以科学的眼光纵论天下美酒

李寻 张旋 张春丽 胡纲

本刊记者（以下简称记）：龙总，您好！

龙则河（以下简称龙）：您好！

记：来之前我了解了一下，您最开始是在习酒厂工作的，那您为什么离开习酒厂呢？

龙：茅台兼并习酒的时候，我跟茅台过去的一些领导观念不同。以前我在科研所有两个实验车间，一个浓香、一个酱香，1997年他们进来以后把实验车间全部划给生产部门了，科研所没有实验基地了，搞科研没实验基地还搞什么，那就成了吃白饭混日子了，我就出来了。当时贵州有一家广州来投资的贵府酒业正在招人，我就顺便投了一份简历，后来就留下了。

记：1997年离开？

龙：1998年春节过后，我真正上班是4月1号。那时候我还没到30岁。我进习酒厂是1991年大学毕业的时候，现在跟年轻人说可能都不理解，那时候我们是包分配的，我是抗分的，档案、户口什么都没有，后面在习酒公司重新登了户口。

记：当时把您分到哪了？

龙：分到老家，黔东南。

记：您为什么不回去？

龙：那边没酒厂，我就想酿酒。

记：我看您办公桌上堆了好多书，都是正在看的吗？

龙：现在正在看高中物理和高中数学，之前在研究一个数学体系的时候，我发觉一些概念忘了，就翻看高等数学，看了之后发觉不行，还得从高中开始，这几天就在看高中数学。

记：您这么忙还能看看书是不容易的。我们对于酒的兴趣源于喝酒，喝的多了就想喝明白，开始专门去参观酒厂。我们上个月来过茅台镇，专门出了一辑介绍茅台镇的十大名酒，当然都是我们自己主观评选的，肯定会引起争议。去年我还出版了一本《酒的中国地理》。我最早对酒的理解是一方水土一方酒，酒是跟自然地理环境密切相关的，但在研究的过程中，发现实际上酒的状态已经完全脱离了自然地理条件的约束，尤其是新工艺酒出现之后。

龙：削弱自然地理条件对酒的制约的不光是新工艺，其实还有许多其他因素。首先，工业化生产淘汰掉了20世纪50年代末60年代初传统的铁锅蒸馏。其次，中国的名酒的评比，也让以前所谓的一方水土一方酒的说法，被人对名誉的欲望所取代。第一届（评酒大会评出的）名酒，实际上就是中国白酒历史上几个风格的典型体，几届评出结果后，浓香占比很大，很多酒廠就抛弃了自己的特色，都开始学浓香。洋河的老厂长梁邦昌说，当初他们洋河的酒是地方土酒，当地所谓的高粱酒，第一届评酒会后开始挖窖池，学四川烤浓香，第三届就拿到了国家名酒。再比如以前东北的木制酒海，红松木做成四方形，里面贴上7层纸，刷猪血，防止外渗，现在很多东北酒厂都没有了。我当年去东北考察，只在一个叫爱新觉罗的小酒厂见到过，是传承下来的。还有北京通州的一个二锅头酒厂里也有十几个，都不用了，劈了不少当柴烧。按东北以前的酿酒工艺，红松木窖池就是它的一个特征，从专业角度去分析，东北的冻土层厚，用红松木能保温，采用小曲清香的工艺，做烧酒。因为大家都在学名酒搞浓香，就把这些东西全部扔掉了。这些都是一方水土一方酒的风格的，但是为了评名酒都破坏了。

记：东北地区是好粮、好土、好水，但是没好酒。

龙：实际上以前贵州省的两大香型，一个是酱香，一个是兼香，后来才跟着四川发展浓香。我记得大学毕业之前，贵州的专家和四川的专家在讲浓香酒的时候，我们这边酒的己酸乙酯高，比例是1：0.6～0.8，因为四川名酒多，浓香普及度高，就按照四川一些专家的意见，把我们以前的风格给改掉了。以前贵州的浓香型酒风格，我可以举个例子给你，20世纪90年代末突然起来的小糊涂仙，最开始就是用贵州周边的浓香酒厂的老酒。

