黔派浓香再发现

李寻

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2020年4月末至5月初，我们的访酒团队前往贵州寻访贵州各地的美酒，有幸受到了湄窖酒业公司董事长陈长文先生的热情接待。在湄窖期间，陈董事长接待我们用的酒是他们的酱香型白酒铁匠（黑铁），这款酒非常好，酱香明显、优雅细腻。离开湄窖酒业公司时，陈董事长赠送了我们他们的主流产品：一箱铁匠（黑铁）、一箱浓香型白酒湄窖黑金版、一箱他们开发的独特的茶香型白酒叶酿。

由于在酒厂里喝的是铁匠（黑铁），感觉很好，所以返程路上，我们还时不时的喝点铁匠（黑铁）。回到西安后，又喝了一瓶铁匠（黑铁），对浓香型湄窖黑金版不免有所怠慢，过了快一个月，才想起来品尝一下。品尝后感觉此酒非常好，纯朴古雅、温润如玉、香气优雅细腻、回味悠长隽永，跟以前喝过的其他几个流派的浓香型白酒迥然不同。由于感觉非常醇和，不自觉就被它吸引了，放开量多喝了几次，身体感受非常好，在喝的量比较大的情况下，不上头，醉得慢、醒得快，它的酒精度是55°，但是口感比52°的五粮液和剑南春都要醇厚柔和。

为了验证这种感受，我请了五六位在酒界工作的朋友喝湄窖黑金版，其中有三位朋友在喝酒的过程中问我是45°的酒吗？我给他们看了酒标，是55°的。他们都觉得有点意外，因为酒的柔和醇厚感非常明显。

因此，我觉得我发现了一种从来没有见过的高端浓香型白酒。

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由于对这个酒的感受非常好，我就去查资料，发现在文献中有黔派浓香这一术语，比如贵州大学吴天祥教授的著作《品鉴贵州白酒》，提出了黔派浓香的术语，周开迅先生主编的《百年酒道》中也提到了黔派浓香这一术语。于是，黔派浓香这一概念进入我的视野，更新了我的认识。

在2016年至2019年撰写《酒的中国地理》时，我曾经做过一些功课。根据当时看到的文献记载，浓香型白酒主要有4个流派，其中3个实际上都属于川派：第一个是以泸州老窖为代表的单粮型流派，第二个是以五粮液为代表的多粮型流派，第三个是以剑南春为代表的复合型流派。此外，还有以古井贡和洋河为代表的江淮淡雅型流派。当黔派浓香这一术语进入我的视野后，首先我觉得《酒的中国地理》中关于浓香型白酒的认识是不完整的，应该在未来再版时填补上浓香型白酒中黔派浓香这一流派。同时我也像发现了酒中化石一样兴奋，我觉得湄窖黑金版是一个被遗忘了的上佳品种。

为什么会有这种看法？因为在研究酒的中国地理分布时，我起初的出发点是一方水土养一方人、一方人酿一方酒，是想探索自然地理条件和中国白酒的风味特征之间的关系。但是在研究过程中发现，由于现代科学技术的发展，特别是新工艺酒的大规模发展，工业酒精、香精的强势介入，以及现代勾调技术的发展，使得全国各地的酒的来源出现了非常严重的同质化现象，比如几乎所有的浓香型白酒都从四川进基酒。由于这种现象的出现，导致我们在各地见到的浓香型白酒，实际上已经失去了原产地的自然地理特征。这些酒喝起来，感观风味特征也大同小异，以至于我们已经分辨不清哪个酒是当地产的，哪个酒是四川的浓香型基酒勾调出来的。

我们知道，中国传统白酒本来是在各个相对独立的自然地理单元里发育出来的，1979年评酒专家们之所以能提出香型这个概念，是由于自然地理条件约束下的白酒自然形成了不同的风味特征。但是，仅仅过了40年，这种自然地理特征就已经被掩埋在新工艺酒的文化层下了。所以在写作《酒的中国地理》的过程中，我已经很难追寻出自然地理和酒的关系，只能作为一种历史资料、一个回忆，去揣测在自然地理条件约束下、自然发酵的中国传统白酒的风味。真正品尝到的和自然地理有关的白酒其实并不多，因为我们喝到的大多数是川派浓香酒，或者是使用酒精、香精勾兑出来的符合某一种特定风格的新工艺酒。所以，当喝到和以往喝过的其他流派的浓香型白酒不同的湄窖黑金版后，我感觉像发现了一个被深埋在地下多年的古老化石一样兴奋，这正是我执着追寻的那种能反映自然地理特征的传统白酒。

