肉类风味影响因素研究进展

李少觐

(新乡学院 医学院，河南 新乡 453003)

肉类富含脂肪和蛋白质，不仅为人类提供蛋白质、脂肪和维生素等营养素，也为人们的活动提供能量，因此，肉类一直以来都是人类食物的重要组成部分[1]。现代社会生活水平不断提高，人们对肉类的要求不再局限于基本的营养价值和能量，而是进一步追求肉类的风味，以获得更好的感官体验[2]。肉类风味是一种独特的感觉信号，肉类中的味觉成分与人体感受器官进行相互作用，随后，大脑将肉类的外观、质地等感官信号与这种相互作用综合处理，形成肉类的风味[3]。随着肉类品种的逐渐丰富，养殖方式、肉类加工处理方式不断变化，肉类的风味研究也在不断进步，反过来进一步促进肉类产品的开发。本文在概述肉类风味形成途径和分析方法的基础上，着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。

1 肉类风味形成途径

新鲜生肉大多存在腥味，肉类的风味主要是加工过程中产生的，当对生肉加热时，肉类的风味前体物发生化学反应，产生挥发性风味物质，形成肉的独特风味[4]。肉类的风味包括滋味和香味，滋味来源于肉类的呈味物质，香味来源于肉类加工过程中产生的具有挥发性的风味物质[5]。肉类风味形成的主要途径有美拉德反应和脂肪水解氧化。

1.1 美拉德反应

肉类的美拉德反应是羰基和氨基化合物经脱水缩合、裂解、聚合等反应后，生成具有肉香味化合物的一系列化学反应。许多肉类的加工过程都伴随着美拉德反应，生成噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等风味物质。美拉德反应受pH、温度、水分活度、反应时间等因素影响。当pH>3时，随着pH值的升高，美拉德反应加剧；温度升高时，有利于进行美拉德反应，产生低分子量杂环化合物；水分活度处于0.3～0.7时，有利于产生美拉德反应，过高或过低的水分活度都会抑制美拉德反应的产生[6]。

1.2 脂肪水解氧化

肉类脂肪分为肌间脂肪和肌内脂肪，肌间脂肪主要为甘油三酯，肌内脂肪主要为磷脂，富含不饱和脂肪酸，易氧化产生风味物质。脂肪水解氧化可形成醛、醇、呋喃等风味化合物，是肉类制品形成风味的重要途径。Mottram等人证实肉类的风味主要受肌内脂肪磷脂的影响，而肌间脂肪仅仅影响肉类的多汁性能[7]。

2 肉类风味的分析方法

早期的肉类风味评价主要靠人体的嗅觉和味觉，这种方式虽然直观，却带有强烈的主观性。随着技术的不断进步，人们对肉中的化合物进行定性和定量分析，以便更准确评价肉类的风味。常见的分析方法主要有核磁共振技术、气味扫描仪和复合联用技术等。

2.1 核磁共振

核磁共振技术能够对肉类中的蛋白质、脂肪及其他微量元素进行分析检测，从而探寻肉类风味物质、肉品嫩度等变化机理。Graham等人利用核磁共振技术测定牛肉的代谢产物随时间的变化，发现牛肉中游离氨基酸含量受蛋白质分解影响明显[8]。Liu等人用核磁共振技术研究鸭肉代谢物质与日龄的关系，发现随着日龄的增加，鹅肌肽和乳酸增加，而甜菜碱、肌苷和游离氨基酸等显著降低[9]。

2.2 气味扫描仪

气味扫描仪不需要分离挥发性物质，检测速度快，主要部件为气体传感器及信号处理识别系统。气味分子经过气敏传感器产生信号，经过加工识别，对气味分子作出准确的判断。荣建华等人利用气味扫描仪，对不同加工方式、不同加热温度下的皖鱼肉做出了很好的区分[10]。Otero等人利用气味扫描仪检测伊比利亚火腿，成功判定火腿的加工时间[11]。气味扫描仪具有选择性和限制性，只能对特定气体进行测定，不同气体需要配备不同的传感器。