记：小糊涂仙是浓香酒？我记得是搞酱香酒的？

龙：现在开始搞酱香酒了，原来是浓香酒，用的就是最典型的贵州浓香酒的风格。贵州这一带的浓香酒有一个特点，有人参的那种味道，参味。以前的平坝窖酒，还有安酒，都是讲自己的风格，走出了贵州，很是风行了一段时间。包括当年的习酒，也是保持一种风格走出去的。还有以前的董酒，它能成为名酒，也是因为它的风格很独特。八大名酒里面贵州占了两个，也都是很典型的风格。现在又起来了一个六盘水的人民小酒。

记：对，人民小酒我们去参观过。

龙：人民小酒，它那个地方是真正的一方水土一方酒。它就把当地几百年的工艺扩大，酒坛换成大的，铁锅改造成不锈钢，其他都没改。

记：它用四种曲，属于“多曲型”了，而且糖化和酒化实际上是分开的。

龙：实际上他们真正在用的主要还是坨坨曲，比小曲大，比大曲小，但严格说还是属于小曲。糖化跟酱香有雷同，但不是彻底糖化完，糖化过程当中也在培曲，也在培菌，二次制曲。

记：二次制曲主要是增加微生物种类？目的是增加酵母菌的种类？

龙：不是酵母，主要是细菌。如果拿高温曲去做低温发酵，是不产酒的。像今年的气候，温度偏低，那么今年很多酒厂产酒的数量和质量肯定是不行的。我跟踪研究过，入窖的时候窖里温度没有38℃，那酒出来就好不到什么地方去。如果发酵温度达到45℃，酒的数量和质量都会很好。针对今年温度偏低，我们采取了补救措施，在第一次温度起来且还没有完全糖化好的时候，马上进行翻堆。

我的导师曾告诉我整个酿酒综合下来就是4句话：厌氧制曲、恒温发酵、等温蒸馏、加速胶溶。厌氧制曲，就是在制曲过程当中必须全部让它厌氧。酿酒实际上需要的是厌氧菌，制曲的时候如果厌氧度不够，那么进入生产的时候，耗氧菌多，厌氧菌少，堆积的温度起不来，必须靠厌氧菌在厌氧条件下发酵来糖化。整个糖化过程当中，细菌代谢的液化酶是非常高的。液化酶是什么？支链淀粉有一个α-糖苷键和β-糖苷键，液化酶就要砍掉β-糖苷键，断键，这时候就是要直链淀粉，直链淀粉的糖之间是α-糖苷键，支链淀粉这个糖是β-糖苷键，那么液化就要砍掉这个东西。最后靠霉菌产生的α-糖化酶来糖化产酒。因此在整个堆积的过程当中，细菌代谢液化酶的时候，它就已经升温了。然后入窖的时候才靠霉菌代谢的糖化酶来产酒。

记：您判断在堆积发酵的时候，升温的主要菌种是细菌？

龙：细菌。表层这一块可能是酵母和霉菌占主要，因为有氧气，进入深层以后，厌氧菌就没用了，酵母在厌氧情况下发酵、产酒。

记：除了产酒，产热吗？

龙：产酒也产热，酵母在厌养环境下发酵能够使温度升到三十几度，酵母能够存活的最佳温度是32℃，35℃开始老化，所以堆心温度35℃就可以了。下窖池后里外有混合，大概在38℃左右就可以了，

记：如果低于这个温度呢？

龙：低于这个温度，发酵率不够，细菌活动不够，代谢的不够。1993年我在习酒公司做科研的时候，我们实验车间就有科研人员比较严格的做一些基础数据，当时测高温曲的时候，用教科书上的28～32℃之间来让酵母发酵，产生二氧化碳，然后根据产生的二氧化碳计算它的发酵率。我们高温曲按这种方法做的时候，测不出来，在这个温度区间内没有发酵率，后面把温度提高到42℃的时候，发酵率比酵母发酵率还厉害。我就去问老师，老师说这个现象是细菌发酵产酒。世界上用细菌发酵产酒最好的是巴西，他们的酒精是用细菌代谢的。

