湄窖酒厂的历史与产品

李寻 张旋 张春丽 胡纲

与湄窖的渊源

本刊记者（以下简称记）：韦厂长您好！您是一直在湄窖酒厂工作吗？

韦继强（以下简称韦）：一直在厂里面。我是湄潭人，1989年当兵，1992年回来之后就分在当时的国营湄潭酒厂，从酿造工开始干起。以前的国有体制下，管理很明确，不管是大学生还是销售都要先从基层干起，在酿酒车间干满一年后进行考试或者考核。我干了一年后考了厂里面的评酒员，之后慢慢开始带学生，逐渐成为了勾调部门的负责人。2004年酒厂转制之后我被提拔为管生产的厂长，并且兼勾调事宜。现在湄窖的酒品，包括浓香、酱香以及茶香，都是我们部门勾调的。我是高级勾调师，也是高级工程师，还是贵州省的评酒委员。评酒委员是2000年考取的，那时候还很严格，颁布评酒委员证书的时候要副省长颁布，不像现在培训几天就可以了。我从当兵回来到这里大概有30年了。

记：您是湄潭人，父母也是湄潭人？

韦：对，父亲原来是重庆南川人，解放前从重庆逃过来的。

记：您是哪一年出生的？

韦：1971年。

记：那您很小就到这个厂里了？

韦：1992年进厂，那时候酒厂是湄潭县的支柱产业，有正式职工3000多人，加上临时工有5000人，是国家大型二级企业。

记：酒厂目前从事生产的职工还有多少？

韦：生产这一块可能有100多人。

记：包括包装车间的吗？

韦：包括。我们现在正在进行技改。

记：您来的时候湄潭酒厂正是鼎盛的时候，那时候产量大概有多少吨？

韦：大概在1万吨左右，供不应求。

记：那个时候厂区不在现在这个地方吧？

韦：不在这里。老厂区是临河而建的，就在湄江河两岸。

记：原来的总面积大概多少亩？

韦：不知道，太大了。除了老厂那一片，还有一些分厂，又合并了双曲酒厂和观音洞酒厂。当时县里面为了做大做强搞整合，把湄潭县的小酒厂几乎全部并购了。新园区附近这一片我们以前叫药材厂，其实都是种茶叶的农场，也是按照政府的要求整合了。摊子越铺越大，后来市场下滑资金断链，这些全部都抵给银行，银行拍卖给那些开发商搞开发去了。

记：现在咱们厂区面积有多少？

韦：全部加起来有150亩左右。

记：窖池有多少？

韦：150多口。

记：是工艺上的标准窖池吗？

韦：不是。窖池的大小要根据生产车间的场地来布局，以前老厂区的窖池就有大有小。

记：老厂区的酒窖还在吗？

韦：酒窖基本上毁了，但是我们把老窖泥都拉到新厂区来了。当时政府觉得有些国有企业是包袱，要求该兼并的兼并，该倒闭的倒闭，要求我们的部分资产转移为本地资产，提前在现在的厂址修建了新厂区，包括“湄”字牌商标也转移过来了。最早叫湄潭酒厂，搬到这里之后成立了湄窖酒业公司，属于股份制，国有控股。

记：改成湄窖酒业公司大概是哪一年？

韦：1999年，湄潭酒厂申请破产并注销，注销之后在新厂区建立湄窖酒业公司重新运营。

记：这个厂区实际上是1999年以后才开始投入生产的？

韦：对。1999年以前是在老厂区生产，1995年之后到1999年之前基本上是断断续续生产的。当时的厂长是刘有寿，生产困难，县里将其免职，周继忠接任厂长，不久县里招商引资，广东鑫开源集团接手酒厂，但要不到资金回来，工人们开始罢工，县里面让一个管工业的副县长（注：资料记载是何仁生副县长）来当厂长，此后（1996年10月）又安排周继忠复任厂长，一直到2004年。2004年湄窖酒业被拍卖的时候他退出去了。