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为了深入了解黔派浓香的特征，我开始以此为专题方向去查阅各种文献，但是得到的资料并不令人满意。确实有黔派浓香的概念，但是在吴天祥教授的书中，它仅仅是作为一个术语提出来，没有深入的研究和阐述，尽管他做了大量的白酒色谱分析和指纹图谱研究，但是对黔派浓香和川派浓香的色谱指纹特征，并没有一个非常明晰的研究结论。在《百年湄窖》一书中提到了黔派浓香的品牌特色，讲到陈长文董事长邀请国内知名白酒专家来酒厂品鉴、确定酒的风格时，也提到这一术语，但实际上只给出了一些描述，并不令人满意。

为了把这个问题搞的再清楚一些，2020年7月上旬，我们再度造访湄窖酒业公司，进行了一个星期左右的访问，采访了董事长陈长文、副总经理涂金声、生产厂长韦继强、车间主任韩碧勇等人，现场考察了他们的工艺流程，获得了很多第一手的资料，撰成此文，和广大酒界同仁分享我们对黔派浓香酒的认识。

这种认识是一个再发现的过程。为什么说是再发现？因为黔派浓香酒早就存在，这个概念也早已有人提出来，只是并不广为人知，几年前我查询白酒资料时，并没有在文献中发现黔派浓香这一术语（当然也是由于我功课做的不深），导致在引用浓香流派时，竟然缺失了黔派浓香。这种情况也反映出目前酒界对黔派浓香无论是酒还是概念，是缺少认知的。我们本次的采访和研究，是对已经存在的一个化石级的黔派浓香酒的再发现，这种发现会丰富酒界同仁对中国传统白酒文化的认识。

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在描述黔派浓香酒的特点时，我们主要是从感观、风味品鉴、工艺特点和自然地理条件来分析。

为什么这样描述，而不是以色谱成分分析作为基础？起初我们是想通过基于现代分析化学的仪器分析手段，比如色谱、质谱微量成分的分析，来建立对黔派浓香的认识。但是，经过深入了解之后发现，通过微量成分的种类和量比特征来识别浓香型白酒的流派，目前的技术水平还难以支持（白酒的主体成分是乙醇，占总量的98%，另外的2%被称作微量成分）。据著名白酒专家余乾伟先生的《传统白酒酿造技术》介绍，我国大概是从1960年代中期以后才开始用色谱技术分析白酒中的呈香、呈味物质，受色谱仪精度的影响，早期的色谱分析只能分析到几十种微量成分，随着科学技术的进步、仪器分析精度的提高，2018年左右，色谱仪已经能分析出上千种白酒中的微量成分了。20世纪90年代，四川大学陈一钊教授，把白酒中的微量成分分为色谱骨架成分、协调成分和复杂成分三部分。目前对色谱骨架成分的认识相对来说比较接近，但是也有不同的认识，比如四大酯、四大酸，也有学者认为不止这几种酯类和酸类。按照陈教授的分类方法，<2～3mg/100ml的香味成分称为复杂成分，复杂成分总含量仅占微量成分的5%左右，是真正的微量成分。但实际上，复杂成分在酒的风格特征的形成中的作用可能更大一些。即便色谱、质谱分析已经达到目前的精度，但是还是无法根据色谱分析来确定白酒的风味和品质等级。吴天祥教授在他的著作中指出，要确定白酒中的有机酸、酯、醇、羧基化合物、芳香化合物的成分和白酒风格典型性之间的关系，并不是件容易的事情，现在还没有完全阐明。从色谱仪给出的原始数据很难看出微量成分对白酒的品质及风格的影响，目前的色谱分析，在某种程度上能够识别出大的香型之间的某些共同特征，但也不是完全准确的，有些不同香型的酒之间共有的色谱峰的数量反而比相同香型的酒共有的色谱峰还多。可见，以目前的技术手段，无法仅靠色谱仪、质谱仪等分析仪器來建立微量成分与风味特征的稳定关联关系，因此，目前还不能把仪器分析的结果，作为香型划分或者香型内流派的划分的依据。