记：原料是什么？

龙：巴西是蔗糖，但是酒精的生产是由细菌代谢的。像俄罗斯、欧洲，包括我们中国做的这些酒精都是小酵母代谢。中国有一个南阳项目，南阳最老的酒精厂，当发酵液里面温度达到8℃的时候，酵母就不能发酵了，但是细菌可以达到13%。

记：据说最高的可以达到25%，日本的清酒据说就是25%？

龙：没有，日本的清酒，它发酵出来大概在8～10°之间。它是低温发酵，发酵温度不会超过4℃，就像啤酒一样，发酵完以后酒渣要蒸馏一次，把蒸出来的酒回进去，来提酒度，可以达到18～20°。

记：那等于半蒸馏了。我们的黄酒好像也有25°的？

龙：黄酒也要用酒渣来重新蒸。这个工艺还在用的是青岛的即墨，有个黑米酒厂还用这个方法，我亲自到厂里面喝过它的酒。清酒只有几度，黄酒也是几度，但是我们中国的黄酒有个问题，发酵温度一般都超过20℃，酒会偏苦。

记：北方的偏苦，南方的还好一点。

龙：发酵温度高了，酒会偏苦。低温发酵相对就要绵甜一点。说到堆子温度，像今年氣温高不起来的时候，我们就需要翻堆，实际上就是二次耗氧，第二次再接触氧气，24小时左右温度就起来了，今天发酵明天就可以下窖了。

我遇到过一个制曲师，他跟我说他们在20世纪60年代初高温制曲的时候，每一块曲药都要用以前的水泥袋子的那种牛皮纸包好。现在茅台酒做的就非常好，他的（包裹曲药的）稻草扎得很紧的，这也是隔氧的一种方法。稻草扎的很紧，起到封闭作用，有一点氧气很快就耗完了，尽可能的厌氧。最近这几年在制曲这块大家是没注意到的，比如像茅台镇小酒厂都出现这种情况，因为老百姓做曲药，包括他们在外面买的那种曲药，根本不管这些东西，所以很多酒厂都出现产酒率低的问题。这是我们酱香酒目前遇到的最大的难题。而且二次翻堆以后也有问题，出酒的质量比以前要差了。

记：二次翻堆以后质量差？

龙：是的，原因找不出来，我们现在解决的办法就是在原料里面补充豌豆，补充氮源。

记：是在曲里加还是？

龙：在制曲粉碎的时候加，加进小麦里面。

记：加的比例大不大？

龙：不大。

记：说到曲，我们到茅台镇看曲的时候观察到一个现象，咱们的包包曲曲蚊特别多，北方大曲没有，四川浓香酒的曲有曲蚊，但是比较小。

龙：庄名扬老师跟我讲过，从生命科学来讲，曲药里面不能少曲蚊，它是给酒里面提供动物蛋白的。

记：对，说曲蚊越多越香。

龙：是这样的。曲药里曲蚊是先从里面产生的，曲里面蛹很多，而且蛹很细，慢慢就变成虫，都是动物蛋白。

记：我推测，茅台酒独特香气和动物蛋白的关系非常密切。

龙：有可能。我们继续说人民小酒，它的工艺是很震撼的。首先是它整个酿酒工业的规模，其次是蒸馏。一般人只注意到它蒸馏是用铁锅，但是没看到里面所有酿酒工都是女的，男的在蒸粮食那边。我研究过他们的整个流程，他们一个班8个小时只烤一甑酒，上一次甑至少要4到5个小时，很慢。中国的正统蒸馏法总结出来就是蒸馏过程的传质和传热。蒸汽上来首先要把热量传上来，热量传上来以后把酒糟里面的酒精成分先汽化，汽化以后酒精把糟醅里面的香味物质给萃取了，然后再慢慢上来，是连续的一个过程。为什么上甑要慢？因为我们现在的这种工业化生产，传热比传质快，热量来快了，蒸汽跑太快了，传质滞后，酒的尾酒多，所以要慢。这就是最古老的传统和现代的东西相结合。