记：您能回忆起来咱这个厂的老厂长到现在有几任吗？

韦：从建厂到现在时间太长了，我们可以倒推回去。现在的董事长陈长文、之前是骆明董事长、周继忠、政府任命的何仁生副县长、刘有寿、李光辉等等，再往上推就不知道了。

记：您在这个酒厂工作了差不多30年，而且这30年是剧烈变动的30年，几次风雨飘摇，您为什么没离开，一直在这里？

韦：首先我是本地人，其次就是对湄窖的感情。我自从当兵回来安排在湄窖酒厂，看到了它的兴旺和酒厂对于湄潭经济的重要贡献。一直到现在，县委、县政府、省市领导对酒厂一如既往的关心，听零几年管工业的副县长说，他们出去谈到湄潭的时候，其他的领导都说认识湄潭是通过湄窖认识的，都觉得很骄傲。我们的底蕴很深，因为我们是一直传承下来的，包括基酒和各种调味酒，酒好必须要靠这些来支撑。

其实我们湄窖酒厂20世纪90年代中期后走下坡路，遇到了许多困难，并不是酒厂的酒质量差，而是经营有问题，还有国家经济转型的问题。20世纪80年代到90年代初是计划经济，我们湄窖酒的销售只针对糖酒公司，不针对经销商，转型后销售全部针对经销商，转变太快，而酒厂调整需要时间。另外，酒厂當时贷款搞技改，还按照政府要求合并了其他几家酒厂，最后形成了两个亿的债务，只能申请破产。所以说湄窖当时的下滑或者破产，不是质量不行，政府行政手段参与太多也有很大的影响。

我对湄窖的质量有信心，现在的陈董事长也高度重视生产这一块，多次说几十年都过来了，要一如既往的坚持下去。

记：像您这样一直留在湄窖的员工还有多少？

韦：不多了，可能有两三个。我们的副总涂金声在湄窖的时间比我还长，他的父辈是湄窖的老职工，他是在湄窖家属院长大的，10多岁就在生产一线了。我1992年进厂的时候他已经在酿酒车间工作四五年了。

记：涂总，您好！

涂金声（以下简称涂）：您好！

记：有关湄窖酒厂创建之初的历史您了解吗？

涂：不是很清楚，那一段的资料是缺失的，包括县档案馆我也去查过，没有什么记载。一九五几年的时候应该还是小作坊生产，是湄窖最初的原型。当时的老酒厂就在湄江河边，可惜现在已经看不到一点痕迹了。1987—1995年酒厂最鼎盛的时候在老酒厂那边建了仿湄窖酒瓶的纪念标志物，这个倒是一直保存的很好。大概在1987—1989年间，湄窖是人民大会堂的专供酒，关于这个也没什么资料留存，但当时我已经在酒厂参与生产了，知道这个事情。

记：您是哪一年进酒厂的？

涂：1987年进厂。我的父亲就是老湄潭酒厂的退休工人。从进厂到现在我一直没有离开过。

记：您还能回忆起当年的一些细节吗？

涂：1952年—1987年以前酒厂的事情我并没有参与过，但是，我热爱这个企业，对于它的历史十分感兴趣，我又是酒厂的家属子女，于是就跟父辈们请教，他们会跟我讲一点，但细节不多。那时候的老员工在的都不多了，我父亲都已经80多岁了，有些健忘症。当年他们晚上酿酒都是提着马灯去，一个人既要烧火，又要蒸粮，还要酿酒，十分辛苦。那时候的传统手工工艺每一个环节都是人工干，现在的人基本上做不来了。

韦：那时候烤酒都是重体力劳动，工人都是中青年。

涂：我1987年进厂的时候已经是蒸汽烤酒了，不再烧煤，行车是1989年开始用的，但劳动强度依旧不小，大冬天进车间烤酒都是光着膀子，一趟干下来流汗跟流水一样。干了几年我就考了司炉证，转去烧锅炉了，这个岗位比烤酒轻松一些，锅炉是半自动的。在锅炉岗位干了一个月左右，厂里面招评酒员，我也报了名，考了厂里面的第一名，然后到贵州省轻工学院参加了半年带薪培训，通过考核得到了高级技师证书，回到厂里后就在勾调中心做勾调师和评酒员。后来又在包装车间干了一年多，然后转去制曲，学习了甜酒曲如何接种、培养菌种。1991年—1992年间我又毛遂自荐去做销售。那时候还叫供销科，也没有营销学这种说法，讲师徒关系，都是师傅带徒弟，我的师傅很严格，第一次出门去广州，熟悉了周边环境师傅就给我一沓账单让我去跑，我花了三个月跑遍了那边的38个县市，把所有的客户都搞清楚了。在销售这块我负责过广东、广西、福建等，酒厂改制后就停了。我们供销科在最高峰的时候加上内勤也才10多个人，要管理全国的市场，也不轻松。当时低度酒的出厂价是6.06元，高度酒的出厂价是7.08元，一年的销售额达2.7亿元。

