFB1浓度较高的原样品的AFB1浓度受保存时间的影响会升高。B2和B4变化不大，表明光解后样品AFB1的浓度低，受保存时间的影响小。可能是因为紫外光照能降解AFB1的同时还能杀灭黄曲霉菌，所以光解样品和光解保存样品AFB1浓度变化不大，而原样品可能含有少量黄曲霉菌能产生AFB1，所以导致保存原样品AFB1浓度升高。
3 结 论
为了研究紫外光解食用花生油中AFB1对油品质的影响，检测了原样品、光解样品、保存原样品和保存光解样品的酸价、过氧化值及AFB1。结果表明，紫外光解不会直接导致酸价的升高，对长期保存而言光解样品酸价的升高程度高于原样品。紫外光解会直接导致样品过氧化值的升高。紫外光解能显著降低AFB1的浓度，因此，紫外光解食用花生油中AFB1时在一定程度上会影响食用花生油的品质。本文的研究结果可为紫外光解食用花生油中AFB1的应用提供理论参考。