记：我们昨天到你们的车间去看了一下，发现你们的压力管不太一样。

龙：压力管是我改良过的，以便更好的控制热源。以前我们当地很多酒厂拿一吋管来接蒸汽，大厂是拿6分管接，然后把大厂6分管的参数用在一吋管上面，蒸汽是人家两倍以上，因此人家上甑40多分钟，他们20多分钟就完了，还必须两个人一起上甑。我以前当工人的时候，上甑就是一个人，保持传质和传热的均衡。反过去看人民小酒，4个小时才上完一甑，传热和传质肯定是均衡的，而且最后还有一道工序，上完甑要取酒的时候要闷5～10分钟，实际上就是等着后面来的慢的，再开始取酒，因此他取出来的酒70度左右的要流一个多小时，不像我们前面70度酒哗哗一下就断了。把这些细节看完以后，我说这个厂的这套东西真的是中国白酒的化石。我们现在都已经进入工业化了，人家那里还是真真正正的最传统的东西。

记：我们中国传统白酒的精华，叫纯粮固态双边大曲发酵，而且是开放式发酵，这是形成我们独特风味的一个特征，在这个前提下，就会有一方水土一款酒的情况，特别是人工酿造的酒。

龙：是的。就拿酱香酒这一块来说，看周恒刚当年在茅台试点的手稿就会发现，茅台以前的酱香酒是三家工艺，每一家的窖池结构都是不一样的，一家是全石窖，两家是碎石窖，其中一家是石块和泥巴垒的，一家是石块和石灰。

记：周恒刚他们进茅台改革是1964年，五几年的时候有一批苏联专家也到过茅台。

龍：苏联专家到过茅台，但是没留下任何资料，就知道有这么回事。我跟周恒刚的女儿周心明比较熟，专门到他家去看了他的日记和手稿，包括以前用的曲药里面加了中药，这些东西都有记载。

记：现在曲药不加中药了吗？

龙：现在不加了。现在很多都是买曲药，加了成本太高。但是加中药确实有好处，加的中药里面有些核心成分是激活微生物发酵的，有些是酒里面的一些香味成分的前体物质。

记：中国白酒的现代科学体系是从苏联引进的，实际上受苏联科学的影响很大。

龙：其他类型我不太了解，酱香酒研究这一块，在某些领域里面，日本人是走的比较好的。2018年我在中日发酵食品交流会上和日本人交流的时候聊到酱香酒，对方告诉我，他们研究中国茅台酒不是想做一瓶茅台酒出来，而是对这个东西感兴趣，主要研究茅台酒里面的哪些活性成分对人体有用，研究出有用成分以后，再从微生物角度去分离这种成分，可以做一些比较高端的保健品。对方给我寄过他们做的成品，是预防心脑血管疾病的，大概700多毫升2万多元人民币。如果每天饮用的话，大概一毫克就可以预防心脑血管疾病。还有一款扩张血管、软化血管的，10毫升是13万8千元。这些都是从茅台酒里面发现的，靠发酵提纯的。

记：这个成分是从哪里提出来的？

龙：从维生素发酵液里提取的。他们研究茅台酒的出发点跟我们不一样。

记：实际上就是酵素，现在市场上高级营养品的一个类型。

龙：酵素是一种统称。日本这方面做得特别细，比如说酱酒里面的乳酸和乳酸乙酯，其实分左旋和右旋，左旋是活性的，右旋是有毒的。

记：国内还没有区分？

龙：没有区分。日本20世纪90年代就开始禁食右旋的乳酸或乳酸乙酯，不允许存在，只能通过微生物发酵产生左旋。右旋人体吃进去以后排不出来，左旋是活性的，可以参加人体代谢。

记：众所周知，影响酒质最重要的一个因素是储存年份，白酒在市场上卖的时候都说年份长就好，但是在实际生产中同一年份出酒的数据、发酵数据都是不一样的，酒厂是如何区分的？