韦：当时还是属于计划经济，不是市场化的。

涂：从1987年到现在，这个企业发展的每一步我都是亲身经历的。

记：酒厂是哪一年迁到这边的？

涂：1999年，国有企业改革改制，又遇到湄潭政府规划工业园区，就搬迁到现在的厂址。刚搬过来的时候，酒厂对面和周围一大片都是当时酒厂的车间，现在分别屬于茶学院和一个茶叶公司了。

记：为什么流转出去了？

涂：经济体制改革，计划经济转变为市场经济，很多贵州的酒企都没有跟上改革的步伐，湄潭酒厂也是如此。改制搬到这边后情况并没有好转，负债太重，那些地方都拿去抵押贷款了。

记：大概是哪一年这些资产转卖出去的？

涂：2000年左右，酒厂基本停产，无力偿还银行贷款，银行就把抵押的地皮都拍卖出去了。

改制之前三九制药曾经想要兼并湄潭酒厂，但是与当时的湄潭政府没有谈妥，之后（注：资料记载为1996年初）深圳的一家鑫开源投资公司看中了湄潭酒厂在市场上还有将近9000万的货款没有收回来，也来湄潭打着兼并湄潭酒厂的旗号与政府谈判，先期打了100万过来，然后就派人到各地去收欠款，我当时在销售部门，被派去广东，最终鑫开源收回不少欠款后卷款走人，并且把酒厂的老窖池等都破坏了。后面县里又让周继忠接任厂长，改制后湄潭酒厂破产，搬到了产业园这边组建了新的湄窖酒业，周厂长还干了几年。2004年，湄潭万众实业有限公司通过政府拍卖全资买下了湄窖酒业，经营到2011年。2011年现在的董事长陈长文入股湄窖，2012年全资收购湄窖酒业公司，一直经营到现在。

其实，中国改革改制后企业的成功和政府的引导是非常有关联的。湄潭酒厂当年发展最大的失误就是在体制改革的时候没有跟上，没有把握住机会。我的感受是政府没有跟得上中央的精神，没有理解到中央的指示，改革怎么改？朝哪个方向改？改革后企业的发展生存之路在哪里？怎么去面对新的环境？改制前湄潭酒厂的生产是供不应求的，但是按照政府要求兼并了湄潭县的酱醋厂、糖厂、观音洞酒厂、双曲酒厂、药材农场等，这些都是很大的负担，并且在改制之初大规模兴建新厂房，现在酒厂办公楼和留下的三个车间都是当时建的。

记：改制后湄潭酒厂为什么要改名为湄窖酒业？

韦：计划经济时期国家要求每个县都要有一个国营酒厂，基本上都是以县名来命名酒厂的，比如湄潭县酒厂、凤冈县酒厂这样，改制后为了保护“湄窖”这个品牌，就形成了湄窖酒业公司，政府参股。

涂：湄潭县出过一本书《穿越岁月的酒香》，讲了一些酒厂的历史，还着重讲了李光辉、刘有寿、陈德兴等厂长和技术骨干，描述了当时的生产场景。那时候烤酒都是烧煤炭，用的是散煤，用牛碾细之后才能使用，酒粮也要工人自己用箩筐挑，我父亲当年就是这么工作的。

记：讲到的是历代厂长吗？

涂：他们都是一个时代的，20世纪70、80年代，讲得主要是他们艰苦创业的过程。这个企业的灵魂和魅力就是他们在艰苦创业的过程中展现出来的。90年代之后的发展，基本上就是我前面讲的，1999—2004年是一个阶段，2004—2011年是一个阶段，2012至今是一个阶段。

