苏轼和袁枚烹炒的萝卜谁的更好吃

林卫辉

“萝卜青菜，各有所爱”，这句话把蔬菜品类分成两类，一种是萝卜，一种是青菜，足见萝卜在全国人民心目中的崇高地位。今天我们就来聊聊萝卜。

最早时萝卜叫“菲”，《诗经·邺风·谷风》中就有“采葑采菲，无以下体”。这里说的“葑”“菲”，指的是两种根茎植物，“葑”亦叫蔓菁或芜菁，就是潮汕人称的大头菜；而“菲”就是萝卜。两种根茎植物，叶子很漂亮，但吃的是下面其貌不扬的根茎，当根茎成熟时，叶子就呈衰败之势。河南邺城的弃妇，就根据两种根茎植物的生长过程，发出过这样的感叹：你采蔓菁采萝卜，不会不要下面的根茎；我如叶子一样过了花样年华，可你别忘了我也是有贡献的，没有叶子，何来根茎？

从唐朝开始，民间就正式叫“萝卜”了，至于其他文绉绉的名字，只存在于文人的诗文中。还是日本人干脆，把萝卜叫“大根”，直白又好理解，也不错。

据专家考证，萝卜的原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，是世界古老的栽培作物之一。远在4500年前，萝卜已成为埃及的重要食品。

萝卜带有一点辛辣，尤其是生萝卜，那是酵素反应，这种反应会形成挥发性的芥子油。芥子油虽带来不好的味觉体验，却能增加食欲，帮助消化，但也带着一个不雅的后果，就是放屁。

生吃萝卜，不仅容易放屁，还打嗝，上下一起来，确实有伤大雅。据汪朗先生考证，清末伺候慈禧老佛爷的侍女，举止必须得体，身上不能有异味，打嗝放屁之類，更是严惩不贷，因为这个原因，皇宫里少有萝卜。

不过也有反例，据说武则天时期，洛阳城外菜地产了一个大约三尺的萝卜，上青下白，进贡给了武则天，武则天让御厨们做菜。厨师们用山珍海味熬汤，萝卜切成细丝做成汤，武则天大呼过瘾，说此萝卜胜燕窝，此为洛阳燕菜，现在还在洛阳水席中唱主角，无他，萝卜丝汤也。

萝卜的膳食纤维，对身体大有好处。我们追求萝卜清甜无渣，其实这个渣，就是膳食纤维。萝卜老了或者放久的萝卜，纤维会木质化，影响口感，但正是这些木质素赋予了萝卜防癌抗癌的功效。如此看来，有渣的萝卜又比无渣的萝卜好。

如何处理蔬菜的纤维素，苏东坡就试验了一番，还研发了一道“东坡羹”，做法如下：

把大白菜、蔓菁、萝卜、荠菜挤出汁，菜汁和菜渣加点米，下生姜少许，用油碗盖上，入锅蒸。这是蒸菜饭，油水极少，实在寡淡得很。但苏东坡满怀深情赋诗一首，诗名为《狄韶州煮蔓菁芦菔羮》，当是其落魄穷困之时的作品。从美食角度讲，清汤寡水，不可能好吃。

萝卜怎么做才好吃，千百年来研究得颇为透彻。李时珍说萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者”。把萝卜的做法大体罗列了一番。

大吃货袁枚推荐了一种“猪油煮萝卜”，做法如下：用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

这比东坡羹不知好吃多少倍！

（山的那边摘自《羊城晚报》）

【素材运用】如果没有作者的详细解释，大概不会有人会想到古人在烹饪蔬菜的时候，就已经考虑如何处理蔬菜中的纤维了吧？苏东坡、袁枚历来被公认为古代文人吃货的典型，能吃会写又擅长做饭，看来想要了解古代文学，就算只考查一下古时候的萝卜和大白菜的吃法，也能提升古典文学段位呢！

【适用话题】探索；烹饪历史文化；古代民俗