龙：分型定级。

记：我看酒厂正在做一批宝石坛酒，是您调的，这个酒在宣传的时候说是老酒多，除老酒多一点，还有什么特点？

龙：这款酒整个勾调设计都是我，它的胶溶性特别强。

记：胶溶性特别强？

龙：我们酿出来的酒是一种溶液，好的酒胶溶性就比较强，可以看到丁达尔现象。

记：宝石坛酒的胶溶性好，原因是什么？

龙：这个得从酿酒开始说了。产生胶体一定要有物质基础，必须有胶核，且要带电。酒是液体和液体的胶体。在酒里面，带负电的是杂环类化合物，它的每个分子在形成的时候有电子层，电子层只要不饱和的时候，会从基态跃迁到发射态，整个分子带负电。酒里面很多酸，比如乳酸，电离常数是10-5级，在酒精里面，每升2.0克的总酸实际上只有两微克的酸能电离出氢离子，剩下的都是以分子存在，分子有一头是正电，一头是负电，正电被胶核给吸引过来，负电在外层，然后一层一层，1纳米的时候就成了胶体。必须有足够的胶核，胶溶性才好，因此制曲里面必须要产生足够的杂环类化合物，杂环类化合物是通过美拉德反应产生的，那么就必须要有足够的美拉德反应的物质基础。美拉德反应是氨基酸跟糖的反应，那么必须有足够的蛋白质分解成氨基酸，也就是我此前说的要加豌豆，提高氮源。胶溶性好的酒特别顺口。

记：为什么？

龙：因为一旦形成胶体微粒，它的结构在1纳米左右，整个胶团可以自由进入细胞，不用任何酶的携带，一旦进入人体细胞分解的很快，代谢快，酒醒得也快。这又跟人的生理研究有关了。

记：相当于增加了代谢的面积和代谢的器官，细胞直接代谢？

龙：它可以在胃里面就进入细胞，不用进入肠道、肝脏。当然原理大致是这样，暂时没有数据支撑。

记：有可能减少了肝脏代谢的负担？

龙：这是肯定的。主要的还是进入肝脏细胞里面代谢，但它进入血液，进入血红细胞的速度很快，又不要什么酶。这个问题也是日本人研究的，人代谢有两条途径，一条是血红细胞代谢，一条是肝脏代谢。靠血红细胞代谢的人，概率是百万分之一，到现在我总共只碰到过4个。

记：怎么喝都不醉的？

龙：不是不醉，也要醉。喝了酒全身都是红的，红到嘴皮都发紫，发黑，但由于是血液代谢，睡1个小时、半个小时就没事了。这是日本人的医学原理，有一本书里讲过，叫《肠胃疾病的预防及治疗》。

记：实际上解决了酒的舒适度的问题。这个酒就属于高舒适度的酒了，醉的慢、醒的快，而且口感还柔顺。

龙：对。就是说只要产生胶体的物质基础多，酒肯定好。

记：这是您发现的，还是别人发现的？我第一次听到这种说法。

龙：这个是我以前和庄名扬老师一起研究的，主要是他提出来的，我们去验证。庄老师是原来习酒的顾问，江苏南通人，1966年北大化学系毕业的，化学功底很深，对一些化学知识我们说了不对的他会马上批评。跟着他学习的时候，我重新学了北大化学系的教材。我写过一篇文章《碱性酒的定性定量的研究》，像我们现在做的宝石坛酒就是碱性食品。