2.3 复合联用技术

在肉类的风味体系中，存在大量的风味物质，单一的检测手段难以全面反映肉类的风味，因而发展出复合联用技术，以便更准确评价肉类的风味。Yu等人利用气相色谱-质谱联用技术分析草鱼片中的醛类和醇类挥发性有机物，同时检验涂层处理对不良风味物质的去除效果，结合气味扫描仪，评价了涂层处理对鲜草鱼片的风味保持效果[12]。麦雅彦等人对南美对虾做蒸馏前处理，并利用气相色谱-质谱联用技术分析其香气成分，确定了南美对虾中的主要风味物质为酮类和酯类化合物[13]。

3 肉类风味的影响因素

3.1 物种和部位

不同物种的肉品，其风味具有明显差异，同一物种的不同部位，风味也各不相同。黄名正等人以生活中常见的牛肉、猪肉和鱼肉为研究对象，探究不同肉类在炖煮过程中产生的风味物质存在差异的原因，结果表明，3种肉类的主体挥发性物质成分的种类及含量相差不大，主要的差异表现在醛类物质的种类和含量上，从而造成猪肉、牛肉和鱼肉的风味差异，牛肉味道厚重，猪肉的气味富含油脂，而鱼肉味道清淡且具有鲜味[14]。相比单胃动物，反刍动物具有更多的饱和脂肪酸，因而具有不同的肉类风味，反刍动物的饱和脂肪酸归因于反刍动物瘤胃的生物氢化作用，对于反刍动物，脂肪酸的组成也会受到动物种类的影响。另外，肥胖程度也会增加脂肪饱和度和单不饱和脂肪酸，影响脂肪酸的组成[15]。同一物种不同类别的动物，其风味也存在较大差异，岳永生等研究发现，相比大型鸡，土杂鸡的气味更香、味道更好，风味的差异主要由亚麻酸和亚油酸引起，土杂鸡具有更高的亚麻酸和亚油酸，亚麻酸含量达到大型鸡的1178倍[16]。Sen等人研究发现，绵羊的肉质更为柔软，脂肪含量高，肉嫩多汁，相比于山羊，具有更好的食用品质[17]。肉类风味受动物身体部位影响也较明显。通常来说，腰部的肉质细嫩，口感较好，但是缺乏风味；膈部的肉风味更浓郁，但是由于筋腱较多、韧度较大，难以达到细嫩的口感。李军研究了炖煮后牛肉不同部位的风味，结果发现，辣椒条部位的弹性及多汁性较好，但嫩度的感官性较弱；上脑部位软嫩多汁，油腻感弱；腱子肉具有较好的弹性和油腻性，在易嚼性和嫩度方面的口感较差；牛腩部位的综合风味最佳，脂肪含量高，香气浓郁，炖煮肉汤味浓厚，软嫩多汁、残渣量和油腻感等方面也优于其他部位[18]。

3.2 性别和年龄

肉类的风味受动物性别和年龄影响明显。张艳等利用色谱-质谱联用技术研究肉鸡性别对传统风味的影响，结果显示，母鸡和公鸡肉汤中的挥发性物质分别有76种和67种，其中共有的挥发性物质有65种，主要为醛类、酮类、烷烃类等，母鸡肉汤中具有更多的风味物质[19]。Solomon等研究发现母羊比公羊具有更厚的皮下脂肪和肌间脂肪，因而公羊呈现出更好的口感和风味[20，21]。师帅以7月龄和20月龄新疆柯尔克孜公羊和母羊为研究对象，研究年龄和性别对肉类风味的影响。年龄影响羊肉中脂肪、蛋白和无机物含量，年龄越大，脂肪、蛋白和无机物含量越高，特别是钙、镁、锌等矿物元素；性别对肉品的影响主要表现在脂肪和蛋白的沉积，20月龄的公羊肌肉中蛋白大于母羊，脂肪沉积小于母羊， 此外，性别还能影响羊肉的嫩度、矿物元素及氨基酸总量，母羊的嫩度高于公羊，成年后母羊的矿物含量低于公羊，氨基酸组成和数量也低于公羊[22]。杨娴婧等研究了不同性别的多种鸡肉氨基酸含量，结果发现母鸡具有更高的氨基酸总量和必需氨基酸含量，良凤黄鸡的氨基酸含量不仅跟性别相关，还跟肉的部位有关，母鸡的胸肌中氨基酸总量和必需氨基酸含量更高，而公鸡的腿部肌肉氨基酸总量和必需氨基酸含量更高[23]。

