风险管理在食品生产监管中的应用

【摘要】 运用风险管理的理论，研究食品生产监管的风险及其管理，建立食品生产监管风险管理办法，包括风险识别、风险评价、风险处置以及风险监督管理，以确保食品生产的安全性和监管的有效性。

【关键词】 生产监管;风险管理;有效性

Abstract： On the basis of risk management theory，the risk of food production supervision and management was studied，and measures for the supervision and administration of food production was set up. The measures includes risk identification，risk evaluation，risk management，risk supervision and management，and can ensure the safety of food production and effectiveness of supervision.

Key words： production supervision;risk management;effectiveness

自食品药品机构改革以来，国家食药总局对食品生产监管提出了更高的要求，国家对食品安全的关注度也达到了前所未有的高度。因此，食品监管目前主要面临着两项任务，一方面是加强监管的力度，另外一方面是保障食品的安全。鉴于当前食品监管力量的不足，以及食品行业日益增长的业务量，要积极发挥资源优势，针对不同的风险应用有效的管理方式，进而有效发挥食品监管的作用和意义。

1 食品生产监管的风险

风险的存在会造成一定程度的损害和损失，风险是在相对时间内一直存在的，尽管可以实施一定的控制，但是难以彻底避免。对于市场监管部门，会面临大量的风险，其中食品生产监管所产生的风险是目前监管中存在的主要风险之一，该风险会被相关的环境所影响，如生产厂家在实际的生产当中存在不符合国家有关规定的行为，这些行为的存在使得监管市场存在一定的风险，首先会因为产品出现问题而影响人们的健康，其次需要进一步加强市场监管部门的监管职责。

2 食品生产监管的风险管理

在对食品生产实施风险管理的过程中，市场中的监管机构主要会通过以下流程发挥监管作用：第一，对食品生产过程中存在的风险进行识别;第二，评价识别过程中的风险;第三，针对发现的风险进行相应的处置;第四，发挥自身的风险监管效能。其中要对可能存在的风险因素和程度进行有效分析，发挥自身的监管力量，探索其中的重要监管目标，从而应用最有效的监管方式。

2.1 风险识别

识别食品生产中存在的风险，主要是指监管机构要系统性分析一定范围内食品生产企业的生产状况，依据食品生产企业的生产状况、生产品种、生产环境、企业规模、管理水平、出厂检验等因素进行分类划分，寻找其中可能存在的风险。作为风险管理的重要组成之一，通过有效的风险识别能够促进监管部门有效发挥风险管理的作用，为后期的风险管理奠定一定的基础，同时识别风险也是风险管理的基本能力之一，如果风险识别做不好，会大大影响整个风险管理的效率。

2.1.1 收集风险信息

监管机构在对食品生产风险实施监管时，必须对以下信息进行有效的采集。

2.1.1.1 食品生产监管的主要依据

依照中国的法律机制，国家技术规范主要涉及以下内容，能够实施强制执行力的条例、部门规章制度、行政法规以及有关法律等。这些都是市场监管部门对食品生产企业实施生产监管的基本依据。

2.1.1.2 监管结果以及获取的数据信息

第一，监管机构对食品生产厂家实施食品抽检监测，并获取相关的检测结果数据;第二，不同监管机构在实施检查过程中所得到的评估数据;第三，相关食品生产企业生产的产品质量检测保障。

2.1.1.3 风险预警数据

主要包括以下几点，首先是我国食药总局在官方平台所发布的风险预警通报文件;其次是国外有关国家官方机构发布的放线预警警报;最后是监督抽检监测中发现的相关不安全因素。

2.1.1.4 媒体发布的监管信息

根据不同媒体平台发布的有关食品安全相关的信息，其中主要涉及在食品流通过程中被查处的不合格食品、运输公司、企业等有关信息。

2.1.2 风险因素

根据食品生产监管的特点，食品生产监管的风险因素来源于以下几点。

2.1.2.1 食品的基本特征和属性

因为市场中的食品种类比较复杂，使得在食品生产过程中所应用的生产技术以及食品自身的化学和物理特征存在差异，有些同类产品，由于生产加工水平的差异，产品污染物、微生物方面危害所带来的风险程度也不一样。

2.1.2.2 食品生产企业质量管理体系的建立及运行

要想进一步保障食品的安全生产，食品生产企业首先要建立和运行完善的质量管理体系，从而使食品生产过程的风险大大降低，让食品生产的监管部门、消费者能够认可食品的风险水平。因此，在实施风险管理过程中，要监督促使食品生产企业质量管理体系的进一步完善。当食品生产企业根据市场的发展不断对质量管理体系进行完善并严格遵照执行时，企业生产的食品風险相对较低，反之，企业生产的食品风险相对较高。

2.1.2.3 食品生产企业产品执行标准

若食品生产企业在生产食品过程中，严格依据相关的产品标准执行，甚至严于相关标准的要求，则生产的食品风险相对就低;相反，在生产食品的过程中，生产过程要求低于相关标准的要求，甚至不按照标准要求组织生产，会加大食品存在的风险。

2.1.2.4 食品生产监管人员的专业水平

因为市场中的食品种类比较复杂，因此相关的标准项目也比较多。目前，由于工作在基层的食品生产监管从业人员所具备的专业知识水平较低，使其在监管过程中容易出现一定的疏漏。因此，要想提升和保障食品生产的质量，要有效的提升监管人员的职业道德、专业技能以及知识水平。