记：碱性酒，碱性成分高，您这个碱性是拿什么来衡量的？是ph值还是别的？

龙：不是ph值，叫PKa，或者叫PKb。

记：PKa、PKb是什么意思？

龙：是讲里面带的电子，酒能提供多少电子。其实酸碱理论的发展也是有时代的，比如说ph值，这叫电离酸碱理论，电离出氢离子了，是酸，电离氢氧根，就是碱。后面发展到电子酸碱性理论，能提供电子的，是碱性的，能接受电子的，是酸性。酒好喝不好喝，喝了好不好，要有理论支撑。（注：PH值是从酸碱电离角度来说的，酸在水中能电离出H离子，酒中有酸，尤其是乙酸和乳酸的含量高，酱香型白酒用PH试纸测量一般PH值都是在5～6之间，酸电离的很少，属于弱酸。酒中酸电离后有游离的氢离子（H+），因此是酸性。龙总还谈到酸碱质子理论：能够给出质子的物质都是酸；凡是能够接受质子的物质都是碱。酒中也能接受质子，是酱香酒中的羰基、杂环类等化合物，这些是接受质子的，因此是碱性。所以它同样具备酸性和碱性的特点。化学中有强碱弱酸的物质，也有强酸弱碱的物质，酸碱性都具备，就是共轭的概念，共轭酸的酸性越强，共轭碱的碱性越弱，反之，共轭酸的酸性越弱，共轭碱的碱性越强。）

记：好酒坏酒一定要用科学来讲明白。

龙：电子酸碱理论是定性用的，我做了一款定性用的東西，这个东西加在酒里面，显紫色是碱性的，红色就是酸性的。

记：相当于测试剂，是什么东西？

龙：一种植物的果子里面提纯的东西，对带电、不带电的反应很清楚，如果电荷越强，它会从紫色变蓝色，蓝色变黑色。带负电是紫色，带正电的是红色。

记：来衡量酒的酸碱性，偏碱性的酒还是偏酸性的酒。

龙：测酱香酒是酸的，酒的ph值永远是酸性的，但是用电子酸碱理论进行解释，它是碱性的。

记：从基础电化学来研究，通过这些手段可以评价酒的好坏，甚至普通消费者都可以用您发明的这种固定的试剂来直观了解。这已经不是调酒了，而是对酒的科学基础的研究。

龙：对。从生理角度去研究碱性的东西，它叫生物碱，生物碱给人体提供电子，人体产生自由基是正电的东西，那么负电东西进来，可以把自由基代谢掉。为什么喝酱香酒？如果你长期喝酱香酒，碱性的酒就把你的自由基去掉了，只要自由基去掉，人就会健康了。

记：浓香酒、清香酒就没有这个功能？

龙：我研究了八几年的浓香酒，没有这个碱性效果。

记：八几年的没有，那现在的呢？

龙：现在更没有了。酒精酒也没有，因为酒精酒没有形成负电的胶核。这些我们都在研究，有些东西是尚没有完全搞明白的，只是说这个现象是存在的。

记：了解它是什么物质得做分析，主要靠什么？色谱还是质普？

龙：色、质谱连用的。

记：您现在研究的兴趣很多，您的研究方向主要是什么？提高酒的质量？提高出酒率？

龙：都在研究。

记：现在有很多如何鉴别好酒坏酒的方法，有鉴别年份的方法吗？

龙：有，也是用一种显色剂。年份酒有个问题，两杯不同的酒，这个是10年时间，那个也是10年时间，但它们可能产生的效果不一样，胶溶性强的酒，可能5年的酒跟一般的8年的酒的胶溶能力是一样的。比如说两杯酒检测出的胶溶性是一样的，但有可能这杯是5年的酒，另一杯是10年的酒，就是说年份酒也跟胶溶性有关，胶溶性跟酒的基础物质有关。正常情况下，一个厂的酒的年份是有规律的，但是不同厂的规律肯定是不一样的。

记：我最早听到碱性酒的概念，是卖葡萄酒的人讲的。

龙：对，葡萄酒是碱性的，是碱性食品。

记：一般葡萄酒本身是酸，那么酸的东西怎么叫碱性食品呢？

龙：它里面含有能够提供电子的物质。

记：也就是您说的电子酸碱理论，对不对？

龙：离子酸碱和电子酸碱是不一样的理论，电子酸碱是很多人不理解的新的理念，但这个现象实际上是存在的。我想要研究碱性酒的标准，以及检测方法。

现在大家都说酱香酒好，好在哪里？为什么好？有一种说法是酒里面含有金属硫蛋白，这是不对的。酒里面有四甲基吡嗪，可以激活人体金属硫蛋白，预防肝纤维化，这个医学原理印度的医学家发表过论文。当然也必须考虑到剂量。茅台酒里四甲基吡嗪每升可以达到20毫克，茅台镇的酒超过5毫克的不到15%，宝石坛酒在15～20毫克之间。

