中国奶酪市场现状及趋势分析

文/刘一凡

（中国人民大学经济学院）

1 奶酪简介

1．1 奶酪分类

关于奶酪的起源至今没有确切的历史追溯，奶酪的产生可能缘于人类日常活动中不经意的偶然发现[1]。广义上讲，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪两大类，其中天然奶酪是一种原料乳经发酵、凝乳、切割、成熟等工艺制作的乳制品，具有极高的营养价值[2]；再制奶酪是以不同成熟度的天然奶酪为主要原料，添加乳化盐和其他乳或非乳成分，经加热、搅拌而制成的质地均一、保质期较长的乳制品[3]。由于产品质量和保存、运输条件的限制，要把奶酪运送到距离较远、天气炎热的地方非常困难。生产者通过将奶酪加热到80 ℃并加入乳化盐搅拌制作出再制奶酪，可以大大延长奶酪的保质期。乳化盐包括食用柠檬酸盐、磷酸盐、聚磷酸盐等，乳化盐从单一到混合再到多聚混合的研究突破，为再制奶酪的生产和开发另辟蹊径。

1．2 奶酪营养价值

奶酪是原料乳的浓缩精华，被誉为“奶黄金”，每千克奶酪制品浓缩10 千克牛奶的蛋白质等人体所需的营养素[4]，奶酪中含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等物质，具有较好的钙磷比，可与谷类、蔬菜类食物的营养素有效互补，降低血压，还能预防钙流失引起的症状[5，6]。奶酪经过排乳清和长时间的发酵成熟，乳糖含量较低，将大分子营养物质降解成易吸收的小分子营养物质；可为人体提供天然不饱和脂肪酸，对胃酸缺乏症患者有一定的辅助治疗作用，适合乳糖不耐受症患者食用[7，8]；与酸奶、牛奶相比，奶酪具有高蛋白质、高钙及高维生素的特点，长期食用可满足人体生长需求，充足的钙摄入量有助于构建和维持骨骼健康，增加骨密度和降低龋齿发生的风险。

2 中国奶酪市场现状

2．1 中国奶酪市场环境

近年来，随着我国经济持续健康发展和居民生活水平不断提高，人们对营养健康的需求转为刚性，奶酪以其营养健康的特点悄然成为中国饮食消费界新宠。2005—2016年，国内奶酪销售额的复合增速达到27．80%，国内奶酪进口量复合增速高达27．41%[9]。我国奶酪行业市场规模整体保持上升的趋势，2017年市场容量已经达到53 亿元，预计到2022年将突破90 亿元[10]。

2．2 奶酪市场渠道及品牌

据Euromonitor数据显示，2018年我国奶酪消费结构中，天然奶酪、再制奶酪消费量分别占比15．40%、84．60%[10]，其中天然奶酪主要依赖进口；2017年就销售渠道而言，国内零售渠道占整体份额的32．10%，餐饮渠道占整体份额的64．90%，电商渠道占整体份额的3．00%。其中，零售渠道中儿童奶酪占比49．00%，成人奶酪占比51．00%；餐饮渠道中马苏里拉占比57．00%，切片奶酪占比15．00%，奶油奶酪占比13．00%[11]。目前国内主要有三大奶酪板块，第一是以安佳、卡夫、总统为主的国外品牌；第二是主要从新西兰、澳大利亚、美国等国家进口奶酪；第三是以蒙牛、妙可蓝多为主的国内品牌。整体来看，奶酪产业仍处于探索、布局阶段，并没有形成优势品牌。

2．3 产业政策及经济环境

2018年6月，国务院办公厅发布《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确提出优化乳制品产品结构，统筹发展液态乳制品和干乳制品，因地制宜发展灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳等液态乳制品，支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品。奶酪是乳制品深加工必经阶段，从乳制品产业链整体看，推动以奶酪为代表的高附加值深加工乳制品的生产与消费，对稳定国内乳业发展，提高市场竞争力具有重要的意义[12]， 在产业政策的大力支持下，中国奶酪市场进入快速消费导入、发展阶段。

社会经济发展质量直接体现在社会消费购买力上。奶酪市场的发展也不例外，尤其是我国近年来经济持续高质量增长，可大幅度提升奶酪市场社会消费购买力，促进奶业扩大规模和加大增速。根据2019年中国主要社会经济数据：国内生产总值（GDP）为990 865 亿元，国民总收入（GNI）为988 458亿元，人均地区生产总值（人均GDP）为70 892 元，全国居民消费价格指数（CPI）为2．90%，城镇居民人均可支配收入中位数达到39 244 元，农村居民人均可支配收入达到16 021 元，全国居民恩格尔系数为28．20%[13]，显示我国经济总量持续稳定增长。2019年中国人均GDP突破1 万美元（折合人民币7 万多元）[14]，处于中上等收入国家水平，我国经济处于积极健康和持续稳定的发展状态。按照《中国居民膳食指南》（2016版）每人每天食用液态奶300 克标准[15]，0．30千克液态奶消费约为4 元，即人均乳制品消费约1 460 元/年，占人均GDP的2．00%，按奶酪营养成分换算[16]，一天摄入0．10 千克再制奶酪即可满足每天8 克蛋白质、240 毫克膳食钙和966 千焦能量值营养素摄入，再制奶酪价格按照20 万元/吨计算，0．10 千克奶酪价格约为20元，即人均奶酪消费7 300 元/年，占人均GDP的10．00%，奶酪作为日常必需消费品而言，占人均GDP比例大，经济压力较大，处于偶尔消费购买阶段，奶酪主体市场将会在一、二线城市或经济发达城镇快速发展。

3 我国奶酪消费预测

对于未来奶酪消费的预测，主要有以下两点。

一是市场方面。据Euromonitor统计，美国、日本、韩国奶酪人均年消费量分别为16．00 千克、2．26 千克和2．57 千克，我国奶酪的人均消费量仅为40 克，是美国的1/400和日、韩的1/60[17]。如果中国城镇人均消费量达到1．00 千克，全球将新增67．4 万吨奶酪消费量，市场容量将迅速增大。我国奶酪消费集中在经济发达的一、二线城市，而且以儿童奶酪为市场创新开发的重要方向。如果奶酪文化从家庭餐饮消费习惯逐步培养，从饮食培育和社会引导进行普及，对奶酪进行本土转化，做适合中国消费市场的奶酪产品，那么中国奶酪市场未来潜力巨大。

二是驱动力方面。从产品品类看，未来餐饮将是奶酪市场的主要驱动力，产品结构以餐饮渠道的马苏里拉、再制奶酪片、奶油奶酪为主；零售渠道以休闲零食奶酪为主，均会有一定市场规模和良好的发展潜力。从区域看，2020—2025年，我国将迎来第二个乳制品消费黄金阶段，随着居民生活水平的提高，一、二线城市消费结构升级，消费群体和结构发生变化[18]，90后成为父母，奶酪将逐步走进家庭配餐，以营养、美味、方便、百搭的特点，被越来越多的年轻家庭所接受和喜爱，成为国人美味。同时，三、四线城市开始普及吃奶酪的习惯，零售休闲奶酪消费量会有明显增长，不管是配餐还是补充营养，对奶酪未来发展的驱动影响都是显著的。