2.1.2.5 食品生产的监管环境

导致食品生产监管存在风险的因素是多种多样的，首先是食品的消费群体所具备的法律知识和法律意识;其次是国家出台的食品安全方面的法律法规，以及相关的配套设施等;最后是监管机构应用的管理机制和管理模式的有效性等，这些都是食品生产监管风险的来源。如果当下与食品生产有关的法律法规、监管方式存在一定的漏洞或疏忽，就会为监管部门的日常管理带来一定的挑战。同时，由于不同因素的存在，使监管的主管部门与基层的监管机构和管理人员存在脱节的情况，导致监管盲区的产生，这也是监管风险存在的因素之一。

2.2 风险评价

当风险识别工作完成后，要对得到的风险信息进行综合性的评价，然后根据收集的数据信息，对风险可能带来的危害以及发生概率进行分析和确定。由于食品种类多，产品标准涉及的指标项目繁而杂，要对食品进行分类，依据食品类别、食品本身风险的高低、生产工艺水平、质量管理体系的运行情况对风险进行评价，综合来说，风险评价工作效果的好坏对整个风险管理的质量有重要的作用。

在食品生产风险管理过程中，其主要的风险因素分为以下几种，首先是食品生产企业的类别和食品类别，其次是质量管理体系是否健全和有效运行、法律法规运用情况、食品生产者守法情况等其他关键因素。根据不同风险因素带来的影响可以将风险评价的评分制度分成以下几种。

2.2.1 食品的类别

A类：保质期短，易发生变质或污染现象，从而导致出现不能食用的食品以及影響消费者健康。

B类：风险属于潜在状态，但是食品安全指标通过严格的生产控制，质量稳定的食品。

C类：具有一定的潜在风险，但是风险相对较低，食品的安全指标可以利用有关生产技术进行有效控制，从而保障食品的安全性。

2.2.2 食品生产企业分类

A类：近三年内没有发生食品质量安全事故，在食品监督抽检中，所有产品均合格，且企业能够提供每批产品的自检报告或委托第三方检验的产品合格报告。

B类：近三年内没有发生食品质量安全事故，在食品监督抽检中，所有产品均合格，但是企业不能够提供每批产品的自检报告或委托第三方检验的产品合格报告。

C类：近三年内发生过食品质量安全事故，在食品监督抽检中，有不合格产品发生，不能提供产品的自检报告或委托第三方检验的产品合格报告。

2.2.3 质量管理体系是否健全和有效运行

A类：质量管理体系健全，并且有效运行。

B类：质量管理体系健全，但是在运行过程中，有部分环节没有遵照管理要求去执行。

C类：质量管理体系不健全，在管理运行过程中，大部分环节没有遵照管理要求和相关的法律法规去执行。

2.2.4 食品生产企业法律法规运用情况

A类：食品生产企业，在食品生产过程中严格遵守相关的法律法规和标准。

B类：食品生产企业，在食品生产过程中，在执行相关法律法规和标准时，偶尔不能遵照执行。

C类：食品生产企业，在食品生产过程中，不严格甚至是不遵守相关的法律法规和标准。

2.2.5 食品生产者守法情况

A类：自觉遵守食品生产相关法律、法规及有关规定，自律性强，并自觉配合食品监管部门进行监督检查和抽样，每年能够积极提供年度企业自查报告。

B类：基本依照食品相关法律条文来实施，具有一定的自我约束，能够依照食品监管部门要求进行监督检查和抽样，每年能够提供年度企业自查报告。

C类：近三年内有违法生产食品的情况发生。

2.3 风险处置

风险处置首先要依照自身的管理目标和方针来确定相关的管理方式和管理模式，同时要对可能影响管理过程的因素进行分析，结合有关的手段和方式实施管理。

在实施食品生产监管的过程中，依照风险评价和评价的结果对管理进行分类，首先是一类管理，其总评分不能低于95分，同时要保障A级以下关键因素的事项不能超过1项;其次是二类管理，其总评分不能够低于85分，A级以下关键因素事项数量不能超过2项，同时在食品监管的抽样检查中不合格次数低于2次。全年食品监督检查和抽样应在2～4次，达不到一、二级管理的企业，实施三级管理，加大对该类企业的检查和产品抽样频次，通过各项手段，促使企业逐渐朝一、二级管理类别发展。

2.4 风险监督管理

风险监督管理主要依照管理效果来判断管理质量是否达到预期的目标。作为一项连续性的工作，风险管理的主要管理对象会发生一定的变化，因此要依照风险的变化情况实施新的分析与评估，从而转变风险管理方式，保障管理的效果。在正常的管理过程中，监管人员要加强与管理对象之间的沟通，从而有效地获取相关的数据信息，为调整监管计划和风险处置措施提供保障。

3 结论

风险管理是一门风险发生规律和风险控制技术的管理学科，风险管理已经发展成为企业管理学的一个重要组成部分，并且逐步渗透到社会各行各业。在食品生产监管中实施风险管理，建立以风险评估为基础的风险管理，可以发挥以下几个方面的作用。

1）把风险管理运用到食品生产监管中，通过风险分析，对辖区内的食品生产企业做到心中有数，抓住风险管理的重点对象，使食品生产监管更加有效，切实解决监管人员相对不足的情况。

2）风险管理改变了过去每家食品生产企业每年必须抽多少样、检查多少次的监管模式，做到风险高的企业勤检查、勤抽样;风险低的企业降低检查频次和抽样频次，有效促使企业产品质量的提升和改善。

3）通过风险管理，可以充分发挥食品生产企业的主观能动性和责任感，提高企业自控的质量意识，强化政府部门的监管职能。

【参考文献】

[1] 段文仲.模糊综合评价在检验检疫风险管理中的应用[J].检验检疫科学，2006（1）：16-18.

[2] 胡晓娟.国际贸易风险管理与案例评析[M].长沙：湖南人民出版社，2002.

【作者简介】

樊桂红（1972-），女，高级工程师，1996年毕业于中南林学院食品工程专业。

转载自《食品工程》