杀猪菜，大骨头，这才叫东北

2020-02-05尤丹娜

南风窗 2020年2期

关键词：血肠骨头口味

尤丹娜

2020年1月5日，零下23℃的东北清晨，村民正在把待宰的年猪驱赶到前院

老骆家的过年准备，是从杀年猪开始的。

老骆住在吉林省长春市莲花山开发区莫家村，腊月十一的清晨，当我们穿过崎岖的山路来到他家时，院子里的土灶上早已烧好了开水，层叠的热气像是特殊的信号，在东北零下23℃的凛冽寒风中招摇地升空，预告着主人家“好事将近”。

来帮忙的乡亲们早已到齐。粗绳子用来缚猪蹄、化肥袋子用来蒙住猪头，摩拳擦掌的大叔们一起拎着各式工具，踩过积雪，掀开红色花床单做的猪圈门帘，赶着“二师兄”上刑场。

猪一叫，整个村子都醒了。

对门院子里看家的狗也闻声赶来，远远地踱步，等着捡食些热闹的果实。我离得更远一点，看到骆婶拿混了盐的温水擦干净猪脖子，一刀下去的时候，顺着那股气力赶紧闭上了眼睛。

耳边响起嘶叫声，我睁开了眼睛，看着骆婶已经拿了盆子接住了冒着热气的猪血。嘶叫声渐没，直到最后一点血流干，骆婶一边念叨着“过年了过年了”，一边把盛满血的盆子拿进屋中晾凉等着制作血肠。

吃了二十几年猪肉，这是我第一次见到杀猪——温馨的“年”与凶猛的“刀”、寒冷的“冬”与温热的“血”、滑腻的“肉”与坚硬的“骨”，就这样突兀地一起向我袭来。

“肉盘子”

放净血的猪被抬到土灶上，骆叔和帮忙的乡亲们一边忙着舀起大锅里滚烫的开水给猪褪毛，一边催促我们这些帮不上手的人进屋里暖和。

早早烧起的火炕让屋里维持着10℃的室温，一只小猪崽在屋里跑来跑去。它还太小，横冲直撞着用鼻子拱着人的裤脚。

如今，这个“大礼”依旧不可或缺。只有关系足够好，才会来帮忙杀猪，前后忙碌，理应享受一顿肉的犒赏;只有地位足够重，才会被特地请来，不能缺南一场关于肉的盛宴。

今年，因为照顾不周，一窝的15只小猪崽有14只都因病死被掩埋，只剩下它一棵“獨苗”，是明年的希望。屋里忙活着的骆婶一边把“独苗”赶进里屋，一边跟我回忆：“小时候见不到肉，要是这么大的猪崽死了可不能扔，没啥肉也得剥皮熬骨地吃，管它有病没病的，解解馋。”

“解解馋”的结论引爆了把褪好毛的猪抬进外屋的大叔们，他们纷纷念叨起儿时一年到头见不到肉的心酸。李叔是今天的“主刀”，像个熟练的外科医生，砍头、剖腹、掏猪肠，手法精准、一气呵成，还不耽误吐槽今昔对比。“过去谁家一杀猪，特稀奇，全村都会过来蹭口肉吃。现在生活好了'杀猪炖肉也不新奇喽。”

确实不太新奇了。就连专门来老骆家买肉的人，也没几个会顺便留下来等待会儿的杀猪菜。

农村卖猪肉，不像寻常在超市里常见的“里脊”“排骨”“棒骨”“肉皮”等骨肉分离的详细分类，而是简单粗暴地按斤切割猪肉，买者只需说明自己要“头下第几刀”和“几斤”，便会拿到一块不剔骨的、犹有余温的猪肉。