记：历年的产销量您还能记得吗？

涂：20世纪80—90年代只能找到一些销售单、材料入库单和提货单，总的产、销量不是很清楚。湄窖酒当时是红遍了大江南北，并且出口海外的，比如湄窖？飞天就是由贵州粮油总公司监制的出口产品。

当时全国各地的经销商到湄潭来买酒，有的客户就直接用蛇皮袋背着几十万的现金过来，就住在我们的招待所里等提货，最长的时候要等一个月。那时候酒厂不直接面对市场，而是供货给糖酒公司。最红火的时候湄潭酒厂的纳税额占了整个湄潭县税收的一半。当时有个段子，浙江的渔民出海去打渔，网撒下去再捞上来，一半都是湄窖酒的酒瓶。

韦：那时候酱酒还没有火起来，茅台镇上的人都喝得是我们的浓香型酒，对湄窖酒有印象。

记：您还记得酒厂历年的产品线吗？

涂：20世纪60年代的时候叫湄江小曲；70年代末到80年代初有湄潭湄窖、湄潭大曲；1987年推出珍藏版55度湄窖，分红瓶和黑瓶，现在出的复古版在酒质、瓶型和包装上都还原了当时的设计；1988年推出了珍藏版红标金大肚老湄窖，分两个规格，一款是38°，一款56°；进入21世纪后产品线就比较多而且杂了，不仅有湄窖酒系列，还与浙大联合推出过三款酒。2007—2008年推出东方剑桥酒，是浙江大学110周年校庆用酒。2009年与浙大共同研究推出了固态茶香酒——叶酿，这款酒的主要数据都是浙江大学食品科学与营养系教授李铎博士研究出来的，关于这款酒有专门的一本研究报告，包括各种临床数据，饮用后人体的反应等等，2011年在北京专门召开过发布会。2012年再次与浙大联合推出了浙大西迁纪念酒——启真。

韦：20世纪80—90年代，湄窖酒能够火遍大江南北还有一个原因，就是既有高度酒也有低度酒，可以满足不同地区人们的偏好。

记：最开始生产的是小曲酒？

韦：那时候还没有生产大曲窖酒的工艺，都是小曲酒，也就是我们说的土酒。

记：现在还有小曲酒吗？

涂：厂里面是没有的，民间一直有。小曲酒周期短，价格便宜。

记：小曲酒转变为大曲酒是什么时候？

涂：建厂后，一边生产小曲酒一边研发大曲技术。大曲工艺讲究一曲、二火、三功夫，20世纪70年代后期研发出了大曲，酒厂成功转为大曲工艺制酒。还曾经研制过甜酒曲，朝阳亭牌，当时在全国都非常有名。

记：大曲和甜酒曲工艺都是自己独立研发的吗？还是向其它酒厂学习过？

涂：那时候都是自己研发，酒厂组团出去学习是20世纪80年代以后的事情了。那时候都是国企，产品也都不愁销路，不存在竞争问题，互相取经都是为了让自己的酒酒质更好。我们酒厂也在不断地改进。1988年，酒厂生产的大曲浓香湄窖酒系列获得了莱比锡国际博览会白酒类唯一金奖；朝阳亭牌甜酒曲获得了首届中国食品博览会名、特、优、新产品评选银奖。1989年初，湄潭酒厂选送的湄字牌湄窖酒（大曲浓香型55°）在第五届全国评酒会上获得了国家银质奖，也就是行业里俗称的“五十三优”。

记：大曲工艺上有没有过变动？

涂：我们以前都是单粮浓香，骆总接手湄窖后，大概是2004年，开始研發五粮浓香。

韦：当时五粮香型在市场上比较走俏，为了迎合市场就研发了五粮浓香型工艺。现在是两种工艺并存，根据库存来调整。

涂：湄窖浓香的根还是单粮浓香，也就是黔派浓香。

黔派浓香的特点

记：我们这次专题是想做黔派浓香再发现。浓香型白酒现在一般都说4个流派，其中四川包括了浓香型的三种流派：泸州老窖为代表的单粮型流派，五粮液为代表的多粮型流派，剑南春为代表的复合型流派，另外一种是洋河大曲、古井贡为代表的江淮淡雅香型流派。但对于黔派浓香，很少有文献提到，我们感觉这种极有特色的酒被埋没了，所以才组织团队进行深入采访，想请韦厂长详细介绍一下黔派浓香与其它流派浓香酒的不同之处。