目前我们还得用人的感觉器官的品评来判断酒的风味特征，因为人的嗅觉和味觉的灵敏度非常高，空气中存在三千万分之一的香气都能被人分辨，而色谱仪可能探测不到。由于人的嗅觉和味觉比色谱仪灵敏、丰富，所以目前我们对白酒香型的认识还得依靠感官评价，色谱的分析仅仅是作为一个参考。

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黔派浓香的特点，主要从三个方面来描述：

一、感官风味品鉴。实际上前辈专家对湄窖的酒已经有过鉴定，比如1987年，湄窖酒业请著名的白酒专家对湄窖的浓香型白酒进行过品尝和鉴定。专家们的评价记载在文献上：

中国白酒协会会长周恒刚先生的评价是：“香味俱佳，香与味之间的平衡掌握得好。回甜绵长、甜，酒体细腻醇厚”。

中国白酒界的元老秦含章先生的评价是：“芳香浓郁，醇和回甜，味道丰满，回味良好，盼多供应市场。”

全国评酒委员夏茂先生的评价是：“无色透明，窖香浓厚，醇甜，绵柔，香味谐调、后味较长。”

全国评酒委员、茅台酒厂总工程师季克良先生的评价是：“无色透明，无沉淀、无悬物、窖香浓郁，酒体醇厚细腻，绵甜甘洌，回味绵长，浓香型风格典型。”

前辈专家们的评价，是对湄窖酒的品质的肯定，但作为后学晚辈，我觉得这些评价略有不足。其中重要的一点是他们的参照标准相对来说比较单一，比如醇和回甘、芳香浓郁，或者窖香浓厚、有浓香型风格的典型特征。我们看一下国家标准中关于泸州老窖的感官评价要求：窖香舒适，具有己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜谐调、余味爽净；五粮液的感官评价要求：具有浓郁、自然的己酸乙酯为主体的复合香气，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉爽净、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称；浓香型白酒的国家标准（GB/T 10781.1-2006）：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长。窖香浓郁、绵甜爽净、余味悠长，这些描述基本上都差不多，仅仅根据前面专家的描述，我觉得区分不出来流派特征。

我推测，专家们在品鉴酒的时候，可能是根据川派浓香型白酒的特征，窖香浓郁、酒体饱满、醇甜爽净、回味悠长来评价的，如果自己面前的样酒合乎这个标准，就是一个达标的酒了，在过程中他们没有做流派之间的区别，比如没有把湄窖和五粮液、泸州老窖区分开来。当时的评价体系里有浓香型的标准，朝着浓香型的标准靠拢就可以，如果在浓香型的标准之外就不考虑了，在浓香型的标准之内，不同流派之间的风格特征没有展开比较，也没有出现这方面的国家标准。

所谓浓香型的流派，是后来酒界人士的一些约定俗成的看法，或者说是没有经过深入的论证、统一的一些看法、一种学术认识，不是在规范的品鉴活动中形成的，也没有规范的标准，是根据研究者的感觉定义的，获得了一定数量的酒界同行的认同。但是我们得承认，至少已知的几个流派，单粮型、多粮型、复合型、江淮淡雅型的差别是非常明显的，这些流派是成立的，只是对这些流派的感官特征的描述不够具体深入。

作为后学晚辈，斗胆提出一些关于酒的主观认识。根据最新的国家标准《白酒感官品评术语》（GB/T33405—2016），除了对原来使用的“窖香”、“爽净”等专业术语做出了具体的可以把握的解释外，增加了大量普通消费者都可以理解使用的香气、口感描述语，如“花香”“蜜香”“青草香”“坚果香”“木香”等术语。现在品评白酒，应尽可能地使用新国标中的公共话语体系，而不是前辈专家们习惯使用的专业话语体系。具体到黔派浓香，我们以湄窖黑金版作为典型样酒，用通俗易懂的公共话语体系来描述其香气口感等风味特征。