趁着卖肉的工夫，专门来帮忙灌血肠的耿叔已经洗好了猪肠，把渐凉的猪血和着肉汤及盐、鸡精、蒜末葱末一类的去腥调料混合在一起，灌进用白线扎好的猪肠里。

眼看肉卖得差不多了'骆叔就打电话叫来同村的亲朋好友和德高望重的长辈。骆婶把刚刚割下来的十来斤五花肉切成豆腐大小的块儿，放进用桂皮、八角、花椒爆香后添好开水的铁锅里“烀”上，放入事先切成细丝的酸菜，又另起一灶煮刚刚灌好的血肠。蒸汽在厨房里弥漫，肉香四溢。陆续到来的亲朋们都围坐在桌边等待今天的主角——杀猪菜登场。

杀猪菜，是实实在在的“肉盘子”。

常年生活在东北黑土地上的人们，一直有“食肉为大礼”招待亲朋贵宾的习俗。早在宋朝使臣许亢宗视察女真的《奉使金国行程录》中，就记载了彼时生活在东北的女真人用“肉盘子”招待他的情景：“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，非大宴不设。”

如今，这个“大礼”依旧不可或缺。只有关系足够好，才会来帮忙杀猪，前后忙碌，理应享受一顿肉的犒赏;只有地位足够重，才会被特地请来，不能缺席一场关于肉的盛宴。

1.毛重310斤的年猪要四人合抬才能完成称量

2.放净猪血后，用滚烫的开水给年猪褪毛、“洗澡”

3.猪肉按“头下第几刀”售卖，犹有余温的不剔骨猪肉是过年的必备

锅里的肉已经煮熟，骆婶用筷子把五花肉戳起切成薄片，煮好的血肠切成椭圆形片，两菜入盘上桌，红白相对。再捞上一盆酸菜，奉上大瓶白酒，淳朴的乡间肉宴即刻开启。

五花肉肥瘦兼备，血肠柔润绵软，白酒驱散寒气。室外冰天雪地、万物肃杀，室内满桌浓香四溢的杀猪菜，一年的奔波辛苦此刻在敦实的肉里得到片刻纾解。

忙碌的骆婶把几块连着肉和筋的大骨头都留了下来，用冰块加雪埋在后院。杀猪当日的这顿宴席，“肉盘子”里不需要它们。

食髓知味

比肉味更接近新年的，是大骨头的味道。

腊月二十八、二十九，待到他乡漂泊的游子都回到家中，人齐了，大骨头的舞台才拉开了帷幕。

人人皆以为肉比骨头好，但在东北，骨头肉被冠以“活肉”的赞誉，又有高蛋白的骨髓，一定要留给最重要的人。

“现在很难想象把骨头直接放在地上敲，有时候也懒得费力敲开吃骨髓了”，但在那时，能够吃到珍贵的骨髓，意味着是家里“最重要的人”。

远在杭州工作的黑龙江女孩王伊记得，儿时经济条件不好，家里只有过年期间才会见到一些猪肉、拥有几根带着肉筋的美味大骨头。王伊的妈妈笃信“活肉”能促进健康，大骨头中的骨髓是能够令孩子变聪明、学习好的“稀罕物”。所以逢年过节，家里的大骨头从来都只会留给她。

用最简单的烹饪方法——盐和香料煮一煮，剔去骨头上的“活肉”蘸蒜泥看着王伊吃完后，妈妈还会把大骨头直接放在水泥地上，用锤子或小斧头将骨头敲碎，再用筷子挑出里面的骨髓给她吃。

“现在很难想象把骨头直接放在地上敲，有时候也懒得费力敲开吃骨髓了”，但在那时，能够吃到珍贵的骨髓，意味着是家里“最重要的人”——这份珍视和厚爱，以骨头的滋味作为载体，存进王伊对爱的理解与记忆里。

“那现在再给你吃大骨头，你还会吃吗？”我问她。

“吃呀！当然吃呀！”她回答得很干脆，“而且如果要吃，就一定要在家里吃。在杭州吃多少次大骨头，没有家人的话，对我来说也没有任何意义。”