韦：首先是大环境的差异，海拔、气候、水质、土壤等都不一样。以川派浓香的泸州老窖为例，湄潭的海拔大约700米，泸州则是四五百米；我们的气候也比泸州凉爽一些，往年夏季30℃以上的气温都不多；湄江河属于乌江流域，以前研发茶香酒的时候请浙大的专业人员检测过，土壤和水质里面都含硒。由于这些大环境的差异，所以烤出来的酒不同。

另外还有工艺上的差异。虽然大体框架都是按照传统浓香的工艺进行生产，但是在一些关键点上有区别。我们黔派浓香主要是单粮型，从1952年建厂，包括获莱比锡奖的时候都是单粮型。2005—2006年根据市场需要增加了多粮型，但仍是按照单粮型的生产工艺来生产，把泸州老窖的生产工艺结合本地的地理情况做了一些调整。比如说按照单粮型的生产工艺，粮曲比例约20%～25%，这是个范围值，我们根据湄潭的地理气候条件以及老师傅的经验，将比例具体到22%～23%。还有打量水的比例也不同，川派浓香打量水的比例比我们高，出酒比例也比我们高一些。另外接酒的度数也有差别，四川接酒都是60°以上，我们则在55～56°左右。

在勾调上黔派浓香与其它香型也有差别。虽然都是浓香型酒，但基酒不一样，调味酒不一样，勾调师的理念也不一样，风格自然不同。以前全部是纯粮酒的时候，习酒的浓香、鸭溪的浓香乃至全国的浓香型白酒都是喝得出来的。

记：您之前提到摘酒，我们以前看到的其它酒厂都是看花摘酒、分段摘酒，咱们酒厂是按照酒度摘酒？

韦：对，按照酒度，降到55°左右断开，再对酒尾进行处理。一部分酒尾可以拿来养窖泥；还有一部分可以回蒸；另外一部分储存起来，等时间长了作为调味酒。调味需要丰富性，酒头酒尾都要有一点。

记：酒曲用的是哪种曲？

韦：跟泸州老窖一样的大曲。浓香型酒都是中温曲。我们属于中温偏高，45℃左右。

记：曲是自己做还是在曲厂买？

韦：以前是自己做，现在暂时不做了，这里条件不具备。制曲的时候曲虫多，纱窗都拦不住，必须要和包装车间等分离，否则对产品质量有影响。制曲也要环境好、水质好，生产出的曲才能出好酒，我们已经在香谷山规划了一片生态相当好的地方作为制曲车间。

记：曲是在哪里买的？

韦：四川，基本都在泸州老窖的曲厂买。他们有中温曲、中高温曲等，我们根据我们的要求自己选。

记：发酵目前是什么工艺？

韦：单粮型。2005—2010年期间多粮型的浓香酒市场比较好，我们依靠市场定位生产，就都改成了多粮型，有了一定的多粮型库存之后，又改回单粮型。单粮型才是我们的优势。

记：也就是说2010年以后的生产都是单粮型？

韦：是的。

记：可是我发现湄窖产品的酒标上印的都是多种粮食。

韦：它有几种情况。一是现在烤的酒时间短，用的过去的酒。二是将过去的老酒和现在的单粮型调配着用。单粮型和多粮型的生产工艺基本上是一样的，只是粮食配比不一样。现在实际上是单粮型生产，在勾调的时候把以前的多粮型酒根据分级进行勾调。

记：接酒的时候应该就开始分级了，湄窖这边是怎么分的？

韦：入库的时候分。酿酒车间每个班次根据经验粗分出一级酒、二级酒、三级酒，第二天技术中心的评酒员再对粗分的酒进行二次评级并入库。浓香型酒的分级主要是根据它的己酸乙酯含量来进行分级的。

