食品中嘌呤的测定方法及提取工艺的展望

王嘉敏 陈秀丽 吕艺菲 任卓君 郑州师范学院化学化工学院

一、引言

嘌呤在人体内的主要存在方式是嘌呤核苷酸，会形成代谢产物尿酸。当尿酸在体内积累到一定时，会引起痛风。据统计我国痛风的患病率呈逐年上升趋势[1]。因此建立食品中各类食物中嘌呤的含量的测定方法就具有重大意义。本研究将从测定食品中嘌呤含量方法及原理、原材料、前处理条件对嘌呤含量测定的影响等方面进行分析与比较，期望能给未来嘌呤测定技术的发展提供借鉴。

二、测定食品中嘌呤含量方法及原理

1.高效液相色谱法：测定样品时，通常使用酸水解法进行前处理。在样品中加入酸后水浴加热，之后调节pH，混匀溶液过滤，然后注入处理好的样品溶液，将峰面积代入标准曲线方程，从而得到各种嘌呤的含量。

2.紫外分光光度法：称取样品加入提取液浸泡，经过多次加热过滤与氯仿混合萃取，旋转蒸发除去氯仿，加提取液得到待测溶液；用紫外分光光度计测量待测样品的吸光度，通过标准曲线来计算腺嘌呤含量。

3.无机化学方法：无机化学方法就是先测定核酸中的磷含量再计算出核酸含量，从而推出嘌呤的含量。测定时以标准液测定其吸光度之后绘制标准曲线。然后通过消化完成植酸磷和无机磷的测定，而后通过计算得出嘌呤含量。

4.毛细管电泳法：毛细管电泳是以毛细管为分离通道，在电场的作用下，根据样品中各组分分配行为和淌度上的不同来进行分离的。

5.荷移光度法：荷移反应是荷移剂为平面型Π 电子接受体，嘌呤分子中有孤对电子可作为电子给予体，在溶剂中可形成络合物在谱图上显示出来。

三、食品中嘌呤提取工艺的影响因素

（一）方法对食品嘌呤提取工艺的影响

（1）高效液相色谱法特点：刘桂英等在测豆类时采用XDB-C18色谱柱，4 种嘌呤的回收率在85%以上。王淑蕾等用UltimateAQ-C18色谱柱测定香菇中嘌呤含量，加样回收率在95.31%以上。潘洪志采用色谱柱检测不同食品中的嘌呤含量，回收率相对较高。商曰玲等测定了不同啤酒的嘌呤含量，也得到较高的回收率。

（2）紫外分光光度法特点：崔哲和周明慧等人采用紫外分光光度法检测了一些药材中腺嘌呤的含量。此法较高效液相色谱法来说操作更简便、灵敏度更高，但只检测了腺嘌呤一种因子。

（3）无机化学方法特点：车康用这种方法测定过豆粕中嘌呤的含量。但其测定的是豆粕中的嘌呤的总含量，结果表明无机化学方法虽然可行，但所测样品较为单一。

（4）毛细管电泳法的特点：穆广芬等用毛细管电泳法测定过豆浆中的嘌呤含量。在结果中回收率是可以的，但是在操作方面不如高效液相色谱简单快捷。

（5）荷移光度法特点：刘晓庚[2]等测定谷物嘌呤的时候用到了荷移光度法。他们筛选得到了适宜的荷移剂氯醌酸，对谷物的测定结果也显示出了良好的精密度，回收率与用HPLC 法相当。

（二）食品的种类对食品嘌呤提取工艺的影响

（1）豆类及豆制品：刘少林测得大豆中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量分别为732.3、821.2、20.2、31.8mg（kg-1。毛玉涛[3]等测得贵州地区产的大豆制作的豆浆中，腺嘌呤含量为35.82mg（L-1，鸟嘌呤为54.13mg（L-1。李越佳等的研究发现氯化钙溶液添加量为4%时对大豆嘌呤的去除效果最好。

（2）菌类：王淑蕾测得香菇中的香菇嘌呤平均含量达1.9936mg（g-1。荣忠胜等表明鲜菌类中嘌呤含量在213.8～730.3mg（kg-1，滑子蘑较高；干菌类中嘌呤含量达0.74.5mg（g-1，香菇较高。刘美超的结果表明用氯化钙去浸泡不同菌类会降低嘌呤的含量。所以这方面就有待进一步的研究。

（3）酒精饮品：研究表明饮酒会增加痛风的发病危险，近些年来人们患“啤酒病”的概率正在增加，并且逐渐年轻化。李志良等研究发现在啤酒酿制前期麦芽是嘌呤的主要来源，可在发酵过程中用其他物质来代替麦芽。

有文献记载，食品中嘌呤含量总体大概呈：干菌类＞干豆类＞蔬菜类＞水果类＞酒精饮品。

（三）前处理对食品嘌呤提取工艺影响

（1）酸水解提取法：刘桂英等采用不同浓度的高氯酸提取嘌呤。结果发现采用10%（v/v）高氯酸在100℃水浴中水解样品60min 后结果最佳。毛玉涛[4]等则采用了混合酸水解法。这两种嘌呤的回收率也不是很高。

（2）超声提取法：刘少林等人运用了超声波提取法，脱除率相对较高，可达65.02%。在香菇中嘌呤含量的测定中，王淑蕾等用的是乙醇超声提取方法，最终提取效果也相当不错。

（3）水解温度和水解时间：吕铎等研究在100℃下，35%的高氯酸处理60min 时水解效果最佳。刘桂英在研究中也得出了相似的结果，用10%的高氯酸时样品彻底消解，大豆样品在100℃水浴中消解60min 效果最佳。

四、展望

通过对测定食品中嘌呤含量的方法、采用的原材料、前处理条件对嘌呤含量测定的影响等方面进行比较，发现高效液相色谱法依旧是嘌呤含量测定的主流方法。目前对于原材料来讲，国内学者主要探究方面集中在肉类、水产品、豆类、菌类及酒精饮品等高嘌呤食物。前处理通过高氯酸消解，在100℃水解60min 是大家采用的最多且效果也较好的方法。