3.3 饲养方式

肉类的主要成本是饲料或饲养方式，饲养方式能够显著影响肉类的风味。不同饲养方式的动物，其皮下脂肪、瘦肉中脂肪酸含量、脂溶性成分、色泽及口感也不相同，这些物质能够影响肉类的风味[24]。王卫等人试验发现，放养条件下的鸡肉具有更高的酮类和醛类化合物，使用无抗饲料的鸡肉酮类和醛类总量更高；圈养条件下的鸡肉风味化合物种类小于放养模式下的鸡肉，无抗饲养条件下鸡肉的风味化合物更少，但是无抗饲养条件下的圈养鸡肉挥发性化合物总量更高，具有相对更好的风味[25]。Hopkins等研究发现，使用圈舍饲养的羔羊比放牧羔羊具有更大的膻味，羊肉的可接受程度也低于放牧羔羊[26]。Aurousseau等对比了浓缩料饲养的羔羊与黑麦草草场饲养的羔羊羊肉品质，发现浓缩料饲喂的羔羊羊肉具有更明显的膻味，肉的品质更差[27]。赵素娟等研究了不同饲养方式对猪肉风味的影响，结果发现纯粮食饲养的猪肉在加工过程中的汁液损失率、蒸煮损失率显著低于饲料饲养的猪肉，挥发性物质组成与含量也存在明显差异，纯粮饲养的猪肉能够积累更多 IMF，具有更好的品质和风味[28]。

3.4 加工方式

不同加工方式处理，如烧烤、蒸煮和烟熏等，可以决定肉类的主体风味。为了获得更好的风味，根据肉的种类、部位、性别、年龄、饲养方式不同，需要选择合适的加工方式。邝吉卫等研究了煮、涮、烤、煎4种烹饪方式对牛心营养、脂肪酸和风味物质的影响，结果表明，煮制的烹饪方式下牛心的营养成分和脂肪酸损失最小，且具有更好的咀嚼性；不同烹饪方式下挥发性成分存在明显差异，煮、涮、烤和煎的烹饪方式下，挥发性物质成分分别有32，25，31，35种，煮、烤和煎制的牛心香味更明显，而涮制的牛心的亚硝酸盐含量、反式油酸含量较低，食用更为安全[29]。许雪萍研究了蒸、煮、微波和烤4种常见加工方式对猪背最长肌的影响，烤、微波和煮的烹饪方式能够影响猪肉的磷脂和总脂肪酸，而蒸的烹饪方式对磷脂组成和总脂肪酸几乎没有影响；利用POV值评价不同加工过程中猪肉脂质的氧化，蒸、煮、微波和烤均能促进猪肉的脂质氧化，蒸、煮和微波烹饪条件下的POV值随着加工时间增加而增加，烤制情况下POV值先增加后减少[30]。辜雪冬等用色谱-质谱联用技术评价不同加工方式对牦牛肉干风味的影响，结果表明，不同加工方式获得的牦牛肉干风味存在差异，微波煮熟后恒温干燥得到的牦牛干存在211种风味化合物，常压水煮后微波干燥和微波煮熟后微波干燥制得的牦牛干的风味化合物分别为176种和223种， 微波煮熟后恒温干燥得到的牦牛干具有更多的醛类物质，综合评定，微波煮熟后恒温干燥得到的牦牛风味最佳，品质最优[31]。

4 结论

肉类风味物质是一种复杂的混合物，风味物质的产生过程伴随着一系列化学反应，各种反应彼此交互。目前，对肉类的风味评价主要通过现代分析仪器，包括核磁共振技术、气味扫描仪和联用技术。肉类风味的影响因素包括物种、部位、性别、年龄、饲养方式、加工方式。肉类风味影响因素的研究有助于调控动物肉品，生产出风味优异的肉制品，满足人们对肉类风味的需求。