从闻香来讲，湄窖黑金版的香气是比较低沉的，有些沉闷，喷香不高，有己酸乙酯的主體香气，浓不露头，但香气比较浑厚，有一点热带水果的香气，有一点菠萝香气，但是和泸州老窖、五粮液、剑南春的香气又不一样。要说它的独特香气，我感觉有一点炒黄豆的香气。在湄窖酒业寻访的过程中，看到了湄潭的万亩茶海，感觉湄窖黑金版里的香气里有一点炒绿茶的香气，不那么刺激，还有点油脂的香气，甚至有点菜籽油的香气，香气非常复杂，而且香气的变化性很强，酒打开之后，放半个小时和放一个小时的香气就不一样。空杯留香比较好，没有酒糟味，没有骚、臭的黄水味，一直是比较纯正干净的酒香，这个就是“绵甜爽净”的“净”吧。口感特点是醇甜、绵柔、丰富、浑厚、回甘，甘而不腻。这款酒口感非常柔和，以致于有些品酒者辨别不清楚它的酒精度，感觉没有55°。顺便说一句，55°是湄窖酒业在1989年第五届全国评酒会上获奖的一个度数，成为他们的一个典型度数。55°度的酒，口感柔和到45°的感觉，这是湄窖黑金版口感的一大特征。湄窖黑金版回味不刺激，但持续时间比较长，有齿颊留香之感，回味悠长隽永。身体感受：醉的慢、醒的快，打脚不打头。就我的直观感受，有两次喝了三两半左右，醉意比较大了，但是大概三个小时之后，酒意基本上就没有了。

第二，工艺特点。在我们对湄窖酒业的采访和车间的实际观察中发现，湄窖酒业的制曲、打量水的使用、粮糟比、发酵温度控制、发酵时间控制，都跟传统的川派浓香不太一样。湄窖酒业的酒原来是单粮型浓香酒的工艺，基本上跟泸州老窖是相同的，为了适应本地的地理条件，做了一些改进，在实际工艺中比如摊晾的时间（这也和技术进步有关）比川派浓香酒短一点，加的水也少。泸州老窖是原窖法，湄窖是跑窖法，蒸馏之后换一个窖池再发酵，有点像五粮液的方法。从工艺上讲，湄窖和五粮液、泸州老窖都略有不同（这方面的详细内容，在对韦继强厂长和韩碧勇主任的采访中有详细描述）。

2010年以后，适应市场需求，湄窖酒业也生产了一些多粮型的酒，用于勾调，因此，湄窖酒业的成品酒是单粮型和多粮型酒勾调的。勾调用酒全是本厂生产的。湄窖酒业的酒现在分三个等级，原来是甲乙丙丁4级，每个等级又分上、下，总共是8个等级，因此，他们的老酒分级更加严格细致，品级更多，这样导致勾调中使用的调味酒比较丰富，基酒的不同，对风味的影响更直接、更大。

第三，自然地理条件。我们在谈工艺特点时已经谈到了自然地理条件，韦厂长也介绍过，从大的地理条件来看，川派浓香是在四川盆地，江淮淡雅型在黄淮一带。从自然地理条件来讲，黄淮地区大致位于北纬33°～35.5°之间，年降水量1000mm左右，四川盆地位于北纬30°左右，海拔500米左右，降水量1000～1300mm，云贵高原大致位于北纬22°～30°之间，平均海拔1000米，年平均气温5～24℃，年降水量600～2000mm。不同的地理条件，酿酒工艺的参数控制就不一样，比如粮、水的运用就不一样。

我的直观感受是越往南，酒的柔和度越好，贵州的酒的柔和度总的来讲要好一些。但实际上贵州省内地理条件也不一样，茅台镇的海拔是400多米，而且在河谷里，潮湿温暖。湄窖酒业所在地湄潭的海拔有700多米，地势开阔，潮湿，因为在云贵高原上，海拔高，温度不高，比四川泸州的平均气温都要低一些。由于气温低，微生物菌群也不一样，比较容易做到净、爽。严格按传统工艺开放式的双边发酵，生产出的酒的特征自然就不同。