出来工作，单位的食堂不再是家里的三餐，能顺着自己的口味心情。有时候即使偶尔做了骨头，王伊也还是顾虑重重，“食堂今天吃骨头，还是明天吃骨头，不是我能决定的。哪一天食堂做了骨头，而领导又恰好坐在我面前跟我一起吃饭，我就只能遗憾地放弃骨头，没办法啃了会抱怨为什么是今天做骨头呢？”

的确，吃起来毫不斯文的大骨头更像是某种“亲密菜肴”。骨头上的肉筋软糯黏腻、瘦肉紧实、软骨崎岖弹牙，像诱人深入的小片沼泽，啃食上去总会沾到脸颊，更不用说吸食骨髓这种看起来颇为“原始”“饥不择食”的行为了。唯有在家里，或是和最亲近的人，才能不顾形象地对坐着大快朵颐，从容地“食髓知味”。

“大骨头就像火锅，一定要和最亲密的人一起吃才舒心。”

“大骨头就像火锅，一定要和最亲密的人一起吃才舒心。”生活越来越好了，最近几次回家过年，王伊家总是会有丰富的肉菜大饱口福，大骨头结束了“留给最重要的人”这一历史使命，成了以“盆”为量词计算出现的“点心”，在正菜上桌以前，随便地摆在桌子上，让过年团聚聊天的親友们打打牙祭。

王伊也在逐渐增长的江浙生活时长里发现自己的口味有了变化。从小吃到大的美味大骨头，漂泊归来之后再吃，竟然觉得口味偏重，甚至不太想吃了。她向父母抱怨，他们感到惊讶：家里还是原来的做法呀。

王伊感到沮丧，仿佛自己遗弃了家乡，忘记了那些“食髓知味”的欢愉时刻。每当这样的时候，她都“很想让自己口味再重一点，想保留住东北人的标签”。在杭州租房子的时候，她特意挑了有大炉灶厨房的房间，打算自己做一些东北菜吃，“常年在外，口音我没有办法，但一旦哪一天，连吃东西的口味都被改掉，我就不知道我到底是哪里人，又怎么才能回到自己的家了”。

口味是王伊“东北人标签”的最后防线，是凿开坚硬骨相外壳里，那一条柔软的归心。

故乡的口感

如果不是腊月的东北农村，杀猪菜和大骨头其实都不再是东北人家的日常菜肴了。对年轻人来说，杀猪菜太腻，大骨头吃起来太繁琐。若要认真吃饭，没办法专心地当作一次荤素搭配的健康正餐;若一定要寻啃食的乐趣，也没有流水线上的各式麻辣鸭脖鸭货来得刺激。

“大骨头、杀猪菜都太淳朴了，也不适合年轻人的节奏”，90后女孩宋薇觉得对她和男朋友的二人食日常来说，这些传统菜太占地方，“既占冰箱，又占餐桌，也占胃”。

宋薇从小到大—直生活在东北，逐渐富庶的生活、从未远离的故乡口味对味蕾的刺激逐渐疲软。上一次吃杀猪菜、大骨头是什么时候？她已经不再记得了。如果说起吃点什么“大菜”，她更愿意把胃留给火锅、烤串、日料或者其他新鲜有趣的食物。

白肉、血肠、酸菜组成的“杀猪菜”与大骨头，是东北农村最乡土的美味组合

同样没有离开过家乡的林宇轩记得的则是另一件有关东北酱骨头的小事。儿时，表弟来家里做客，都会吵着要去吃他家楼下的那家招牌酱骨头。“登堂入室”的改良酱骨头隐去了乡间的粗粝，尽量选择肉厚又相对“秀气”的部分'盛上来的菜品分量敦实，有手套方便啃食，还配了吸管能够省略野蛮的“敲骨”步骤，方便优雅地吸食骨髓。表弟总会一个人吃上一大盆，啃净骨头，吸干骨髓，那张小脸还总是意犹未尽的样子。

今年是林宇轩工作的头一年，打算用自己的工资请表弟吃饭宣示“独立”，表弟挑了一家日料店。