记：主要是靠感官还是靠化验？

韦：先感官分，再化验。最终分为优级酒、一级酒、二级酒，二级酒就是普通酒。

记：在酒厂的自然的产量里，优级、一级、二级产量的比例有多大？

韦：优级酒在10%左右；一级酒15%～20%；二级酒70%。这也是浓香酒有些卖好几百，有些只卖十几二十块的原因，好的酒价格高，因为产量很低，

记：发酵周期一般是多长时间？

韦：我们的发酵周期在60～90天。

记：南方好像夏天都不发酵的？

韦：对。我们这里是8月份不发酵，因为温度太高了，生酸，产不出酒。

记：出酒率是冬天高？

韦：春、秋、冬都高。出酒受工艺、管理影响。

记：不分春酒、冬酒？

韦：不分。酒质与窖池有关，好的窖池出的酒就好一点。

记：都在一个厂区里面，好窖池和差的窖池的区别是什么？

韦：我们这里现在一个班一个车间还不明显，以前车间多，10～20个人天天对各班组的酒进行评级，一个月累计下来某一个班组的窖池优质酒就多一点。我们搬过来的时候，把那些窖泥也带过来重新培养。浓香酒本身对窖池比较挑剔，好酒要靠好窖泥。

记：把酒醅从这个窖里取出来，再下到另一个窖里，实际上就是跑窖法，你们是始终就在两口窖之间倒，还是所有窖池轮着倒？

韦：轮着倒。

记：那对窖池品质的提升应该也平均化了？

韦：已经平均化了。传统的工艺就是这样，讲究千年老窖万年糟，混蒸混烧，续糟发酵。

记：关于混蒸混烧，酒粮蒸第二回要扔一些糟，你们是丢面糟还是底糟？

韦：一般都是面糟，也就是盖糟。因为底糟的香气相当好。上一次的底糟我们再次蒸煮的时候都是光加曲不加粮的。

记：像老五甑一样，一茬、二茬、三茬……最后把底茬倒到上面？

韦：对。

记：丢掉的糟有多少？

韦：1吨左右。

记：怎么处理？

韦：卖给饲料厂。我们有专门的饲料厂合作。对这些废弃物的流出，政府的安监等职能部门也会追踪的，流出要有台账。

记：酒厂现在的产品实际上是靠酿造的单粮酒加上过去的一部分多粮的老酒勾调，以黑金版为例，老酒比例有多少？

韦：50%左右，黑金版属于高端酒。

记：老酒是多少年的老酒？

韦：有10年以上的老酒作为基酒，另外还要调20世纪80年代的调味酒进去。所以我们的风味特征和四川的浓香酒不一样，没有那么香艳，主要是浓郁、绵柔，有厚度。绵柔靠老酒，有厚度也是靠老酒来支撑。另外我们回味悠长，现在市场上很多浓香酒在口腔里面丰满，香气挺拔，但是吞下去后味很短。我們黔派浓香的特点都是和我们的各种调味酒有关系。

记：对于香气的这种理解和把握，不同地区的产品乃至同一地区不同酒厂的产品也不一样？

韦：香气都不一样，但是检测出的理化结果大体是一致的，有差异也是微量的，在误差范围内。

记：黔派的勾调大师对这种自然形成的香气有什么偏好？具体的是哪一种香？传统说法是窖香，但这个术语对没有见过窖池的人来说比较难以理解，您能用大家可以理解的说法来形容一下吗，比如菠萝香还是苹果香或葡萄香？

韦：我们不是纯粹的苹果香或者菠萝香，以前都认为浓香型酒是苹果菠萝香，但其实是形相似而味不同。我们更多的偏向窖粮的香气，原酒的香气。

记：我喝湄窖的酒感觉有一点菜籽油的香气。

韦：它其实是老酒调的味，老酒自己有那种油哈味，也有陈味。每一个厂的调味酒是不一样的，调味酒的质量也是不一样的，对同样的调味酒的理解也不一样，从而形成了勾兑的差异性。

记：湄窖在调酒的时候，主要根据感官还是按照色谱数据来调？

韦：我们按感官调，调了之后再看色谱。色谱主要是看能否达到国家的各种标准，之后再调味。

记：湄窖有没有关于黔派浓香酒呈香呈味物质与其它浓香酒的比较的研究？

韦：黔派浓香和其他酒的差异是微量的，框架基本相同，主体都是己酸乙脂，但香气差异很大。研究这一方面必须要高度精密的色谱，把微量成分的差异检测出来，但其对生产意义不大。因为差异可能是小数点后几位数，数据能够掌握，但是无法在实际操作中实现。我们在生产中一直在做一些力所能及的研究，比如说在同样的基酒的情况下，常规储存和土藏、洞藏的差异性。

