烘焙食品中食用香精的运用

2020-01-18李尚鸿河南科技学院高等职业技术学院

环球市场 2020年21期

李尚鸿河南科技学院高等职业技术学院

通常情况下，烘焙食品一般都是以谷物为主要原料加工而成，也可以称之为糕点。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下几种，第一种原料是谷物，第二种原料是油，第三种原料是糖，第四种原料是鸡蛋等。然后通过一系列的生产工艺制作出各种不同口味的食品，通常在食品的生产制作中需要加入一定量的食用香精。

一、食用香精的组成及作用

（一）食用香精的组成

食用香精主要由4部分构成：主香精、辅助剂、修饰剂以及定香剂。最为精华的部分是主香精，主香精在食用香精中起着最为基础与关键的作用，是各类香精的基础原料。而辅助剂和修饰剂的作用是修饰主香剂单一的气味，使香精的味道稍具变化，从而更完美，最后通过定香剂减缓香精香味的挥发速率，让香精香气更加持久。食用香精是以自然界中纯天然的食品香味为参照制作的人工合成品，所以食用香精的香味类型多种多样。包括水果、牛奶、肉类、蔬菜、坚果和其他香味类型。

（二）食用香精在烘焙食品中的作用

作为一种食品添加剂，食用香精最重要的作用就是让食品具有某种特别的香味，或者是保持食品最原始的味道。对于一些特别的食品来说，食材本身的味道不够浓郁，会使用食用香精来提升食材香气，让食品的味道更好一些。与此同时，食用香精还可以在一定程度上提升食品的质量。对于烘焙食品来说，食用香精的应用可以让烘焙食品更有香气，延长烘焙食品香气的挥发时间。除此之外，有一些食材原材料的气味可能会在食品加工过程中被破坏，食品加工的时间过长也会让原料的气味而被破坏。而且有一些特殊的食品加工工艺同样会破坏原材料的气味。无论哪种方式破坏了食品原材料的气味，烘焙食品的味感体验都不会很好，但食用香精刚好弥补了这部分缺失的味道，最大程度还原食品材料本身的味道。

二、食用香精在烘焙食品中的应用

食用香精具有以下4种物理状态，第一种食用香精的状态是液体，第二种食用香精的状态是粉末，第三种食用香精的状态是微胶囊，第四种食用香精的状态是浆状。烘焙食品对食用香精是有一定要求的，那就是必须具有耐高温的特点。通常烘焙食品中所使用的食用香精是以粉末为载体的香精添加剂，也有可能是浆状香精添加剂，以上这两种类型的食用香精添加剂都能用于高温烤制，而且化学性质不发生变化。本文主要以面包举例。

（一）在面团制作阶段使用香精

对于面包制作来说，最为面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面，面包的口感软硬主要取决于面团调制、醒面的时间长短。鉴于醒面所需的时间较长，通常在面团发酵均匀后，加入调味剂，这样可以充分降低香精因面团放置时间过长而导致的流失，减少不必要的损耗。另外，面团在模塑后，要在200℃或更高的温度下烘烤，并且大多数性状的食用香精将在如此高的温度下快速蒸发。因此，烘焙食品的面团中一般会涂抹油溶性香料。为了使面包的香气更加均匀，可以将香精掺入水或油中，面团中就参入了香料和水的混合物，搅拌均匀的面团，香味同样均匀。

（二）烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙过程中，通常会经历3个不同的阶段，①将面包胚放在烤箱中。②烤箱的温度要达到200℃左右，而且要保持5～10min，这样可以直接观察到面包壳，面包的形状也会完全体现出来。③逐渐降低面包烘焙的火力，促使面包逐渐形成均匀的焦黄色，或者让面包形成均匀的金黄色。在面包烘焙完成之后，经常会在面包表面涂抹一层含有香精的食用油，补充面包的香味，烘培的缺点就是高温一定会造成香精的损失。

（三）香精的选择和使用

香精的选择和使用首先需要注意其本身的融合剂，储存环境、光照成分、氧化成分、载体以及自身的化学和物理性质带来的成本压力。其次，要考虑各种不同香精之间的配合和冲突。再次，要保证在经过高温烘焙时香料能够达到本身最高的沸点，从而保证烘焙后有足够的香气。最后，要保证液体香精、固体香精之间的配合比例，从而实现对香精的充分利用。

（四）夹心工艺中食用香精的使用

很多面包及饼干都会运用到夹心工艺，相对于烘培而言，这种加工工艺对香精的要求没有那么严格。将馅料添加到饼干或面包的夹层中，馅料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果酱等。在制作过程中，只需加入适量的水及油与食用香精混匀，以增加馅料本身的味道，然后使用专门的夹心机进行加工。

三、食用香精应用在烘焙食品中的缺陷

①食用香精中存在许多易挥发的物质，因此极易导致挥发损失和香型变化，对工艺路线的选择提出了更高要求。因此需要加强香精的损失率计算，精准控制添加量。②香精的敏感成分在光、热、氧气、水分等作用下容易产生化学反应，导致烘焙产品口味和风味发生变化。为此需要采取适当的保护措施控制其敏感程度。③香精成分与食品成分在加工和存储过程中发生反应，从而影响香味的稳定性和风味。由于烘焙食品时加工和摄取都会加速香气分子的释放，微胶囊香精的应用价值便被凸显出来。④食用香精的安全性取决于原料，而在市场竞争和经济利益的驱动下，原料质量把关不严，而香精的安全主要依靠行业自律，缺乏立法和管理，因此不能完全保证食用香精的安全性。