法国人头马：自然为本酿琼浆

萧野

不是所有白兰地都叫干邑

在法国西南部著名红酒之乡波尔多往北，静静地流淌着夏朗德河，河岸边便是富饶的干邑地区。15世纪，该地区出产葡萄酒。17世纪，随着“双蒸馏”技术的发明，当地人酿出了独特的白兰地——“干邑”。1724年，人头马酒庄在此创立，作为法国历史悠久的干邑品牌，已走过近3个世纪的历程。

白兰地是一种以葡萄为原料制成的烈酒，酒精度大约为36%～60%，而干邑是一种特别的白兰地，只能在法国干邑地区制作生产。法国原产地命名控制（AOC）严格规定，“干邑”必须同时满足3个条件：所选葡萄必须是“白玉霓”等特定品种；必须在“夏朗德式铜制蒸馏器”中蒸馏两次；必须在橡木桶中陈酿两年以上。

干邑地区下辖大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区、普通林区等6个葡萄产区，前两者最优。优质香槟区干邑（Cognac Fine Champagne）是一个受AOC保护的地理标志名称，只有全部采用大、小香槟区的葡萄作为原料，且大香槟区葡萄占比不低于50%的干邑，才能标注“优质香槟区干邑”，目前，人头马酒庄所有产品均冠此称号。这里的“香槟”源自拉丁语“campagna”，指的是干邑地区珍稀的白垩土土质，与盛产气泡酒的香槟地区并无直接关系。

生命之水是风土的馈赠

一方水土养一方人，一方风土产一方酒。风土是一个地方特有的自然环境，包括土地、山川、气候和物产等因素，以及人的风俗和习惯的总称，干邑这种酒便是当地“风土”的显著代表。

葡萄是干邑的心脏和灵魂。据了解，人头马只采用大、小香槟区的葡萄作为酿造干邑的原料。这两个葡萄产区具有富含石灰质的白垩土，钙离子较多，出产的葡萄酸度较高；白垩土柔软，使得葡萄藤能深入地下，汲取土壤中的丰富养料；同时，白垩土多孔且排水性良好，能将土中多余水分及时排出，防止烂根，透气的底土也能在干旱时保持足够的水分滋养葡萄，确保葡萄的上乘芳香和生命之水的非凡品质。

白玉霓葡萄低糖高酸，发酵后的酒口感干涩酸苦，却是蒸馏做干邑的绝佳选择。经过二次蒸馏后获得干邑原酒，色泽如清水般清澈通透，被当地人诗意地称为“生命之水”。只有经过至少2年的橡木桶陈化期，并且遵循原产地命名保护法所规定的各项条款并且获取了色泽的生命之水才可以被称为干邑。生命之水会被放入酒窖橡木桶中陈酿蕴藏，若干年后，变成琥珀色，酿酒大师再从中选取并调和成上等干邑。

在人头马看来，正是“风土”的馈赠，酒品才得以自然纯粹，保护好风土就是在保护酒庄的未来。秉承对绿色和可持续发展的追求，如今人头马酒庄已成为夏朗德地区的“环境领袖”。

一对一帮助合作伙伴获得最高标准环境认证

人头马自持的220公顷葡萄园，均在大香槟区内。为保证源源不断的优质葡萄和“生命之水”供应，自1966年起，人头马酒庄便开始与优质香槟区干邑联盟的葡农们建立长期合作关系，该联盟由约800位合作伙伴组成。酒庄与联盟以“葡萄园的可持续性至关重要”为共识，共同促进可持续农业的发展，因为葡萄园是制作干邑的原料产地。

2012年，人头马酒庄成为法国夏朗德地区第一个获得“高环保价值认证”（法国农粮漁业部最高标准的环保认证）的酒庄。2014年，人头马还与法国农业联合会合作定制全新培训课程，为合作葡萄园提供一对一支持。目前，人头马酒庄全部合作葡萄园已致力于实践可持续农业，同时酒庄曾计划在2022年实现50%的合作葡萄园获得高环保价值认证，如今已提前两年完成了这一目标。

培育大面积橡树林

人头马酒庄展现了品质、自然风土和实验研究是如何融为一体的。在这里，有26公顷葡萄园专用于实验研究。对于葡萄园的管理，既要注意保存农地原貌，还要合理使用防虫策略及肥料等，这就需要葡农更细心地照顾容易遭受病虫危害的娇嫩葡萄。

为了保持土壤的持久肥力，人头马酒庄在冬季试种不同的覆盖作物。这些作物在植物稀缺时期可招引昆虫来重建生物多样性，过季后将其就地碾碎还田，增加土壤的自然肥力。4年的实验结果表明，其土壤营养结构确有改善。

制作木桶的橡木是陈酿干邑时必不可少的一种独特木材，能使干邑的香气与滋味变得圆融饱满。人头马意识到，森林也赋予了其烈酒各种独特风味，因此赞助法国国家林业局种植了超过11.5万棵橡树苗，培育并再造出大面积的橡树林。

开发葡萄新品种应对气候变化

过去20年，干邑生产者经历了气候变化所带来的一系列不可预测的情况。白玉霓葡萄在干邑生产中的占比高达98%，但愈加炎热干燥的夏天导致它成熟过快，变得比以前甜，糖分和酸度之间失去了酿造所需的平衡，影响酒的保存。为了保持葡萄的新鲜度，他们只能提早采摘。

如今，白玉霓葡萄于8月底或9月上旬采收，比30年前提前了一个多月。“9月上旬或8月底左右就得采摘”，人头马首席酿酒大师巴蒂斯特·卢瓦索先生（Baptiste Loiseau）说，“保护干邑产区的未来，最好的方法是为下一代葡萄种植者提前试验新的葡萄品种。”

计划四年后消除不可回收包装

鉴于气候变化的巨大影响和产品生命周期标准，人头马开发适用于每个产品的生态设计评级流程，考量标准包括：二氧化碳、资源消耗、水资源损耗和水生态毒性等。为了碳减排，人头马酒庄和人头马君度集团共同开发了一款高标准工具，用于测量生产活动所产生的碳排放量；酒庄还计划在2024年前，停用所有不可循环使用的包装。人头马承诺将在2030年前减少50%的碳排放，并计划于2050年前实现碳平衡。

对人头马而言，“传承”是所有行动的初心，这些行动只是一个长期愿景的开始。人头马首席执行官菲利普·法尼尔先生（Philippe Farnier）表示：“我们将持续保护土壤、环境，并坚守品牌初心，以不懈的努力，齐心协力传承夏朗德地区的优良风土与文化传统，并面对全新的挑战。”