记：除了酱酒，我觉得黔派浓香和川派浓香在色谱和质谱分析上，微量成分的数量肯定不一样，种类也不同，能鉴别出来吗？

龙：它是这样的，定性好定性，但定量不好定量。因为定量的话就得有比对品，纯品，分级比对，成本很高。

记：我们国家什么时候开始分析白酒成分的？是现代化学引进之后吗？据我所知，建国后第一批酒的化学实验室是在红星酒厂、二锅头酒厂，还有内蒙。

龙：最开始是用纸张层析来检测白酒，都是在内蒙那边开始，用苏联科学家教的方法。色谱仪是在1991年到1992年才开始使用的。

记：咱们继续之前的问题，除了您说的四甲基吡嗪，酒中还有什么成分是对人体比较好的？

龙：我做了一款治疗糖尿病的酒，主要成分是小分子肽。

记：喝酒能治糖尿病？

龙：不是简单的酒，我研究的那个酒是早晚两次，早上喝10毫升，晚上喝10毫升，半个月就见效。我认识一个酒老板就是糖尿病，我送给他一箱，一天喝二两，现在血糖已经稳定在空腹7以下了。

分子量在1000道尔顿以下的小分子肽，能自由进入细胞，激活胰腺里面的β细胞，产生胰岛素。我之前参观了一个中石化的炼油厂，那边沥青都是通过蒸馏出来的，我模仿他的方法采用高压蒸馏，把酒糟蒸出来，扔在下面勾调柜里面，一个多月后找那个酒来尝，里面有一瓶酒，颜色比茶还黄，就送到上海去测里面的成分，结果说里面主要含的是小分子肽，分子量大概800～900之间。我知道这东西是怎么做出来的，每年我都做几吨来做调味酒。

记：没当做药酒卖？

龙：我开了个朋友会，当时来的人我都送了，大概有90多个人，最后坚持下来的有70多个。

记：他们吃降糖药吗？

龙：不吃。它没有其他降糖药的副作用，是蛋白质的一种小分子肽。平时人正常吃饭，只要每天吃进去5毫克这个物质，就不会有糖尿病，一旦有糖尿病了，想修复细胞，每天就要100毫克。这个多肽物质主要存在在我们吃的东西的胚芽里面，我们现在吃的大米都没有胚芽了。其实我对糖尿病不是有意去研究的，就是无意中撞上去的。

记：这款酒做好了可以专门作为一款产品生产了。

龙：这些东西都是之前做备胎用的，我做研究工作必须走在生产和需求前面，什么时候要我就能马上拿出来。

记：在整个酒的酿造过程中，发酵池里的气体成分是含氢的，甲烷、氢气都有，资料中介绍是发酵产生的。

龙：甲烷要产生就跟芽孢杆菌有关。如果对这个有好奇心的话，可以去看看《最初三分钟》这本书，讲宇宙形成的三分钟，跟质子、中子有关。

记：实际上还有一个前沿科学，微生物学，酿酒也讲微生物学，但是现在的前沿是研究人体微生物学，人体就好像是一个大的发酵池，我们所有的消化代谢广义上讲就是发酵。

龙：你说人体微生物学，人体有一种寄生虫叫弓形虫，弓形虫在所有动物里面都有，而且只在瘦肉里有。我有一个朋友，应该是老前辈，75岁了，但他跟我称兄道弟，他对这个研究很深，他研究的什么呢？喝酒去除弓形虫。弓形虫特别喜欢酒，酒是它的一种代谢物质的基础。比如像我们喝酒，就会出汗，马上拿汗液去测，就能测出弓形虫。弓形虫很聪明，你喝酒的时候它出来，人醒酒或者没有喝酒的时候，它就回到原来的地方去。老先生是一个老中医，以前是某位高层领导的生活秘书，他就研究这个，说弓形虫喝了他的酒，找不到回家的路。