我们品鉴的湄窖黑金版，体现着独特的工艺、自然地理条件所导致的稳定的风味特征。

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黔派浓香并不仅仅是湄窖酒业一个品牌的酒，根据资料的介绍，贵州还有很多其他生产浓香型白酒的酒厂，如鸭溪窖酒、清酒等。有前辈专家评价鸭溪窖酒是浓头酱尾。我在20多年前喝过鸭溪窖酒，那个时候茅台酒的风头还没这么强劲，现在能够记忆起来的是那个酒的舒适度比较好。有一次冬天乘坐飞机，下起了雪，飞机晚点了，送我去机场的朋友就在机场附近的一个火锅店里请我喝鸭溪窖酒，我们两个人喝了一瓶酒，醉意较大，中午喝的酒，黄昏的时候飞机正常了，酒也醒了。四五个小时酒就醒了，所以现在回想起来，酒的品质是不错的。今年4月底，我们到贵州访酒，也曾经去拜访鸭溪窖酒，正值疫情期间，他们没有上班，没有深入采访，看起来酒厂目前运营的也不太景气，在外地是见不到鸭溪窖酒的，贵州市场上见的也比较少。

总的来讲，贵州不仅有酱香型白酒，也有浓香型白酒，而且浓香型白酒曾经占的比例不小，贵州的老八大名酒（毕节大曲、贵阳大曲）和新八大名酒、十大名酒中，有不少的浓香型白酒。

黔派浓香能成为一个流派，是因为整个贵州酿出来的浓香型白酒有一些共同性，这种共同性使它不同于川派浓香，也不同于淡雅型。能成为一个流派，不是因为一个品牌，而是因为众多的酒厂呈现出来相同的特征。

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黔派浓香有自己独特的工艺特征，也有不可替代的地理条件，但它为什么被埋藏成为一种化石了？为什么被酒界忽视了？不仅是贵州以外的酒友们，就是贵州省的酒友们，对它也没有深刻的体认。我觉得主要是市场因素导致的。

中国的酒类市场有强大的趋同性的心理习惯，五粮液风靡的时候，全国以五粮液为圭臬，茅台都被压得抬不起头，那个时候人们都说喝不惯茅台，茅台有敌敌畏味等等。近10年来茅台酒一枝独秀、一鹤冲天，产品价格和股价都非常高，引起了各路人士的追捧，整个酱香酒都被带动起来了，白酒进入了酱香时代，浓香酒的版图整體在缩小，酱香酒所占的市场份额从原来的不到1%增长到5%，而且势头迅猛，还有进一步扩大的趋势。在浓香酒整体退缩的背景下，导致黔派浓香被忽视。

还有一个原因就是贵州酱香酒的风头太劲，压制了浓香酒，不仅是浓香，甚至连作为八大名酒的董香型（药香型）也被压制住了，董酒也没有形成大的市场影响，在很多地方是买不到董酒的。由于这些原因，黔派浓香被埋藏，变成了一种“化石”。

黔派浓香的再发现非常有意义。首先，它让我们回归到了传统白酒，回归到自然地理条件对白酒风味形成起作用的传统上，回归到被新工艺酒掩盖的传统白酒的神韵和内在精神上。实际上，在现在的白酒市场中想找到一个完全反映其原产地风貌的酒并不容易。四川的酒稍好一点，因为都是川派的酒，五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、全兴、沱牌舍得这些酒是有自己特征的，但是其他省的酒就不好说了。我感觉除了古井贡还有一些原产地的风格特征，其他苏北的白酒跟川派的酒关系就比较密切，可能有川派的基因流入，占比例多大不好分析。至于山东、河南、内蒙古、东北、新疆、甘肃的浓香酒，多少都有川酒，比例说不清楚。因此，能反映本地特征的浓香型白酒是比较稀缺的。

随着消费者意识的成熟和市场的发展，会有越来越多的人，去追寻纯粮固态发酵的、能反映出一方水土的自然地理特征的酒。从这个角度讲，我们重新发现黔派浓香酒，重视它、推广它的重要意义就在于它保留了酒的丰富性，保留了物产的丰富性，也保留了文化的丰富性，使多元文化的丰富性和物产的丰富性能够有更持久的发展，给了酒友们更多的选择。Ω

参考资料：

1、吴天祥，品鉴贵州白酒，北京理工大学出版社，2014年。

2、余乾伟，传统白酒酿造技术，中国轻工业出版社，2010年。

3、周开迅，百年酒道，中国文史出版社，2019年。