记：我个人看法，各种酒的主体香型一直都没搞清楚，以浓香为例，黔派浓香跟五粮液差的远，五粮液跟剑南春差的也远，我都能喝出来是浓香，但感觉上各不相同。

韦：有时候说不出来，需要进行大量的深入研究。比如之前你问我们（湄窖）的主体香是菠萝香还是苹果香，其实都不是，只是仿佛有些像。

记：对湄窖酒的绵柔我也有直观的体会，之前我请几个酒界的朋友喝黑金版，他们喝了之后问我这个酒多少度，我说55度，他们都不相信，因为对比52度的剑南春和五粮液，黑金版更加柔和。酒精度高，酒品却更柔和，这是靠什么办法实现的？

韦：一是靠老酒比例大，二是靠勾调。我们的黑金版也好，复古版也好，在勾调的时候都侧重了两点，一是要综合五粮液、泸州老窖的优点，二是弥补它们的缺点。现在的五粮液入口丰富，香味相当好，但是有些过。我们传统浓香讲得是香甜净长，口感要甜，回甘，干净，后味长。现在的国窖1573和传统的泸州老窖是大不一样的，都是跟着五粮液的步伐在走。我们还是坚持传统的勾调方法，坚持浓香型酒的本质，香甜净长。

记：我个人觉得喝酒闻香、品味，其实对酒来讲不是最重要的，因为这些东西有主观的偏好差异，身体感受应该是一个硬指标。市场上的浓香型酒，主要差别不是品香和口感，而是体感。舒适度是不是很好？喝的过程中能不能很顺畅喝下去？好的酒越喝越顺，第二天恢复得也快，差的酒喝上一两就喝不动了，酒后一个礼拜都缓不过来。黑金版和复古版的体感都不错，所以我想身体的高舒适感应该也是黔派浓香的一个特点。

韦：对，好酒不光是品酒感觉好，还有喝了之后的舒适感。

记：酒的这种让身体舒适的感觉主要靠什么？微量成分的匹配吗？

韦：对。有害成分不能多，在国家标准之内；其次协调性要好，比如说酸和酯不协调，对身体也无害，但是身体的反应不适应，不舒服，潜意识会抵触。

记：您之前说酒厂在调酒的时候也研究过五粮液、国窖1573，要看它的长处和短处，那么您觉得它们的长处是什么？短处是什么？

韦：五粮液的长处就是它的香气正，国窖1573和它都有差异，缺点是后味短。国窖1573的香气靠近五粮液，相比之下稍微绵柔一点，缺点也是后味短了，没有厚度。以前国窖1573的后味是很长的，是最好的浓香型酒，有种圆润的像喝油汤的感觉，年份酒和水分子缔合得很好，不刺激。但是它现在都把这些丢掉了。我们的浓香型酒有五粮液的香气，又有绵柔的感觉，后味长，所以在網上没有一个差评的。

记：也就是说适合的地理气候条件、物质条件，加上酿造的传统工艺，形成了黔派浓香独特的口感。

韦：有些专家、大师也说，其实酒厂是搬不走的，因为水质、地理条件不同。传说美国曾经把五粮液的窖泥拿飞机带回去检测，发现微生物离开这里都没有了，不可复制。以前酒厂都是国营的时候，也尝试过把茅台酒厂的工人带到北方去烤酱香酒，还是不行，地理条件限制了。

记：在贵州省内的浓香型酒里面，习酒的浓香型跟湄窖的浓香型相比，有什么差别？

韦：习酒现在已经不生产浓香型酒了。鸭溪酒的主体香不够，要淡一点。安酒现已经转去做酱香型白酒了。还有毕节大曲、贵阳大曲等等以前做浓香型白酒的酒厂都已经不生产浓香型白酒了。

记：黔派浓香近几年影响减弱，少被人提及的一个原因就是许多原本做浓香型白酒的酒厂都没落了，要么改做酱香型白酒，要么消失在市场的洪流中。湄窖能够坚持下来实属不易，也希望湄窖能将黔派浓香继续传承下去并发扬光大。感谢您和涂总接受我们的采访。Ω