记：我个人的观点，酒有一个重要作用，是非常好的抗抑郁药物。人得抑郁症主要原因是体内的微生物菌群出问题了，比如现在已经有一个治疗技术，小孩得了抑郁症，给得抑郁症的移植其它菌群，矛盾调解好了，也不用吃那么多抗抑郁的药，抗抑郁药物多是刺激神经的。酒中也含有各种菌群，我爱喝酒，心情不好了，喝一喝就能放松一下。

龙：我现在给我女儿做一款酒。我女儿澳洲大学毕业回来，本来要回去读研，现在因为疫情去不了，在家里面呆着没事，我说总得做点事，就给她做一款中国从来没人做过的酒去卖。我女儿给它取的名字叫“跟大师用眼学品酒”，眼睛能看出酒的好坏的。我给自己定了个计划，明年花一年时间，要推出一个耳朵能听出酒的好坏的方法。

记：应该要外加设备的吧？

龙：有个小设备。设备打进去，然后测声波反射，介质不同，波长频率什么都不同。也可以研究酒对声波的吸收有多大。我就喜欢搞这些，这个东西看起来像江湖术士，但是是有科学依据的，能够用科学理论解释。

记：我学过一些地质学，觉得地质学和酒有某些的关联性。

龙：我正在学的地电学其实跟你们地质学有关系。2018年的时候，网络上说土埋酒好，过去有些老的酒库保管员也知道一楼的酒比二楼的老得快。我做过实验，买酒埋过，效果确实好，但原理找不到。我不懂地质，就去找贵州省地化所的老师，他们也搞不懂，但跟我说可能跟电、磁场有关，给我推荐了《地电学》这本书，现在我已经搞清楚了。电场，包括地表电场和土壤电场，在特定条件下是可以加速胶溶的。比如我现在在贵州，明天跑到北京去，那么我的身体在这边还可以，到那地方就不行了，可能会水土不服。像我们小时候在农村，在土里面爬行，它就形成了自身的负电场，负电的东西上病毒活不了多少。

记：那有可能。220伏的电可以把人电死，可能2.2微伏电就可以把一个小生物给电死。

龙：对。世界上最强的负电场在巴马，巴马的水碱性最强。

记：巴马是长寿之乡。

龙：我研究完以后，發觉以后可以选择在什么地方养老了，因为有些局部地区，它附近负电场也很强。这个是养老概念。

记：跟您交流学到了很多新东西，感谢您接受我们的采访。Ω

采访手记

采访龙则河先生是极其烧脑、也极其愉快的事情，他对自然科学有着原教旨主义般的迷恋和追求，所述之理论与实践已深入到现代科学如化学、物理学、微生物学、生理学的深部前沿，和一般酒厂科研人员围绕某种具体生产目标而进行的研发大为不同。他通过“酒”这个切入点，突出现代科学的前沿阵地，纵横捭阖，自由驰骋，很多观点看似惊世骇俗，但均有科学理论和实验数据支撑。他自由地选择方向。除了酒厂的实验室，家里还建有一座小型的个人实验室。我对龙总的采访从上午持续到中午，意犹未尽。这样的人物在中国酒界是非常罕见的，与之游，如见天际真人！他研发的可治疗糖尿病的“酒”（准确的说法应该是小分子肽酒溶液），送了我两瓶。我有糖尿病，按常规治疗方法服用各种降糖药，指标控制的尚好。关于小分子肽是否可以用于治疗糖尿病，目前看到的报道是从科学原理上讲有这种可能，临床上尚未推广到系统治疗方案中，应该属于科学前沿的探索，我当然有兴趣作为这类实验的志愿者。反正要喝酒，喝这种酒如果能实现对血糖指标的控制，可以少服用其它降糖药。龙则河先生非常严谨，反复提醒我饮用这种酒时，要随时进行血糖指标检测，防止发生降糖过度导致的低血糖，要注意与服用降糖药的效果作对比。这可能也是采访一位酿酒科学家的意外收获。